М’якоть подовженої форми. Поверхня чиста, суха, краї зарівнені. Товщина шпику не більш 10 мм
М’якоть, зачищена від сухожиль, грубих плівок. Поверхня рівна, не завітряна. Краї зарівнені. Товщина підшкірного жиру не більш 10 мм
Колір і запах
Характерні для доброякісного м’яса
Маса порції, г
250, 500, 1000
250, 500
250, 500
В даний час намічається значне збільшення обсягу випуску безкісткового напівфабрикату в зв’язку з його рентабельністю. Для цієї мети
Безкісткові напівфабрикати повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці.
Допускається відхилення від установленої маси напівфабрикатів для порцій масою 250, 500 г ±3%; 1000 г – ±1%.
Безкісткові напівфабрикати пакують у пакети з поліетиленової плівки, яку закріплюють металевими скріпками або термозварюють. Для більш тривалого зберігання їх пакують під вакуумом у полімерні пакети з усадочної плівки з наступним накладенням алюмінієвих скоб і усадкою пакетів. На кожній упаковці повинне бути видрукувані маркірування або вкладена етикетка з указівкою найменування підприємства-виготовлювача, його підпорядкованості і товарного знаку; найменування напівфабрикату, маси нетто порції (у кг); роздрібної ціни за 1 кг; ціни порції; дати і години закінчення технологічного процесу; терміну реалізації.
7. Порційні, безкісткові, січені напівфабрикати. Технологічні операції по виготовленню напівфабрикатів. Організація потоково-механізованих ліній. Упаковка.
Характеристика дрібно-шматкових м’ясо-кісткових напівфабрикатів наведена нижче:
|
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Дрібно-шматкові |
|
|
Із яловичини Азу |
Шматочки м’якоті у вигляді брусочків масою 10-15г, довжиною 30-40 мм з бокових і зовнішніх шматочків стегнової частини туші; маса порції 125 г. |
|
Бефстроганов |
Брусочки м’якоті масою 5-7 г, довжиною30-40 мм з вирізки і м’якоті поперекової, спинної і стегнової частин туші; маса порції 125 г. |
|
Гуляш |
Шматочки м’якоті масою 20-30 г, допускається наявність жиру до 10%, поверхневої плівки, міжм’язової сполучної тканини, з лопаткової, підлопаткової частин; маса порції 125 г. |
|
Піджарка |
Шматочки масою 10-15 г різної форми, допускається наявність міжм’язової сполучної плівки і жиру, з обрізі голів, шийної і лопаткової частини; маса порції 250 і 500 г. |
|
М’ясо для шашлику |
Шматочки вирізки масою 30-40 г; маса порції 250 і 500 г. |
|
З свинини і баранини м’ясо |
|
|
Для плову |
Кусочки м’якоті масою 10-15 г з частками жиру не більш 15% з лопаткової частини; маса порції 250 і 500 г. |
|
Для шашлику |
Кусочки м’якоті масою 15-40 г з вмістом жиру не більш 15-20% з тазостегнової, спинної і поперекової частин туш; маса порції 250-500г. |
|
Піджарка |
Кусочки м’якоті масою 10-15 г різної форми з вмістом жиру не більш 20%; маса порції 250-500 г. |
|
Гуляш |
Кусочки м’якоті масою 20-30 г з вмістом жиру не більш 20% з шийної і лопаткової частин; маса порції 125, 250 і 500 г |
|
Дрібно-шматкові м’ясо-кісткові |
|
|
Із яловичини грудинка |
|
|
Для тушкування |
М’ясо-кісткові кусочки масою не більш 200 г із реберної частини яловичини з вмістом м’якоті не більш 75% маси напівфабрикату; маса порції 1000 г |
|
Для харчо |
М’ясо-кісткові кусочки масою не більш 200 г з грудної частини яловичини з хрящами з вмістом м’якоті не менш 85% маси напівфабрикату; маса порції 1000 г. |
|
Із яловичини |
|
|
Суповий набір |
М’ясо-кісткові кусочки масою 100-200 г (~50% м’яса та жиру і 50% кісток) з шийної, хребтової, поперекової, грудної, крижової частин туші, маса порції 500 і 1000 г. |
|
Із свинини і баранини |
|
|
Рагу свиняче і бараняче |
М’ясо-кісткові кусочки масою 20-30 г з вмістом жиру не більш 15% і кісток 10-20% з грудної і шийної частини; маса порції 500 і 1000 г. Виготовляють як з яловичини. |
|
Із м’яса птиці |
|
|
Набір субпродуктів (набір для студенцю, набір для рагу, суповий набір) |
Голови, ноги, шия без шкіри, крила, шлунки, серце; маса порція 500 і 1000 г. |
Термін зберігання і реалізації безкісткових напівфабрикатів з яловичини і баранини не більш 48 год., зі свинини 36 год. при температурі не нижче 0о С і не вище 8о С з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виготовлювачеві не більш 12 год.
Для напівфабрикатів, запакованих під вакуумом, строк зберігання 5-7 діб. при температурі від 0 до 4 оС і не більш 10-15 діб при температурі -1±0,5 оС.
Декілька видів натуральних напівфабрикатів відпускають у панірованому виді, використовуючи при цьому збиту яєчну масу (л’єзон) і сухарне борошно (панірування). Характеристика цих напівфабрикатів наведена нижче:
|
Напівфабрикат |
Характеристика |
|
Із яловичини |
|
|
Ромштекс |
Кусок м’якоті масою 110 г, товщиною 8-10 мм овально-подовженої форми; маса порції 125 г (4г льезона і 11г сухарного борошна) |
|
Із свинини і яловичини |
|
|
Шніцель і котлета відбивна |
Кусок м’якоті масою 110 г, товщиною 15-20 мм овально-подовженої форми; маса порції 125 г |
|
Із м’яса птиці |
|
|
Котлета куряча відбивна |
Кусок білого курячого м’яса (філей без шкіри) масою 90 г, маса порції 100 г |
Січені напівфабрикати. В залежності від виду м’яса, характеру попередньої обробки, рецептури січені напівфабрикати випускають у вигляді фаршів, котлет, шніцелів і біфштексів.
Фарші на підприємствах виробляють в асортименті: м’ясний натуральний, м’ясний особливий, для біфштексів. Фарші випускають в охолодженому та мороженому виді. Для виготовлення фаршів використовують яловичину ІІ сорту, свинину напівжирну та м’ясо для котлет з яловичини, свинини, баранини. В м’ясний особливий фарш і фарш для біфштексів вводять соєвий концентрат або соєву муку після їх регідратації. У відповідності з вмістом білку регідратацію проводять при співвідношенні білкового препарату і води для соєвого концентрату 1:3, для соєвого борошна 1:2. У фарші для біфштексів використовують шпик з боків несолоний, обрізі шпику. У разі виготовлення морожених фаршів застосовують тільки охолоджену сировину. Для виготовлення м’ясного фаршу особливого і фаршу для біфштексів не допускається використання худого м’яса, а також м’яса биків і кнурів.
Відхилення, що допускаються від встановленої маси для окремих порцій складають ± 2%.
Фарші пакують в пергамент, в підпергамент, фольгу, плівку целюлозну або поліетиленову. На кожну обгортку фасованого фаршу фарбою, що не змивається наносять ті же позначки що і для безкісткового м’яса.
Ви прочитали: "Технологія виробництва комбінованих продуктів – №3"Читати далі