Структури агломерованого жиру в замороженому десерті схожі на структури в збитих вершках. Окремі жирові кульки обробляються таким чином, що в результаті починають утворюватися напівбезперервні агломерати. На утворення впливає кілька факторів.
Розглядаючи негативний вплив жиру на заморожені десерти, можна відзначити, що воно полягає в утворенні стороннього присмаку у випадку використання низькоякісних жирів. Особливо сильний гіркий запах утвориться при гідролізі жирних кислот з коротким ланцюгом. Звичайно це відбувається при додаванні
Незважаючи, що термін збереження заморожених десертів досягає 2 років, за цей час сторонні присмаки, звичайно ж можуть з’явитися.
Другим негативним впливом жиру є надлишкова агломерація. Це відноситься до ефекту дестабілізації. Якщо процес агломерації зайде занадто далеко, то жирові кульки можуть утворювати агломерати великих розмірів. У такому випадку характерним дефектом продукту можуть бути маленькі грудочки мастита, котрі видно неозброєним оком і відчуваються в роті. З цим явищем зв’язаний ще один дефект – погана редукційна здатність замороженого десерту тримати обсяг, що веде до інших дефектів, зв’язаним із приростом останнього.
При зниженні змісту в молочному десерті жиру необхідно збільшувати кількість СОМО, Приблизно І % білків незбираного молока може замінити у замороженому десерті 2,2 – 2,5 % жиру. Іншими замінниками жиру є стабілізатори, крохмаль і фруктоолігосахариди.
На консистенцію і смак готового замороженого десерту в більшій ступеня впливає якість СОМО. Молочний білок додає м’який смак знежиреного молока, але набагато більше він впливає на структуру і консистенцію продукту. У процесі фрезерування цей білок починає перетворюватись в гель і денатурувати, що має як позитивний так і негативний ефект.
Денатуровані білки починають підвищувати свою здатність зв’язувати воду і роблять більш міцними пухирці повітря, що позитивно позначається на консистенції продукту, тому що він повільніше тане і дає відчуття в роті більш повноцінного смаку. Негативний аспект денатурації білків полягає в тому, що вона неконтрольована і при їхній низькій якості в замороженому десерті, що станув, спостерігається наявність згустку.
Злегка солодкий смак додає десертові лактоза, її насолода складає приблизно 1/6 насолоди сахарози. Вона також здатна підсилювати смак і запах інших доданих наповнювачів.
У сухому знежиреному молочному залишку присутня також і сіль. Природно, що вона додає солоний смак, що також підсилює інші додані інгредієнти. Сіль впливає на стабільність молочних білків.
Додатковими джерелами сухого знежиреного молочного залишку для заморожених десертів є знежирене і незбиране молоко, сироватка і сколотини. Вони можуть вводиться як у сухому так і в рідкому виді.
Альтернативою сухих речовин знежиреного молока є молочний або рослинний жир. Крім того, для заміни білків можна використовувати стабілізатори, крохмалі, фруктоолігосахариди та високомолекулярні продукти із сироватки. Більш того, недавно з’явилися замінники знежиреного молока на молочній основі. Основна концепція замінників знежиреного молока на молочній основі складається в змішуванні різних фракцій сухого знежиреного молочного залишку для досягнення функціональності, близької до функціональності сухого знежиреного молока, але при одержанні продукту по більш низькій ціні. Однак функціональність не завжди точно сприяє функціональності сухого знежиреного молока.
Література
1. Ф. В. Перцевий, Н. В. Камсуліна, М. Б. Колеснікова, М. О Янчев, В. М. Тіщенко, П. В. Гурський Технологія продукції харчових виробництв, Харків, Держуніверситет, 2006.
2. М. І. Машкін, Н. М. Париш, Технологія виробництва молока і молочних продуктів, Київ, “Вища освіта”, 2006.
3. В. М. Ніконенко, Обладнання та технологія молочного виробництва, Київ “Урожай”, 1995р.
Реферати :
Читати далі