Лабораторна робота № 4

Тема: Вивчення вимог до якості молока в сироробній галузі

Мета роботи: визначити фізико-хімічні та мікробіологічні показники молока згідно з чинною нормативно-технічною документацією «Молоко коров’яче для сироваріння. «Вимоги при заготівлі».

Завдання 1. Вивчити вимоги до якості молока, що іде на виготовлення сиру.

Завдання 2.. Визначення фізико-хімічних показників молока.

Завдання 3. Дослідження згортаючої дії ферментів.

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви

Для роботи використовують ультратермостат або водяну баню, потенціометр, секундомір, 0,5 % водно-гліцеринові розчини ферментів (сичужного, пепсину, ферментного препарату і ін.), апаратуру і реактиви для визначення кислотності і рН, молоко сире кислотністю 18…20 °Т.

Порядок виконання роботи

Однією з основних ознак придатності молока для виробництва сиру є його здатність утворювати під дією сичужногоферменту згусток з хорошими синеретичними властивостями. Залежно від тривалості утворення згустка молоко ділиться на три типи: яке швидко згортається, яке згортається з середньою швидкістю, яке згортається дуже повільно. Молоко другого типу є кращою сировиною для виробництва сиру. На тривалість сичужного згортання, окрім складу і властивостей молока, впливає кількість сичужного ферменту, температура пастеризації і температура згортання.

Тривалість згортання молока визначають по формулі

T = k / C

Де t — тривалість згортання, c;

k — коефіцієнт, постійний для даних проби молока, температури згортання і препарату ферменту;

C — масова концентрація сичужного ферменту, г/л.

Ця залежність, що названа законом сичужногозгортання, може бути представлена також у вигляді рівняння

Mф t / mм = k

Де mф — маса ферменту, г;

mм — маса молока, кг.

Дане рівняння використовують для розрахунку кількості сичужного ферменту з метою згортання молока в сирній ванні в заданий час на підставі результатів сичужної проби. Для проведення сичужної проби в невелику кількість молока (від 100 мл до 1 л) вносять певну кількість сичужного ферменту і вимірюють тривалість згортання. Кількість сичужного ферменту визначають по формулі

Mф в = mф t mм в / (mм tв)

Де mм, mф, t — дані сичужної проби, молока;

mм в, tв — задані величини.

Пастеризація уповільнює згортання молока сичужным ферментом, змінює структурно-механічні властивості згустка у зв’язку із зміною сольового складу молока. Для відновлення сольового складу в молоко вносять хлористий кальций. Зміна здатності молока згущуватися при додаванні хлористого кальцію пропорційна його масовій концентрації:

(to — t) / t = KCcacl2

Де to — тривалість згортання молока сичужним ферментом без хлористого кальцію, с;

t — тривалість згортання молока сичужним ферментом з хлористим кальцієм, с;

К— коефіцієнт сольового ефекту сичужного згортання (К, постійний для даного молока в інтервалі масової концентрації хлористого кальцію від 0 до 56 г на 100 л молока);

Ccacl2 — масова концентрація хлористого кальцію, г на 100 л.

При встановленому коефіцієнті сольового ефекту для даного молока масову концентрацію хлористого кальцію, що забезпечує нормальну здатність молока згущуватися, розраховують по формулі

Ccacl2 = (to — t) / (Кt)

Де to — тривалість згортання молока без хлористого кальцію, с;

t — задана тривалість згортання, с.

Проводять порівняльні дослідження впливу концентрації ферменту, кислотності і температури на тривалість згортання молока для 2…3 різних ферментів.

Методи дослідження.

Титруючу кислотність молока визначають титруванням в градусах Тернера; рН молока — потен-циометричним методом; тривалість згортання — візуально за утворенням пластівців.

Для визначення тривалості згортання пробу молока нагрівають до 35 °С у водяній бані або ультратермостаті. Тривалість нагрівання до моменту внесення ферменту повинна бути однаковою для всіх проб. У проби, що були в термостаті, вносять при постійному перемішуванні молока розчин ферменту, після чого залишають у спокої. Момент початку згортання молока визначають шпателем, час від часу захоплюючи кінчиком його небагато молока і даючи стікати молоку з шпателя, спостерігають появу пластівців.

За тривалість згортання молока приймають час від моменту внесення ферменту до початку утворення пластівців. Час визначають по секундоміру. Визначення проводять 2…3 рази. Розраховують середньоарифметичну величину тривалості згортання.

Виконання роботи.

Вплив концентрації ферменту. В 4 стакани наливають по 50 мл молока, нагрівають до температури згортання, вносять 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 млрозчини ферменту, що відповідає масовій концентрації ферменту 0,001; 0,002; 0,003; 0,004 г на 100 мл і визначають продовж тільність згортання. Результати визначень записують в таблицю формою, даної нижче.

Фермент	Масова концентрація фермента, г на 100 мл молока	Подовженість згортання, с	Ct

Для кожного виду ферменту встановлюють, в якому діапазоні концентрацій Ct постійне. Будують графік залежності тривалості згортання молока від концентрації ферменту.

Вплив кислотності молока. Готують 4…5 зразків молока з різною кислотністю. Кислотність регулюють додаванням розчину молочної кислоти в холодне молоко. Наприклад, для підвищення кислотності на 1 °Т необхідно на 250 мл молока внести 0,5 мл 1 н. розчину молочної кислоти. Після внесення розчину молочної кислоти в зразках молока визначають титруючу кислотність і рН. З кожного зразка відбирають проби молока по 50 мл, нагрівають їх до температури згортання, вносять по 0,5 млрозчини ферменту і визначають тривалість згортання. Одержані дані записують формою, представленої нижче.

Фермент	Титруєма кислотність молока, 0Т	РН молока	Подовженість згортання, с

Будують графік залежності тривалості згортання від кислотності молока.

Вплив температури. 5…6 проб молока по 50 мл нагрівають до температури згортання (25…45 °С) з інтервалом 5 °С, вносять по 0,5 мл розчини ферменту і визначають тривалість згортання. Одержані дані записують в таблицю формою, яка написана нижче.

Фермент	Температура згортання, 0С	Подовженість згортання, с

За одержаними даними будують графік залежності тривалості згортання молока від температури. Для кожного з досліджених ферментів встановлюють оптимальну температуру згортання.

Оформлення роботи.

Описують види і властивості згущуючих ферментів, вживаних в сироварінні. Проводять розрахунки. Заповнюють таблиці, по отриманим даним будують графіки. Роблять висновок про підкорення закону сичужногозгортання досліджених ферментів, про оптимальні температури згортання і рН.

Запитання для самоперевірки

1. Яка роль кальцію в сичужній коагуляції?

2. Як визначають сиропридатність молока?

3. Які згортаючи ферменти і препарати використовують у сироробленні?

4. Які фактори впливають на подовженість сичужного згортання?