Тема 3 . Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

План:

1. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-Хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової ціннос­Ті, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

2. Управління технологічними процесами та якістю готової продукції на підставі аналізу ризиків та контрольних точок технологічних процесів вироб­Ництва.

1. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу, фактори та сутність фізико-Хімічних процесів, що обумовлюють зміни маси, консистенції, харчової ціннос­Ті, кольору та аромату; норми втрат при тепловій обробці.

При тепловій кулінарній обробці в м’ясі риб протікають складні фізико-хімічні процеси денатурація білків, утворення нових смакових і ароматичних речовин, руйнування деякої частини вітамінівперетворення пігментів, виплавлення жиру і вихід частини його в довкілля.

Теплова денатурація м’язових білків супроводиться ущільненням м’язових волокон, відділенням деякій частині води разом з розчиненими в ній екстрактними і мінеральними речовинами. Теплова денатурація колагену і подальша за нею дезагрегація цього білка наводять до розпушування структури м’яса риб. На відміну від м’яса теплокровних тварин колаген м’яса риб менш стійкий до гідротермічної дії, денатурація його відбувається при 40 °С, у відповідності з цим і перехід колагену в глютин відбувається швидшими темпами і в нижчому температурному інтервалі.

Формування своєрідного смаку і аромату риби, підданої теплової кулінарної обробці, пов’язано зі своєрідним складом екстрактних, мінеральних речовин і ліпідів. Специфічний смак приготованої риби обумовлений порівняно високим вмістом азотистих екстрактних речовин (9… 18 % загального азоту м’язів) і своєрідністю їх складу. У м’ясі морських риб, як правило, міститься більше екстрактних речовин чим в м’ясі прісноводих риб. Серед вільних амінокислот в м’ясі риб мало глутамінової кислоти, що володіє смаком властивим яловичому м’ясу, і дуже багато циклічних амінокислот — гістидину, фенілаланіна, триптофана. Гістидин в значних кількостях міститься в темному м’ясі морських риб: в скумбрії до 280 мг/100 г, в тунцях до 400, в сайрі до 500 мг/100 р.

В процесі посмертного автоліза риби в результаті ферментативного декарбоксилювання гістидин перетворюється на гістамін, що володіє високою біологічною активністю і токсичністю. У малих концентраціях (до 100 мг/кг) гістамін надає судинорозширювальну дію на організм людини одночасно стимулює діяльність шлунково-кишкового тракту. У вищих концентраціях гістамін може викликати важкі харчові отруєння. У зв’язку з цим океанічних риб, що містять підвищену кількість темного м’яса (сайру, сардину, скумбрію і ін.), після вилову відразу направляють на промислову переробку (консерви, копчення.

Креатин і креатинін в м’ясі риб містяться в порівняно невеликих кількостях. У м’ясі морських риб з речовин цієї групи виявлений метилгуанідин, якого немає в м’ясі прісноводих риб і теплокровних тварин. Метилгуанідин у великих концентраціях токсичний.

У м’ясі більшості риб міститься мало пуринових основ, похідних імідазолу і холіну. Так, карнозину в м’ясі прісноводих риб міститься 3 мг/100 г, а в яловичині — 300 мг/100 г, холіну — відповідно 2,5 і 110 мг/100 г.

У складі екстрактних речовин м’яса риб містяться значні кількості азотистих основ. Вони підрозділяються на леткі і триметиламонієві. Серед летких основ переважають моно-, ди — і триметиламін і аміак. У свіжовиловленій морській рибі триметиламіна міститься 2…2,5 мг/100 г прісноводної — 0,5 мг/100 р. Аміаку в морській рибі міститься 3…9 мг/100 г, в прісноводній — до 0,05 мг/100 р. При зберіганні охолодженої риби під дією мікроорганізмів кількістьлетких основ у м’ясі риб може зростати. Серед триметиламонієвих основ переважають триметиламіноксид і бетаїн, в морській рибі вони містяться в кількостях відповідно 100… 1080 і 100…150 мг/100 р.

При варінні на перехід екстрактних і мінеральних речовин з риби в бульйон роблять вплив не лише денатурація м’язових білків і їх денатураційні зміни але і дифузія. Кількість розчинних речовин, що переходять з риби в бульйон в результаті дифузії, залежить від гідромодуля. У зв’язку з цим порційні шматки риби цінних порід зазвичай готують припусканням з додаванням рідини в кількості, що не перевищує 30 % до маси риби. Бульйон, що утворюється при цьому, використовують для приготування соусів.

У рибних бульйонах міститься в середньому 28 % екстрактних і 24 % мінеральних речовин, 48 % глютину. У бульйонах, що готуються з рибних відходів(голів, плавників, кісток, шкіри), вміст екстрактних речовин не перевищує 4 %, мінеральних -11%. Остання частина сухого залишку бульйону складається з глютину (74 %) і емульгованого, жиру. Істотні відмінності у складі бульйонів з риби і рибних відходів пояснюються тим, що екстрактні і мінеральні речовини зосереджені в основному в м’язових волокнах. Мінеральні, речовини кісток представлені нерозчинними у воді фосфатами і карбонатами кальцію.

По якісному складу екстрактних азотистих речовин рибні бульйони істотно відрізняються від м’ясних. У рибних бульйонах переважають циклічні(гістидин, триптофан, фенілалланін) і сірковмісні (цистин, цистеїн, метіонін, таурин) вільні амінокислоти. У бульйонах з океанічних риб міститься метилгуанідин — сильна підстава, у великих концентраціях впливаюча токсична дія на живі організми. До особливостей рибних бульйонів відноситься вміст в них значних кількостей амінів, серед яких важлива роль належить метиламінам і гістаміну. Гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів встановлений гранично допустимий рівень вмісту гістаміну в м’ясі деяких видів риб (тунець, скумбрія, лосось, оселедець), який складає 100 мг/кг. Креатин, що міститься в м’ясі риб, при тепловій кулінарній обробці частково перетворюється на креатинін, який вступає в хімічні реакції з продуктами карбоніламінних реакцій, вільними амінокислотами і цукрами з утворенням гетероциклічних ароматичних амінів, що володіють сильним мутагенною і канцерогенною дією на живі організми. У м’ясі безхребетних, що не містить креатину, при тепловій кулінарній обробці гетероциклічні ароматичні аміни не утворюються.

Загальні втрати маси при тепловій кулінарній обробці риби знаходяться в межах 18…20 %, що удвічі менше втрат маси м’яса великої рогатої худоби. При жарінні риби втрати обумовлені обезводненням продукту, а при жарінні жирної риби додаткові втрати можуть виникати в результаті виплавлення і виходу в довкілля деякої кількості жиру. При варінні риби певну долю в загальних втратах складають екстрактивні, мінеральні речовини і білки. Як при варінні, так і при жарінні риби 90…95 % загальних втрат маси складають втрати води, відокремлюваної денатуруючими м’язовими білками.

Динаміка виділення води м’ясом великої рогатої худоби і риби при одних і тих же параметрах теплової кулінарної обробки виглядає по-різному. З графіків, представлених на мал. 12.2, видно, що в інтервалі температур 45…75 °С обезводнення яловичини і м’яса риби йде інтенсивно, причому в яловичині — швидшими темпами. При температурах вище 75 °С втрати рибою води припиняються, тоді як яловичина втрачає йод аж до досягнення температури 90… 95 °С що вказує на нижчі температурні кордони денатурації і згортання білків риби в порівнянні з м’язовими білками теплокровних тварин.

Порівняно невеликі втрати води м’ясом риб при тепловій кулінарній обробці пояснюються особливостями його хімічного складу і гістологічного складу високим вмістом білків актоміозінового комплексу в міофібрилах м’язових волокон; простою будовою перимезія м’язів; порівняно низької температурної денатурації і і деструкції колагену внутрішньом’язової сполучної тканини. Теплова денатурація м’язових білків супроводиться порівняно слабкою їх дегідратацією. Вода, відокремлювана білковими гелями м’язових волокон і поступаюча в простір між пучками м’язових волокон слабо випресовуєтся в навколишній простір через незначну деформацію внутрішньом’язових з’єднувальнотканинних утворень м’язів риб й порівняно швидкій желатинізації колагену. В результаті цього м’ясо риб при тепловій обробці втрачає не більше 25 % води, що міститься в ній.

Мал 12.2 Графік зміни вмісту води в рибі і м’ясі при нагріванні (по Д. И. Лобанову)

1-риба; 2-м’ясо

При варінні, жарінні і при СВЧ-нагріві втрати маси риби практично однакові. При жарінні риби СВЧ-променями втрати маси знижуються на 4…5 % завдяки підвищеній проникаючій здатності інфрачервоного випромінювання і скороченню тривалості теплової обробки. Дослідження білків м’язової тканини сирої і підданої тепловій кулінарній обробці риби показало, що зміни направлені на значне зменшення розчинності міофіблярних білків в порівнянні з білками саркоплазми зростання в З…3,5 рази кількості денатурованих білків і розчинних азотистих речовин, у тому числі білкової природи, у зв’язку з переходом колагену в глютин.

Автоліз, що протікає в м’ясі риб під дією тканинних ферментів при холодильному зберіганні, сприяє додатковому накопиченню азотистих основ і інших з’єднань, характерних для м’яса риб. В результаті цього специфічний запах і смак рибних блюд посилюються. Інтенсивніше ці процеси протікають при зберіганні морської риби.