Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього – №1

Лекція 16. Технологія різних видів тіста (бісквітного, пісочного, листково­Го, заварного та інших) та виробів з нього.

План :

1.Класифікація зазначених видів тіста та виробів з нього за сукупними оз­Наками, шляхи формування асортименту.

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва зазна­чених видів тіста та виробів.

3. Управління технологічними процесами та якістю виробів із зазначених видів тіста.

1.Класифікація зазначених

видів тіста та виробів з нього за сукупними оз­Наками, шляхи формування асортименту.

Борошняні кондитерські вироби різноманітної величини і форми, переважно з художньою обробкою поверхні випускають у вигляді штучних тістечок, тортів та інших виробів. До цієї ж групи відносяться кекси та рулети, печиво та пряники, а також виробів зниженої калорійності і здобні булочні вироби. Нормативні документи, що містять єдині вимоги до сировини та готової продукції та визначають витрати сировини для приготування перелічених вище виробів на підприємствах громадського харчування є «Збірник рецептур борошняних та булочних виробів для підприємств громадського харчування».

Торти та тістечка в залежності від рецептури діляться на пісочні, бісквітні, шаровані, заварні, миндально – горіхові, повітряні та комбіновані.

Санітарно-гігієнічні вимоги. Санітарні вимоги до виготовлення кондитерських виробів з кремом залежать від добової продуктивності цеху, які для підприємств громадського харчування не перевищують, як правило, 300 кг. Набір виробничих приміщень кондитерських цехів наведений в таблиці 13.4.

Приміщення, які потребують особливого санітарного режиму, відділення оздоблення готових виробів, обробки цехового інвентарю та стерилізації кондитерських мішків, яйцебитні по закінченню прибирання рекомендується обробляти бактерицидними лампами. Робота персоналу в приміщенні при ввімкненій бактерицидній лампі не дозволяється. Ввімкнення бактерицидних ламп проводиться в сусідньому приміщенні.

Перед входом у виробниче приміщення кондитерських цехів, які випускають кондитерські вироби з кремом, вистилають килимки, змочені дезінфікуючими розчинами. Обладнання для просіювання борошна повинне бути оснащене постійними магнітами для вловлювання металевих домішок. Очистку магнітів проводять кожну зміну.

13.4. Набір виробничих приміщень кондитерських цехів.

№ П/п	Призначення приміщення	Продуктивність, кг/добу По виробам
Кремові	Без крему
До 300	Менше 100
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.	Комора добового зберігання сировини з холодильним обладнанням. Розтарювання сировини та підготовка його до виробництва. Яйцебитня з трьох приміщень: – для зберігання та розпакування сировини з холодильною установкою; – мийною та дезінфекції яєць; – отримання яєчної маси. Виготовлення тіста з відділенням просіювання борошна. Виготовлення напівфабрикатів для оздоблення (сиропів, помадки, желе, підварки варення). Розподіл тіста та випічка. Відстоювання та нарізка бісквіту (охолоджувальна). Зачистка масла. Приготування крему з холодильною установкою. Оздоблення кондитерських виробів з холодильною установкою. Зберігання пакувальних матеріалів. Миття та стерилізація кондитерських мішечків та іншого дрібного інвентарю. Миття та сушіння цехової тари та великого інвентарю. Миття та сушіння зворотної тари. Експедиція готових виробів з холодильної камери.	+ + + + + + + + + + + + + + + + +	+(1+2+8) – + + – +(5+6) + – +(9+10) + + +(12+13) + + +	+(1+2+8) – + + – +(5+6) + – – + – -(12+13) + + +

Нові форми та листи для випічки борошняних виробів перед їх застосуванням прокалюють у печах. Листи та форми періодично направляють (для ліквідації задирок та вм’ятин ) та обпалюють для видалення нагару.

Мийні відсадних мішків та дрібного інвентарю для роботи з кремом, цехової тари, великого інвентарю а також мийної зворотної тари оснащують трьохсекційними ваннами з подачею гарячої та холодної води. Приміщення яйцебитні оснащують чотирьохсекційними мийними ваннами.

Цехову тару та інвентар після звільнення від продуктів піддають ретельному механічному очищенню та миттю у трьохсекційній ванні.

Зворотну тару (лотки, листи, кришки), яка використовується для транспортування кондитерських виробів, після кожного повернення з торгової мережі миють миючими та дезінфікуючими засобами, споліскують гарячою водою та просушують в окремому приміщенні.

Обладнання, інвентар і тару, яку використовували для приготування яєчної маси, після закінчення роботи піддають санітарній обробці, а дрібний інвентар після миття кип’ятять 30 хв.

Ванни для обробки яєць та підлогу в яйцебитні після закінчення робіт промивають гарячою водою (не нижче 50°C ) та дезінфікують.

Відсадні кондитерські мішки, дрібний інвентар, які використовується при оздобленні тортів та тістечок, підлягають ретельній обробці. Стерилізацію мішків проводять в автоклавах або у сухожарочних шафах при 120°C протягом 20…30хв.

У подальшому мішки зберігають у тих же ємкостях або упаковках, в яких проводилася стерилізація.

Наконечники, які зняті з відсадних мішків також піддають санітарній обробці (стерилізація або кип’ятіння протягом 30хв).

Вінички для збивання крему після звершення технологічної операції знімають, звільняють від крему, промивають гарячою водою, та обробляють як наконечники.

По закінченню зміни кремозбивальну машину звільняють від крему, зачищають та обробляють на робочому ходу після заповнення послідовно розчинами спочатку миючими засобами а потім дезінфікуючими засобами 10…15 хв на кожну стадію обробки; потім гарячою водою. Сировина розпаковується у коморі добового запасу, перекладають в марковану цехову тару. Харчові добавки, у тому числі барвники та ароматизатори зберігають лише в упаковці заводу-виробника.

Сировину обробляють у приміщенні підготовки до виробництва, згідно з гігієнічними вимогами та діючими технологічними інструкціями.

Для приготування крему використовують лиш курячі дієтичні яйця (строк придатності яких не перевищує 7 діб, не враховуючи дня знесення) з відповідним маркуванням та чистою не пошкодженою шкарлупою. Перед використанням яйця сортують, вибірково овоскопують та перекладають у решітчасті ємкості для обробки. Яйця зберігають при температурі не вище 6°C, а обробляють у чотирьохсекційній ванні у наступній послідовності: у першій секції замочують у теплій воді при 40…50°C протягом 5…10 хв; у другій секції оброблюють 5…10 хв розчином будь-якого дозволеного для даної мети миючого засобу при 40…50°C у відповідності з інструкцією по його використанню; у третій секції дезінфікують 5 хв розчином дозволеним для цієї мети деззасобу при 40…50 °C (концентрація та час обробки – у відповідності з інструкцією до його використання); у четвертій секції споліскують проточною водою 5 хв при температурі не нижче 50°C.

Заміну розчинів у мийних ваннах проводять не рідше ніж 2 рази на зміну.

Оброблені яйця розбивають на металевих ножах і виливають у спеціальні чашки ємністю не більше 5 яєць. Після перевірки яєчної маси на зовнішній вигляд та запах її переливають у велику ємкість, проціджують через металеве сито з розміром отворів не більше 3…5 мм. Яєчну масу зберігають лише на холоді. Тривалість зберігання яєчної маси для приготування крему при температурі не вище 6 °C не більше 8 год, для приготування випечених напівфабрикатів – не більше 24 год.

Масло вершкове ретельно перевіряють після розпакування та зачищають з поверхні.

Сиропи готують в міру необхідності. Зберігати сироп можна при температурі не вище 6 °C. Сироп для просочування та крихти для присипки замінюють не рідше ніж 2 рази на зміну. Залишки крихт та сиропу використовують для випічки напівфабрикатів при високій температурній обробці.

Крем готують у кількості, яка не перевищує потреби однієї зміни. Всі залишки необхідно використовувати у ту ж зміну, але для випічки напівфабрикатів і борошняних виробів з високою температурою обробки.

Креми заварний або зі збитих вершків, сирний, білково-збивний сирий та заварний не підлягають зберіганню, їх використовують одразу після приготування. Решту видів кремів зберігають на виробництві до їх використання не більше 1,5 год. для масової продукції та 2 год. – для замовленої продукції при температурі не вище 2…4 °C.

Для оздоблення кондитерських виробів використовують кондитерські мішки з насадками, кондитерські шприці, лопатки, ножі і т. п.

Відсадні мішки з кремом під час перерви в роботі протягом зміни зберігають у чистому посуді на холоді.

Кондитерські вироби з кремом після виготовлення направляють у холодильну камеру для охолодження. Тривалість зберігання готових виробів на виробництві – не більше 2 год. при температурі не вище 6°C. Торти та тістечка без оздоблення кремом, вафельні торти та тістечка з жировими праліновими, фруктовими, оздоблювальними напівфабрикатами належить зберігати при температурі не вище 18 °C і відносній вологості повітря 70…75%.

Кондитерські вироби з минулим терміном придатності не підлягає реалізації споживачу, як ті, що не відповідають санітарним правилам і представляють загрозу для здоров’я населення. Рішення про можливість їх подальшого використання або знищення приймають відповідно «Положенню про проведення експертизи неякісних та небезпечних продовольчої сировини та харчових продуктів, їх використання або знищення», затвердженим постановою Правлінням Російської Федерації № 1263 від 29.09.97р.

Готові вироби упаковуються у чисту, суху, без стороннього запаху тару. Перед викладанням виробів тару вистилають пергаментом або під пергаментом, лотки закривають кришками, листки та лотки без кришок можуть бути складені у металеві контейнерами зі щільно прилеглими кришками. Перевозити тістечка і рулети на відкритих возках і лотках не дозволяється.

Торти укладаються у невикористані раніше картонні коробки або інші дозволені для цієї мети пакувальні матеріали, вислані салфетками з пергаменту або під пергаменту, закривають кришками.

Споживчу тару маркують згідно з вимогами нормативної та технічної документації.

Реалізація кондитерських виробів з кремом допускається тільки при наявності холодильного обладнання. Перелік організації торгівлі, де реалізуються кондитерські вироби з кремом, погоджують з органами та закладами держсанепідслужби.

Фізико-хімічні показники тортів та тістечок визначають лише у напівфабрикатах: випечених борошняних, оздоблених і начинених (вологість,%; вміст цукру по цукрозі в перерахунку на суху речовину,%; вміст жиру у перерахунку на суху речовину,%; а вміст золи, нерозчинної у 100% соляній кислоті, %, не більше 0,1).

Напівфабрикат, який підлягає оздобленню, або готовий виріб повинні відповідати відповідним органолептичним вимогам (поверхня, форма, смак та запах). Форма бісквітних, пісочних та крихтових виробів повинна бути без зламів і вм’ятин з рівним обрізом для нарізаних, без слідів закалу – для шарованих. Не допускається розпливчатий малюнок з крему, посивівши шоколадна глазур, липка зацукрована або відтала помадна глазур. Вироби не повинні мати неприємного присмаку та запаху (сальність, згірклість та ін.)

Ви прочитали: "Технологія різних видів тіста бісквітного пісочного листкового заварного та інших та виробів з нього – №1"
Читати далі