Йод, що виділився, відтитровують 0,01 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію, як індикатор застосовують три-п’ять крапель 1% – го розчину крохмалю. Одночасно проводять контрольну пробу, повторюють визначення із застосовуванням усіх реактивів, але без жиру.
Перекисне число виражають об’ємом в сантиметрах кубічних 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування йоду, окисленого перекисами з 1 г жиру, і розраховують за формулою
П = ( а-δ ) х К,
Де а, δ — об’єм 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, витраченого на
К — поправковий коефіцієнт до 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.
Перекисне число може бути виражене в грамах йоду на 100 г масла, тоді обчислення проводять за формулою
П = (а – δ)0,001269;
100 = (а – δ)0,1269
Де 0,001269 — маса йоду в 1 г, що відповідає 1 см3 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.
За органолептичними показниками масло коров’яче згідно з вимогами стандартів повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для кожного виду масла характерні свої смак і запах, а саме: для вологодського — добре виражені смак і аромат пастеризованих вершків: для несолоного, солоного любительського, селянського — характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього (для солодко-вершкового); для солоного — помірно солоний смак; для топленого — специфічний смак і залах витопленого молочного жиру без сторонніх присмаків і запахів.
Консистенція вологодського масла має бути однорідна, пластична, щільна, з блискучою, сухою на зрізі поверхнею; несолоного, солоного, любительського, селянського — однорідна, пластична, щільна, із слабко блискучою та сухою на зрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи; топленого — зерниста м’яка, у розтопленому вигляді — прозора, без осаду. Колір вершкового масла -— від білого до жовтого, однорідний по всій масі, топленого — від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
За фізико-хімічними показниками коров’яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.
Таблиця 1.
|
Масло |
Масова частка, % |
||
|
Жиру, не менше |
Вологи, не більше |
Кухонної солі |
|
|
Вологодське |
82,5 |
16,0 |
— |
|
Несолоне солодке і кисло-вершкове |
82,5 |
16,0 |
— |
|
Солоне солодке і кисло-вершкове |
81,5 |
16,0 |
1.0 |
|
Любительське солодке і кисло-вершкове: |
|||
|
Несолоне |
78,0 |
20,0 |
— |
|
Солоне |
77,0 |
20,0 |
1,0 |
|
Селянське солодке і кисло-вершкове: несолоне Топлене |
71,5 99,0 |
25,0 0,7 |
1,0 – |
Масова частка каротину, що його вносять, — не більше 0,1%. Титрована кислотність плазми для вологодського масла — не більше 22 °Т, рН — не менше 6,31; кислотність для всіх видів солодко-вершкового — не більше 23 °Т, рН — не менше 6,25; кислотність для всіх видів кисло-вершкового — від 28 до 55 °Т, рН — від 5,95 до 4,5.
Контрольні питання
– Як проводиться контроль вершків на пастеризацію?
– Як проводиться визначення пероксидази за реакцією із солянокислим парафенілендіаміном;?
– Як проводиться визначення пероксидази з йодкалієвим крохмалем;?
– Як проводиться визначення ступеня не насиченості молочного жиру;?
– Як проводиться визначення йодного числа за Є. Г.Черновою. Сутність методу;?
Література
1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.
Ви прочитали: "Технохімічний контроль виробництва спредів – №3"Читати далі