Вивчення Технології виробництва ковбасних виробів та цільном’язових продуктів

Мета роботи: Вивчити технології виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок, ковбасок без оболонки, фаршированих ковбас.

вивчити технологію виготовлення напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас.

Методичні завдання:

Основною сировиною для виробництва м’ясних виробів є м’ясо сільськогосподарських І диких тварин: великої рогатої худоби (буйволи, олені, яки, верблюди), свиней, коней, овець, кіз та птиці (кури, гуси, качки та ін.).

До м’ясної сировини відносять яловичину, свинину та м’ясо поросят, баранину та козлятину, конину, верблюдяче м’ясо та ін. Розрізняють м’ясо гаряче — з температурою 37 °С, остигле — 12…14, охолоджене — 0…4, морожене — 6 °С та разморожене ( дефростоване).

У м’ясі в середньому містяться, %: білки — 9,5…25, жир — 12.„15, вуглеводи — до 10, мінеральні речовини — 1,5 та вода — 67…82. Вихід м’яса на кістках в середньому становить близько 70 % від живої ваги тварини, м’ясної туші — 47…49, жирової -4…6 % . За угодованістю м’ясо поділяють на 1-у та 2-у категорії, а також за сортами залежно від частини туші тварини. \/ До субпродуктів належить: лівер (серце, печінка, легені, діафрагма із селезінкою), голови, вим’я, шлунок, м’ясна обрізь, кров та ін.; до 1-ї категорії — печінка, язик, нирки, мозок, серце, до 2-ї — шлунки, харчоводи, голови, ноги, губи, вуха. Свинячий жир поділяють на зовнішній (шпик) та. внутрішній (нутряк).

Ковбасні вироби — це продукти з м’ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Класифікація ковбас. Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

— за видом сировини: на м’ясні, кров’яні, субпродуктові, комбіновані;

— за видом м’яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м’яса інших тварин, птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної сировини;

— за особливостями технології: варені ковбасні вироби (варені ковбаси,

— сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (м’ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро-в’ялені;

— за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі види також другого і третього сортів;

— за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки (м’ясні хліби, сальтисони, холодці);

— за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням шматків сала, язика, грубо подрібнених м’язової і жирової тканин;

— за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та дієтичного харчування;

— за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального нарізання.

Варені ковбаси Асортимент варених ковбас. Варені ковбаси випускають вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Для багатьох видів сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки. Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.). Для ковбаси Любительської Характерне вдале поєднання яловичини ви­щого сорту (35%), нежирної свинини (40%) і хребтового сала (25%). Тому вона має ніжну і водночас пружну консистенцію, соковитість і приємний смак. Любительська свиняча ковбаса готується із свинини нежирної і хребтового сала, тому має світле забарвлення фаршу. Ковбаса Столична, На відміну від Любительської, містить мало яловичини вищого сорту (15%), замість решти частини (20%) в ній використана напівжирна свинина, яка, разом з нарізаним прямокутниками боковим салом зумовлює мармуровість світло-рожевого фаршу, її коптять при температурі 35—45° С протягом 6—7 год для надання фаршу приємного запаху коптіння, а оболонці — темнуватого забарвлення. Ковбаса Лікарська в Основі фаршу містить напівжирну свинину (70%) і яловичину вищого сорту (25%) з додаванням 3% яєць і 2% сухого молока. Фарш добре подрібнюють, завдяки чому він краще засвоюється організмом. Ковбаса Молочна, На відміну від Лікарської, містить на 10% менше напів­жирної свинини (60%) і відповідно більше яловичини 1-го сорту (35%), а та­кож 3% сухого молока і 2% яєць.

Ковбаси варені 1 — го сорту виробляються різноманітного асортименту. Осно­вою для них є яловичина 1 — го сорту і для більшості видів використовують часник. Ковбаса Окрема Готується з яловичини 1-го сорту (60%), з додаванням напівжирної свинини (25%) і бокового сала (15%). Смак у неї помірно гост­рий, відчувається запах часнику і перцю. Ковбаса Шинково-січена Виробляється з яловичини 1-го сорту (40%) і з грубоподрібненої (8—12 мм) напівжирної свинини (58%). Ковбаса Подільська Включає яловичину 1-го сорту (42%), жирну свинину або м’ясні свинячі обрізки (55%) і крохмаль та виділяється запахом часнику. Ковбаса Волинська готується з яловичини 1-го сорту (33%), напівжирної сви­нини (25%) і щоковини (40%). Рецептурою передбачено внесення у її фарш більше прянощів ніж в інші ковбаси 1-го сорту. Вдалий рецептурний склад має ковбаса Столова: 59% напівжирної свини­ни і 40% яловичини 1-го сорту, з додаванням сухого молока (1%). Для дитячого харчування випускають ковбасу Шкільну, В рецептурі якої, крім яловичини 1-го сорту (50%), свинини напівжирної (40%), яєць (3%), сухого молока (2%), є також 5% олії кукурудзяної або соняшникової рафінованої. Завдяки цьому вона Багата Поліненасиченими жирними кислотами.

Ковбаси варені 2-го сорту готуються на основі яловичини жилованої 2-го сорту, з меншою часткою свинини і сала. Так, ковбаса Чайна Включає яловичину 2-го сорту (70%), свинину напівжирну (20%) і сало бокове. Ковбаса має трохи грубувату консистенцію і солонуватий смак. Більшим попитом користується ця ковбаса у вигляді кілець. З м’ясних обрізків яловичих (55%) і свинячих (40%), з додаванням 5% крохмалю виготовляється ковбаса Дарницька. Ковбаса Вінницька Готується із яловичини 2-го сорту (51%) і свинячої щоковини (47%). З використанням м’ясних обрізків виробляють також ковбасу За­кусочну, Харківську, Сільську. Ковбаса Приморська включає яловичину 2-го сорту (60%), вим’я (35%), сало бокове і крохмаль (5%).

Варені ковбаси 3-го сорту представлені двома видами: Субпродуктова і Поліська. В рецептурі ковбаси Субпродуктова М’ясо яловичих (28%) і свинячих (35%) голів, легені і рубці (по 15%), а також крохмаль (7%). Ковбаса Поліська Готується з м’яса яловичих голів (55%), жилок і субпро­дуктів II категорії (40%), з включенням крохмалю (5%).

Сосиски і сардельки Відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю. Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т. ч. сосиски вищого сорту: Люби­тельські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; І сорту: Яловичі, До­нецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сардельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові). Сосиски Любительські Включають майже однакову кількість яловичини 1 — го сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів — їх кладуть на 25% більше, ніж в інші види. Сосиски Молочні За складом близькі до відповідної вареної ковбаси, тільки замість напівжирної для них використовують жирну свинину. Сосиски Дитячі Готуються із свинини напівжирної (40%), яловичини вищого сорту (20%) і м’яса молодняку 1-го сорту (30%), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5%). Сосиски Яловичі Включають тільки яловичину 1-го сорту (80%) і жир-сирець яловичий або свинячий (20%). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник. Сосиски Донецькі Виробляють в яловичини 1-го сорту (50%) і напівжирної свинини (49%), з додаванням сухого молока. Сардельки Свинні Вищого сорту готують з напівжирної (93%) і жирної свинини (7%). Відрізняються вони жирним, соковитим фаршем із слабким запахом коріандру і перцю. Сардельки Дієтичні Виробляють з яловичини вищого сорту від молодняку (65%), з додаванням сироватки крові, молочного білка, сухого молока і олії кукурудзяної або соняшникової. В процесі виготовлення в них вносять фер­ментний препарат прототеризин. Сардельки 1-го сорту Виготовляють з яловичини 2-го сорту (58%) і напів­жирної свинини (42%). На відміну від свинних вони мають більш виражений аромат часнику. Сардельки Яловичі Готують з яловичини 1-го (40%) і 2-го сортів (50%) з додаванням жиру-сирцю. Вони відрізняються темним забарвленням фаршу, гострим запахом часнику і високою вологістю (75%). Сардельки Дитячі Готують з яловичини 2-го сорту, з додаванням крупи ман­ної або кукурудзяного борошна і молока сухого знежиреного, без нітриту натрію. З односортного м’яса виробляють сардельки Чайні На основі яловичини (80%) і свинини (20%), а також Обідні — з використанням 88% свинини, 10% яловичини і 2% крохмалю.

Фаршировані ковбаси Готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту. Так, ковбаса Язикова Випускається з цілим або подрібненим язиком. В першому випадку четвертину або половину розрізаного повздовж язика, загорнутого тонким шаром сала, розміщують у центрі батона. До складу фаршу входять, %: яловичина вищого сорту — 28, свинина нежирна — ЗО, сало хребтове — 22 і, крім прянощів, фісташки. Ковбаса Листкова (Слойона) Складається із шарів фаршу язикової ковба­си, соленої свинячої шийки і варених солених язиків, між якими розміщені пластинки бокового сала.

Кров’яні ковбаси Містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів. Ковбаса Кров’яна із сиром Вищого сорту готується із сирої крові (35%), яку змішують з 30% вареної свинячої шкурки, 20% твердого сала і 15% твердого сичужного сиру. На розрізі має шматочки сала 8 мм і сиру 12 мм.

Ліверні ковбаси — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попе­редньо зварених

М’яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. Ковбаса ліверна Яєчна Вищого сорту готується з яловичини молодняку, телятини вищого сорту або нежирної свинини молодих тварин (25%), свинячої щоковини (38%), печінки (33%), з додаванням сухого молока і яєць. Має сірувато-рожевий, ніжний, трохи мазкий фарш. Ковбаса Ліверна варена 1-го сорту виробляється з рівних частин печінки і щоковини. Має більш щільну консистенцію і характерний гіркуватий присмак. Ковбаса ліверна Дністровська 1-го сорту включає печінку (35%), мозок головний (20%) і черевну частину свиноматок (45%). Ковбаса Ліверна 3-го сорту готується із субпродуктів 2-ї категорії, жилок і свинячої вареної шкурки. Ковбаса ліверна рослинна 3-го сорту включає м’ясо стерилізоване, серце, діафрагму, жилки (35%), легені (25%), рубці, свинячі шлунки (20%) і крупи або варені бобові (20%).

Сальтисони — це вироби в оболонці або без неї, виготовлені із подрібненої переважно вареної сировини, багатої колагеном. М’ясо голів, вух, губ, м’ясні обрізки, субпродукти варять до повного розм’якшення. Потім виділяють кістки і хрящі, а м’якотну частину подрібнюють. Всі рецептурні компоненти змішують з бульйоном і спеціями, наповняють міхурі, шлунки або оболонки великого діаметра і варять при температурі 85—90° С до досягнення в центрі батона 70—12° С. Після варки сальтисони охолоджують і пресують. Клейкий бульйон надає при цьому фаршу пружну консистенцію.

Запечені ковбасні вироби. М’ясні хліби Мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зу­мовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю (на 2—3%), темним кольором поверхні, їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах. Асортимент м’ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас: Любительський, Окремий, Шинковий (ковбаса Шинково-січена), Чайний.

Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас. Паштет з печінки вищого сорту готують з бланшированої яловичої печінки (65%), масла вершкового (20%), смаженої цибулі (15%), без прянощів.

Напівкопчені ковбаси. Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приєм­ний трохи гострий і солонуватий смак. Батони відрізняються незначною зморшкуватістю. На відміну від варених, напівкопчені ковбаси містять менше вологи, більше жиру (25—40%) і білків (15—20%), тому їм властиві підвищена енергетична цінність і стійкість при транспортуванні та зберіганні. Виробництво напівкопчених ковбас має деякі особливості. Подрібнені сви­нину і яловичину в кутері не обробляють і в фарш воду не добавляють. Обжарюють ковбаси при температурі трохи нижчій, ніж для варених. Зварену ков­басу охолоджують протягом 2—3 год при температурі не вище 20° С, а потім відправляють на коптіння гарячим димом при температурі 35—50° С протягом 12—24 годин. До вищого сорту відносяться ковбаси: Полтавська, Кіровоградська, Мис­ливські ковбаски, Львівська, Прикарпатська, Дрогобицька, Українська смажена. Ковбаса Полтавська Готується з рівних частин яловичини 1-го сорту та напівжирної свинини (по 30%) і грудинки (40%) у вигляді крупних брусочків. Прямі батони мають одну перев’язку посередині.

Мисливські ковбаски Виробляють з яловичини І сорту (30%), свинини не­жирної (10%) і напівжирної (35%), нарізаної шматочками 6—8 мм, а також боко­вого сала (25%). Виготовлені батончики перекручують довжиною 16—20 см. Ковбаса Кіровоградська Готується з яловичини вищого сорту (50%), жирної свинини (35%), нарізаної шматочками по 10 мм і хребтового сала (15%). Випускають її у вигляді прямих батонів, що мають дві перев’язки посередині. Ковбаса Львівська Виробляється з напівжирної (55%) і жирної (25%) сви­нини з додаванням яловичини вищого сорту (20%). На розрізі має дрібну мармуровість. її прямі батони не мають поперечної перев’язки. Ковбаса Прикарпатська Включає 75% напівжирної свинини, нарізаної шматочками, і 25% яловичини вищого сорту. Має присмак часнику і кмину, помітну мармуровість, вигляд напівкілець, зв’язаних з однієї сторони. Ковбаса Дрогобицька Готується тільки із свинини нежирної грубоподріб-неної (по ЗО мм), з додаванням кмину, часнику. У продаж надходить у вигляді прямих батонів, що мають одну перев’язку зверху. Напівкопчені ковбаси 1-го сорту представлені вужчим асортиментом. Це— Українська, Одеська, Черкаська, Буковинська. Ковбаса Українська Включає яловичину 2-го сорту (50%), напівжирну свинину (25%) і грудинку (25%), яка нарізана кубиками по 6 мм. її прямі батони мають перев’язки на кінцях. Ковбаса Одеська Відрізняється від Української більшою часткою яловичи­ни 2-го сорту (65%), використанням сала хребтового (25%) і невеликої кількості свинини напівжирної. Готується в основному у формі кілець у відкрутку. Ковбаса Черкаська Готується із яловичини 1-го сорту (60%), нежирної свинини (30%) і сала хребтового (10%). Батони ЇЇ прямі мають дві перев’язки біля верхнього і одну — біля нижнього кінця. Ковбаса Буковинська Виробляється із яловичини 2-го сорту (50%), напів­жирної (40%) і жирної (10%) свинини. Має вигляд зігнутих батончиків. Напівкопчені ковбаси 2-го сорту: Польська, Шахтарська, Славутицька, Чернігівська міська. Ковбаса Польська Має основу з яловичини 2-го сорту (67%), з додаван­ням напівжирної свинини (15%), нарізаної шматками 8 мм і бокового сала, щоковини чи грудинки (18%). Батони відкручені або у вигляді кілець. Ковбаса Шахтарська Відрізняється від Польської тим, що містить на 12% менше яловичини 2-го сорту і відповідно більше щоковини. Випускається у вигляді відкручених кілець з двома поперечними перев’язками на першому кільці. Ковбаса Чернігівська Міська готується із жилованих обрізків яловичих (70%) і свиних (30%), нарізаних шматочками по 5 мм. З односортного м’яса підприємства споживчої кооперації виробляють такі Напівкопчені ковбаси: Липецька, Східненська, Казинська, Раменська, Озерська. Із суміші односортної яловичини і свинини готують ковбаси Липецьку, Схід-Ненську І Казинську, В яких співвідношення цих основних видів сировини від­повідно складає 45 і 55; 50 і 35; 15 і 83%. В рецептуру ковбаси Східненської додатково входить 15% сала хребтового або бокового, а Казинської — 2% крохмалю. Прямі батони відрізняються поперечними перев’язками, утому числі Липецька має по одній на кінцях, Східненська — одну посередині і Казинська— дві на верхньому і одну — на нижньому кінці. Ковбаса Раменська може готуватись тільки з яловичини односортно’і (76%), з додаванням жиру-сирцю яловичого, або суміші яловичини односортно’і (32%) і жирної (66%). В обох випадках додають 2% крохмалю. Прямі батони мають одну поперечну перев’язку на верхньому кінці. Ковбаса Озерська Готується із яловичини односортно’і’ (70%) і сала (30%), може бути у формі кільця або прямих батонів з однією перев’язкою на нижньому кінці.

Копчені ковбаси. В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокоп-чені і варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси Відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (до 5,5% солі). Батони мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки. За хімічним складом ця продукція характеризується значним вмістом білків (21—28%), підвищеним жирів (до 42—48%) і невеликим — води (25—30%). Тому сирокопчені ковбаси найбільш стійкі і можуть зберігатись до 9—12 місяців. Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м’я­со бугаїв і лопаткову частину свинини, які містять мало вологи і мають під­вищену в’язкість. Виробництво сирокопчених ковбас має деякі особливості. Соління яловичини і свинини в шматках масою близько 400 г проводять 5—7 діб при температурі О—2°С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м’яса.

Готовий фарш набивають в оболонки як можна щільніше. Для підвищення густини, кращого дозрівання і забарвлення осадження проводять більш тривалий період — 7—10 діб при температурі 2—4°С. Після осаджування батони піддають холодному коптінню при температурі диму 18—22° С протягом 2—З діб і сушать від 20 до ЗО діб при температурі 12—15°С. З метою прискорення технологічного циклу рекомендують використовувати бактеріальні препарати. Батони сирокопчених ковбас темно-коричневого кольору, переважно з білим нальотом (дрібні кристали солі і суха плісень). В асортименті сирокопчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Туристські ковбаски, Яловича, Дністровська, Святкова. Ковбаса Московська Має основу з яловичини вищого сорту (75%), з дода­ванням хребтового сала (25%). Фарш у неї темно-червоного забарвлення, батони — прямі з двома перев’язками посередині, відрізняється гострим смаком і запахом чорного перцю. Ковбаса Сервелат Готується із жирної (50%), шматочками по 3 мм, нежирної (25%) свинини І яловичини вищого сорту (25%). Батони прямі, мають три перев’язки на верхньому кінці, фарш на розрізі рожевий, з часто розміщеними шматочками жирної свинини, тобто з мармуровістю і з приємним смаком. Ковбаса Дніпровська Виробляється з нежирної свинини (60%) і хребтового сала (40%), нарізаного шматочками 4 мм, з додаванням, крім прянощів, коньяку або вина мадери. Випускається у вигляді кілець. Вологість її 25%, тоді як ковбас Московської і Сервелат — 30%. Туристські ковбаски — це пресовані, відкручені поперечно батончики довжиною 12—15 см, з легким запахом часнику. Ковбаса Любительська 1 — го сорту готується з яловичини 1 — го сорту (65%) і грудинки (35%), нарізаних шматочками по 8 мм. Випускається у вигляді прямих батонів, які мають чотири перев’язки на рівній відстані. Варено-копчені ковбаси Мають коротший технологічний цикл. Соління і дозрівання підготовленого м’яса триває 1—2 доби при 2—3°С, осаджування — також 1—2 доби, потім первинне коптіння 1—2 год (залежно від діаметра ба­тона) при 70—80° С. Підкопчені батони варять 45—50 хв при 70—75° С до досягнення температури всередині батона 68° С і повторно коптять 24 год при 40—45° С або 48 год при 32—35° С, після чого сушать 3—7 діб до стандартної вологості і набуття щільної консистенції. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболонкою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю (43% — для місцевої реалізації і 38% — при відвантаженні).

Асортимент варено-копчених ковбас вищого сорту: Московська, Сервелат, Делікатесна, Запорізька. Ковбасу Московську і Сервелат готують за тою ж рецептурою, що і сиро-шпчені, а батони відрізняються способом перев’язки: Московська — по одній на кінцях, Сервелат — одна перев’язка посередині. Ковбаса Делікатесна Виробляється з яловичини вищого сорту (40%), напівжирної свинини (35%) і грудинки або бокового сала (25%), нарізаних брусочками. Батони мають три перев’язки на рівній відстані. Ковбаса Запорізька Готується З Нежирної свинини (75%) і бокового сала або грудинки (25%), нарізаних кубиками по 6 мм. Прямі батони мають три перев’язки на нижньому кінці. Ковбаса Любительська 1-го сорту відрізняється від сирокопченої тільки перев’язками: по дві на кінцях.

Сиров’ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в’ялять до 15 діб при температурі 12 °С. При цьому вироби поступово підсушуються, складові частини їх піддаються ферментативним перетворенням, накопичу­ється продукти протеолізу білків і гідролізу жирів, утворюються нові сполуки, Ікі поліпшують органолептичні властивості ковбас. Виробляють вищого сорту Іовбаси Нижньодніпровську і Суджук. Ковбаса Нижньодніпровська готується з яловичини вищого сорту (40%), ежирної свинини (30%), бокового сала або грудинки (30%) з додаванням начної кількості чорного і духмяного перцю, коньяку або мадери. Сало і м’я­сі підрібнюють крупними шматками. Прямі батони мають три перев’язки посе-вдині. Вологість ковбаси — 30%. Ковбаса Суджук виробляється з баранини або яловичини 1 -го сорту (90%) жиру курдючного чи підшкіряного яловичого (10%), з додаванням перцю Ірного, духмяного, кмину і часнику, у формі пресованих кілець.

ТЕхнологія виготовлення виробів із свинини, яловичини, баранини.

До копченостей відносяться натуральні вироби, виготовлені із свинини і зварені, копчені і сушені після попереднього посолу або запечені і зварені в свіжому несолоному вигляді. В групу копченостей входять також сиросолоні вироби і бекон. Копченості можливо підрозділити на ветчинні, запечені і варені.

Ветчинні вироби. Ветчинні вироби отримали свою назву завдяки тому, що з протіканням деякого часу і при сприятливих умовах відбувається їх природна ароматизація і розм’якшення м’язової тканини.

Специфічний присмак свинини поступається приємному і лише властивому високоякісним ветчинним виробам аромату і ніжному смаку.

Аромат ветчинності особливо виражений в копчено-варених або копчено-запечених окостах і рулетах, витриманих в посолі 14-21 доби і підкопчених перед варкою або запіканням. При коротко часовому підвищенні температури під час коптіння процеси ароматизації виробів інтенсифікуються. Виражений ветчинний аромат спостерігається у всіх сирокопчених виробів — шийки, філею, корейки, грудинки, бекону, а також сирокопченої ковбаси.

Оптимальні умови для підсилення ароматизації, тобто ветчинності, відбуваються при охолодженні сировини перед солінням до 2°С, посолі при 2-3°С, коптінні при 30-35°С, сушці і зберіганні при 8-12°С.

При зниженні температури нижче 0 або вище 50-60°С дія ароматичних ферментів закінчується, тому при виробництві варених окостів, рулетів, шинки в формі необхідно забезпечити отримання ароматних і смачних виробів до спрямування на варку, що досягається у сирокопчених ковбас, беконі, грудинці, кореєк, шийок і філеїв через 30-50 діб з дня їх посолу.

Шинкові вироби, крім вираженого аромату та приємного смаку повинні мати яскравий природній колір м’яса. Швидке знебарвлення і поява сірих плям небажано і є показником порушення технологічного процесу.

Особливу увагу при виробництві шинок та інших виробів, що входять до групи копченостей, слід приділяти якості сировини і посолочних інгредієнтів, санітарному стану приміщень, тари та інвентарю.

Кращі за якістю ветчинні вироби можна отримати лише від охолодженої свинини беконної, м’ясної і жирної вгодованості, що мають ніжну світлу м’язову тканину.

Непридатне для виробництва копченостей м’ясо, отримане від забою старих свиней у віці більше року з грубою м’язовою тканиною темно-червоного кольору, підсисних і свиноматок, що декілька разів поросилися із розтягнутим животом, кнурів, тощих і хворих тварин. Із окостів, отриманих при розрубі жирної свинини, можливо отримати шинку високої якості, так як м’язова тканина в жирній свинині у віці не більше року ніжна і світла. Надлишок жиру, що є в торцевій частині окосту слід видалити косим зрізом.

Корейки та грудинки, отримані при розрубі цієї свинини придатні для виробництва копченостей і користуються поряд із нежирними виробами попитом певної категорії споживачів.

Посолочні інгредієнти повинні підбиратися лише високої якості. Кухонна сіль є основним матеріалом, проте. не всяка сіль придатна для посолу копченостей. Кам’яна сіль, хоч і має мало забруднень і високий вміст хлориду натрію, проте непридатна для посолу м’ясопродуктів, так як має в своєму складі домішки кальцію і магнію, що надають виробам гіркуватий присмак.

Виварочна сіль вільна від домішок і забруднень, немає домішок магнію, тому є найкращою для виготовлення залив очних розсолів.

Кухонна сіль, хоч і не є абсолютним консервантом, проте в певних температурних умовах сприяє пригніченню життєдіяльності бактерій і подовжує терміни зберігання, тому в теплий період часу рекомендується невелике збільшення вмісту солі у виробах.

Нітрат і нітрит безсумнівно має антисептичні властивості і широко застосовуються не лише в м’ясній промисловості, але і в медицині в якості антисептиків. Одночасно нітрати і нітрити сприяють збереженню яскравого природного кольору м’яса, що підсилюється дією глюкози і аскорбінату натрію.

Солоність шинкових і копчених виробів — найважливіший фактор якості продукції.

Всі шинкові вироби повинні бути малосолоними, тобто із вмістом кухонної солі в м’язовій тканині від 2 до 3 %. Проте в таких поширених і ніжних виробах, як варені окости, шинка в формі і рулети, вміст солі повинен бути на рівні, допустимому для сосисок і сардельок, тобто 1,8-2,2 %. В копчено-запечених виробах вміст солі дещо вище і може бути в межах 2,2-2,5 %, а в копчених до З %.

Технологічна схема виробництва шинкових виробів наступна:

Охолодження свинини, розруб свинини, до охолодження розроблених частин до посолу, посол, стікання і дозрівання, коптіння, варіння, сушіння.

Шинкові вироби можливо виробляти різними методами в залежності від наявності виробничих умов.

Технологія засолу солоних м’ясопродуктів. У промисловій практиці користуються трьома основними класичними способами засолу: Мокрим, сухим і змішаним (комбінованим). В даний час мокрий і змішаний засіл здійснюють переважно з попереднім шприцюванням. У сучасному виробництві переходять на інтенсивні способи засолу, засновані на фільтраційному представленні про перерозподіл посолочних речовин, за технологічною схемою шприцювання — механічний вплив.

З огляду на високий технологічний ефект шприцювання, у даний час його застосовують майже у всіх варіантах виробництва солоних продуктів. Механічний вплив здійснюють із застосуванням різних технологічних прийомів і техніки — тум блювання, масування, виброперемішування (у тому числі з використанням вакуумування), електромасування й ін.

Способом "мокрий посол з попереднім шприцюванням" виготовляють окіст тамбовський (із заднього окосту) і воронезький (з переднього), варений і копчено-варений, шинку у формі варену, рулет і корейку, копчено-запечену яловичину у формі, рулет з яловичини й ін.

Кісткові відруби (передні і задні окости) шприцюють у м’язову тканину за допомогою порожніх перфорованих голок за схемою ВНИИМПА. Розсіл містить 0,075% нітриту і 1 % цукру. Його вводять під тиском до 1 МПа (у більшості випадків близько 0,3-0,5 МПа) водяними або повітряними шприцами.

Окіст шприцюють через кровоносну систему порожньою голкою з центральним отвором, що має пристосування (затиск) для закріплення на поверхні голки стегнової (у заднього окосту) або лопаткової (у переднього окосту) артерії. Для шприцювання через кровоносну систему придатні тільки окости без порізів і порушень кровоносної системи, з артеріями, підготовленими для введення в них шприцовочної голки. Через те, що кровоносна система окосту не охоплює рівномірно весь його обсяг, після шприцювання через кровоносну систему роблять подшприцювання в торцеву частина окосту 2-3 уколами голкою. Операцію шприцювання, особливо через кровоносну систему, здійснюють на циферблатних вагах з дозуючим пристроєм.

Власне Мокрий посол Відрубів полягає в закладці прошприцованої сировини в ємності (чани), заливанню її розсолом, витримці в розсолі і поза розсолом. Цей варіант є екстенсивним способом обробки. Тривалість витримки в розсолі для тамбовських і воронезького варених і копчено-варених окостів при шприцюванні уколами дорівнює 8 -10 доби, поза розсолом — 7-10 діб.

Способом "змішаний посол з попереднім шприцюванням" виготовляють тамбовські і воронезькі окости варені, копчено-варені, сирокопчені, шинку і баранину у формі й ін.