Складання суміші. Окремі види подрібненої сировини направляються на складання з них сумішей для плавлення.
При складанні суміші забезпечують певні смакові якості та консистенцію, рН 5,6–5,8, створюють умови для плавлення за мінімальних витрат солей-плавильників, пари і електроенергії, а також забезпечують вміст жиру, сухих речовин і солі, що регламентується стандартом. Суміш сировини складають для кожного виду плавленого сиру.
Зрілості сиру-сировини приділяють особливу увагу, бо вона значною мірою впливає на здатність
Нормальне плавлення і консистенція плавленого сиру забезпечуються відповідним рН. З рН плавленого сиру тісно пов’язана буферна ємність сировини. Сирна маса різних сирів — це складна система з більшою чи меншою буферною ємністю. Остання має велике значення для процесу плавлення: сири з більшою буферною ємкістю дають змогу варіювати у великих межах кількості і якості солей-плавильників без порушення оптимальних зон рН плавлених сирів.
Сири з низькими температурами нагрівання найкраще плавляться при рН 5,2–5,5, кислі сири з рН нижче 5,2 плавляться гірше. Для сирів з високими температурами другого нагрівання оптимальна зона рН становить 5,6–5,8.
Вибір солі-плавильника є важливим моментом у виробництві плавленого сиру. Від виду солі та її дози значною мірою залежить і процес плавлення сиру, і його якість та стійкість під час зберігання. Здебільшого використовують суміші солей з різним рівнем активної кислотності. Солі лимонної кислоти, натрію фосфат двозаміщений і натрію триполіфосфат можна використовувати окремо. Фосфати можуть надавати плавленому сиру специфічного «фосфатного» присмаку.
Приготування розчинів солей-плавильників забезпечує активну кислотність розчину для даного виду сировини, сприяє зменшенню дози солей, підвищує якість плавленого сиру. Нині використовують суміші конденсованих фосфатів: натрію триполіфосфату і натрію пірофосфату тризаміщеного, а також цитратно-фосфатні суміші. Оптимальна доза солей-плавильників з розрахунку на 100 кг сирної маси коливається в межах: для натрію лимонату (рН 5,5–6) — 2–3 кг безводної солі; натрію фосфату двозаміщеного — 4–4,5 кг кристалогідрату; суміші натрію триполіфосфату і натрію пірофосфату тризаміщеного — 1,5–1,8 кг безводної солі; суміші лимонатів і фосфатів за швейцарським рецептом— 1,6–2 кг безводної солі; суміші тетранатрійфосфату і солі Грахама— 1,6–1,8 кг безводної солі.
Для недостатньо визрілої вихідної сировини кількість солі-плавильника збільшується, а для визрілої, навпаки, знижується у середньому на 1% до загальної маси сировини.
Під визріванням сирної маси розуміють дію солей-плавильників на білок у процесі витримування подрібненого сиру із солями-плавильниками. При переробці невизрілого сиру (переважно нежирного) таке витримування сприяє набуханню сирної маси і кращому її плавленню, знижує витрати солі-плавильника на 0,5–1% від загальної кількості сировини, поліпшує консистенцію плавленого сиру.
Для визрівання подрібнену сирну масу змішують із солями-плавильниками в кількості, потрібній для плавлення чи трохи меншій, ретельно перемішують і витримують 1–3 год.
Визрівання істотно впливає на процес плавлення сиру. Солі-плавильники, проникаючи всередину частинок сиру під час витримування суміші, рівномірно розподіляються в сирній масі.
При нагріванні невизрілої маси нежирного сиру після додавання до неї солей-плавильників частинки сиру оплавляються тільки зовні. Всередині такої частинки лишається нерозплавлене ядро, яке денатурується під впливом високих температур, внаслідок чого погіршується якість готового сиру. Тривалість витримування (визрівання) сиру з солями-плавильниками залежить від виду і зрілості сиру.
Витримуючи сирну масу з солями-плавильниками, можна будь-який сир, за винятком перезрілого, привести до стану, зручного для плавлення. Збільшуючи тривалість визрівання сирної маси, можна зменшити дозу солі-плавильника і отримати сир із задовільною оцінкою якості. При переробці натуральних зрілих сирів процес визрівання можна не проводити.
Процес плавлення сирної маси є основною і найважливішою операцією у виготовленні плавлених сирів.
Під час плавлення сиру солі-плавильники взаємодіють з міцелами кальцію параказеїнату фосфатного комплексу (КПКФК).
За даними про структуру міцели КПКФК роль солей-плавильників полягає у зв’язуванні кальцію і утворенні натрію параказеїнату. Солі-плавильники взаємодіють насамперед зі структуротворним кальцієм, котрий зв’язує окремі міцели КПКФК між собою. В результаті параказеїновий гель руйнується на окремі міцели, що підвищує їх розчинність. Потім руйнуються крупні міцели КПКФК із зниженням їх мас приблизно в 20 разів і в результаті утворюється термостійкий висококонцентрований колоїдний розчин натрію параказеїнату.
Одночасно із структурними змінами параказеїнового гелю і міцел КПКФК утворюються солі кальцію з відповідними аніонами солей-плавильників. При використанні цитратів утворюються солі кальцію лимонату, при використанні фосфатів — кальцію фосфати. Найменш розчинними є кальцію ортофосфати, що утворюються при використанні натрію ортофосфатів.
Гомогенізація, як правило, проводиться при виготовленні пастоподібних сирів з підвищеним вмістом жиру, а при виготовленні інших сирів у ній немає потреби. У разі використання агрегату В2-ОПН чи машини фірми «Штефан» гомогенізація проводиться в самому агрегаті швидким обертанням ножів для подрібнення сиру. Через це гомогенізатори для сиру не використовуються. За більшої текучості сирної маси, котра створює труднощі при фасуванні сиру в фольгу, може здійснюватись охолодження сирної маси подачею холодної води в сорочку бункера фасувального автомату чи збільшенням витримування сирної маси в проміжній ємкості перед її фасуванням. Зазвичай розплавлену сирну масу треба швидко розфасовувати, щоб не охолола.
Коптіння сиру. Для надання сирові специфічного смаку та стійкості при зберіганні його іноді піддають холодному коптінню в коптильних шафах, у які підводять дим від згоряння тирси дерев листяних порід. Температура коптіння — не вище 30°С. Коптіння триває 20–32 год. Останнім часом застосовують електрокоптіння.
Фасування плавленого сиру здійснюють різними автоматами для фасування в’язких харчових продуктів, а також спеціалізованими автоматами для фасування сиру у фольгу.
Плавлений сир розфасовують у полімерну тару, стаканчики, коробочки, алюмінієву лаковану фольгу, туби алюмінієві, оболонки для ковбас, скляні і жерстяні банки. Маса сиру у фользі становить: у формі секторів — 30 г, прямокутників — 62,5, 100 і 125 г, у трубах 160 і 180 г, у жерстяних банках — 100 і 250; в скляних банках — 225 г, у формі ковбас — 2–2,5 кг, у блоках, загорнутих у полімерну плівку, — 0,5–5 кг.
Розфасовуючи плавлений сир, періодично перевіряють масу одиниці фасування. Кожна одиниця має етикетку чи напис на тарі, де вказано найменування сиру і його жирність.
Охолоджується сир після фасування у спеціальних камерах чи охолоджувачах тунельного типу. При швидкому охолодженні якість плавленого сиру поліпшується і він стає більш стійким під час зберігання.
У разі повільного охолодження сиру знижується вираженість смаку плавленого сиру та ущільнюється його консистенція. Якщо в продукті є цукор, повільне охолодження сиру може зумовити його потемніння внаслідок реакції Майяра.
Тривалість охолодження плавленого сиру залежить від виду його фасування, способу укладання, температури і швидкості повітря, що надходить для охолодження. Зазвичай сир охолоджують до 8–10°С.
Транспортування плавлених сирів здійснюють різними видами транспорту відповідно до правил перевезень, які діють щодо даного виду транспорту. Залізницею плавлені сири перевозять в ізотермічних вагонах, температура усередині яких від –2 до +8°С. Ящики з плавленими сирами укладають в штабелі відповідно до правил завантаження вагонів.
Для Зберігання плавлених сирів потрібна температура від –4 до 0° С і відносна вологість повітря не більше 90% або температура від 0 до 4°С та відносна вологість повітря не більше 85%. Строки зберігання сирів — від 10 до 240 діб залежно від виду сиру, способу його пакування та режиму зберігання.
4. Вихід сиру визначають за кількістю молока, витраченого на виготовлення одиниці продукції, або у відсотках за формулою
Де К — вихід сиру,%; С1, С2, С3— вміст сухої речовини відповідно в молоці, сироватці і сирі,%.
ПриклаД. Молоко (суміш) містить 12,5% сухої речовини, сироватка— 6,5, сир — 60%. Вихід сиру
%.
При виготовленні кожного виду сиру ведуть виробничо-технологічний журнал, куди майстер заносить основні виробничі показники. Цей журнал зберігається на заводі на правах бухгалтерських документів.
Усушка сиру і фактори впливу на неї. В процесі визрівання сиру відбувається його усушка. На поверхні відпресованої сирної маси в міжзернових каналах є вільна волога, а в зерні між білковими частинами — капілярна (міжзернова) волога. Одна частина цієї вологи не зв’язана з білком, а переміщується за законами дифузії, а друга, так звана абсорбційна волога, зв’язана.
Один грам білка може зв’язати 0,6–0,7 г води, а всього в сирах може міститися 20–25% зв’язаної вологи. Її можна видалити, якщо порушити зв’язок з білковими частинами. Таким чином, усушка характеризується не тільки фізичними показниками, які визначають інтенсивність дифузних процесів, а й хімічними, які залежать від ступеня гідратації білка. З підвищенням кислотності перероблюваного молока, а отже, й сиру, підвищується гідратація білка.
Усушку сиру під час визрівання зумовлює випаровування вологи з його поверхні. Кількість вологи, що випарувалася за одиницю часу з будь-якої поверхні, пропорційна кількості вологи, яка припадає на одиницю площі вільної поверхні, і різниці тиску пари на поверхні і парціального тиску пари в навколишньому середовищі.
Усушку сиру Q, %, можемо виразити формулою
Де W — кількість видаленої вологи, кг; q — маса сиру, кг.
З підвищенням температури приміщення, збільшенням частоти миття, зменшенням вологості навколишнього середовища, підвищенням повітрообміну і збільшенням поверхні сиру усушка зростає. Для зменшення усушки сир закладають на визрівання у плівці, під білковою композицією тощо.
Бальна оцінка якості сиру. Органолептичні показники сиру оцінюють за 100-бальною системою. За результатами органолептичної оцінки залежно від загальної бальної оцінки сири поділяють на сорти: вищий (87–100 балів) і перший (75–86). Причому оцінка за смаком і запахом для вищого сорту має бути не менш як 37 балів (табл. 8.1).
Таблиця 8.1. Бальна оцінка якості сиру
|
Показник |
Характеристика |
Знижка |
Бальна оцінка |
|
Смак і запах (45 балів) |
Відмінний |
– |
45 |
|
Добрий |
1 – 2 |
43 – 44 |
|
|
Добрий смак, але слабко виражений аромат |
3 – 5 |
40 – 42 |
|
|
Задовільний, слабко виражений |
6 – 8 |
37 – 39 |
|
|
Кормовий присмак |
9 – 12 |
33 – 36 |
|
|
Кислий для сиру (крім чеддера) |
|||
|
З високою температурою другого нагрівання |
8 – 10 |
35 – 37 |
|
|
З низькою температурою другого нагрівання |
6 – 10 |
35 – 39 |
|
|
Затхлий |
9 – 12 |
33 – 36 |
|
|
Гіркий |
9 – 15 |
30 – 36 |
|
|
Салистий смак |
9 – 12 |
33 – 36 |
|
|
Різко кислий смак для чеддера |
9 – 15 |
30 – 36 |
|
|
Консистенція (25 балів) |
Відмінна |
– |
25 |
|
Добра |
1 |
24 |
|
|
Задовільна |
2 |
23 |
|
|
Груба, тверда |
3 – 9 |
16 – 22 |
|
|
Тухла |
5 – 8 |
17 – 20 |
|
|
Крихка |
6 – 10 |
15 – 19 |
|
|
Ремениста |
5 – 10 |
15 – 20 |
|
|
Колка (самокол) |
4 – 15 |
10 – 21 |
|
|
Колір |
Нормальний |
– |
5 |
|
Нерівномірний |
1 – 2 |
3 – 4 |
|
|
Рисунок |
Нормальний для даного виду сиру |
– |
10 |
|
Відсутність рисунка чеддера |
– |
10 |
|
|
Нерівномірний |
1 – 2 |
8 – 9 |
|
|
Щілиноподібний рисунок |
|||
|
В углицького Ви прочитали: "Технологія натуральних сирів окремих видів – №5"Читати далі 5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
|