Технологія морозива – №2

Найбільш популярна у виробництві морозива тверда рослинна олія – кокосова (рафінована та дезодорована або гідрогенізована), що імпортується в Україну з країн Азії. Та­кож; можливе застосування пальмової та пальмоядрової олій. Зазначеним рослинним оліям притаманні гарні пластичні властивості, але вони мають відносно високу вартість та ха­рактеризуються невисокою біологічною цінністю. Крім того, є деякі проблеми з підвищеним вмістом (насамперед у пальмоядровій олії) шкідливих для здоров’я трансізомерів жирних кислот. Вітчизняні ж

рідкі олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва, ріпакова та ін.), дешеві та корисні, але мають певний специфічний присмак, не твердіють при визріванні сумішей, тим самим не підвищують їх в’язкість і знижують збитість мо­розива. Саме цим й обмежене їх використання в галузі.

Якщо порівняти технологічні характеристики різних рос­линних олій у виробництві морозива, можна прийти до висно­вку, що найкращими органолептичними показниками відріз­няється готовий продукт із застосуванням кокосової та пальмо­ядрової олії. Морозиво з пальмовою олією може мати сіруватий колір. Морозиво з рідкими рослинними оліями (соняшнико­вою, кукурудзяною, соєвою) має слабку текстуру та характеризується нерівномірним розподілом повітря.

Як жирові компоненти для загартованого морозива ши­роко використовують комбіновані тверді замінники молоч­ного жиру, що являють собою композиції гідрогенізованих та переетерефікованих рослинних жирів та олій («Акобленд» шведської фірми «Карлсхамнс», «Полавар» датської фірми «Аархус Олие» та ін.).

Жири кондитерські, продукти жирові (суміші молочно­го жиру та рослинних олій), жири кулінарні, хлібопекарські для молочної промисловості застосовують у виробництві де­яких видів морозива та для виготовлення вафельних виробів і глазурі. При підборі подібних композиційних сумішей, як і при виборі немолочних жирів, також враховують смак і за­пах складових та їх сполучення, температуру плавлення, що повинна бути не вище 34°С, твердість замінника, його крис­талізаційні властивості, вміст поліненасичених жирних кис­лот, не перевищення встановлених норм вмісту холестерину та трансізомерів олеїнової та лінолевої кислот – вакценової та елаїдинової – (не більше 8 %).

Жирові немолочні компоненти у рецептурних компози­ціях можуть також нести у своєму складі комбіновані молоч­ні продукти.

Як біологічно-активні добавки використовують сполуки натурального походження або синтезовані речовини (в основному вітаміни). Збагачення харчових продуктів біологічно-активними добавками називають фортифікацією. Цілеспрямоване збагачення мо­розива ще не застосовують широко на вітчизняних підпри­ємствах, але деякі види цього продукту вже можна віднести до морозива з підвищеною біологічною цінністю.

Часто окремі харчові добавки несуть водночас й функ­ції біологічно-активних добавок. Найбільш популяр­ні останнім часом такі біологічно-активні добавки для виробництва харчових про­дуктів – харчові волокна (пектини, бета-глюкани, гуарова камедь, каррагенани, ксантанова камедь та ін.), пребіотики (інулін, лактулоза), поліоли (сорбіт, ксиліт, мальтітол), білки (білкові гідролізати, білкові концентрати та ізоляти), вітаміни (групи В, Д, антиоксидаційні – А, В, С, Є), холін і лецитин (со­єві та яєчні продукти), молочнокислі бактерії – пробіотики, сполуки фітохімічні (каротиноїди, кофеїн, фітостероли).

Цукор та цукристі речовиниу морозиві знижують точ­ку замерзання суміші під час фризерування та загартування. Цукор – це найкращий засіб для регулювання консистенції морозива. Він підвищує вміст сухих речовин, надає солодкий смак продукту. Цукор – пісок за вимогами ДСТУ 21 має відповідати слідуючим вимогам: не допускаються стороні домішки. Цукор повинен повністю складатися з кристалів сахарози. До органолептичних показників цукру – піску ставляться такі вимоги: колір білий з блиском, смак солодкий без стороніх присмаків і запахів як у сухому, так і у водному розчині. Цукор – пісок повинен бути сипучим, без комочків, повністю розчиним, розчин – прозорим, без яких – небуть нерозчинних осадів, механічних та інших стороніх домі шків.

За фізико – хімічними показниками цукор – пісок повинен відповідати вимогам наведених в додатку Д.

Цукор – пісок рафінований за вимогами ДСТУ 22 повинен відповідати таким вимогам: цукор – пісок рафінований повинен бути білим, чистим, без плям і стороніх домішок, можливий злегка блакитний відтінок. Насиченість кольору цукору – піску рафінованованого нижче, чим цукру – піску, стандартом не нормується. Смак повинен бути солодким, без стороніх присмаків і запахів як у сухому, так і в його водному розчині. Вологість рафінованого цукру – піску не повина перевищувати 0,1%, вмісту сахарози не менше 99,9%, вміст редикуючих речовин не більше 0,03%. Розміри кристалів цукору – піску рафінованованого, мм: дрібний – від 0,2 до 0,8; середнього – від 0,5 до 1,2; великий – від 1,0 до 2,5%.

Згідно вимог ДСТУ 18170 передбачено випуск цукру рідкого для використання на підприємствах переробної промисловості і для реалізації у роздрібній торгівельній мережі. Залежно від способу отримання цукор може бути вищого, першого та другого сортів і у вигляді харчового сиропу. Рідкий цукор містить 64% сухих речовин, цукрози (у перерахунку на суху речовину) від 99,8 до 97%, редукуючих речовин від 0,04 до 2,5% (на суху речовину). Кольоровість цих сортів зростає від 1,0 до 1,6; 2,0 і 6,0 умовних одиниць.

Останнім часом з’явилася тенденція до отримання необ­хідної солодкості за рахунок змішування цукру з іншими підсолоджувачами. Завдяки гарній якості інших, більш дешевих підсолоджувачів, а також можливості збільшити загальний вміст сухих речовин морозива без перевищення рівня со­лодкості, таке змішування вельми вигідне. Частка можливої заміни цукру іншими речовинами залежить від необхідного ступеня солодкості, загального вмісту сухих речовин, їх впли­ву на технологічні властивості суміші, відносної солодкості підсолоджувача.

В якості підсолоджуючих речовин, окрім цукру в різних формах (цукор-пісок, цукровий сироп, цукрова пудра), ви­користовують мед бджолиний натуральний, патоку крохмальну, патоку високомальтозну, кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну гідратну, глюкозу моногідрат, глюкозно-галактозний сироп, сироп глюкозний сухий, сироп глюкозно-фруктозний, дек­стрини, фруктозу, сироп гідролізованої лактози (СГЛ), інвертний цукор та сорбіт (Е-420) і ксиліт (Е-967) як харчові замін­ники цукру для хворих на цукровий діабет. З інтенсивних синтетичних підсолоджувачів в Україні дозволений до засто­сування у виробництві морозива лише ацесульфам калію (сунетт) (Е 950), хоча в деяких країнах широко використовують й інші підсолоджувачі: аспартам, сахарин, цикламову кисло­ту та її солі, сукралозу, гліцирізін.

Остаточне вирішення питання про доцільність застосу­вання підсолоджувачів у кожному конкретному випадку є прерогативою Міністерства охорони здоров’я України.

Таким чином, при використанні підсолоджувачів, можна зменшувати або збільшувати їх кількість у порівнянні з цу­крозою, враховуючи їх відносну солодкість.

Цукроза бурякова або тростникова – це основна сирови­на для забезпечення солодкого смаку морозива. Цукор добре розчинюється у воді, причому його розчинність значно збіль­шується з підвищенням температури розчинника. Температура кипіння розчину цукру вища за температуру кипіння води. Наприклад, для 60 % розчину температу­ра кипіння складає 103,0 °С, а для 90 % – вже 119,6 °С. При температурі 160…186 °С цукроза перетворюється у прозору рідину. При перевищенні зазначеної температури плавлення, спочатку проходить процес карамелізації, а потім й обвуглення цукрози, що надає їй смак карамелі з подаль­шим переходом у гіркий смак.

Цукор активно кристалізується з перенасичених розчинів. Цей процес прискорюється за наявності у розчині твердих часточок та повітряних бульбашок, що відповідає умовам су­мішей для морозива та готового продукту. У виробництві морозива використовують переважно цукор-пісок. Жовтий цу­кор у виробництві морозива не допускається. Мішки з цукром зберігають у складах з відносною вологістю повітря не вище 70 %. Перед використанням цукор перевіряють органолептич­но, після чого просіюють для видалення сторонніх домішок.

Інвертнийцукор (сироп) використовують у виробництві морозива як антикристалізатор, бо він знижує точку замер­зання сумішей і тим самим сприяє покращанню структури продукту. Такий сироп можна виготовлювати безпосередньо у виробничих умовах шляхом нагрівання цукру з водою та кислотами (лимонною, виннокам’яною, молочною та іноді з соляною). Під каталітичною дією кислот цукроза розклада­ється на глюкозу та фруктозу.

З 100 кг цукру можна одержати 105 кг інвертного цукру. Приміром, при використанні виннокам’яної кислоти реко­мендують на 100 кг цукру брати 44 кг води та 110 г кислоти. Підготовлений сироп кип’ятять протягом 30…35 хв та охоло­джують.

Крохмальнапатока – це продукт неповного гідролізу крохмалю. Розрізняють патоку карамельну та патоку глюкоз­ну. Патоку карамельну застосовують в якості антикристалізатора шляхом часткової заміни цукрози у виробництві плодо­во-ягідного морозива (зниження ризику утворення скоринки на поверхні продукту). Сухих речовин у патоці – 78…82 %, до складу яких входять декстрини, мальтоза, глюкоза. Вміст редукуючих речовин у карамельній патоці – 38…44 %, у глю­козній – 44…70 %. За умови вмісту редукуючих речовин нижче 30 % дек­стрини випадають у осад, внаслідок чого патока мутніє, але при їх вмісті більше 50 %, патока втрачає властивості анти-кристалізатора та переходить у глюкозну патоку. Патока для виробництва морозива повинна бути про­зорою, її зберігають у ємностях при температурі 8…12 °С та відносній вологості повітря 65…70 %. Якщо у патоку попадає вода, можливе її зброджування.

Глюкозу використовують як підсолоджувач та антикристалізатор для покращення структури морозива. Глюкозу для харчових цілей виготовляють у вигляді гідратної кристалічної глюкози (вміст редукуючих речовин у перерахунку на суху ре­човину не менше 99 %) або у вигляді твердої маси – крохмаль­ного цукру (вміст редукуючих речовин 75…85 %). Розчинність та швидкість кристалізації глюкози трохи нижча, ніж у цукро­зи. Зберігають глюкозу у чистих та сухих приміщеннях при температурі 8…10 °С та відносній вологості повітря 65…70 %.

Фруктозу, що має найвищу відносну солодкість, отри­мують з цукрози, кукурудзяного крохмалю або з фруктанів топінамбура у вигляді кристалів або сиропів. Цей вуглевод має високу вартість, тому його використовують лише у хар­чуванні для хворих на цукровий діабет.

У виробництві морозива використо­вують тільки квіткові світлі сорти меду, найкращими з яких вважають липовий та білоакацієвий. Мед натуральний повинен відповідати вимогам ДСТУ 19792. До складу меду входить до 20 % води, 74,4…83,4 % вуглеводів (переважно глюкози та фруктози), до 10 % нецукристих речовин. Мед багатий на мінеральні речовини, органічні кислоти та вітаміни. Вико­ристовувати мед рекомендують у суміші з цукрозою у рів­них частинах. Повна заміна цукрози на мед небажана вна­слідок того, що мед сильно знижує температуру замерзання сумішей (як наслідок – збільшення витрат енергії, труднощі у зберіганні та транспортуванні) та може надати продукту специфічного запаху. Мед зберігають у сухих прохолодних приміщеннях при температурі +5 °С та відносній вологості приміщення 60…70 %. Для переведення засахареного напів­твердого меду в рідкий стан, його підігрівають перед вико­ристанням до температури 65 °С.

Солодовийсироп містить велику кількість мальтози. Внаслідок специфічного смаку, його найчастіше викорис­товують у виробництві шоколадного морозива. Смак солоду можна підсилити перед використанням шляхом нейтраліза­ції солодового сиропу содою.

Ксиліт, сорбіт – це солодкі багатоатомні спирти, які широко використовують в якості замінників цукру для хво­рих на цукровий діабет.

Сорбіт отримують у виробництві аскорбінової кисло­ти шляхом відновлення глюкози. Сорбіт за молекулярною структурою є шестиатомним спиртом з молекулярною масою 182,2. Багато сорбіту міститься у плодах кісточкових плодів та в морській капусті. Зовні сорбіт являє собою білий поро­шок або безбарвні кристали, іноді білувато-сірі плиточки. Сорбіт вміщує до 5 % вологи, має добру розчинність у воді, утворює приємні за смаком та позбавлені запаху розчини. Сорбіт харчовий випускають в упаковці масою від 4 до 7 кг. Зберігають сорбіт до одного року при температурі не вище 25 °С та при відносній вологості повітря 65…70 %.

Молекулярна маса ксиліту 152,1. Його отримують зі стриж­нів кукурудзяних качанів та лузги бавовняного насіння, дере­вини. Масова частка вологи у ксиліті – до 2 %. Ксиліт постав­ляють на підприємства у вигляді легкорозчинного порошку.

При виготовленні морозива ксиліту беруть таку ж кількість, як і цукру, а сорбіту – лише на 2 % більше по відношенню до маси продукту. Більший вміст сорбіту та ксиліту небажаний внаслідок того, що за рахунок меншої молекулярної маси цукрозамінників, ніж у цукрози, кріоскопічна температура мо­розива може значно знизитися, що призведе до зменшення частки вимороженої води за тих же температур. В Україні виробляють морозиво з цими цукрозамінниками у незначних обсягах.

Ацєсульфамкалію (сунет) (Е 950) – це синтетичний інтенсивний підсолоджувач, органічна сіль, що вмішує сір­ку та азот. Його розчинність у воді за кімнатної температу­ри – 270 г на 1000 см3. Ацєсульфам калію не розкладається при нагріванні. Максимально допустимий рівень концентра­ції (МДР) ацесульфаму калію у морозиві – не більше 800 мг на 1 кг. Ацєсульфам калію – єдиний синтетичний інтенсивний підсолоджувач, дозволений до застосування у виробництві морозива в Україні.

Аспартам (Е 951) – це дипептид, що складається із залишків аспарагінової кислоти та фенилаланіну. Він був син­тезований ще у 1965 році. МДР аспартаму – до 5500 мг/кг. Розчинність добавки – 10 г/дм3. Аспартам виявляє синергистичний ефект до деяких інших підсолоджувачів (сахарину, ацесульфаму калію) та здатен підсилювати деякі аромати. Вна­слідок негативного впливу високих температур на аспартам, його рекомендують вносити в продукти перед фасуванням, або ж збільшувати дозу внесення. Аспартам обмежений до за­стосування у харчовій промисловості внаслідок того, що він є носієм феніланіну – небезпечної речовини для людей хворих на фенилкетонурію. Продукти, що вміщують цей підсолоджу­вач, повинні маркуватися з попередженням про його вміст.

Цикламовакислота та її солі (Е 952)- це похідні аміносульфонової кислоти. МДР цієї кислоти складає до 5500 мг/кг при розчинності – 200 г/дм3.

Ви прочитали: "Технологія морозива – №2"
Читати далі