Напівфабрикати бульйонів. Концентровані бульйони раціонально використовувати при обслуговуванні великих контингентів харчуються. Розроблена нормативна документація для виробництва напівфабрикатів: «Бульйони кісткові. Концентровані напівфабрикати »,« Бульйони з желатином. Напівфабрикати »і« Бульйон курячий кістковий. Напівфабрикат ».
Концентровані напівфабрикати можуть бути двох видів:
– Бульйон кістковий концентрований з яловичих кісток,
– Бульйони з яловичих і свинячих кісток.
Для їх виробництва
Обсмажені кістки перекладають у перфоемкості за допомогою підйомного пристрою, заливають водою і доводять до кипіння. Кістки варять при 95-980С при атмосферному тиску 5 год, періодично знімаючи піну і жир. Знятий жир кип’ятять до видалення вологи, проціджують, охолоджують і використовують на заготовочних підприємствах для пасерування овочів.
За 30-40 хв до закінчення вркі бульйону в котли додають моркву і цибулю, попередньо очищені, розрізані навпіл і підпечені без жиру до золотистого кольору.
Гарячі бульйони розливають, проціджують у функціональні місткості, закривають їх кришками, устаавлівают на пересувні стелажі і направляють на інтенсивне охолодження до 80С усередині продукту. Бульйони зберігають при температурі 4-80С не більше 48 ч.
При використанні напівфабрикатів бульйонів на доготовочних підприємствах виходять з наступних нормативів: 29 кг концентрованих бульйонів з яловичих кісток розводять у киплячій воді для отримання 100 літрів бульйону. Бульйони курячий кістковий і курячий з желатином використовують без розведення, а бульйон м’ясний з желатином попередньо розводять у киплячій воді в співвідношенні 1:1 і доводять до кипіння. Закладання бульйонів в супи (заправні і пюреобразні) проводять згідно з рецептурами діючих збірників.
Заправки (консервовані або швидкозаморожені). Промисловість випускає заправки для борщів, капусту квашену тушковану для щей, заправки для розсольник і супові. Швидкозаморожені заправки звільняють від плівки і, не розморожуючи, заливають бульйоном або водою так, щоб рівень рідини був на 50-100 мм вище продукту, прогрівають при помішуванні до повного розморожування. У супи заправки вводять за 8-10 хв до готовності. Рецептури супів коректують з урахуванням введення напівфабрикату.
Концентрати супів і сушені овочі. При приготуванні супів з концентратів промислового виробництва, концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25-30% загальної кількості), розмішують і доливають рідину до норми. Варять 5-10 хв.
При використанні сушених овочів їх перебирають, промивають, заливають холодною водою для набухання і витримують до 4 годин. Картопля замочують окремо.
Потім відділяють воду, використовуючи її для подальшої варіння супів, а оощі піддають відповідній обробці.
Розробіть організаційно-технологічні заходи щодо виробництва та реалізації кулінарної/кондитерської продукції.
Вихідні дані та варіанти завдання
|
Назва показника |
Варіанти |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||
|
Група напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів |
Напівфабрикати, та готові кулінарні вироби |
||||||||||
|
Назва напівфабрикату, страв/кулінарних (кондитерських) виробів, № за «Зб. рец…» |
Бульйон косний №168 |
Бульйон мясокостний |
Бульйон з птиці |
Бульйон з риби |
Бульйон м’ясом прозорий №253 |
Бульйон курячий прозорий№254 |
Приготування мучної пасеровки |
Соус красний основний,№759 |
Соус білий основний, №778 |
Буряк тушений |
|
|
Етап технологічного процесу/технологічна операція |
Варка |
Варка |
Підпікання овочів |
Варка |
Приготування відтяжки |
Освітлення бульйону |
Пасерування |
Приготування овочевої пасеровки з томатом |
Варка |
Тушення |
|
|
Кількість страв/кулінарних (кондитерських) виробів (літри) |
70 |
55 |
80 |
110 |
90 |
60 |
Скільки мучної пасеровки необхідно для приготування 20л Соусу червоного основного №759. |
Скільки соусу можна приготувати, якщо на виробництві 10 кг свіжих томатів |
Скільки соусу можна приготувати, якщо на виробнийтві10кг цибулі сушеної |
Скільки борща№169можно приготувати, якщо на виробництві 10кг Буряка бланшерованого швидкозамороженого |
|
|
Місяць року |
2 |
10 |
4 |
9 |
2 |
7 |
3 |
5 |
3 |
1 |
Алгоритм розв’язання завдання:
1. Надати загальну характеристику групі страв/кулінарних (кондитерських) виробів, визначити їх харчову цінність, розробити класифікацію за сукупними ознаками, визначити шляхи формування асортименту.
2. Розробити принципову схему технологічного процесу виробництва зазначених страв/кулінарних (кондитерських) виробів. Зазначити основні параметри технологічних операцій.
3. Надати аналіз рецептурного складу та технологічного процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, страв/кулінарних (кондитерських) виробів.
4. Визначити вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції, що зазначені у таблиці з вихідними даними (представити у вигляді параметричної схеми).
5. Обґрунтувати умови, термін зберігання та реалізації готової продукції або напівфабрикату..
6. Визначити основні шляхи удосконалення технологічного/процесу виробництва зазначених напівфабрикатів, або страв/кулінарних (кондитерських) виробів.
7. Розрахувати згідно рецептури кількість сировини, необхідної для виготовлення зазначеної у таблиці з вихідними даними кількості напівфабрикатів, або страв/кулінарних (кондитерських) виробів.
Контрольні питання:
1.Які основні інгредієнти використовуються для приготування овочевої пасеровки?
2.Які основні процеси відбуваються при приготуванні огірків солених припущенних?
3.Для яких цілей гасять квашену капусту при приготуванні супів?
4.Які кістки використовують для приготування бульйонів?
5.Как приготувати супі з концентратів промислового виробництва?
Література:
1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.
2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.
3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.
4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2004 – 351 с.
Ви прочитали: "Вивчення технологіі універсальних напівфабрикатів різного ступеня готовності що виготовляються в підприємствах харчування – №2"Читати далі