Йод, що виділився, відтитровують 0,01 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію, як індикатор застосовують три-п’ять крапель 1% — го розчину крохмалю. Одночасно проводять контрольну пробу, повторюють визначення із застосовуванням усіх реактивів, але без жиру.

Перекисне число виражають об’ємом в сантиметрах кубічних 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування йоду, окисленого перекисами з 1 г жиру, і розраховують за формулою

П = ( а-δ ) х К,

Де а, δ — об’єм 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування 1 г жиру у контрольному досліді, см3;

К — поправковий коефіцієнт до 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.

Перекисне число може бути виражене в грамах йоду на 100 г масла, тоді обчислення проводять за формулою

П = (а — δ)0,001269;

100 = (а — δ)0,1269

Де 0,001269 — маса йоду в 1 г, що відповідає 1 см3 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.

За органолептичними показниками масло коров’яче згідно з вимогами стандартів повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для кожного виду масла характерні свої смак і запах, а саме: для вологодського — добре виражені смак і аромат пастеризованих вершків: для несолоного, солоного любительського, селянського — характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього (для солодко-вершкового); для солоного — помірно солоний смак; для топленого — специфічний смак і залах витопленого молочного жиру без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція вологодського масла має бути однорідна, пластична, щільна, з блискучою, сухою на зрізі поверхнею; несолоного, солоного, любительського, селянського — однорідна, пластична, щільна, із слабко блискучою та сухою на зрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи; топленого — зерниста м’яка, у розтопленому вигляді — прозора, без осаду. Колір вершкового масла -— від білого до жовтого, однорідний по всій масі, топленого — від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

За фізико-хімічними показниками коров’яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.

Таблиця 1.

Масова частка каротину, що його вносять, — не більше 0,1%. Титрована кислотність плазми для вологодського масла — не більше 22 °Т, рН — не менше 6,31; кислотність для всіх видів солодко-вершкового — не більше 23 °Т, рН — не менше 6,25; кислотність для всіх видів кисло-вершкового — від 28 до 55 °Т, рН — від 5,95 до 4,5.

Контрольні питання

— Як проводиться контроль вершків на пастеризацію?

— Як проводиться визначення пероксидази за реакцією із солянокислим парафенілендіаміном;?

— Як проводиться визначення пероксидази з йодкалієвим крохмалем;?

— Як проводиться визначення ступеня не насиченості молочного жиру;?

— Як проводиться визначення йодного числа за Є. Г.Черновою. Сутність методу;?

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.