Лекція 4.
Тема: Вплив технологічних факторів і сучасного обладнання для виробництва морозива на ефективність виробництва морозива та його якість. Аналіз факторів, що впливають на збитість морозива.
План
1. Загальна схема виробництва морозива.
2. Склад суміші та послідовність технологічних процесів, вплив сучасного обладнання на якість
морозива.
3. Аналіз факторів що впливають на збитість морозива та молочних десертів.
Технологія виробництва морозива
1. Морозиво – це
За способом виробництва морозиво підрозділяють на м‘яке, загартоване та домашнє.
Для виробництва використовують високоякісну сировину, яку поділяють на декілька груп. Суміш, яку складають для виготовлення морозива, якраз і складають з цих продуктів.
А) молочні продукти – молоко збиране, незбиране, вершки, сироватка, згущене молоко з цукром, сухе, сухі вершки, сухі суміші для морозива, масло, молочні закваски, сколотини.
Б) цукристі речовини – цукор, сироп, мед, патока крохмальна, глюкоза, сорбіт.
В) стабілізатори – це гідрофільні колоїди, яким притаманне набрякання, вони зв’язують вільну воду і підвищують в’язкість суміші, що забезпечує ніжну структуру продукту в якому при заморожуванні не утворюються кристали льоду. Це желатин, агар, агароїд, альгінат натрію, казеїнат натрію, пектин яблучний, звичайний картопляний та кукурудзяний крохмаль, борошно.
Г) плодово-ягідна сировина – використовують різні плоди і ягоди, як свіжі так і заморожені, чи у вигляді соків, пюре, сиропів, варення, джемів, повидла. Останнім часом для виробництва використовують моркву, помідори, дині, ревінь та інше.
Д) смакові та ароматичні речовини. Для поліпшення смаку і запаху морозива, вводять різні ароматичні та смакові речовини – какао-порошок, кофе натуральний, чай, шоколад, горіхи, кондитерські вироби, прянощі, кислоти харчові органічні, есенції ароматичні харчові.
Є) яєчні продукти – при виробництві морозива в суміш вводять курячі яйця, чи яєчний порошок, що підвищує смакові якості, поліпшує збитість і структуру продукту.
Ж) для більшості видів морозива використовують харчовий барвник, одержаний з темних сортів винограду, а також із соків – журавлиного, смородинового, бурякового та ін. А також використовують кармін ( яскраво-червоний), тартразин ( жовтий ) індиго (синій колір). Першими у ванну вносять рідкі продукти, які підігріті до температури до 35-45оС, потім згущені продукти і розтоплене масло, сухі та яєчні продукти, в останню чергу вносять стабілізатори.
.
М’яким називається морозиво яке виробляють, в основному, на підприємствах ресторанного господарства та вживають їжу відразу ж після виходу з фризера (температура морозив -5…70 С), що зумовлюється специфічністю його складу.
Загартоване морозиво – це продукт, який після виходу з фризера з метою підвищення стійкості під час зберігання заморожують (гартують) до низьких температур (-13оСта нижче).
Загартоване морозиво класифікують за видом продукту та наповнювача (за складом) та за видом фасування. За видом продукту та наповнювача воно підрозділяється на обновні та аматорські види.
Основні види – це традиційні види, які відрізняються вмістом цукру, сахарози та сухих речовин, такі як молочне, вершкове, пломбір, плодово – ягідне, ароматичне.
Аматорські види морозива – це низка особливих видів морозива, які відрізняються від основних видів за фізико-хімічними показниками, сировиною, що використовується для їх виробництва та зовнішнім виглядом, а саме морозиво, яке виробляють на молочній основі: плодово-ягідній або овочевій основі;
Заморожена суміш після фрезерування надходить на потокові лінії залежно від виду виробленого морозива. В основі виробництва морозива лежать такі процеси, як фрезерування суміші та загартування готового продукту. При фрезеруванні суміші необхідно одержувати невеликі кристалики льоду – не більше 10 мкм. Кристали льоду більших розмірів надають морозиву грубої консистенції. Утворенню невеликих кристаликів сприяє підвищений вміст жиру та сухих речовин в суміші, її гомогенізація, правильно проведений процес визрівання, введення якісних стабілізаторів у суміш для морозива. Невеликі пухирці повітря, які пронизують суміш, перешкоджають утворенню великих кристалів льоду. Фрезерування закінчують після досягнення сумішшю морозива температури 4,5-6°С. При цьому близько 50% води перетворюється у лід.
Крім величин кристалів льоду, на якість морозива впливає ступінь його збивання. Недостатнє збивання суміші спричиняє утворення цільної консистенції готового продукту, а надто високе призводить до утворення пухкої снігоподібної структури. Збитість суміші зростає у результаті підвищення в її складі вмісту сухих речовин та наявності стабілізаторів, знижується – від збільшення вмісту жиру та цукру. Гомогенізація та фізичне визрівання суміші в свою чергу сприяє підвищенню збивання морозива.
Збитість морозива визначають за формулою 3=М-С/С*100%, де
5- збитість морозива, %,
М-об’єм морозива, одержаний в результаті фрезерування, л,
С – об’єм морозива до фрезерування, л.
Збитість молочного морозива повинна досягати не менше 50%, вершкового і пломбіру – не менше 60%.
Структура морозива залежить від кількості повітря, що вносяться та його дисперсності. В морозиві хорошої якості середній розмір повітряних бульбашок повинен бути не більше 60 нмк. Морозиво з високою збитістю, дякуючи низькій теплопровідності повітря, плавиться повільніше. При недостатній збитості воно виходить дуже щільним, з грубою консистенцією і структурою, при дуже високій – снігоподібним. Збитість – непостійна характеристика і залежить від багатьох факторів: вмісту сухих речовин і жиру, властивостей жиру і стабілізатора, ефективності гомогенізації, режиму фрезерування, конструкції фрезеру, якості його ножів. Суміші в яких використовуються свіжі вершки, збиваються краще, ніж суміші з вершковим маслом. З збільшенням вмісту цукру збитість знижується, а час, необхідний для отримання максимальної збитості зростає.
Виробництво морозива – це складний технологічний процес, що поєднує в собі цілу низку стадій обробки сировини та сумішей для морозива.
Гомогенізацію сумішей проводять з метою підвищення збитості морозива та покращення його консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок майже у 10 разів. Гомогенізація підвищує в’язкість сумішей у 5…15 разів, внаслідок чого не відстоюється жир до фризерування. У гомогенізованих сумішах емульгатор та молочний білок розподіляються по поверхні надрових кульок та утворюють захисну оболонку, а тонко розподілений стабілізатор запобігає утворенню великих кристалів льоду. Гомогенізацію проводять при виробництві морозива на молочній основі та з комбінованим складом сировини для подрібнення жирових кульок молочного жиру або частинок рослинного жиру. Наявність крупних жирових кульок у перетині між повітряними бульбашками значно знижує стійкість останніх. Не допускається, щоб хоча б частина суміші не була піддана гомогенізації. У добре гомогенізованій суміші відсутні жирові агломерати, а діаметр жирових кульок не перевищує 2 мкм. При наявності жирових агломератів суміші мають найбільшу в’язкість та найнижчу збитість.
Температура гомогенізації сумішей становить 63…90 °С. Такий температурний режим забезпечує переведення усієї жирової фази у рідкий стан та протидіє злипанню жирових кульок під дією природного компоненту молока – аглютинану. Встановлено, що максимальна ефективність гомогенізації виявляється при температурі близькі 80±5 °С, бо за цих умов сила тяжіння між молекулами казеїну стає слабкою, тому білок легше розподіляється по поверхні жирових кульок та стабілізує їх. Цей ефект є максимальним, коли гомогенізація проходить після теплового оброблення, Якщо не витримати температурний режим гомогенізації, можуть утворюватися агломерати жирових кульок, які будуть відчуватися в морозиві як дрібна крупка, а це, окрім вади консистенції, ще |й зменшує збитість. Окрім того, занадто високі тиск та температура гомогенізації знижують теплову стабільність молочних білків, що може призвести до коагуляції суміші.
Тиск гомогенізації залежить від: складу суміші (вмісту жиру та співвідношення жир/СЗМЗ), типу жиру (молочний або рослинний, рідкий або твердий), умов гомогенізації (одинарна, двохступенева, подвійна), температури.
При врахуванні типу жиру, в нашому випадку нижчий – для сумішей з рослинними оліями або молочним жиром.
Тиск гомогенізації сумішей морозива знаходиться у зворотній залежності від вмісту в них жиру і для молочного морозива тиск складає -12,5… 15,0 МПа, вершкового -10,0… 12,5 МПа, пломбіру – 7,5…9,0 МПа. При двоступеневій гомогенізації на першому ступені приймають тиск 15…20 МПа, а на другому – 5,0 МПа для розбивання агломератів жирових кульок.
Жир, що вмішує певну кількість природного захисного колоїда, як, наприклад, у вершках, може протидіяти більш високому тиску, ніж тверда рослинна олія. Під терміном «протистояти» мається на увазі те, що велика кількість утворених жирових кульок формує оболонку до появи агломератів жирових кульок.
Практика показала, що двоступенева гомогенізація не дає кращого ефекту, ніж одинична гомогенізація, хоча спостерігається позитивний ефект при використанні подвійної гомогенізації, тобто 2-х послідовно встановлених машин.
Фрезерування – основний процес виробництва морозива, під час здійснення якого відбувається часткове заморожування та насичення сумішейповітрям, що у продукті розподіляються у вигляді дрібних бульбашок. У процесі фрезерування суміші утворюється структура морозива, що остаточно формується під час наступної холодильної обробки продукту.
Для фрезерування використовують фризери періодичної та безупинної дії. Суміш для морозива, що надійшла у фризер спочатку охолоджується до кріоскопічної температури, а потім із-за інтенсивного перемішування заморожується до температури – 4…-6° С, у результаті чого приблизно 40…60% води; що знаходиться в розчині, перетворюється на дрібні кристали льоду. Одночасно суміш збивається, насичується дрібними бульбашками повітря, внаслідок чого первинний обсяг збільшується на 6О…100%, залежно від виду морозива. Під час виробництва морозива основних видів, можуть бути використані наповнювачі та добавки (какао-порошок, сиропи, екстракти, курячі яйця, горіхи та інші). Морозиво, крім того, може бути покрите одним із видів глазурі або спеціальним ароматизованим покриттям.
Морозиво на молочній основі залежно від використаного наповнювача або добавки, може бути поділене на: морозиво із застосуванням наповнювачів тадобавок; морозиво без наповнювачів та з наповнювачами без добавок та добавками; в глазурі або ароматизованому покритті.
Жир погіршує збитість, так як жирові кульки ослаблюють перегородки між повітряними бульбашками. Але присутність жиру перешкоджає росту кристалів льоду, забезпечуючи тим самим
Ніжну консистенцію морозива, аналіз факторів, що впливає на збитість морозива та молочних десертів. Склад десертів може бути різний у залежності від його використання і наявних інгредієнтів.
Звичайно, вони складаються з молочного жиру, сухого знежиреного молочного залишку, цукрів та інших підсолоджувачів, що впливають на консистенцію і насолоду. Використовуються також стабілізатори і емульгатори, що завдяки своїй високій функціональності й іншій необхідні якості можуть значно поліпшити продукт. Додається також повітря (приріст обсягу), оскільки він робить заморожені десерти більш м’якими при споживанні, додає їм деяку вершковість, а також дозволяє одержати економну вигоду.
Молочні десерти є одним з найбільше фізично і хімічно складних харчових продуктів. Вонимістять у собі газову, тверду, рідку фазу і являють собою піну й емульсію. Тому кожен компонент дуже впливає на остаточний смак і консистенцію замороженого десерту. Жир додає продуктові легкий, виразний молочний присмак, здійснює синеритичний вплив на ароматизатори і може незначно змінювати профіль аромату і барвники, що додаються в десерти. Однак його головна роль полягає у впливі на консистенцію продукту. Жир робить її вершковою, однорідно-багатою. Вершковість залежить від різних факторів, наприклад, від рівня гомогенізації (розміру жирових кульок) і кількості присутнього жиру. Звичайно, чим вище його вміст, тим вершковішим й одноріднішим стає десерт, тим вище потрібен рівень емульгування.
Жир впливає на консистенцію першим утворенням у заморожених десертах більших напівбезперервних агломератів з окремих жирових кульок. Агломерати в значній мірі визначають структуру замороженого десерту, а також володіють здатністю утримувати воду. Крім того, жир впливає на міцність стінок пухирців повітря в продукті. Агломерати сприяють утворенню більшої кількості легких пухирців, у результаті поліпшуються вершковість і повнота смаку морозива.
Реферати :
Читати далі