ЛПЗ 12. Вивчення технології виробництва напівфабрикатів та фасованого м’яса. Сортовий розруб туш. Вивчення технологічних інструкцій по виготовленню напівфабрикатів та складання технологічних схем виготовлення напівфабрикатів.
Тема роботи: Вивчення технологічних інструкцій по виготовленню напівфабрикатів із птиці, для дітей, швидкозаморожених других страв.
Мета роботи: Вивчити технологічні інструкції по виготовленню напівфабрикатів та складання технологічних схем виготовлення напівфабрикатів.
Напівфабрикати 
Тушки після інспекції розпилюють від основи шиї впродовж килю грудної кістки і за середньою лінією черевної порожнини до клоаки. Розпиленим тушкам надають площинну форму вручну або на пласту вальних машинах. Розпластовані тушки курчат першої категорії упаковують і реалізують в якості напівфабрикату „Курчата табаку”. Їх вихід складає 97,2 % до маси патраних тушок без нирок і легенів.
При виробництві курчат любительських, тушки розпилюють впродовж хребта, завантажують в корзини, посипають посолочною сумішшю (на 100 кг сировини 2,5 кг кухонної сілі, 0,2 кг перцю і 2,5 кг часнику). Корзини із тушками закривають решіткою і за допомогою тельферу поміщають в посолочні чани, потім заливають розсолом (на 100 л 2,3 кг кухонної сілі, 3,7 кг гірчичного порошку і 0,9 кг 80-% оцтової кислоти). Тривалість посолу 24 год при температурі 2-40С. Стікання в корзинах 1-2 год, а потім в ящиках 3-4 год. Після упакування напівфабрикати спрямовують на реалізацію. Вихід їх складає 100,6 % до маси опатраних тушок без легенів і нирок.
В зв’язку зі збільшенням виробництва опатраної птиці постає питання раціонального використання субпродуктів.
Таблиця 1
|
Субпродукти |
Витрати на одну порцію, г |
Субпродукти |
Витрати на одну порцію, г |
||||
|
Набір для холодцю |
Набір для рагу |
Суповий набір |
Набір для холодцю |
Набір для рагу |
Суповий набір |
||
|
Голови |
40 |
– |
60 |
Шлунки і серця |
20 |
50 |
– |
|
Ноги |
20 |
– |
40 |
Шиї та крила |
20 |
50 |
– |
Голови та ноги із птиці використовують для драглів і супів в зв’язку із значною кількістю сполучної тканини (табл. 1). М’якотні субпродукти птиці спрямовують на виробництво кулінарного паштету. При переробці птиці отримують нестандартне м’ясо (за масою, вгодованістю, обробкою і т. д.). Його питома вага коливає від 5 до 10 %. З нього роблять напівфабрикат „Набір із м’яса птиці”. При його виробництві передбачають розпилювання тушок дисковими пилами, зважування і упакування. За аналогічною технологією виробляють фасоване м’ясо птиці.
Нестандартне м’ясо птиці можна використовувати при виготовленні паштету з використанням м’яса механічної обвалки і пароконтактної варки.
Окрім напівфабрикатів із м’яса птиці виробляють кулінарні вироби, готові до споживання. Ці вироби набувають необхідних якісних показників при посолі і тепловій обробці, варінні та жарінні. При використанні 5%-ного розсолу (співвідношення розсолу та маси тушок птиці 1:1) тривалість посолу кур та курчат – 12 годин, качок, каченят, гусей та індюків – 16 годин.
З метою інтенсифікації теплової обробки використовують ступінчастий режим варіння тушок птиці:
1 стадія – нагрівання при температурі 1800С для курчат – 20 хв, для курей та каченят – 30 хв, для качок – 40 хв, для гусей та індиків – 70 хв;
2 стадія – витримка (нагрівання виключено) на протязі 20 хв;
3 стадія – інтенсивне нагрівання при температурі 180-2000С на протязі 10 хв.
Температура в товщі м’язів готового продукту 78-800С. Максимальне зниження втрат маси при тепловій обробці і висока якість досягається при запіканні продукту в целофановій оболонці.
Напівфабрикати для дітей. Асортимент напівфабрикатів для дітей дошкільного і шкільного віку включає наступні групи та найменування: заморожені (фрикадельки м’ясні, пельмені шкільні, котлети курині шкільні, биточки курині дитячі) і готові до споживання швидкозаморожені шкільні сніданки (тефтелі шкільні, млинчики шкільні). Крім того, м’ясна промисловість випускає бульйонні концентрати, призначені для харчування дітей в мережі столових і буфетів (шкіл, інтернатів, дитячих садів, лікарень), сухий м’ясний екстракт для шкільного харчування, сухий м’ясний бульйон для дитячого харчування.
Сухий м’ясний екстракт для шкільного харчування призначений для приготування бульйонів та супів і містить в своєму складі м’ясний бульйон, отриманий при виробництві гомогенізованих консервів дитячого харчування після бланширування яловичини у воді. Сухий м’ясний бульйон споживають для першої страви. В своєму складі сухий м’ясний екстракт містить жир яловичий, сіль, цукор, екстракти укропу, петрушки, лаврового листа, духмяного перцю. Допускається додавання до м’ясного бульйону кісткового в кількості не більше 20 %.
Технологія виробництва сухого м’ясного екстракту здійснюється в наступній послідовності: підготовка кісткової сировини, приготування бульйону, сепарування, фільтрація і концентрування бульйону, висушування, упакування, маркірування і зберігання. Сухий м’ясний екстракт зберігають не більше 3 міс зі дня виготовлення в чистих, сухих, гарно провітрених складських приміщеннях при температурі не вище 200С і відносній вологості повітря не більше 75 %.
Швидкозаморожені другі страви. Виробництво швидкозаморожених м’ясних страв має тенденцію до швидкого розвитку. Це пов’язано з тим, що ці продукти є найбільш підготованими для споживання без додаткової кулінарної обробки. Їх необхідно перед споживанням лише розігріти. Особливістю їх технології є максимальна збереженість харчової цінності і маси використаної сировини, отримання продуктів високої якості, мінімальні втрати сировини і готової продукції.
Асортимент швидкозаморожених готових страв постійно поширюється. В дійсний час вітчизняна промисловість випускає яловичину тушену, гуляш із яловичини, бефстроганов, м’ясо по-домашньому, тефтелі, биточки „Здоров’я” (всі із соусом і гарніром або лише із соусом), крокети і біфштекс з бульйоном і гарніром, котлети селянські з соусом і гарніром (або із соусом), сардельки, сосиски, ковбасу варену із гарніром, млинчики (по-селянські, кавказькі). В якості гарніру використовують кашу гречану, рис, капусту тушену, зелений горошок, моркву і картоплю відварені.
Технологічна схема виробництва швидкозаморожених страв із натурального м’яса включає процеси виготовлення напівфабрикатів, теплову обробку, фасування, заморожування і групову упаковку. Виготовлення сирих м’ясних напівфабрикатів зводиться до отримання порцій або шматочків м’яса (шляхом нарізання). Сирі напівфабрикати солять, перчать, обприскують рослинною олією і обжарюють до золотистої кірочки. Потім їх тушать до кулінарної готовності. М’ясо, відділене від бульйону і охолоджене до 500С, соус і гарнір фасують в формочки із алюмінієвої фольги, які закупорюють.
Продукт заморожують при -350С…-400С на протязі 1,5-2 год (або при -250С на протязі 3 годин) до досягнення температури в товщі виробу -180С. Заморожені готові блюда упаковують в коробки із гофрованого картону масою не більше 20 кг.
Технологічна схема виробництва швидкозаморожених страв із рубленого м’яса схожа на технологічну схему виробництва швидкозаморожених страв із натурального м’яса. М’ясна сировина, процеси приготування фаршу і формування напівфабрикатів аналогічні тим, які застосовують при виготовленні фаршу і напівфабрикатів із рубленого м’яса. В процесі теплової робробки напівфабрикати жарять у фритюрі при 110-1200С або варять на пару до готовності 8-10 хв до 750С в центрі (тефтелі, крокети, котлети селянські) або 15-20 хв (биточки „Здоров’я); обжарюють без жиру або в невеликій його кількості при 150-1600С 20-25 хв до готовності (біфштекси).
Швидкозаморожені готові страви із рубленого м’яса фасують і заморожують аналогічно тим же процесам при виробництві швидкозаморожених готових страв із натурального м’яса.
Технологія блюд із ковбаси вареної, сосисок і сардельок проста: звільняють від оболонки, ковбасу нарізають на шматки товщиною 5-6 мм, продукт зважують на порції масою нетто 100 г (допускається не більше одного довідка). Фасування і заморожування проводять як і в попередніх випадках.
До напівфабрикатів відносять шніцель рублений особливий, який виробляється з штучно структурованими білковими продуктами. Рецептура його включає (в г на 1 шт): м’ясо котлетне, яловиче – 35; м’ясо свинина жирна жилована – 14,5; структурований білковий продукт – 45,0; цибуля ріпчаста свіжа очищена – 2; перець чорний або білий мелений – 0,1; сіль кухонна харчова – 1,4; сухарі паніровочні – 2,0. Перед складанням фаршу для шніцелів особливих готують структурований білковий продукт, в який входить (в кг на 100 кг сировини):
Плазма крові – 68; м’ясо котлетне яловиче – 22; білок соєвий ізольований – 8; 25%-ний розчин хлориду кальцію – 2.
Інгредієнти завантажують в мішалки періодичної дії або фаршоприготувальні машини безперервної дії в наступній послідовності: подрібнена яловичина і свинина, структурований білковий продукт, сіль, цибуля, перець. Фарш перемішують на протязі 4-6 хв до утворення однорідної маси. Готовий фарш температурою не вище 120С одразу спрямовуют на формування шніцелів на автоматах АК 2М-40 і поточно-механізованих котлетних лініях. Шніцелі формують вручну. Форма шніцелів округло-приплюснута. Шніцелі охолоджують при температурі 0-40С до досягнення в шніцелі температури не вище 80С, заморожують при температурі не вище -230С до температурі в центрі продукту не вище -100С. Термін зберігання, транспортування і реалізації з моменту закінчення технологічного процесу охолоджених шніцелів при температурі 4-8 0С не більше 12 год, заморожених – не більше 15 діб при температурі не вище -100С.
Завдання 1. Ознайомитися із технологією виготовлення напівфабрикатів із птиці.
Завдання 2. Ознайомитися із технологією виготовлення напівфабрикатів для дітей.
Завдання 3. Ознайомитися із технологією виготовлення швидкозаморожених готових страв.
Завдання 4. Ознайомитися із технологією виготовлення шніцелю рубленого особливого.
Питання для закріплення та самоконтролю.
Які напівфабрикати виготовляють із м’яса птиці? Дайте характеристику напівфабрикатів курчат любительських та курчат табаку. Наведіть технологічну схему виготовлення курчат любительських та курчат табаку. Наведіть асортимент напівфабрикатів для дітей. Дайте характеристику напівфабрикатам для дітей. Які переваги виготовлення швидкозаморожених готових страв? Наведіть технологічну схему виробки швидкозаморожених натуральних готових страв. Дайте характеристику швидкозаморожених готових страв. Наведіть загальну технологічну схему виробництва шніцелю рубленого особливого.
Ви прочитали: "Вивчення технологічних інструкцій по виготовленню напівфабрикатів із птиці для дітей швидкозаморожених других страв"Читати далі