Вивчення Технології виготовлення рибних консервів

Мета: навчити студентів визначати якісні показники сировини за нормативними вимогами (ДСТУ, ГОСТами, ТУ) та засвоїти програмовий матеріал технологічного процесу виробництва консервів.

Методичні завдання:

Проблема збереження й створення резервів, харчових продуктів, у тому числі й рибних, досить актуальна. Тому в рибній промисловості поряд із застосуванням низьких одержало широке поширення використання високих температур, тобто виробництво банкових рибних консервів.

Консерви – Це харчові продукти, покладені в герметичну тару й стерилізовані нагріванням до температури, достатньої для припинення життєдіяльності мікроорганізмів.

Класифікація консервів

Рибоконсервні підприємства випускають близько 50 найменувань консервів. Залежно від виду вихідної сировини, що визначає харчову цінність і смакові достоїнства консервів, їх можна розділити на наступні основні групи: з риби, з морських безхребетних, з морських ссавців і з водорослів.

У кожну групу входить два типи: консерви з натуральної сировини й з підготовленого напівфабрикату. При виготовленні натуральних консервів сирець піддається тепловій обробці тільки під час стерилізації, а смакові ароматичні властивості продукту цілком залежать від природних властивостей сирцю. Такі консерви відносять до групи харчових.

При виготовленні консервів з напівфабрикатів сировина до або після укладання в банки обробляють різними способами. Вибір попередньої теплової й хімічної обробки сировини багато в чому визначає якість і харчову цінність консервів. Під хімічної обробкою риби розуміють вплив речовини, що змінює її хімічний склад. До них відноситься рослинне масло, сіль, дим й інших. У результаті такої обробки продукт здобуває специфічний смак, колір й аромат. Спосіб теплової або хімічної обробки вибирають залежно від технологічних особливостей сировини. Ту саму рибу можна обробляти різними способами й одержати продукти, різні по якості й смаку.

Консерви можна також підрозділяти по типі заливання. Заливання (соус) і різні добавки, як правило, вибирають залежно від попередньої обробки сирцю. Наприклад, копчену рибу не заливають соусом і не додають до неї овочів, а використають рослинне масло, що не змінює смаку, коліру й запаху копченої риби. До риби, обсмаженої в маслі, підходить томатний соус.

Залежно від способів виробництва й призначення консерви прийнято підрозділяти на наступні групи: натуральні, у маслі, у томатному соусі, рибоовочеві

Стерилізація й повна герметичність упакування банки практично виключає микробіальне псування консервів. При цих умовах псування й можлива тривалість їхнього зберігання визначаються хімічними змінами продукту й тари, викликане їхньою взаємодією між собою й тари із зовнішнім середовищем. Якщо консерви правильно стерилізовані, а банка має достатню хімічну стійкість і механічну міцність, їх можна зберігати дуже тривалий час і транспортувати в самих несприятливих умовах. Тому такий спосіб консервування рибних продуктів, незважаючи на деякі недоліки, є найбільш надійним, що дозволяє створювати державні резерви високоцінних продуктів харчування.

Для виробництва консервів використаються свіжа, охолоджена або морожена риба по якості не нижче 1-го сорту. Не рекомендується використати морожена сировина, що довгостроково зберігалася, оскільки з неї неможливо одержати продукцію високої якості.

Якість риби як сировини для виробництва консервів залежить від характеру й ступеня її зміни за період від вилову до надходження в переробку, тому що в процесі зберігання в тілі риби відбувається ряд фізичних і хімічних змін, обумовлених як дією клітинних ферментів, так і проникненням і розвитком у тканинах мікроорганізмів. У процесі тривалого зберігання в морських риб накопичується триметиламін, а в прісноводних — аміак, що є кінцевими продуктами бактеріального розпаду білків.

Виходячи із цього для виробництва консервів використовується тільки якісна сировина. Поверхня тіла риби повинна бути чистого, природного забарвлення, без ушкоджень і синців від забитих місць. У лускових риб луска повинна щільно прилягати до шкіри, у безлускових, за винятком камбали, шкіра повинна бути гладкої й блискучої. Зябра повинні бути яркочервоними, без кислого або іншого запаху, слизу, черевце — нероздутим, консистенція м’язової тканини — пружної, щільної.

Крім основної сировини в рибоконсервному виробництві використаються різні харчові й смакові продукти й консервна тара. Від якості цих матеріалів багато в чому залежить якість готових консервів, тому до них висувають строгі вимоги у відповідності зі стандартами й технічними умовами.

До харчових і смакових продуктів відноситься томатна паста, томатне пюре, рослинне масло, пшенична борошно, цукрове пісок, пряності, поварена сіль, оцтова кислота, цибуля й деякі інші овочі. Вся додаткова продукція повинна бути доброякісною й додається відповідно до рецептури.

Для готування консервів використають банки, зроблені з жерсті, алюмінію й скла. Консервна тара повинна задовольняти наступним вимогам: бути герметичної, міцної, з гарною теплопровідністю, стійкої при нагріванні й охолодженні, дешевої, хімічно нешкідливої й стійкої до впливу вмісту банки й навколишнє середовище.

Банки з металу роблять циліндричної, овальної, еліптичної й прямокутної форми, а скляні — тільки циліндричної. Для виготовлення бляшаної тари використається жерсть товщиною 0,2-0,22 мм, покрита оловом (біла жерсть). Крім того, використається і якісна тара для консервів лаковані алюмінієві банки, для рибних пресервів — банки з полімерних матеріалів і для пастоподібних консервів і пресервів — алюмінієві тюбики, лаковані харчовим лаком.

Бляшані банки легше й міцніші скляних, мають більше високу теплопровідність, легше герметизируются. Достоїнством скляних банок є їхня хімічна стійкість стосовно продукту й можливість повторного використання (оборотна тара). Однак маса скляної тари значно вище металевої (становить 30-50% маси покладеного продукту), а це звязано з більшими витратами засобів при транспортуванні тари й готової продукції в ній. Тому скляні банки не одержали широкого поширення в рибоконсервному виробництві.

Для виробництва консервів застосовується тара з полімерних матеріалів, хоча в рибній промисловості використання її досить обмежено. Разом про тим у майбутньому пластичні матеріали, що володіють високою механічною міцністю й хімічною стійкістю, знайдуть широке застосування. Деякі полімерні матеріали зберігають експлуатаційні властивості при температурі від -50 до 4-120 °С и стійки до агресивних харчових середовищ і жирів, що дозволяє використати їх при виготовленні тари не тільки для пресервів, але й для консервів які стерилізуються.

Виробництво консервів.

Підприємства рибної промисловості виробляють велику кількість найменувань консервів натуральних, в олії й у томаті. Для виробництва консервів використовують тільки доброякісну рибу усіх родин, в основному свіжу, охолоджену і розморожену. Різноманітні види консервів готують відповідно технологічним інструкціям, проте принципова схема виробництва, в основному, подібна.

Перед обробкою дозволяється зберігати свіжовиловленую рибу при температурі 3-5º С не більше 24 год., а від 0 до -1º С — 48 год. Морожену рибу розморожують у воді при температурі не вище 20º С.

При розбиранні риби відокремлюють неїстівні частини: голову, плавці, внутрішні органи, луску, а в крупних риб і кістки. Розібрану рибу зачищають від крові, чорної плівки в черевній порожнині і старанно промивають. Нарізану на шматки (порції) рибу помішають у сольовий або оцтово-сольовий розчин. У м’ясі риби повинно міститися 1,2-2 % солі. Для цього шматки риби кладуть у насичений розчин солі при температурі 10-12°С на 6-8 хв., залежно від їх розміру. Після цього рибу витримують для стікання ропи.

Сіль можна вносити безпосередньо в бочку або в соус. Залежно від виду консервів рибу перед укладкою в банки попередньо піддають різноманітним способам теплової обробки, спрямованої, в основному, для видалення зайвої вологи. У результаті цього риба ущільнюється, зменшується її об’єм і підвищується калорійність. Продукт набуває специфічного смаку, запаху і вигляду. Застосовують наступні види термічної обробки риби.

Бланширування (варка) — рибу поміщають у воду, сольовий або оцтово-сольовий розчин при температурі 85-90º С на 2-10 хв. У рибі відбувається звернення білків і часткове побіління м’яса. У промислових умовах бланширування здійснюють і у спеціальних банках або касетах (бланширувачах) гострим паром при температурі 95-98º С протягом 15-60хв.

Обсмажування — рибу панірують (обвалюють) у борошні і потім обсмажують у рослинній олії при температурі 160º С. У результаті на поверхні риби утворюється золотаво-коричнева кірочка, що надає продукту гарного зовнішнього вигляду, приємний смаку і аромату. При обсмажуванні риба утрачає вологу й убирає 3-9 % Олії. Втрати маси риби складають 16-20 %.

Пропікання — обробка риби гарячим повітрям при температурі 110-130º С. Риба повністю проварюється, шкіра стає сухою і злегка зморшкуватою.

Копчення — здійснюється димовим гарячим способом. Після термічної обробки рибу охолоджують до температури 30-40º С протягом не більше 1 год. і розфасовують у чисті бляшані або скляні банки різноманітної ємності. Банки негайно закривають (закатують), краще у вакуумі закаточних машин. У випадку відсутності таких машин видаляють повітря з банок методом їх прогрівання при температурі 90-98º С протягом 10-15 хв. або наповненням банок гарячим вмістом із температурою 75-85º С, або заливанням в банки соусу (олії) при температурі 75-85º С. При високих температурах розчинність газів у воді зменшується, вони виділяються, і в закупореній банці при остиганні утворюється певний вакуум.

Закатані банки промивають гарячою водою і стерилізують при температурі 112-120º С протягом 85-130 хв., залежно від виду консервів.

При стерилізації знищується уся мікрофлора, здатна викликати псування продукту, інактивуються ферменти. Навіть суворе дотримання санітарного і технологічного режимів не гарантує випуску стерильних консервів. Деякі види спороутворюючої мікрофлори, у тому числі і ботулінуса, витримують нагрівання до 120º С. Проте режим стерилізації повинен забезпечити найбільшу стерильність і стабільність сталості консервів при зберіганні і забезпечити збереження харчових і смакових властивостей.

У процесі стерилізації риба проварюється і розпушується, із неї виділяється бульйон, тому об’єм і маса шматків зменшуються. У консервах в томатному соусі попередньо обсмажена риба, навпаки, набухає.

Під час стерилізації відбувається денатурація і частковий гідроліз білків, що супроводжується накопиченням проміжних і кінцевих продуктів розпаду, у тому числі сірководню й аміаку. Після стерилізації консерви охолоджують, миють і сушать.

Консерви зберігають від 6 міс до 3 років у добре вентилюючих й опалювальних складах при температурі не вище 15º С і не нижче 2º С і відносної вологості 70-75 %. Періодично перевіряють стан банок, визначають терміни зберігання, що залежать від виду, тари, способів приготування, стану їх вмісту, накопичення в ньому олова і т. д.

У початковий період зберігання в консервах протікають процеси (дозрівання), що сприяють поліпшенню їх властивостей. Продукт стає більш ніжним і соковитим, духмяним і приємним на смак, м’ясо розпушується, просочується соусом (заливанням). Залежно від виду риби і температури зберігання тривалість дозрівання коливається від 1 до 6 міс.

При тривалому зберіганні консерви старіють, у них накопичуються продукти гідролітичного розпаду білків, змінюється структура м’яса риби: консистенції стає більш м’якою, порушується цілісність шматків, змінюються властивості олії або соусу, окисляється жир. Корозії, що з’являються усередині банок, призводять до збільшення вмісту в продукті олова і появі присмаку металу, потемнінню м’яса і томатного соусу. У вмістимому банок можуть протікати й інші складні хімічні реакції, що призводять до зниження якості консервів.

Вади консервів. Вади консервів можна розділити на дві групи: зовнішні і внутрішні. До першої відносяться наявність іржавих і деформованих банок, "пташки", "жучки", хлопуші і бомбаж; до інших — розвареність м’яса, недостатнє наповнення банок вмістом, неспіввідношення риби і соусу, підвищений вміст важких металів, творожистий осад, сповзання шкірочки, поява неприємного смаку і зміна консистенції вмісту.

Термінологічний словник

Іржа Утворюється при недостатньому притиранні і сушінні банок після стерилізації, а також при зберіганні консервів у сирому приміщенні. Для запобігання іржі зовнішню поверхню банок покривають вазеліном

"Пташки" — Здуття кришки банки в окремій ділянці біля фальця. Цей дефект утворюється в результаті неправильно проведеної стерилізації або використання кришок, виготовлених із нестандартної жерсті.

"Жучки" (задирки) — Виступи жерсті в одному або декількох місцях поперечного шва банки. Банки з такою вадою звичайно бувають негерметичними, їх відбраковують на заводі і негайно реалізують.

ХЛОпуша — здуття дна банки, що при надавлюванні приймає нормальне положення, при цьому видається характерний звук. Вада утворюється в результаті виготовлення кришок із дуже тонкої жерсті, переповнення банки або підвищеної кількості повітря в ній.

Бомбаж — Здуття дна банки, що при надавлюванні не осідає. Цей дефект виникає в результаті утворення або розширення газів усередині банки. Під тиском газів кришки здуваються і навіть можуть лопнути. Бомбаж підрозділяється на бактеріальний, фізичний і хімічний.

Завдання 1. Скласти технологічну схему виготовлення рибних консервів..

Завдання 2. Опишіть класифікація та асортимент рибних консервів.

Завдання 3. Опишіть характеристика основної сировини для виробництва консервів та вимоги до її якості.

Контрольні запитання.

1. Який відсоток валової продукції займає рибна промисловість?

2. За якими ознаками відрізняється річкова риба від морської?

3. Які способи застосовують для переробки риби?

4. Які нормативно-технічні документи використовуються для визначення якості сировини та готової рибної продукції;

5.  Підбір та розрахунок сировини до виробництва.

6.  Методи консервування харчових продуктів.

7.  Основні технологічні операції консервування та їх коротка характеристика.

8.  Види та причини браку баночних консервів.

9.  Основні методи контролю виробництва консервів.

Рекомендована література

1.  Назаров Н. И., Гинстбург А. С., Гребенек С. М., и др. Общая технология пищевых производств М. Легкая и пищевая промышленность. 1981.- 360 с.

2.  Товажнянський Л. Л., Бухкало С. І., Капустенко П. О., Орлова Є. І. Загальна технологія харчових виробництва у прикладах і задачах: -: Центр навчальної літературу, 2005. – 496 с.

3.  Журнали «Харчова і переробна промисловість», 2005-2006 р.

4. Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. -М.: Колос, 1993. -384с.

5. Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н. И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.

6. Стабников В. П., Остапчук Н. В. Общая технология пищевых продуктов. — Киев, Вища школа. 1920-707 с.

7. Технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л. П. — М.: Колос, 1997.-707 с.

8. Мальцев П. М. Технология бродильных производств. – М.: Пищевая промышленность, 1989. – 288 с.