Технохімічний контроль виробництва спредів – №3

Йод, що виділився, відтитровують 0,01 моль/дм3 розчином тіосульфату натрію, як індикатор застосовують три-п’ять крапель 1% – го розчину крохмалю. Одночасно проводять контрольну пробу, повторюють визначення із застосовуванням усіх реактивів, але без жиру.

Перекисне число виражають об’ємом в сантиметрах кубічних 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, витраченого на титрування йоду, окисленого перекисами з 1 г жиру, і розраховують за формулою

П = ( а-δ ) х К,

Де а, δ — об’єм 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію, витраченого на

титрування 1 г жиру у контрольному досліді, см3;

К — поправковий коефіцієнт до 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.

Перекисне число може бути виражене в грамах йоду на 100 г масла, тоді обчислення проводять за формулою

П = (а – δ)0,001269;

100 = (а – δ)0,1269

Де 0,001269 — маса йоду в 1 г, що відповідає 1 см3 0,01 моль/дм3 розчину тіосульфату натрію.

За органолептичними показниками масло коров’яче згідно з вимогами стандартів повинно мати приємні, чисті смак і запах без сторонніх присмаків та запахів. Для кожного виду масла характерні свої смак і запах, а саме: для вологодського — добре виражені смак і аромат пастеризованих вершків: для несолоного, солоного любительського, селянського — характерний для вершкового масла з присмаком пастеризованих вершків або без нього (для солодко-вершкового); для солоного — помірно солоний смак; для топленого — специфічний смак і залах витопленого молочного жиру без сторонніх присмаків і запахів.

Консистенція вологодського масла має бути однорідна, пластична, щільна, з блискучою, сухою на зрізі поверхнею; несолоного, солоного, любительського, селянського — однорідна, пластична, щільна, із слабко блискучою та сухою на зрізі поверхнею або з наявністю одиничних дрібних крапель вологи; топленого — зерниста м’яка, у розтопленому вигляді — прозора, без осаду. Колір вершкового масла -— від білого до жовтого, однорідний по всій масі, топленого — від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.

За фізико-хімічними показниками коров’яче масло повинно відповідати вимогам, наведеним у табл. 1.

Таблиця 1.

Масло

Масова частка, %

Жиру, не менше

Вологи, не більше

Кухонної солі

Вологодське

82,5

16,0

Несолоне солодке і кисло-вершкове

82,5

16,0

Солоне солодке і кисло-вершкове

81,5

16,0

1.0

Любительське солодке і кисло-вершкове:

Несолоне

78,0

20,0

Солоне

77,0

20,0

1,0

Селянське солодке і кисло-вершкове: несолоне

Топлене

71,5

99,0

25,0

0,7

1,0

Масова частка каротину, що його вносять, — не більше 0,1%. Титрована кислотність плазми для вологодського масла — не більше 22 °Т, рН — не менше 6,31; кислотність для всіх видів солодко-вершкового — не більше 23 °Т, рН — не менше 6,25; кислотність для всіх видів кисло-вершкового — від 28 до 55 °Т, рН — від 5,95 до 4,5.

Контрольні питання

– Як проводиться контроль вершків на пастеризацію?

– Як проводиться визначення пероксидази за реакцією із солянокислим парафенілендіаміном;?

– Як проводиться визначення пероксидази з йодкалієвим крохмалем;?

– Як проводиться визначення ступеня не насиченості молочного жиру;?

– Як проводиться визначення йодного числа за Є. Г.Черновою. Сутність методу;?

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.

Ви прочитали: "Технохімічний контроль виробництва спредів – №3"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору