Завдання №1. Вивчити вплив масової частки жиру в суміші для морозива на його якість.

Завдання №2. Вивчити вплив вмісту цукру в сумішах для морозива на його якість.

Завдання №3. Вивчити вплив кількості стабілізатора на якість морозива.

Лабораторний посуд і реактиви.

Бані

Теоретичні відомості:

Морозиво на молочній основі містить молочний жир до 15%, білків – 3-6%, цукру – від 14 до 32%, мінеральні речовини, вітаміни А, гр. В; Д; К. Складові частини морозива в процесі виробництва практично не змінюються, тому воно засвоюється на 90 – 98%. Морозиво також містить і мінеральні речовини Na, Ca, Mg, P, Fe та інші. Енергетична цінність 100 г морозива від 100 до 200 ккал. Основу морозива складає суміш молока, вершків та інших молокопродуктів з додаванням різних смакових і ароматичних добавок та стабілізаторів.

В основі виробництва морозива лежать такі процеси як фрезерування суміші та загартування готового продукту.

При фрезеруванні отримують невеликі кристалики льоду до 10 мкм, якщо вони більші, то надають морозиву грубу консистенцію. Утворенню невеликих кристалів сприяє підвищений вміст жиру та сухих речовин у суміші, її гомогенізація, правильно проведений процес фізичного визрівання, введення якісних стабілізаторів. Повітряні пухирці перешколжають утворенню великих кристалів льоду. Фрезерування закінчується при t = -4,5; -60С коли близько 50% води перетворюється у лід.

Недостатнє збивання суміші сприяє утворенню щільної консистенції готового продукту, а надто високе збивання призводить до утворення пухкої снігоподібної структури. Збитість суміші зростає у результаті підвищення в її складі вмісту сухих речовин та наявності стабілізаторів. А знижується – від збільшення вмісту жиру та цукру. Гомогенізація та фізичне визрівання суміші в свою чергу сприяє підвищенню збивання морозива.

Збитість молочного морозива повинна досягати не менше 50%, а для вершкового і пломбіру не менше 60%.

Щоб досягти достатньої твердості морозива і його стійкості, заморожують воду – загартуванням. При загартуванні температура морозива знижується до –12;-150С і близько 25% вологи перетворюється на кристали льоду.

Середній розмір кристалів дорівнює 60 – 80 мкм.

Для поліпшення консистенції і підвищення опірності проти танення застосовують стабілізатори. Вони здатні зв’язувати вільну вологу і підвищувати в’язкість суміші морозива. Стабілізатори підвищують збитість морозива і запобігають утворенню великих кристалів льоду. Як стабілізатори використовують желатин, агар, агароїд, харчовий крохмаль, борошно пшеничне, метил целюлозу, казеїнат натрію.

Для надання смаку та аромату використовують – ванілін, какао-порошок, горіхи – фундук, фісташки, волоський та інші, плоди та ягоди.

Якість морозива гарантується і за фізико-хімічними показниками: відхилення від маси нетто, масової частки жиру, цукру, сухих речовин, а також кислотність.

Порядок виконання роботи:

Завдання №1.

Склад суміші є досить важливим фактором, що впливає на збитість морозива.

У вихідній сировині визначаємо: масову

– частку жиру – ГОСТ 5867 – 90;

– кислотність – ГОСТ 3624 – 92;

– частку сухих речовин – ГОСТ 3626 – 73;

– густину – ГОСТ 3625 – 84.

Складаємо суміш у відповідності з рецептурою (згідно наявним таблицям). Схема виробництва морозива включає такі операції:

– контроль якості сировини;

– підготовка сировини;

– змішування компонентів;

– пастеризація суміші;

– фільтрування, охолодження, визрівання, збивання і оцінка якості.

Готуємо морозиво в однакових умовах з різним вмістом жиру: 8, 10, 12, 14%. Вміст в усіх зразках СЗМЗ – 10,0%;цукру – 16,0%, желатину – 0,5%.

Приготовану суміш пастеризуємо при t = 850С з витримкою 5 хв, охолоджуємо до 4 – 60С, витримуємо при цій температурі 1-2 години. Охолоджену суміш вмістити в мороженицю або фризер і збивати 20-40 хв. Т визначають на початку і в кінці збивання.

Завдання №2.

Цукор негативно впливає на здатність суміші до збивання. Приготувати морозиво з різним вмістом цукру: 10%, 12%, 16%, 18%, але з однаковим для всіх СЗМЗ – 10%; жиру – 10%, желатину – 0,5%.

Визначення збиитості морозива

Збитість морозива визначають об’ємним або ваговим методом. При визначенні об’ємним методом користуються формулою:

В3=×100,

Де В3 – збитість морозива у %,

В1 – об’єм морозива певної маси в см3,

В2 – об’єм морозива (його суміші), тієї самої маси, см3.

При вимірюванні точних об’ємів суміші і морозива існують певні труднощі, тому на практиці використовують ваговий метод і формула:

В2 = ×100,

Де Р – маса певного об’єму суміші,

Р1 – маса такого самого об’єму морозива, г.

Визначення стійкості піни

Стійкість піни визначається за висотою її стовпчика після розплавлення 100 см3 морозива, вміщеного в склянку діаметром 50 мм при t = 200С.

Аналіз одержаних результатів

Робочі рецептури для приготування морозива

Фізико-хімічні показники морозива

Питання для самоперевірки

1. Назвіть види сировини, що використовується під час виробництва морозива.

2. Дайте класифікацію асортименту морозива.

3. Роль і види стабілізаторів у виробництві морозива.

4. Перелічіть фактори, що впливають на збитість морозива.

5. Назвіть і обгрунтуйте технологічні параметри у виробництві морозива.

6. Назвіть вади консистенції морозива і причини, що їх викликають.

Література

1. М. І.Машкін. Молоко і молочні продукти. Київ, Урожай 1996р.

2. А. П.Патратий, В. П.Аристова. Справочник для работников лаборатой предприятий молочной промышленности. Пищевая промышленность, 1980г.

3. Азов Г. М., Бурмакин А. Г., И. Б., Дезент Г. М. Спрвавочник по производству мороженого. – М.: Пищ. Пром-сть, 1970. – 432 с.

Реферати :