ЛПЗ 16. Вивчення технології виготовлення різних видів консервів. Підготовка, подрібнення, перемішування сировини.
Тема роботи: Вивчення технології виготовлення різних видів консервів. Підготовка, подрібнення, перемішування сировини.
Мета роботи: Ознайомитися з технологією виготовлення різних видів консервів.
ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ
Основну сировину, що надійшла в консервне виробництво, перед фасуванням у банки належним чином підготовляють.
Приймання, оброблення, обвалка і жиловка 
Оброблення туш (напівтуш) роблять як по комбінованої, так і по диференційованої схемах. При цьому зі свинини жирної, м’ясної і беконної категорії вгодованості перед обробленням знімають шпик, що згодом використовують при виробленні фаршевих і інших консервів. Заріз відокремлюють і в консервному виробництві не застосовують.
М’ясо обвалюють по методах і прийомам ковбасного виробництва. Однак маються і деякі відмінності. М’ясо, призначене для виготовлення натуральних консервів, відокремлюють від кісток в один прийом великими шматками. Для виробництва шинкових консервів при обвалці свинячих напівтуш відокремлюють від відрубів задній окіст, лопаткову, шийну частини. Поряд із традиційними методами в консервному виробництві застосовують обвалку напівтуш у вертикальному положенні. Вертикальна обвалка дозволяє виключити операції по розділенню туш, полегшується праця обвальщиків, дає можливість на 15% збільшити продуктивність праці і на 3% вихід м’яса, сприяє істотному зниженню мікробіологічного обсіменіння.
М’ясо жилують, видаляючи лише грубі сполучно-тканинні утворення, великі судини, залози, хрящі і кісти. Міжм’язовий жир при жиловке свинини не видаляють. Жир-сирець жилують, відокремлюючи сторонні тканини і прирізи. При жиловці м’ясо і жир-сирець одночасно нарізають на шматки: для наступної ручної нарізки – масою до 500 – 600 м, для машинного різання – до 2 кг і більш.
Відруби свинячих туш беконної і м’ясної категорії вгодованості зі шкірою застосовують в основному для виготовлення шинкових консервів, а м’ясо після обвалки – для фаршевих консервів. З м’яса свинячих туш обрізних і м’ясної категорії вгодованості без шкіри при повній їх обвалці готують фаршеві консерви: “Свинина тушкована”, “Свинина у власному соку”, “Сніданок туриста”, м’ясо-рослинні консерви. М’ясо окремих частин гаси можна використовувати також для виробництва консервів “Гуляш”, “Свинячі котлети”, “Филей свинячий” і т. д.
При обробленні й обвалці яловичих туш І категорії вгодованості частина сировини використовують для виготовлення пастеризованих консервів, а жиловане м’ясо – для фаршевих, м’ясо-рослинних консервів, м’яса тушкованого і т. п..
При повної обвалці яловичих туш ІІ категорії вгодованості м’ясо в основному йде на виготовлення “Яловичини тушкованої”. З баранини, отриманій при повній обвалці, виробляють “М’ясо тушковане”. При диференційованої обвалці з м’яса окремих частин туші виготовляють консерви більш різноманітного асортименту.
Оброблення, обвалка і жиловка сировини в консервному виробництві здійснюються на типових конвеєрних лініях, використовуваних у сировинних цехах ковбасного виробництва.
Підготовка субпродуктів. Обробка субпродуктів перед їхнім використанням у консервному виробництві включає їхнє розморожування, звільнення від забруднення, видалення малоцінних тканин, відділення жиру. Язики оглядають, видаляють залишки калтику і під’язичної кістки, миють у воді й очищають від слизуватої оболонки (шкірочки) на центрифугах (температура води 75- 800С, тривалість обробки 1-4 хв). Після охолодження яловичі і свинячі язики сортують по масі. Печінку оглядають, жилують, нарізають на шматки масою 300-500 г и в плин 5-10 хв промивають у холодній воді. Нирки жилують, розрізають на 2-4-16 частин і 2 ч вимочують у холодній проточній воді. Серце і легені знежирюють, розрізають, зачищають від згустків крові і кровоносних судин, промивають у холодній воді. Мозки промивають у теплій воді, видаляють зовнішню оболонку, синці, судинно-нервові пучки, розділяють па дві півкулі, удруге промивають. Рубець миють у теплій воді, зачищають від залишків жиру і слизуватої оболонки, нарізають на шматки масою 0,5-1,5 кг. Вим’я знежирюють, розрізають на шматки, миють у воді 20-30 хв або вимочують у 5%-ном розчині оцту протягом 5 хв. М’ясо з голів, діафparму, м’ясну обрізь оглядають, жилують і промивають.
Підготовка тушок птиці і кроликів. Розморожені (або охолоджені) тушки птиці обпалюють газовими пальниками і зачищають. В обпалених тушок відокремлюють голови, лапки по скакальний суглоб і крильця по плечовий суглоб. У непатраної і напівпатраної птиці видаляють внутрішності, після чого тушки миють і розрізають на 4 (кури) або 8 (гусаки й індички) частин. Печінка, шлунок і серце зачищають, знежирюють, промивають. Тушки кроликів після обпалювання зачищають, розрубують по хребті, ріжуть навпіл. Відокремлюють нирки, залишки горла і стравоходу, промивають водою або вимочують 10-12 ч у 1%-ном розчині оцту.
Після приймання і попередньої обробки м’ясо, субпродукти, тушки птиці і кроликів, з огляду на розмаїтість асортименту консервів, що випускаються, обробляють по-різному перед закладкою в банки: нарізають, подрібнюють (ступінь здрібнювання різний); варять, бланширують, обсмажують (або сполучаючи кілька прийомів теплової обробки), солять, формують і т. д. відповідно до рецептури і технологічною інструкцією.
Подрібнювання м’ясної сировини. Подрібнювання – це операція, який піддають більшість видів м’ясної сировини, використовуваної в консервному виробництві. Подрібнювання роблять різними способами в залежності від виду вироблюваних консервів. При виробництві натуральних консервів жиловане м’ясо нарізають вручну, на м’ясорізальних машинах на шматки масою від 30 до 200 г для їхньої закладки в банку разом із сіллю, спеціями або заливаннями. Тушки кроликів і птиці перед фасуванням розрубують на шматки масою до 200 г.
При виробництві фаршевих, паштетних консервів, консервів дитячого і дієтичного харчування й інших м’ясну сировину подрібнюють на вовчках, кутерах, кутер-мішалках, емульсітаторах і колоїдних млинах.
Фарш для м’ясних консервів приготовлюють в основному так само, як і в ковбасному виробництві. Однак, з огляду на, що теплова обробка (стерилізація) при виготовленні консервів виробляється при більш високих температурах, що викликає ущільнення фаршу і значне (до 20%) відділення бульйону, умови готування фаршу трохи модифікуються. Зокрема, при кутеруванні фаршу в нього додатково вводять 3-6% крохмалю і 0,5% фосфатів, а кількість води, що додається, знижують на 5% у порівнянні з нормативами для фаршу ковбасних виробів. Підвищений зміст сполучної тканини, яка гідролізується при нагріванні до глютину, сприяє поліпшенню якості фаршевих консервів. Щоб уникнути відділення бульйону гранична кількість жиру у використовуваній сировині – 30%. Для поліпшення смаку консервованих м’ясопродуктів, приготовлених з розмороженого м’яса, допускається використання 0,3% глютаминату натрію. Введення в рецептури фаршевих консервів аскорбінової кислоти охороняє продукт від небажаних змін при впливі високих температур у процесі стерилізації і забезпечує збереження харчової цінності.
М’ясну і субпродуктову паштетну масу виготовляють за технологією ліверних ковбас з частково або цілком бланшованої сировини, а також із вмісту консервних банок, що виявилися негерметичними після стерилізації. При цьому сировину послідовно подрібнюють на вовчку, кутері (з одночасним складанням рецептури), паштетотерці або колоїдному млинові. Готову пастоподібну масу фасують у банки. При виробництві деяких видів консервів (“Фарш м’ясний, курячий”) використовують м’ясо механічної обвалки.
Перемішування сировини. У консервному виробництві при виготовленні фаршевих консервів перемішують готовий фарш зі шпиком перед фасуванням у банки; суху сіль з м’ясом перед витримкою в засолі, вторинним подрібнюванням на вовчку і фасуванням (“М’ясний сніданок”); подрібнені і бланшовані субпродукти перед фасуванням (“Ассорти”); для проведення засолу; а також м’ясо з подрібненою свинячою шкірою “Яловичина (баранина) для сніданку”; нарізане або подрібнене м’ясо перед фасуванням у банки із сіллю, борошном, спеціями, цибулею, томатом-пастою, цукром, оцтом, овочами, крупами і т. д: при виробництві м’ясо-рослинних консервів і консервів типу “ГУЛЯШ”, “М’ясо в білому соусі” і т. п..
Ви прочитали: "Вивчення технологіі виготовлення різних видів консервів підготовка подрібнення перемішування сировини – №1"Читати далі