Якщо поверхні туш, обробка яких проводиться в умовах забійного пункту, забруднені вмістом шлунково-кишкового тракту, рекомендують обтирати їх стерильними серветками, що може зменшити кількість бактерій на поверхні туш до 50 %. Хоча, якщо туші обмивати тією самою серветкою, вода буде обсіменятися мікроорганізмами і призведе до ще більшого обсіменіння туш мікрофлорою.

Після проведення туалету туші підлягають ветеринарному огляду і клеймуванню.

Обробка туш свиней

На м’ясопереробних підприємствах застосовується декілька методів забою і розбирання туш свиней. Залежно від виду продукції, яка виготовляється із свинини, забій свиней проводять зі зніманням шкури, без знімання, а також мето­дом крупонування.

Забій свиней зі зніманням шкури. Оглушення проводять електричним струмом або вуглекислим газом. Після оглушення свиню за допомогою ланцюга, який одягають на задню кінцівку тварини нижче скакального суглоба, піднімають на конвеєр знекровлення. У разі забою свиней без попереднього оглушення їх по 15—20 голів подають із загонів у забійну бухту, звідки елеватором — на конвеєр знекровлення.

При умові використання крові для харчового призначення забій свиней проводять за допомогою порожнистого ножа, а для технічного — гострим ножем, з довжиною леза 12—15 см. Знекровлення триває 6—8 хвилин. Після знекровлен­ня проводять забілування туші, яке розпочинають з оголення ахіллесових сухожилків біля скакальних суглобів. Між задніми кінцівками вставляють розпірку і тушу перевантажують на підвісний шлях. Надалі, щоб провести ветеринарно-санітарний огляд на лінії знекровлення, розкривають підщелепні лімфатичні вузли. Після цього вирізають відхідник, відділяючи його від м’язів анального отвору, і розрізають шкуру від відхідника уздовж лобкового зрощення. Закінчують забілування туші зняттям шкури в ділянці паху, лопаток і шиї.

Після забілування проводять механічне знімання шкури, для чого тушу по­передньо фіксують, а шкуру ланцюгом прикріплюють до конвеєру шкурозйом-ника, швидкість якого не повинна перевищувати 8—16 м/хв, залежно від вгодованості тварин. Зняті шкури завертають міздрею всередину і направляють у шкуро-засолювальний цех.

Тушу після зняття шкури готують до ветеринарно-санітарного огляду і про­водять нутрування. Для цього голову відокремлюють від тулуба, розрізаючи з’єднання між потиличною кісткою і першим шийним хребцем, і залишають її при туші до проведення повної ветсанекспертизи туші і внутрішніх органів. У підготовленої до ветеринарного огляду туші оглядають білявушні і підщелепні лімфатичні вузли; розрізають грудну кістку (ножем або пилкою) і направляють тушу для нутрування.

Нутрування починають із видалення статевих органів (у самців), після чого проводять розріз по білій лінії від лобкової до грудної кістки. Видаляють ки­шечник із шлунком (а у свиноматок — спочатку матку) і кладуть їх на стіл для проведення ветсанекспертизи. Потім надрізають край діафрагми і виймають із грудної порожнини лівер, який підвішують на спеціальні гаки для проведення ветсанекспертизи.

Після нутрування туші розпилюють на півтуші так, як туші великої рогатої худоби, застосовуючи пилки "Москвичка" або "Мінськ-59". Півтуші піддають сухому і вологому туалету. Під час проведення сухого туалету спочатку відби­рають проби м’язів із правої і лівої ніжок діафрагми для трихінелоскопії, потім видаляють наявні на туші забитості, синці, абсцеси, надрізаючи м’язи так, щоб не пошкодити здорові тканини і не залишити ушкодженого м’яса на туші. Відо­кремлюють бахромки м’язової і жирової тканини, зачищають шийну частину півтуші. Відокремлюють нирки з навколонирковою жировою тканиною. Закінчують сухий туалет ветеринарно-санітарним оглядом туші і відділенням голови, передніх кінцівок по зап’ясному суглобу і задніх — по скакальному, а також хвоста, зачищенням і видаленням діафрагми і внутрішньої жирової тканини.

Після сухого туалету проводять вологий — теплою водою, використовуючи щітки-душ, аналогічно туалету туш великої рогатої худоби.

Забій свиней без знімання шкури. Без знімання шкури, із застосуванням ошпарювання обробляють лише беконних свиней, підсвинків, поросят та, інколи, м’ясних свиней, якщо їх туші направляються на виробництво копченостей.

За умов розбирання туш без знімання шкури миття, оглушення, знекровлення проводять так само, як і під час розбирання зі зніманням шкури. Після знек­ровлення розкривають і піддають ветсанекспертизі підщелепні лімфатичні вузли, висмикують або стрижуть із хребтової та бічної частин туші щетину. Туші направляють на ошпарювання, яке проводять у спеціальних чанах з гарячою водою (температура 63—65 °С) протягом 3—5 хвилин, залежно від маси і вгодова­ності свиней. Перед зануренням туш у чан для ошпарення рекомендується там­понувати дихальні шляхи спеціальним кляпом для запобігання потраплянню води, у якій проводиться ошпарювання, в легені. Поміщають тушу в чан спеціальною лебідкою або транспортером, занурюючи так, щоб вона омивалась водою з усіх боків. Ошпарювання вважається закінченим, коли щетина легко висмикується з голови і хребта. Під час ошпарювання температуру води в чані необхідно регулювати і підтримувати на постійному рівні, а в разі забрудненні — змінювати.

Після ошпарення з туш видаляють щетину, використовуючи на великих м’ясокомбінатах шкребмашину, а на невеликих — вручну, за допомогою спеціальних шкребачок. Краще, звичайно, користуватися шкребмашиною, про дуктивність якої 100—120 туш за годину, при цьому туша одночасно обми­вається, що сприяє кращому видаленню епідермісу.

Для остаточного очищення туш проводять їх опалювання. На невеликих м’ясокомбінатах і забійних пунктах опалювання туш проводять за допомогою газових пальників і паяльних ламп. На великих м’ясокомбінатах опалювання туш проводять у спеціальних опалювальних печах, в які туші після ошпарювання по­даються підвісномим конвеєром. У печі тушу піддають опалюванню при темпе­ратурі 800—1000 °С протягом 15—20 с, доки вся поверхня туші набуде яскраво-коричневого кольору. Під час опалювання необхідно стежити за тушами, щоб уникнути надмірного опалювання, що може викликати розтріскування шкури.

Після опалювання тушу миють під холодним душем і очищають від пригару. Очищення проводять у спеціальній полірувальній машині або вручну ножем. Очищену тушу повторно миють.

Надалі проводять нутрування, розпилювання і туалет туші так само, як і за умов переробки туш із зняттям шкури.

Забій і розбирання свиней методом крупонування. У шкіряній промисло­вості цінується, переважно, середня частина шкури — спина (крупон). З огляду на це ВНДІМПом розроблена технологія обробки туш методом крупонування, при якій знімається лише найцінніша частина шкури (крупон), а малоцінна частина — на животі, грудях і частково на кінцівках зберігається, збільшуючи забійний вихід м’яса і якість виготовлених із такої туші м’ясопродуктів.

У разі забою свиней методом крупонуванням їх сортують, залежно від маси: 81—100 кг, 101—120 кг і вище. Підготування до забою, оглушення, знекровлення проводять так само, як за умов переробки свиней зі зніманням шкури.

Після знекровлення туші миють щітками-душ теплою водою (температура 25—30°С) і видаляють щетину стрижкою або висмикуванням (вищипуванням), як і під час переробки без знімання шкур.

Під час обробки туш крупонування проводять часткове ошпарювання черев­ної частини, голови і ніг. Туші розташовують на спеціальному конвеєрі, спиною догори і занурюють їх у чан з водою на глибину 15—20 см вище від лінії дійок так, щоб не допустити ошпарювання спинно-бокового крупону туші. Ошпарю­вання проводять при температурі 63—65 °С протягом 3—5 хв, залежно віку тва­рин, структури шкури і пори року.

Після ошпарювання туші по конвеєру подають у скребмашину для очищення від щетини і епідермісу. Очищення проводять так само, як при повному ош­парюванні. Потім тушу піднімають на підвісний конвеєр і проводять забілуван-ня шийної частини. Перед забілуванням шкуру розрізають на межі, яка розділяє ошпарену і не ошпарену частини туші.

Після забілування шийної частини шкуру закріпляють спеціальним фіксато­ром або ланцюгом конвеєра і механічно знімають крупон — спинно-бічну части­ну шкури. При цьому шкура на черевній частині, груднині, голові і внутрішній частині тазових кінцівок залишається на туші. Знятий крупон направляють у шку-розасолювальний цех, де звільняють від прирізів жиру, і консервують.

Туші після зняття крупону піддаються опалюванню у грудочеревній частині газовими пальниками з подальшим нутруванням, розпилюванням і вологим ту­алетом так само, як під час переробки свиней зі зніманням усієї шкури.

Розбирання туш дрібної рогатої худоби

Забій та розбирання дрібної рогатої худоби проводять у вертикальному або горизонтальному положенні без попереднього оглушення.

Перед забоєм тварину піднімають за задню праву кінцівку лебідкою або еле­ватором на шлях знекровлення так, щоб тварина перебувала у вертикальному положенні на висоті 0,5 м від рівня підлоги. Знекровлення проводять шляхом проколювання шиї наскрізь вузьким ножем (довжина леза 10—12 см). Ніж вво­дять біля кута нижньої щелепи близько вуха. При такому методі знекровлення проколюють яремні вени і сонні артерії поблизу першого шийного хребця. Повністю перерізати шию не дозволяється через можливе забруднення крові вмістом шлунку. Знекровлення туш дрібної рогатої худоби триває 6—7 хвилин, після чого відокремлюють голову між першим шийним хребцем і потиличною кісткою. Відділяють стравохід від трахеї і зав’язують його на кінці вузлом, щоб не витікав вміст шлунку.

Кров дрібної рогатої худоби збирають у спеціальні ємності і направляють для виготовлення кормів або технічних продуктів.

Після знекровлення проводять забілування, аналогічно забілуванню ве­ликої рогатої худоби, і власне знімання шкури — ручним або механічним методом. За умов ручного знімання починають знімати шкуру з живота, боків, грудини і спини за допомогою кулака, стягуючи її з задньої частини туші і закінчуючи передньою. Користуючись механічною установкою, шку­ру знімають від хвоста до шиї або навпаки, від шиї до хвоста, залежно від типу установки. З санітарної точки зору, кращою вважають установку, що проводить знімання шкури з нижчим обсіменінням поверхні туші мікроорганізмами.

Нутрування. Перед нутруванням навколо анального отвору проводять розріз і видаляють відхідник і пеніс (у самців). Надалі розрізають вздовж білої лінії черевну стінку і видаляють органи черевної порожнини. Одночасно вида­ляють і сальник. Після видалення органів черевної порожнини обрізають діафрагму на місці переходу її в бічні стінки туші і витягають за трахею з грудної порожнини серце і легені.

Туші дрібної рогатої худоби не розпилюють на півтуші, а допускають до ре­алізації цілими після проведення сухого і вологого туалету.

Туалет туш. Сухий туалет. Зачищають шийний заріз і видаляють бахрому. Хвіст залишають при туші, за винятком курдючних овець, у яких хвіст видаляють разом із курдюком. Видаляють побитості, синці, абсцеси та ін. Перерізають сухожилки на межі шийних і спинних хребців, щоб шия опустилася вниз і туша після заморожування мала товарний вигляд. Нирковий жир із нирками зали­шають при туші.

Вологий туалет Проводять теплою водою (температура 25—38 °С) за допо­могою щітки-душу з внутрішнього боку туші для видалення забруднень кров’ю і вмістом шлунково-кишкового тракту. Зовні промивання туш прово­дять лише у разі забруднення шерстю, кров’ю і вмістом шлунково-кишково­го тракту.

Вивчення теми необхідно починати з моменту підвезення птиці. Перевірити наявність і відповідність записів супровідних документів фактичній наявності птиці. Показати вивантаження птиці та подачу її на технологічну лінію.

В цеху забою показати всі технологічні операції від забою і знекровлення до пакування тушок у ящики. Ознайомити студентів з роботою цехового обладнання. Показати роботу відділення по збору і первинній обробці пір’я.

Показати умови заморожування і зберігання м’яса птиці на холодильниках.

ПЕРЕРОБКА ПТИЦІ

Підприємства промисловості переробляють таку сухопутну і во­доплавну сільськогосподарську птицю: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, цесарок, качок, каченят, гусей, гусенят.

На забій птицю приймають з чистим оперенням, за кількістю і живою масою. Птицю доставляють автотранспортом у клітках або контейнерах, які зважують і встановлюють у місце розвантаження.