Шприцювання роблять так само, як при мокрому засолі з попереднім шприцюванням.
Власне Змішаний посол Після шприцювання здійснюють шляхом натирання посолочною сумішшю, укладання в чани і витримки в них, заливання розсолу, витримки в розсолі і поза ним. При виготовленні, наприклад, тамбовських і воронезьких окостів варених і копчено-варених змішаним засолом, після шприцювання їх натирають повареною сіллю в кількості 3% до маси сировини, витримують 1 добу і підпресовують, після чого заливають розсолом (щільність 1087 кг/м3) у кількості 30-50% до маси сировини із вмістом нітриту 0,05% і витримують у розсолі при шприцюванні уколами 7-10 діб, поза розсолом — 5-7 діб.
Змішаний посол (без попереднього шприцювання) передбачений при виготовленні корейки копчено-вареної і сирокопченої, грудинки безкісткової (бекон), шинкової шийки, філею в оболонці сирокопчених. Корейку натирають, витримують у сухому засолі 2 діб, у розсолі -7-10 діб і поза розсолом -1 добу.
В даний час у м’ясній промисловості переходять на інтенсивний механічний спосіб виготовлення солоних виробів.
Шприцювання безкісткової сировини для виробництва варених і копчено-запечених виробів типу шинки у формі виконують за допомогою багатоголкових шприців. Багатоголковий шприц "Инжект-Стар Би-25" включає горизонтальний конвеєр для транспортування сировини і блок вертикальних голок. Розсіл подається в голки в момент їхнього занурення в м’ясну сировину.
Механічну обробку кісткових відрубів, безкісткової сировини і велико подрібненого м’яса (товщиною 25-30 мм) здійснюють методами тумблювання, масування, виброперемішувания (і всі із застосуванням вакууму, а також в умовах підвищеної температури сировини, розсолу і навколишнього середовища й ін.), електромасування.
Тумблювання (під вакуумом) роблять на лінії ХС-3 "Инжект-Стар" фірми "Ласка". Сировина подається конвеєрним транспортером. Прошприцьований напівфабрикат стрічковим транспортером завантажується в циліндричний контейнер (місткістю 1 м3). Безкісткову сировину обробляють у циліндрах з 3 полками пластинчастого типу, кісткова сировина в циліндрах з 4 полками округленого профілю. Після завантаження контейнера на 40-50% його обсягу він герметичне закривається кришкою, переводиться в горизонтальне положення й укладається на два валики. Обертання останніх викликає обертання барабана. Обробку ведуть під вакуумом (50 КПа). Установкою керують з пульта (включення перекидаючого пристрою, валиків, вакууму, циклу механічної обробки). Запрограмований хід робочих процесів протікає автоматично. Солоний напівфабрикат за допомогою розвантажувального пристрою (після зняття кришки) вивантажується з контейнера в ємності для транспортування до місця його наступної обробки (додаткової витримки в засолі або формування).
Прошприцьовану сировину масажують в установці фірми "Сеффелаар і Лоойен". Ємність із прошприцьованою сировиною переміщається за допомогою електропідйомника або ручного гідравлічного підйомника-візка до місця масування (звичайно біля стіни приміщення, на якій монтують вертикальні мішалки і пульт керування). Мішалка опускається в ємність і приводиться в обертання. Обробка ведеться автоматично по запланованій програмі: безкісткові свинячі окости 10-10-10 хв (обертання в одну, в іншу, спокій) протягом 24 ч, грудинки 7-7-7 хв протягом 18 ч.
Шприцювання-тумблювання Безкісткової сировини проводять в установці фірми "Ланген". Пересувна ємність із сировиною подається до установки, герметичне зміцнюється на ній, і установка приводиться в обертання. Обробка ведеться під вакуумом. При обертанні сировина переміщається з завантажувальної ємності послідовно* в ємність з порожніми голками для його шприцювання й у ємність з голками для проколювання. Розсіл подається в період перебування порожніх голок у сировину. У торцевій частині шприцовочної ємності розташовано 4 групи голок по 76 у кожній. При частоті обертання 8 хв-1 обробка 500 кг сировини протягом ЗО хв забезпечує рівномірний розподіл розсолу. Установка автоматизована, її застосування забезпечує досить точне дозування розсолу і виключає його втрати.
Безкісткові відруби обробляють як у тумблерах (із пластиноподібними виступами), так і в масажерах. Інтенсивність обробки в тумблерах залежить від кількості і форми виступів, діаметра і частоти обертання ємності. Істотне значення мають характеристики м’яса (вихідна консистенція, розміри шматків, проникність тканини й ін.). М’ясо м’якої консистенції (свинина, пташине) краще обробляти в масажерах. При цьому параметри обробки більш помірні — щодо невеликий діаметр тумблера, невисока частота обертання ємності тумблера (або лопат масажера). М’ясо більш тверде (яловичина, баранина, конина) рекомендується обробляти більш тривалий час при підвищених швидкостях у ємності тумблера великого діаметра, де більш явно виявляється ефект ударного впливу.
Механічна обробка кісткових відрубів (переважно корейок і грудинок) поки не одержала широкого поширення. Кісткова тканина в процесі механічної обробки м’ясо-кісткової сировини виконує роль внутрішнього органа, що масажує. Щоб уникнути появи дефекту розшаровування отрубів по границях роздягнула тканин механічну обробку рекомендується вести в тумблерах з округленою формою виступів менш інтенсивно і тривало.
Віброперемішування (вібромасування) сировини проводять у віброзмішувачі Я2-ФФД конструкції ВНИИМП. Він складається з мішалки з двома лопатевими валами, що перемішують, і вібростолу з дебалансним вібратором. Коливання вібростолу передаються корпусові змішувача і сировині, що знаходиться в ньому. Віброперемішування ведуть протягом 20-25 хв при частоті (коливань 16-17 Гц, амплітуді 2-3 мм і частоті обертання валів, що перемішують, 20-30 хв-1. При виробництві "Шинки до сніданку" у змішувач додають 20% розсолу (щільність 1103 кг/м3) із вмістом 0,03% нітриту і 1,5% цукру. Після Віброперемішування сировину вводять в оболонку і витримують при температурі 6-8°С в плин 24 ч.
Запечені вироби. Запечені вироби на відміну від шинкових виготовляються із свіжої несолоної сировини, яка запікається при високій температурі.
Проте не можна виробляти запечені вироби із недозрілої сировини, яке має недостатньо розм’якшену м’язову тканину. 2-Здібний період охолодження є достатнім для цієї мети.
Технологічна схема виробництва запечених виробів наступна: охолодження і дозрівання сировини на протязі 2-3 діб, розруб і підготовка сировини, запікання, охолодження, упакування.
Варені вироби. Варені вироби виробляють із несолоної сировини, приправленої прянощами. Це підвищує смак виробів, тому що в процесі варки, на відміну від запікання, не досягається ароматизації виробів.
Технологічна схема виробництва наступна: охолодження сировини, розруб, заправка прянощами, наповнення форм, пресування, варіння, охолодження і упакування.
Варіння окостів. Окіст занурюють у воду, нагріту до 90-95° С, і варять 30-40 хв, надалі варіння ведуть при 80-85° С.
При цьому окіст на початку варіння занурюють цілком у воду разом з ніжкою, після закінчення 30-40 хв ціпка з окостами піднімають на спеціальні рамки, укріплені на бортах казана, щоб уникнути перевару ніжки, що при цьому знаходиться над рівнем води. Температуру води в процесі варіння систематично контролюють. Для додання окостам більш компактної форми, запобігання свинокопченостей від забруднення і скорочення відходів при зачищенні продукти перед варінням поміщають у мішечки з марлі або іншого матеріалу. Копчено-запечені продукти перед напрямком у камеру загортають у целофан.
Варіння шинки у формах. Для варіння шинки в більшості країн використовують форми, причому кістки з окостів цілком видаляють. Цей спосіб варіння свинокопченостей найбільш доцільний. Окостові надається правильна форма, при якій забезпечується рівномірне прогрівання продукту, значно полегшується процес варіння і продажу готової шинки. Крім того, витягнуті із сирого окосту кістки використовують для різних цілей. Відпадає необхідність зачищення шинки після варіння, значно полегшується праця в порівнянні з готуванням рулетів з перев’язкою їхнім шпагатом і його витрата. Форми виготовляють з нержавіючого металу різної конфігурації: Циліндричні, овальні, у виді паралелепіпеда або усіченого конуса. Кришку підпресовують звичайно на пневматичних пресах.
Варять шинку у формі у воді або в парових камерах на рамах, обладнаних полками. Варіння починають при температурі 95-100°С й підтримують її протягом 20 хв, а потім температуру знижують до 78-85°С й закінчують процес при цій температурі. Тривалість варіння при діаметрі форми 100 мм складає 2 ч 20 хв, при діаметрі 150 мм до 5 ч.
Для полегшення витягу продуктів рекомендується форма відкрита з двох торцевих сторін, що закривається окремими кришками. Для безкісткових задніх і передніх окостів застосовують дротові форми, еластичні сітки. Останні дають можливість понизити втрати і скоротити час для формування рулетів. Для цієї мети служать також волокнисті оболонки.
Варіння шинки у виді рулетів. Цей процес протікає при температурі 80-82° С, початкова температура варіння 95-100° С. Тривалість варіння визначається з розрахунку 50-55 хв на 1 кг окости до досягнення в центрі батона 68-72° С.
Контроль якості готової продукції. Шинкові, запечені і варені вироби ретельно перевіряють на свіжість і для вилучення не відповідних НТД видів продукції. Не допускаються в реалізацію вироби, що мають забруднення, слизь, плісняву, з вихватами м’яса і жиру, з бахромками і залишками щетини, із сірими плямами, з пересолом, гіркуватим присмаком, засмолені при коптінні, а також із ознаками несвіжості і недовару.
Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення вареної ковбаси лікаркої.
Завдання 2. Скласти технологічну схему сосисок молочних.
Завдання 3. Скласти технологічну схему ковбаси фаршированої язикової.
Завдання 4. Скласти технологічну схему виготовлення напівкопчених ковбас.
Завдання 5. Скласти технологічну схему виготовлення української жареної ковбаси.
Завдання 6. Скласти технологічну схему виготовлення шинкових виробів.
Завдання 7. Скласти технологічну схему виготовлення запечених виробів.
Питання для закріплення та самоконтролю.
1. Яка сировина використовується при виготовленні свинокопченостей?
2. Які методи посопу використовуються при виготовленні солоно-копчених виробів?
3. Опишіть технологію тумблювання сировини при виготовленні солоно-копчених виробів.
4. Опишіть посол сировини для виготовлення копченостей способом змішаний посол із шприцюванням.
5. Намалюйте технологічну схему виготовлення шинки у формі.
6. Навіщо застосовують шприцювання при посолі сировини для виготовлення окостів варено-копчених?
7. Що уявляє собою віброперемішування і як воно здійснюється?
8. Яку сировину за призначенням тварин отримує м’ясне виробництво.
9. Які параметри визначають органолептичні та фізико-хімічні показники м’яса і м’ясних виробів.
10. Які основні технологічні процеси проводять при виробництві м’ясних виробів.
11. Які новітні технології при цьому застосовують.
12. Що таке харчові мікроінгредієнти?
13. Що таке біологічні активні добавки до їжі?
14. Що мається на увазі під технологічними допоміжними речовинами?
15. Які добавки відносять до комплексних харчових добавок?
16. Яке основне застосування харчових добавок у технології продуктів харчування?
Рекомендована література
1. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1990-707 с.
2. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.
3. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.
4. Стабников В. Н., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. – Киев, Вища школа. 1980. – 303 с.
5. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
6. Нечаєв А. П, Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.