Вивчення технології питних видів молока та вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру
Мета роботи: Ознайомитись з загальними технологічними процесами виготовлення кисломолочного сиру
Ознайомитись з основними температурними режими при виробництв молока питного, кисломолочної продукції, сиру кисломолочного сметани та ін.
Порядок виконання роботи
В промисловості при виробництві питних видів молока прийняті режими пастеризації при температурі 76+2°С з витримкою 20 сек., що по даним науково-дослідного інституту молочної промисловості забезпечує повне знешкодження хвороботворних мікроорганізмів в тому числі і БГКП. Тому при виробництві питних видів молока температуру збільшувати не рекомендується в зв’язку із зниженням харчової цінності молока, та зменшення продуктивності пастеризаційно-охолоджувальних установок. Але за останній час, в зв’язку з збільшенням терміну зберігання та реалізації молока, температурні режими дещо змінені в сторону збільшення.
Згідно ДСТУ 2661 "Молоко питне" при використанні температур пастеризації +(88+2)°С, охолодженню до (4+2)°С термін реалізації збільшено до 72 годин. Стійкість молока пастеризованого залежить від залишку мікроорганізмів після теплової обробки та подолання мікроорганізмів з трубопроводів ємностей для зберігання молока, апаратів розливу, від посуди, а також від умов зберігання.
Здатність молока зберігатись пов’язана не стільки з залишковою мікрофлорою, скільки з тим, яка кількість мікроорганізмів буде при повторному обсіменінні. Так кількість мікроорганізмів молока із секції пастеризації 10000 од/в 1г, а в молоці питному вже допускається (100000 од/ в 1г).
Виробництво кисломолочних продуктів основане на використанні молочнокислого бродіння, в результаті кількість молочного цукру(лактози) дещо змінюється, а молочна кислота, що утворюється робить продукт стійким при зберіганні. В кислому середовищі пригнічується розвиток гнильної мікрофлори.
Кисломолочні продукти легко засвоюються організмом, мають лікувальні властивості.
Температурні режими теплової обробки молочної суміші для виробництва кисломолочних продуктів знаходяться в межах 85-95°С та вище. Це необхідно не лише для розвитку мікрофлори, внесеної із закваскою, а і для одержання щільного згустку, що добре утримує сироватку. При збільшенні температури пастеризації відбувається денатурація білків сироватки, в кислому середовищі, вони приєднуються до казеїнового комплексу, зміцнюючи його і утримуючі вологу.
При виробництві сиру кисломолочного, твердих сирів потрібно швидко звільнити щільний згусток від сироватки, тому для пастеризації суміші на сир кисломолочний використовують не високі режими в межах (72+2)°С, а при збільшенні температури вище +80°С виникають труднощі одержати сир кисломолочний стандартної вологи. Для сиру кисломолочного нежирного збільшують температуру пастеризації до (78+3)°С, тому що збільшення температури дає збільшення виходу сиру в результат денатурації білків сироватки на 4-7%. В цьому випадку необхідно обережне відділення сироватки в лавсанових мішках.
В суміші для виробництва морозива значно збільшена кількість сухих речовин(37-40%) тому пастеризацію ведуть при високих температурних режимах: довготривала — 70-75°С, 20-30 хвилин, короткотривала — 80°С витримка 15-20 сек., миттєва — 85-87°С без витримки
При виробництві всіх видів масла вершкового використовують високі режими теплової обробки вершків. Це обумовлено високим вмістом жиру в вершках (28-40%),що має низьку теплопровідність, нагрівається повільно. Завдяки тому, що мікроорганізми, які знаходяться на поверхні жирових кульок, мовби захищені від прогрівання, вершки пастеризують при температурах більших ніж молоко.
Крім того, масло вершкове повинно не втрачати якість при тривалому зберіганні, ферменти ліпаза, галактаза, пероксидаза руйнуються лише при температурі вище +85 С
При переробці вершків з високою кислотністю плазми необхідно дещо знизити температуру пастеризації, щоб уникнути пригару білку в пастеризаційно-охолоджувальному апараті. При виробництві масла вершкового з застосуванням дезодорації, вершки додатково пастеризують на трубчатих пастеризаторах.
Стерилізовані молочні продукти мають більший термін зберігання, тому-що для їх теплової обробки використовують температури вище температури кипіння молока (+100,2°С). Особливо в останній час для стерилізації застосовують короткочасні ультровисокотемпературні установки, в яких якість молока по органолептичним показникам та харчовій цінності не змінюється. Молоко в установці спочатку пастеризується при температурі +75°С, гомогенізується та стерилізується при +140°С з витримкою 2 сек. Розливають молоко в пакети у асептичних умовах. Головною умовою при виробництві такого молока є гарантована якість сировини.
Питання для самоперевірки.
1. Які пастеризаційно-охолоджувальні апарати використовують для пастеризації молока?
2. При яких температурах проходить теплова обробка суміші на кисломолочну продукцію.
3. Які температурні режими використовують для пастеризації суміші на морозиво.
4. Що таке ультровисокотемпературна стерилізація?
Завдання №3: Вивчити загальну технологічну схему виробництва кисломолочного сиру
Порядок виконання роботи.
Сир – білковий продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого незбираного або знежиреного молока з наступним видаленням із згустку частини сироватки і відпрасовуванням білкової маси. Згідно з державним стандартом.
Сир, отриманий традиційним способом, навпаки, може використовуватися у виробництві глазурованих сирків, сирних мас, сирників і інших формованих сирних виробів, проте у виробництві використовується ручна праця, звідси низька продуктивність праці і контакт продукту з людиною і навколишнім середовищем.
Питання для закріплення знань.
Що є сировиною для виробництва кисломолочного сиру? Які закваски використовують при виробництві кисломолочного сиру? Якими способами виготовляють кисломолочний сир?
Завдання для виконання роботи
Завдання №1: Вивчити основні режими пастеризації молочних сумішей.
Завдання№2: Вивчити основні режими пастеризації