mi band mi band

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу — №1

Лекція3. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів, теоретичне обґрунтування параметрів процесу.

План:

1. Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів.

2. Зміни, що протікають в рибі и нерибних продуктів моря.

1.Характеристика способів та видів теплової обробки страв з гідробіонтів.

Підготовка до варіння морепродуктів і раків

Краби, креветки, кальмари (рис. 5.1.), морський гребінець (рис 5.2) , що пройшли промислову обробку, поступають свіжомороженими або варено-мороженими, трепанги – сушеними або варено-мороженими, раки – живими.

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Рис. 5.1. Ракоподібні: а) краб; б) креветка; в) омар; г) лангуст

Морожені морепродукти розморожують на повітрі при температурі 18 — 20 °С протягом 1 – 2 год. (кальмарів і трепангів розморожують у воді при температурі 15 °С).

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Рис 5.2.Молюски: а) кальмар; б) мідії; в) морський гребінець; г) устриця

Трепангів (рис 5.3) сушених промивають холодною водою до повного видалення вугільного пилу. Потім їх замочують в змінюваній воді кімнатної температури на 24 – 30 год., потрошать і промивають. Раків перед варінням промивають холодною водою.

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесу

Рис 5.3. Трепанг

Теплова кулінарна обробка риби: відварна, припущена, смажена, тушкована, запечена.

Теплова кулінарна обробка морепродуктів і раків: відварні, припущені, тушковани, запечені.

Назва страви з риби складається з назви риби, способу теплової обробки і соусу, з яким вона подається.

Варіння і припускання риби.

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесуВаріння цілої риби. Для банкетів і виставкових страв крупну рибу (лососину, судака, щуку, нельму, тайменя, форель та ін.) варять цілою. Для збереження форми цілу рибу перед варіння перев’язують шпагатом і кладуть на грати рибного казана черевцем вниз. Грати з прив’язаною рибою поміщають в рибний казан і заливають холодною водою так, щоб вона повністю покривала рибу, додають сіль, перець горошком, лавровий лист, біле коріння і цибулю. Після закипання рідини нагрів зменшують і варять рибу 35 – 40 хв. без кипіння (85 – 90 °С). З поверхні риби змивають згустки білків і знімають шпагат. Зберігають варену рибу в гарячому бульйоні не більше 30 – 40 хв.

Для збереження специфічного забарвлення форелі і лососини при варінні додають на 1 л води 10 г столового оцту.

Цілком з головою варять після оброблення рибну дрібницю 1-й та 2-й груп. Рибу укладають в посуд в один ряд, заливають гарячою водою, рівень якої на 3 – 5 см повинен бути вище за поверхню риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку (корінь) і спеції. Після закипання видаляють піну і варять без кипіння близько 15 хв. Зберігають також в гарячому бульйоні. Відварну рибу відпускають з гарніром (картоплею відварним, картопляним пюре, рагу овочевим) і соусом (томатним, сметанним, польським, білим основним, білим з каперсами, біле вино).

Припускання риби. Рибу припускають цілком (дрібну і для банкетів), ланками і порційними шматками (із сімейства осетрових) і, нарешті, порційними шматками, нарізаними з напластованої риби або з філе (риба з кістковим скелетом). Рибу припускають в рибних казанах або сотейниках. Порційні шматки риби кладуть в посуд шкірою вниз в один ряд, а порційні шматки осетрових – з нахилом один на інший, ланки осетрових – шкірою вниз, цілі тушки – на черевце, вливають бульйон, або воду (0,3 л на 1 кг риби) так, щоб рідина покрила рибу на 1/4 об’єму. Припускають рибу в посуді, закритою кришкою. При припусканні риби можна використовувати сухе біле вино, грибний відвар, огірковий розсіл, лимонну кислоту. Припускають рибу з додаванням спецій, петрушки або селери і ріпчастої цибулі. Тривалість припускання залежить від виду риби і товщини шматка. Відпускають припущенну рибу під різними соусами (білий основний, паровий, біле вино, білий з розсолом) залежно від страви, зверху на шматок риби можна покласти нарізані скибочками, припущенні солоні огірки, скибочка очищеного лимона, скибочки відварних грибів. На гарнір використовують картоплю відварної, картопляне пюре, овочі відварні з жиром. Гарнір посипають зеленню.

Характеристика способів та видів тепловоі обробки страв з гідробіонтів теоретичне обґрунтування параметрів процесуВаріння і припускання морепродуктів і раків

Краби (консерви) звільняють від пергаменту і прогрівають разом з соком. Філе морського гребінця занурюють в киплячу підсолену воду і варять 10 — 15 хв. з додаванням коріння, перцю чорного горошком (на 1 кг філе 2 л води і 60 г солі). Перед подаванням нарізують скибочками, зберігають до відпуску в бульйоні. Креветки напіврозмороженими блоками, масою 2 — 3 кг, опускають в киплячу підсолену воду з додаванням перцю чорного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок 3 л води і 150 г солі) і варять 3 — 5 хв. з моменту вторинного закипання.

Кальмарів у вигляді тушки або філе опускають на 3 — 6 хв. в гарячу воду (60 — 65 °С) і видаляють плівку, потім промивають і закладають в киплячу підсолену воду (на 1 кг кальмарів 2 л води і 20 — 40 г солі), варять 5 хв. з моменту закипання. Оброблені сушені трепанги заливають холодною водою, доводять її до кипіння, нагрів припиняють і трепанги залишають у відварі на 24 год. Після потрошіння трепангів їх промивають і операцію варіння і витримки у відварі повторюють. Зберігають в холодній воді в холодильній шафі. Перед використанням ошпарюють 1 — 2 хв.

Оброблені варено-морожені трепанги ошпарюють протягом 1 — 2 хв., занурюючи в киплячу воду. Раків опускають в киплячу воду, квас або пиво. У рідину додають сіль, а у воду – перець чорний горошком, лавровий лист, моркву, петрушку (корінь), кріп і естрагон. Варять 12 — 15 хв., а потім витримують в рідині 10 хв.

mi band