10
Визначення натуральності молока
Мета: Освоїти методики визначення густини молока
Завдання: 1. Навчитись відбирати середні проби молока. 2. Освоїти методики визначення густини молока.
Довідковий матеріал.
Основні правила відбору проб молочної сировини та підготовка їх до аналізу. Для оцінки фізико-хімічних показників відбирається об’єднана проба молочної сировини в об’ємі 250…500 см3.
Для відновлення сухого молока готують наважку — молоко сухе незбиране — 12,5 г; молоко сухе
Визначення фізико-хімічних показників проводять у зразках молочної сировини при температурі (20 ± 2) °С. Перед дослідженням проб, в яких відстоявся шар вершків, а також консервованих проб, для одержання однорідної емульсії її нагрівають до 30…40 °С у водяній бані з температурою води 45…50 °С, перемішують, охолоджують до (20 ± 2) °С та аналізують.
Проби молочної сироватки потрібно профільтрувати.
Визначення Густини молока. Густина молока визначається по ГОСТ 3625-84 “Молоко и молочные продукти. Методы определения плотности”.
Стандарт розповсюджується на молоко, вершки, напої з наповнювачами (кофе, какао, цукор) всіх видів, кисломолочні продукти, маслянку, сироватку та встановлює ареометричний та пікнометричний методи визначення густини.
Ареометричний метод. Густина молока коров’ячого, що заготовляється, пастеризованого, знежиреного, стерилізованого визначають при (20 ± 5) °С.
Густина молока, що заготовляється, повинна визначатись не раніше ніж за 2 год. після доїння.
Перед визначення щільності в пробі молока з шаром вершків, цю пробу необхідно підігріти до (35 ± 5) °С, перемішують та охолоджують до (20± 2) °С.
Ареометри та весь необхідний посуд повинні бути ретельно вимитими. При масових дослідженнях допускається споліскування циліндра частиною наступної проби молоком, в якій будуть визначати густина.
Пробу об’ємом 250 см 3 або 500 см ретельно перемішують і обережно, щоб не утворилася піна, по стінці в циліндр переливають. Якщо на поверхні проби в циліндрі утворилась піна, її знімають мішалкою.
Циліндр з пробою встановлюють на рівній горизонтальній поверхні і вимірюють температуру проби.
Відлік показників температури проводять не раніше ніж через 2- 3 хвилини після опускання термометра в пробу.
Сухий чистий ареометр опускають повільно в досліджувану пробу, занурюють його до тих пір, поки до передбаченої відмітки шкали не залишиться 3-4 мм. Ареометр не повинен торкатися стінок циліндру.
Перший відлік показників щільності проводять через 3 хвилини після встановлення його в нерухомому стані.
Після цього ареометр обережно піднімають на висоту до рівня баласту в ньому і знову опускають, знову залишають у вільно плаваючому стані.
Після встановлення його в нерухомому стані, проводять другий відлік щільності.
При визначення показників щільності око повинно знаходитись на рівні меніска. Відлік проводять по верхньому краю меніска.
Розходження між повторними визначеннями щільності одного за другим не повинно перевищувати 0,5 кг/м3
Обробка результатів. За середнє значення температури досліджуваної проби приймають середнє арифметичне результатів двох показників температури.
Якщо проба під час визначення щільності мала температуру вищу або нижчу 20 °С у відповідності з таблицями додатку ГОСТу.
По таблицям в лівій крайній графі знаходять дійсну густина проби при конкретній температурі проби.
Розбіжність між результатами визначення щільності одним ареометром в одній пробі не повинна перевищувати 0,8 кг/м.
Густина коров’ячого молока звичайно знаходиться в межах 1,027 – 1,032. Середня густина збірного коров’ячого молока дорівнює 1,030.
Молозиво має більш високу густина 1,038 -1,040. Вище також густина знежиреного молока (1,033 – 1,035), оскільки питома вага жиру менше одиниці густина вершків1,005 -1,020.
Пастеризоване на протязі 30 хвилин молоко при температурі 85 °С або прокип’ячене на протязі 10 хвилин має підвищену густина.
Густина свіжовидоїного молока (парного) дещо нижча, ніж охолодженого, що пояснюється фізичним станом жиру та вмістом в парному молоці газів. В середньому кількість газу (в об’ємних одиницях) складає в молоці біля 7 %, в тому числі СО2 – 55-70 %, О2 – 5 -10 %, Н2 -20-30 %.
Тому густину молока, що заготовляється, необхідно визначити не раніше ніж через 2 години після доїння.
Послідовність виконання роботи
Завдання 1. Навчитися визначати густину молока. Результати записати в робочій зошит.
Питання для самоконтролю.
Як визначити густину молока? Через який час після доїння корів можна визначати густину молока? Яка густина молока, молозива, знежиреного молока?
Література
1. Молоко та молочні продукти. Нормативні документи: Довідник/За ред. В. Л. Іванова. – Львів.: НІЦ Леонорм. – 2000. 400 с.
Кугенев П. В., Барабанщиков Н. В. Практикум по молочному делу. – М.: Колос, 1968. – 287 с.
Ви прочитали: "Визначення натуральності молока"Читати далі