Вивчення технології олії та жирів

Вивчення Технології олії та жирів

Мета: ознайомитись з видами, асортиментами рослинних олій, майонезу, маргарину, технологією виробництва рослинних олій, маргарину, майонезу.

Хід заняття:

Завдання 1. Ознайомлення з видами та асортиментом рослинних олій. Основна сировина для виробництва олій –

Плоди, насіння олійних рослин, які містять від 20 – 70% жиру. Ознайомтесь з класифікацією олії по таблиці 1.

Таблиця 1

Класифікацією олії

№ п/п	Класифікація
Ознака класифікації	Група
1.	За способом одержання	Пресова екстракцисна
2.	За ступенем очистки	Нерафінована Гідратована Рафінована
3.	За призначенням	Харчова Технічна
4.	За консистенцією	Рідкі Тверді

Ознайомтесь з видами та асортиментом олії. по таблиці 2.

Таблиця 2

Асортимент олії

За видами сировини	Асортимент
За способом очищення, розподіл на сорти
Соняшникова	Нерафіноване (в/с, I, II), гідратована (в/с, І, ІІ) Рафінована дезодороване і недезодороване
Кукурудзяна	Рафінована, дезодорована, рафінована – не дезодорована, нерафінована
Соєва	Рафінована, гідратована (І, ІІ сорт), нерафінована (І, ІІ сорт)
Арахісова	Рафінована дезодорована, не дезодорована Нерафінована (в/с, І), олія технічна
Бавовняна	Рафінована (в/с, І, ІІ), нерафінована в/с, І, ІІ
Кунжутна (сезанова)	Рафінована, нерафінована (технічна)
Гірчична	Нерафінована (в/с, І, ІІ сорт)
Кедрова	Нерафінована, першого пресування Нерафінована, другого пресування

Дайте відповіді на питання (письмово).

Що лежить в основі класифікації олії? Чому більшість олії мають рідку консистенцію? Який асортимент соняшникової олії?

Завдання 2. Ознайомлення з технологією виробництва олії.

Підготовка до зберігання та зберігання олійних зернят. Процеси пов’язані з підготовкою зернят до вилучення. Власно вилучення олії з олійної сировини (основні процеси)? Рафінація (очищення) олії.

Основні процеси виробництва олії – це пресування, екстрагування.

В загальному вигляді технологія виробництва олії подана в таблиці 1.

Таблиця 1

Технологія виробництва олії

№ п/п

Основні стадії технологічного процесу

Особливості проведення – вплив на якість.

А)

Б)

В)

Підготовка до зберігання і зберігання олійних зернят.

Очищення від домішок

Кондиціювання зернят за вологістю

Зберігання зерна

Смітні домішки вилучають просіюванням, провіюванням. Домішки ускладнюють сепарування, зберігання і переробку насіння.

Сушать при t. 45-55 ºС за масової частки вологи в зерні 7-11%

Цей процес запобігає розвитку мікроорганізмів і підвищує ефективність обрушування.

При зберіганні підтримують задану вологість зерна і вологість у приміщенні, що впливає на якість сировини.

А)

Б)

В)

Г)

Д)

Підготовчі процеси виробництва

Калібрування

Обрушування

Розподіл рушанки на фракції

Подрібнення ядра отримання м’ятки

Вологотеплове оброблення м’ятки (смаження)

Проводять на центробіжних машинах з метою виділення однорідних по розміру зерна, які краще будуть обрушуватись.

Зняття оболонок для вилучення чистого зерна на бігучих машинах чисте ядро містить максимальну кількість олії, що збільшуе вихід олії.

Рушанка – звільнене ядро від оболонок, яке являється, різних за розміром часток: великі, середні, дрібні, олійний пил. Для розподілу на фракції застосовують аспірацій ні насіннє – війки.

Необхідний ступінь дробіння досягаєтся дією механічних зусиль.

— дробіння за низьких температур призводить до отримання борошнистої структури.

— Підвищення вологості і температури при дробленні збільшує пластичність насіння і дозволяє отримати м’ятку у вигляді пластинок пелюсток, що найбільш бажане.

Для дроблення використовують вальцеві верстати. Вологість ядра при дробленні 5,5 – 6%, вміст лушпиння – не більще 8%, температура насіння 20-25ºС

Процес вологотеплової обробки складається з двох етапів:

Зволоження м’ятки і підігрівання до t 80-85ºC (відбувається рівномірний розподіл вологи в м’ятці і інактивуються ферменти, що погіршують якість м’ятки; Сушіння і нагрівання зволоженої м’ятки t 100-105ºC, вологість м’ятки 5-6%

А)

Вилучення олії з олійної сировини: пресування (холодне і гаряче)

Додаткове вилучення залишків олії зі жмиху

Пресування – механічне віджимання олії за допомогою пресових шнеків (форпресування). В результаті утворюється форпресовий жми і форпресова олія

Кінцеве знежирювання форпресового жмиху шляхом його віджиму на шнеках (експелерування)

Утворюються такі продукти: олія експелерна, жмих експелерний.

Б)

Додаткове вилучення залишків олії методом екстракції

Через форпресовий жмих пропускають низькокип’ячий бензин.

Утворюються такі продукти: олія екстрацитна і шрот.

Ознайомтесь з технологією отримання олії, складіть принципову технологічну схему виробництва олії різними методами.

Дайте відповіді на запитання?

Які використовують методи виробництва олії? Чим відрізняється метод пресування від екстракції? Що таке форпресування? Що таке експелерування? Чим відрізняється шрот від жмиху?

Завдання 3. Ознайомлення зі способами очищення олії.

З’ясуйте наступне, що очищення сирої олії від домішок називається Рафінацією.

Сирі жири – це ті, які не підлягають після отримання ніякій обробці, окрім фільтрування.

Послідовність очищення жирів

Видалення механічних домішок

товарна нерафінована олія

Гідратація фосфатидів

товарна гідратована олія

Лужна рафінація

рафінована не дезодорована олія

Відбілювання

відбілена олія на гідрогенізацію

Дезодорація

рафінована дезодорована олія

Виморожування соскоподібних речовин

салатна олія

Упаковка олії

Дайте відповіді на питання:

З якою метою проводиться рафінація? В чому суть гідратації олії? Яке масло називають дезодорованим? При якому процесі видаляють надлишки вільних жирних кислот? Дайте порівняльну характеристику нерафінованої і гідратованої олії?

Підготуйте реферати на задані теми.

Способи рафінації жирів? Побічні продукти виробництва і рафінації рослинних олій? Види псування жирів? Знімання олії методом прямої екстракції. Технологія маргарину. Технологія майонезу. Технологія кулінарних жирів. Спреди – особливості технології виробництва.