Вивчення технології морозива, молочних консервів, масло та сирів.
Мета роботи: Вивчення технології вершкового масла у масловиготовлювачах періодичної дії
Виробити практичні навики по виробництву селянського масла методом перетворення високо жирних вершків, виробити селянське масло, оцінити його якість.
Порядок виконання роботи
Прилади і матеріали: Масловиготовлювач періодичної дії з комплектом інвентарю. Ваги, термометри, секундомір. Апаратура і реактиви для визначення масової частки жиру, кислотності. Вершки пастеризовані, зрілі з масовою часткою жиру 32…37%.
Масову частку жиру визначають кислотним методом Гербера, кислотність — титруванням, в градусах Тернера, масу готового і побічного продукту — зважуванням.
Технологія вершкового масла передбачає концентрацію жиру молока. Залежно від способу концентрації жиру молока до рівня вмісту жиру в маслі розрізняють два способи виробництва. Масло виробляють способом збивання вершків з використанням масловиготовлювачей періодичної і безперервної дії і способом перетворення високожирних вершків з використанням циліндрових або пластинчастих маслоутворювачей, або вакуум-маслоутворювача.
Виконання роботи починають з підготовки масловиробника. Масловиробник промивають і дезінфікують, дерев’яний інвентар запарюють, занурюючи в гарячу воду з температурою 90 °С на 10…16 хв, після чого відразу перекладають в місткість з холодною водою, де він зберігається до використовування.
Визначають місткість масловиготовлювача за формулою:
Де V — місткість масловиготовлювача, м;
d — діаметр масловиготовлювача, м;
I — довжина масловиготовлювача, м;
0,98 — ураховуючий об’єм лопатей і товщину стінок масловиготовлювача.
Визначають робочу місткість масловиготовлювача. Для ефективної роботи масловиготовлювача його заповнюють вершками в кількості 40% від геометричної місткості масловиготовлювача.
Розраховують критичне число оборотів лопатей масловиготовлювача за формулою:
П = 30 / (R)0.5,
Де п — критичне число оборотів, об/хв;
R — радіус масловиготовлювача, м.
Перевищення критичного числа оборотів приводить до притиснення вершків до стінок масловиготовлювача під дією відцентрової сили і припинення збивання масла.
При збиванні масла необхідно підтримувати робоче число оборотів, яке визначають за формулою:
П = 24 / (R)0-5.
Фактичне число оборотів повинне відповідати робітнику.
Збивання вершків
Відбирають середню пробу вершків, визначають масову частку жиру, кислотність; проводять органолептичну оцінку. Визначають масу вершків зважуванням на вагах циферблатів. Встановлюють температуру збивання масла в межах (8…14) °С залежно від сезону року, зрілості вершків.
Масловиготовлювач заповнюють на 30…40% холодною водою з температурою на 2…3 °С нижче температури збивання вершків і обертають його протягом 2…5 хв. Воду зливають і заповнюють масловиготовлювач вершками. Відзначають час початку збивання. Після 10…15 оборотів масловиготовлювач зупиняють, відкривають пробу для випуску повітря, що скопилося. Через кожні 10 хв. записують об’єм вершків. Виміри припиняють після руйнування піни і утворення масляного зерна. Збивання припиняють, як тільки стінки масловиготовлювача починають омиватися маслянкою, і масляне зерно досягне в діаметрі 2…3 мм Відзначають час кінця збивання. Зливають маслянку, визначають її масу, вміст жиру в ній і температуру.
Промивка масляного зерна
Масляне зерно промивають, рівномірно розбризкуючи воду по всій його поверхні. Після внесення в масловиготовлювач всієї кількості води (50…60% від об’єму початкових вершків) роблять декілька оборотів масловиготовлювача і надлишки води зливають. При нормальній консистенції масляного зерна температура промивної води повинна бути на 1…2 °С нижче температури маслянки, при промивці м’якого злиплого зерна для його твердіння температуру води піднімають ще на 1…2 °С і збільшують час витримки до 5 хв; при промивці грубого, рихлого зерна температуру підвищують на 1…2 °С в порівнянні з температурою маслянки.
Обробка масляного зерна і регулювання складу масла
Обробку масляного зерна проводять з метою отримання з нього щільного моноліту масла з рівномірним розподілом в ньому компонентів, зокрема, вологи і куховарської солі. Обробку масляного пласта проводять в масловиготовлювачи, маслообробонику або уручну, віджимаючи дерев’яною лопаткою масляний пласт, розташований на змоченому листі пергаменту. Обробку масляного пласта проводять до критичного моменту — припинення виділення вологи з масляного пласта на поверхню. На підставі результатів аналізу і розрахунку теоретичної маси масла розраховують кількість бракуючої води і вносять її в масло в декілька прийомів, поливаючи пласт і вробляючи вологу. Момент закінчення обробки встановлюють за відсутністю вологи на поверхні масла.
Оформлення роботи
1. Перемалювати технологічну схему виробництва масла методом періодичного збивання.
2. Провести необхідні розрахунки.
3. Побудувати графік виміру об’єму вершків у процесі збивання в залежності від часу збивання.
4. Зробити висновок проведеної роботи.
Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва масла методом періодичного збивання
1 – автоцистерна; 2 – насос; 3 – фільтр; 4 – лічильник; 5 – пластинчастий охолоджувач; 6 – резервуар для проміжного зберігання; 7 – урівнюючий бачок; 8 – пластинчасте пастирезаційно-охолоджувальне устаткування; 9 – витримував; 10 – сепаратор-молокоочисник; 11 – сепаратор-вершковідокремлювач; 12 – резервуар для проміжного зберігання; 13 — пластинчасте пастирезаційно-охолоджувальне устаткування; 14 – деаератор; 15 – резервуар для дозрівання; 16 – гвинтовий насос; 17 –
Завдання №2: Ознайомлення з устаткуванням і технологією виробництва селянського масла.
Устаткування, прилади і матеріали
Ваги, термометри, секундомір. Апаратура і реактиви для визначення масової частки жиру, кислотності. Вершки пастеризовані, зрілі з масовою часткою жиру 32…37%.
Методи досліджень
Селянське масло (солодковершкове та кисловершкове) виробляють способом перетворення високожирних вершків і способом їх збивання у масловиготовлювачах безперервної дії.
Для одержання Селянського масла з високожирних вершків добиваються підвищення вмісту вологи в них шляхом зміни перетину каналів для виходу маслянки і вершків у барабані сепаратора або іншими способами. Продуктивність сепаратора збільшується. Високожирні вершки при необхідності нормалізують маслянкою. Для поліпшення смакових, якостей та аромату масла рекомендується нормалізувати високожирні вершки високоякісними пастеризованими вершками жирністю 25…30 %, які потім піддають термохімічній обробці в маслоутворювачі. Продуктивність маслоутворювачів зменшують, щоб збільшити тривалість механічної обробки високожирних вершків. Температуру масла на виході знижують на 1…2 °С. Масло упаковують у картонні ящики по 20 кг або розфасовують по 100, 200 і 250 г як при виробництві звичайного вершкового масла. Перед розфасуванням свіже масло охолоджують протягом доби до 8…10 °С.
Для виробництва Селянського солодковершкового масла способом безперервного збивання рекомендується використовувати вершки жирністю 36…40 % їх нормалізують, пастеризують, піддають, дезодорації, потім охолоджують. Необхідно диференціювати режим фізичного достигання вершків з урахуванням їх жирності та пори року. Температура фізичного дозрівання вершків повинна бути не нижче 6°С влітку та 8 °С взимку. Температура збивання вершків коливається в межах 8…12 °С влітку і 10…14 °С взимку. Масляне зерно повинно бути розміром 2…3 мм.
Потрібного високого вмісту вологи в продукті досягають регулюванням технологічних параметрів і рівня маслянки в маслоутворювачі. Бажано не застосовувати насос-дозатор і промивання масла. Оптимальна температура масла на виході 15 °С. При більш високій температурі розфасування масла невеликими порціями утруднене; при розфасуванні по 20 кг температура масла на виході може бути підвищена до 16 °С.
Селянське кисловершкове масло виробляють із свіжих вершків, заквашених закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих бактерій. Рекомендується поряд із загальноприйнятим способом сквашування вершків у танках вносити гранично можливу кількість закваски насосом-дозатором безпосередньо в масло на стадії його обробки.
Селянське масло містить підвищену кількість молочної плазми. Воно багате лецитином і ненасиченими жирними кислотами; молочний цукор, що міститься у плазмі, має важливе значення для нормалізації життєдіяльності корисної кишкової мікрофлори; білки, багаті на метіонін, запобігають ожирінню печінки.
1. Прийом вершків за вагою та якістю (смак, запах, колір, консистенція, температура, масова частка жиру (м. ч.ж.), кислотність). Склад вершків наведено в табл. 1. Сорт вершків визначається за таблицею 2.
Таблиця 1
Склад вершків
| Вміст жиру у вершках | Вміст у вершках, % | ||||
| Води | Білків | Лактози | Попелу | СЗМЗ | |
| 10 | 81,8 | 3,4 | 4,2 | 0,6 | 8,2 |
| 15 | 73,3 | 3,2 | 3,8 | 0,6 | 7,7 |
| 20 | 72,9 | 3,0 | 3,6 | 0,5 | 7,1 |
| 25 | 68,5 | 2,8 | 3,3 | 0,4 | 6,5 |
| 30 | 64,0 | 2,6 | 3,0 | 0,3 | 5,9 |
| 35 | 59,6 | 2,4 | 2,7 | 0,2 | 5,4 |
| 40 | 55,3 | 2,0 | 2,4 | 0,15 | 4,7 |
Таблиця 2
Вимоги до вершків, які заготовляють
| Показники | Характеристика і норми для вершків | ||
| 1 сорт | 2 сорт | Несортові | |
| Смак та запах | Чисті, свіжі, солодкуваті, без зайвих присмаків та запахів. Допускається слабовиражений кормовий присмак і запах. | ||
| Консистенція | Однорідна, з відсутністю грудочок жиру і забрудненості, вершки незаморожені | ||
| Колір | Білий із жовтуватим відтінком | ||
| Вміст жиру, % | 30…40 | 30…40 | 30…40 |
| Кислотність, °Т | 12…14 | 15…17 | 18 |
| Проба на кип’ятіння | Відсутність пластівців білка | Наявність окремих дрібних пластівців білка | |
| Температура, °С (не вище) | +10 | +15 | +15 |
| Бактеріальна забрудненість за редуктазною пробою, клас не нижче | 1 | 11 | 111 |
| Не приймають вершки, які не відповідають зазначеним вимогам |
2. Підготовка маслоутворювача до роботи: обробка гарячою та холодною водою:
· ополіскування гарячою водою (t°= 75…80°С) протягом 1…2 хвилини (ступінь наповнення 10… 15 %);
· ополіскування холодною водою (t°= 3…5°С) протягом 5 хвилин (ступінь наповнення 30…40 %);
3. Підготовка вершків до збивання:
— встановити температури збивання вершків при виробництві масла з різною масовою часткою вологи (виконують відповідно таблиці 3).
Таблиця 3
Температура збивання вершків
| Масова частка вологи в маслі | Температура збивання вершків, °С | |
| Весняно – літній період | Осінньо — зимовий період | |
| 16 | 7…12 | 8…13 |
| 20 | 8…13 | 9…14 |
| 25 | 9…14 | 15 |
4. Заповнення масловиготовлювача після зливу холодної води: вершки заливають з фільтрацією через 2 шари марлі.
Оптимальний ступінь заповнення — 40 %;
Мінімальний 25 %.
Після заповнення масловиготовлювача відбирається середня проба для визначення м. ч.ж. у вершках та контролюється температура вершків.
5. Збивання вершків (тривалість у нормальних умовах 45… 60 хвилин) до одержання масляного зерна розміром 3…5 мм. Спуск повітря через 3…5 хвилини після початку збивання із зупинкою масловиготовлювача (1…2 рази).
6 Злив маслянки через сито (марлю) та контроль жиру у маслянці (м. ч.ж. у маслянці не більше 0,4 % для вершкового і не більше 0,5 % для любительського та селянського); маслянку з більшою м. ч.ж. сепарують. Проводять контроль температури вершкової маслянки.
7 Промивка масляного зерна питною водою:
· при нормальній консистенції масляного зерна температура промивної води на 1…2 °С нижче температури маслянки з витримуванням 1…2 хвилини;
· якщо зерно м`яке і злипається температура промивної води знижується ще на 1…2 °С , а витримку збільшують до 5 хвилин;
· якщо зерно грубе, кріпке, температуру збільшують на 1…2 °С в порівнянні з температурою маслянки.
Промивка не робиться при умові вироблення масла з вершків 1 сорту при строгому дотриманні вимог технології і санітарії виробництва.
8. Обробка масляного зерна проводиться у тихому русі:
· в весняно — літній період — 15…25 хвилин
· в осінньо — зимовий період — 25…30 хвилин
Перші 5…8 хвилин обробка при закритих крані та отворі робочої ємкості масловиготовлювача, а з утворенням масляного шару кран для спуску маслянки відкривають для витікання вільної вологи. При досягненні критичного моменту (волога перестає витікати з крану) масловиготовлювач зупиняють і із масляного шару відбирають середню пробу масла, визначають масову долю вологи у ньому.
За даними аналізу проби розраховують вагу недостатньої вологи за формулою:
Ммс (Вмс — Вкр)
Нв = ——————— — В,
100 — Вмс
де Ммс — очікувана вага масла, кг (в критичний момент обробки),
Вмс — масова частка вологи, яка вимагається, %,
Вкр — масова частка вологи у масляному шарі в критичний момент
обробки, %,
В — вага води на стінках масловиготовлювача у вільному стані
в момент відбирання проби, кг (визначається дослідним
шляхом).
Після відбирання проби з масляного шару в критичний момент обробки (Вкр) кран для випуску маслянки і отвір масловиготовлювача закрити та приступити до обробки до повної обсушки масловиготовлювача. Після цього відбирають пробу обробленого масла (Впл) і визначають в ній масову частку вологи. Одержані дані дозволяють визначити (В) за формулою:
Ммс (Впл — Вкр)
В = —————————— ,
100 — Вмс
Вага масла очікувана розраховуеться за формулою:
Мсл (Жсл — Ж пх)
Вмс = —————————- ,
Жмс — Жпх
Де Мсл — вага вершків,
Жсл — масова частка жиру (м. ч.ж.) у вершках,
Жпх — м. ч.ж. у маслянці,
Жмс — м. ч.ж. у маслі.
Масову частку жиру в маслі знаходять за формулою:
Жмс = 100 — (Вмс + СОМО),
Де Вмс — масова частка вологи у маслі, %,
СОМО — масова частка сухого знежиреного молочного залишку маслі 10 % від масової частки вологи).
У випадку нормалізації масла маслянкою розрахунок необхідної для нормалізації маслянки проводять за формулою:
Ммс (Вмс — Впл)
Мп = ———————- — В,
Вп — Вмс
Де Вп — масова частка вологи у маслянці,%.
Розраховану кількість води або маслянки рівномірно розбризкують по поверхні продукту. Обробку ведуть при закритих отворі і крані масловиготовлювача до тих пір поки не буде висалена уся волога у маслі, уникаючи надмірної обробки, тому що це може призвести до засолювання масла.
По закінченні обробки щупом відбирають пробу масла та визначають масову частку вологи.
Закінчення обробки установлюють по відсутності вологи на поверхні проби масла.
9. Розвантаження, расфасовка, упаковка та маркіровка масла проводиться вручну. Масло упаковують у пергамент по 0,5 кг або у ящики дерев`яні, застелені пергаментом. Маркіровка ящиків здійснюється на обох торцевих сторонах ящика у трафареті :
МАСЛО СЕЛЯНСЬКЕ
ВИД______________
СОРТ_____________
ЗАВОД____________БАЗА_____________
ДАТА ВИРОБКИ______________________
ПАРТІЯ№__________ЯЩИК____________
ДЕСТ (ТУ)_________НЕТТО 1КГ________
10. Контроль виходу масла.
Розрахунок теоретичного виходу масла з урахуванням збитків роблять за формулою:
Мсл (Жсл — Жпх) 100 — П
Ммс = ———————— · ———- ,
Жмс — Жпх 100
Де П — нормативні збитки при виробництві масла (в лабораторних умовах 3 %).
Розрахункову кількість масла і маслянки порівнюють з фактичним виходом масла і маслянки, після порівняння роблять висновки.
Завдання до виконання роботи.
Завдання №1: Ознайомлення з устаткуванням і технологією виробництва вершкового масла методом збивання.
Оформлення роботи
1. Оформлення акту вироблення по спеціальній формі (бланк).
2. Оцінка якості свіжевиробленного масла відповідно з вимогами ГОСТ 37 — 91.