ЛПЗ 9. Вивчення технологічних процесів виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса.
Тема роботи: вивчення технологічних процесів виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса.
Мета роботи: вивчення технологічних процесів виробництва комбінованих продуктів на основі м’яса.
На протязі останніх років вчені і спеціалісти різних країн спрямовують свої зусилля на створення нових нетрадиційних м’ясопродуктів, які сполучають в собі традиційні споживчі властивості і можливість використання
Переваги цього способу виробництва м’ясопродуктів складаються у можливості розширення виробництва найбільш популярних видів традиційної м’ясної продукції: більш повному використанні м’ясної сировини (безвідходне виробництво), яке ґрунтується на застосуванні додаткових його джерел – м’яса після механічної обвалки, субпродуктів другої категорії; перспективі використання білоквмісних препаратів тваринного і рослинного походження; зниженні забрудненості оточуючого середовища.
Вирішення задачі створення повноцінних комбінованих м’ясопродуктів в харчовій технології необхідно пов’язувати із розвитком нового напрямку в харчовій технології – проектуванням продуктів харчування. Проектування їжі – це складна для вирішення проблема – компроміс між багатьма вимогами до харчових продуктів. Таких обмежень багато: хімічний склад, комплекс органолептичних показників в сполученні з навичками людей, традиціями, раціональними особливостями. Стійкість при зберіганні, упаковка, харчова і біологічна цінність, збалансованість за всіма компонентами, доступність продуктів харчування також мають важливе значення при вирішення цієї проблеми.
Розробка теоретичних основ створення нових нетрадиційних продуктів із м’ясної та іншої сировини з урахуванням значної кількості вказаних обмежень можлива лише на основі використання методів математичного моделювання з широким застосуванням обчислювальної техніки.
Зростання виробництва комбінованих м’ясопродуктів пов’язане не тільки з економією м’ясної сировини і раціональним використанням білкових препаратів. Однією з основних задач їх створення – є отримання нових нетрадиційних продуктів високої якості, які мають збалансовані для різних професійно-вікових груп населення медично-біологічні показники.
При виробництві нових нетрадиційних м’ясопродуктів виникають нові процеси: структурування (утворення мікроструктури), текстурування (утворення макроструктури). В ряді випадків створюють із білкових препаратів харчові волокна, які в готовому продукті більш повно відтворюють традиційну консистенцію.
При складанні фаршу варених ковбасних виробів сировину (з урахуванням доданих при посолі солі або розсолу), воду і лід, білкові препарати, білково-жирові емульсії і інші компоненти зважують відповідно до рецептури.
Гідратація білкових продуктів. Для гідратації білкових препаратів на 1 частину казеїн ату натрію або ізольованого соєвого білку додають 4 частини води, на 1 частину концентрованого соєвого білка – 3 частини води. В кутер, кутер-мішалку або мішалку-подрібнювач вводять воду, білковий препарат і обробляють на протязі 2-4 хв. Для забарвлення гідратованих білкових препаратів додають 1-2 % незбираної крові або 0,5-1 % формених елементів крові до маси гідратованих білків. Можна також додавати 0,03 % перцю чорного або білого і часника. Загальна тривалість обробки білків 3-5 хв.
Гель соєвого білку або гідратований казеїнат використовують безпосередньо після його приготування. Зберігання при 0-40С не більше 24 годин. Використання соєвого білку у виді гелю має переважно порівняно із застосуванням його в сухому вигляді, так як призводить до підвищення виходу продукту в середньому на 1 %, покращуючи якість готового продукту.
З метою раціонального використання жиру-сирцю, який отримують при жиловці м’яса, і функціональних властивостей білкових препаратів доцільно застосовувати білково-жирові емульсії в кількості 10 % до маси основної сировини. Для приготування білково-жирових емульсій жиро сировину та білковий стабілізатор попередньо подрібнюють на вовчку. Білково-жирову емульсію готують холодним і гарячим способом. Введення в фарш жиру в зв’язаному вигляді в складі білково-жирових емульсій дозволяє значно знизити появу жирових набряків при термічній обробці ковбасних виробів.
Приготування фаршу комбінованих м’ясопродуктів.
При приготуванні фаршу варених ковбасних виробів першого і другого сортів з використанням білкових компонентів тваринного і рослинного походження спочатку в кутері, кутер-мішалці, мішалці-подрібнювачі або інших машинах для виготовленні фаршу обробляють нежирну сировину із додаванням солі, фосфатів, частини води, розчину нітриту натрію (із розрахунку тільки на мёясну сировину), білкових препаратів в сухому або гідратованому виді, білкового стабілізатора або суміші субпродуктів. Після 5-7 хв обробки вводять напівжирну свинину, білково-жирову емульсію, кров незбирану, формені елементи, пер апарат гемоглобіну, аскорбінову кислоту або її похідні, прянощі. Обробку продовжують на протязі 3-8 хв, за 2-3 хв до кінця обробки додають крохмаль або борошно. Загальна тривалість обробки фаршу 8-12 хв.
Після кутера або кутер-мішалки рекомендується використовувати машини тонкого подрібнення. При цьому тривалість футерування скорочується на 3-5 хв. Температура готового фаршу 12-180С.
Рівень введення окремих білкових препаратів в рецептуру різних варених ковбас обмежений (до 3-10 %) внаслідок зниження органолептичних показників готових варених виробів, особливо таких як консистенція, соковитість, колір. Одним із шляхів усунення цього недоліку є використання в рецептурі комбінованих ковбасних фаршів білкових інгредієнтів, що утворюють розвинуту мікро – і макрокапілярну пористу структуру. В цьому зв’язку інтерес уявляє здатність деяких білкових фракцій плазми крові, дестабілізованими іонами кальцію, утворювати просторовий каркас, який є структурною основою штучно структурованих білкових продуктів. Виробляють декілька видів структурованих білкових замінників м’яса на основі плазми крові в охолодженому і замороженому стані. В процесі виготовлення плазму крові безпосередньо після сепарування (температура 30-350С) охолоджену або розморожену (температуру -10-30С) збивають (аерують) за допомогою високо обертальної пропелерної мішалки або кутера на протязі 3-5 зхв. Згідно рецептурі в плазму крові вводять соєвий ізольований білок або казеїнат натрію харчовий, або соєвий ізольований білок з казеїн атом натрію харчовим, а також розчин хлориду кальцію.
Коагуляцію фіксованої структури штучно структурованих білкових продуктів здійснюють в поліетиленових тазиках при -1-+20С на протязі 40-80 хв. Продукти охолоджують не більше 12 год з моменту надходження в камери охолодження. Після охолодження до температури в товщі продукту 40С їх спрямовують на промислову переробку або на заморожування в морозильні камери, тунельні морозилки або в морозильні апарати до температури в товщі продукту -80С. Штучно структуровані білкові продукти в охолодженому стані зберігають при -1-+20С не більше 48 год, а в замороженому – при -23…-80С не більше 4 місяців.
Застосування штучно структурованих білкових продуктів в технології варених ковбас дозволяє звільняти при їх виробництві значну кількість м’ясної сировини і забезпечує значний економічний ефект.
Принцип комбінованих м’ясопродуктів використовують як в ковбасному виробництві, так і при виготовленні рублених напівфабрикатів і фаршевих консервів, в рецептуру яких входять від 17 до 30 % структурованих білкових продуктів.
В дійсний час розроблені нові м’ясні продукти, в рецептуру яких входять штучно розроблені структуровані білкові продукти. Технологія їх виготовлення має ряд особливостей, в тому числі і те, що структурування відбувається в самому процесі приготування ковбаси, а не окремо.
Технологічний процес виготовлення деяких видів ковбас включає процеси аерації білкових препаратів. Після стандартної обробки м’ясної сировини (подрібнення, витримка в посолі) готують фарш.
При цьому попередньо в чашу кутера заливають плазму крові і здійснюють на протязі 2-3 хв її аерацію, в процесі якої вносять соєвий ізольований білок або казеїнат натрію, додають0,4-0,5 л 25%-ного розчину хлориду натрію і інтенсивно перемішують компоненти. Загальна тривалість процесу 3-4 хв. Потім в кутер додають яловичину, нітрит натрію і футерують на протязі3-5 хв, вносять свинину, спеції і продовжують обробку ще 2-3 хв до повної готовності фаршу. Загальна тривалість обробки 8-12 хв.
Температура готового фаршу повинна бути не вище 12-180С. Подальша обробка фаршу проводиться у відповідності з технологічною інструкцією з виробництва варених ковбасних виробів.
У відповідності з іншою технологічною інструкцією передбачається використання білкової емульсії. При приготуванні емульсії в кутері до казеїн ату натрію додають холодну воду (30-35%), обробляють 6-8 хв, додають пектин (якщо він потрібен за рецептурою), обробляють 10-12 хв, вносять жир і кутерують на протязі 3-5 хв. Сіль додають за 2-3 хв до закінчення процесу. Для отримання емульсії можна використовувати мішалки з наступним пропусканням через машини тонкого подрібнення. Білкову емульсію використовують безпосередньо після приготування або зберігання при температурі 0-40С не більше 3 діб.
Рецептури деяких комбінованих м’ясопродуктів, зокрема ковбас, наведені в таблиці 1.
Таблиця 1
Рецептури комбінованих м’ясопродуктів
|
Найменування сировини та матеріалів |
Вміст (в кг) на 100 кг сировини в ковбасах |
||
|
Первомайська |
Східна |
Літня |
|
|
Яловичина жилована другого сорту |
30 |
– |
40 |
|
Серце яловиче, свиняче |
15 |
– |
– |
|
М’ясо птиці механічної обвалки |
15 |
40 |
– |
|
М’ясна маса яловича, свиняча |
– |
– |
30 |
|
Емульсія білкова із субпродуктів |
– |
40 |
– |
|
Емульсія колагенова із свинячої шкірки або із жилок |
5 |
– |
10 |
|
Емульсія жирова із рослинним білком |
5 |
– |
– |
|
Шпиг боковий |
30 |
6 |
20 |
|
Борошно рисове |
5 |
8 |
5 |
|
Крупа манна |
5 |
6 |
5 |
|
Крохмаль картопляний або борошно пшеничне |
5 |
5 |
5 |
|
Добавки харчові „Діваром комбі” |
3,5 |
2,5 |
2 |
|
Часник |
0,3 |
– |
0,3 |
|
Сіль кухонна |
3,0 |
2,4 |
3 |
|
Нітрит натрію, г |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
|
Вихід готової продукції до маси несолоної сировини, % |
120 |
135 |
120 |
Завдання 1. Ознайомитися із технологією виготовлення комбінованих м’ясопродуктів, зокрема, ковбас.
Завдання 2. Ознайомитися із технологією виготовлення комбінованих м’ясопродуктів, зокрема, рублених напівфабрикатів.
Завдання 3. Ознайомитися із технікою створення нової структури і текстури в комбінованих м’ясопродуктів.
Завдання 4. Ознайомитися із технологією виготовлення комбінованих м’ясопродуктів, зокрема, консервів.
Питання для закріплення та самоконтролю.
Які м’ясопродукти вважаються комбінованими? Із чим пов’язано виникнення необхідності створення комбінованих м’ясопродуктів? Перелічите відмінності комбінованих м’ясопродуктів від традиційних. Яка додаткова сировина використовується при проектуванні нових комбінованих м’ясопродуктів? Охарактеризуйте нові джерела білку в комбінованих м’ясопродуктах. Які вимоги висуваються до новостворених м’ясопродуктів? Які є способи створення нової структури і текстури в нових комбінованих м’ясопродуктах? Наведіть загальну принципову схему виробництва комбінованих м’ясопродуктів. Які альтернативні традиційним джерела біологічно активних речовин використовуються при створенні нових комбінованих м’ясопродуктів? Як підбирають білоквмісні продукти для використання їх в рецептурах комбінованих м’ясопродуктів? Яке значення при цьому має співвідношення незамінних амінокислот в білку?
Ви прочитали: "Вивчення технологічних процесів виробництва комбінованих продуктів на основі мяса"Читати далі