Тема 4: Технохімічний контроль у виробництві сметани.

План.

1. особливості ТХК при виробництві сметани термостійкість сировини, як показник якості при високотемпературній обробці.

Відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу

Ці процеси проводяться відповідно до ГОСТ 26809. Вибірку і відбирання проб від партії рідких кисломолочних продуктів проводять так, як для контролю пастеризованого молока в споживчій тарі.

Об’єм вибірки від партії сметани, сиру кисломолочного, сиркової маси в транспортній

тарі становить 10 % одиниць транспортної тари з продукцією. З партії менше 10 одиниць відбирають одну.

Об’єм вибірки у споживчій тарі такий:

Кількість одиниць транспортної тари з продукцією в партії	До 50	51-100	101-200	201-300	301 і більше
Те ж саме у вибірці	2	3	4	5	6

Рідкі кисломолочні продукти у споживчій тарі перемішують залежно від консистенції продукції п’ятиразовим перевертанням пляшки, пакета або перемішуванням шпателем — близько 1 хв після відкривання тари.

Кефір, кумис виливають у хімічну склянку, ставлять її на 10 хв на водяну баню температурою (32 ± 2) °С, перемішуючи для видалення вуглекислоти. Потім продукти з пляшок і пакетів зливають у посуд для утворення об’єднаної проби. Об’єм об’єднаної проби рідких кисломолочних продуктів у споживчій тарі дорівнює об’єму рідких кисломолочних продуктів, включених у вибірку. З об’єднаної проби після перемішування виділяють пробу для аналізу об’ємом близько 0,10 дм3 (л).

Відбирання проб від сметани у фляги проводять, залежно від консистенції, трубкою, черпаком або щупом.

Для відбирання точкових проб та утворення об’єднаної проби сметани на металеву трубку надягають гумове кільце, за допомогою якого знімають шар сметани із зовнішньої поверхні трубки.

Маса об’єднаної проби сметани — близько 500 г, проби для аналізу — близько 100 г.

Сметану у споживчій тарі перемішують шпателем близько 1 хв після відкривання тари.

Сметану густої консистенції нагрівають до температури (32 ± 2) °С на водяній бані. Потім сметану зливають із тари у посуд для об’єднаної проби, об’єм якої дорівнює об’єму сметани, включеної у вибірку.

Відбирання точкових проб сиру кисломолочного, сиркової маси в транспортній тарі, включених у вибірку, проводять щупом. З кожної одиниці транспортної тари з продукцією відбирають три точкові проби: одну — з центру, другу і третю — на відстані 3 — 5 см від бокової стінки тари. Відібрану масу шпателем переносять у по­суд, старанно перемішують, складаючи об’єднану пробу масою бли­зько 500 г. Продукт із зовнішнього боку щупа до об’єднаної проби не включають. Маса об’єднаної проби сиру кисломолочного і сиркових виробів у споживчій тарі дорівнює масі продукції, включеної у вибірку. З об’єднаної проби виділяють пробу для аналізу масою близько 100 г, від продукції з наповнювачами — близько 150 г.

Визначення активної кислотності рН кисломолочних продуктів

Для визначання рН використовують прилад типу рН-340 та іономір універсальний.

Близько 40 см3 кисломолочних продуктів відбирають у склянку, занурюють у неї електроди і через 10 — 15с відлічують показання з приладу.

Для більш швидкого встановлення показань вимірювання рН рідких молочних продуктів виконують при їх безперервному легкому збовтуванні.

Результати вимірювання рН даються у вигляді середньоарифметичного значення з трьох вимірювань.

Відлік на приладі показань виконують після зупинки стрілки. Кожне вимірювання закінчується промиванням електродів датчика дистильованою водою.

Усереднені співвідношення величин рН і титрованої кислотності рідких кисломолочних продуктів наведені у табл.1.

Таблиця 1

Титрована кислотність, °Т	Середнє значення рН у продукті
Кефір	Ацидофілін	Молоко кисле	Ряжанка
1	2	3	4	5
50	5,38	5,37	5,3	5,04
60	5,14	5,10	5,00	4,77
70	4,94	4,82	4,73	4,55
80	4,76	4,57	4,47	4,37
90	4,60	4,36	4,28	4,23
100	4,48	4,20	4,14	4,13
110	4,36	4,08	4,02	4,05
120	4,26	3,97	3,94	—
130	—	3,88	3,88	—
140	—	3,82	—	—
150	—	3,78	—	—

Визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах (кисле молоко, ацидофілін, кефір, ряжанка тощо)

Під час визначення масової частки жиру в кисломолочних продуктах (кисле молоко, ацидофілін, кефір, ряжанка тощо) у чистий молочний жиромір зважують 11г продукту, приливають дозатором 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810 —1820 кг/м3 та 1 см3 ізоамілового спирту. Далі визначення виконують так само, як для молока. Визначення масової частки жиру в сметані, кисломолочному сирі та виробах із нього

У чистий вершковий жиромір зважують 5 г продукту. Потім додають 5 см3 води і по стінці злегка нахиленого жироміра дозатором — 10 см3 сірчаної кислоти густиною 1810 — 1820 кг/м3 (а для солодких сирних виробів густиною 1800 — 1810 кг/м3) та 1 см3 ізоамілового спирту. Заповнюють жиромір на 4 — 5 мм нижче основи горловини жироміра. Далі визначення і відлік жиру проводять так, як і для молока, враховуючи наведені далі особливості. Підігрівання жиромірів перед центрифугуванням на водяній бані виконують при їх частому струшуванні до повного розчи­нення білкових речовин.

Жиромір показує масову частку жиру в продукті у відсотках. Об’єм двох поділок шкали вершкового жироміра відповідає 1 % жиру в продукті. Відлік жиру проводять з точністю до однієї маленької поділки шкали жироміра. Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5 % жиру. За остаточний результат беруть середнє арифметичне двох парале­льних визначень.

У сметані, що містить більше 40 % жиру, і при масових визначеннях жиру у виробах із кисломолочного сиру беруть наважку продукту 2,5 г, води — 7,5 см3. В цьому випадку вміст жиру в продукті відповідає показанню жироміра, помноженому на 2.

Контрольні питання

1. Як проводити відбирання проб кисломолочних продуктів і підготовка їх до аналізу?

2. Як проводити контроль якості рідких кисломолочних продуктів, сметани і сиру кисломолочного?

3. Як проводити визначення титрованої кислотності у кисломолочних продуктах (кислому молоці, кефірі, ацидофільному молоці?

4. Як проводити визначення титрованої кислотності у сметані;?

Література

1. Ромаданова В. О., Костенко Т. П. Лабораторний практикум з технохімічного контролю підприємств молочної промисловості. Навчальний посібник. – К.: НУХТ, 2003.-165с.

Ви прочитали: "Технохімічний контроль у виробництві сметани"
Читати далі