Лекція 15. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього.
План:
1. Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознаками, шляхи формування асортименту.
2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього.
3. Управління технологічними процесами та якістю виробів з дріжджового тіста.
1.Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознаками, шляхи формування
В окремугрупу виділяють борошняні кондитерські і здобні булочні вироби.
Різноманітні види сировини, які використовуються при виробництві борошняних виробів, повинні відповідати вимогам відповідної нормативної документації.
Підготовка сировини до виробництва. Борошняні вироби виготовляють із прісного і частіше дріжджового тіста. При виробництві тіста — напівфабриката із муки — основну і допоміжну сировину попередньо подготовлюють.
Температура пшеничної муки повинна бути не нижче 12ºС, тому в холодну пору року її витримують в теплому приміщенні, потім муку просіюють, використовуючи відповідне обладнання. При просіюванні мука звільняється від сторонніх частинок і аерується, що має сприятливий вплив на її «силу».
Всю сипучу сировину (цукор-пісок, рафінадна пудра, сіль, вуглекислий амоній, двовуглекислий натрій) просіюють через сито з отворами розміром 1,5…3 мм або після розведення у воді з температурою не вище 25 ºС проціджують, останнє сприяє більш рівномірному розподілу сировини при замісі тіста.
Дріжджі пресовані свіжі, заморожені після розморожування або сухі розводять теплою водою з температурою 30…35 ºС (сухих дріжджів беруть в 3 рази менше, ніж свіжих) і проціджують.
Тверді жири зачищають, розрізають на шматки і, в залежності від подальшого використання, разм’якшують або розтоплюють. В останньому випадку жири проціджують (розмір отворів не більше 1мм).
Молоко коров’яче незбиране пастеризоване проціджують, сухе попередньо розводять у воді, що використовують для замісу, із розрахунку 110… 130 г просіяного молочного порошку на 900 г кип’яченої води температурою 60…70 ºС.
Яйце куряче обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами для підприємств громадського харчування: перевіряють на овоскопі, замочують на 5…10 хв теплій воді, потім витримують 5 хв в 2 %-му розчині хлорного вапна, вимивають чистою водою і подають на відбивку. У випадку окремого використання білка и жовтка це враховують перед відбивкою. Пригодність яєць да вживання визначають по запаху і зовнішньому вигляду після відбивки по 3…5 шт. в окремий посуд. Заморожений яєчний меланж розморожують безпосередньо в банках на повітрі або в ваннах з водою при 45—50 ºС. Після відкриття банок яєчний меланж і яйце після відбивки проціджують через сито і негайно використовують. Яйця або яєчний меланж для змазування напівфабрикатів з’єднують з водою в співвідношенні 1 : 0,3 і злегка збивають.
Мед и патоку крохмальну нагрівають до 40…50 ºС для зменшення в’язкості і проціджують через сито з отворами не більше 2 мм.
Пасти і пюре плодово-ягідні, а також повидло плодово-ягідне протирають через сито з отворами відповідно 2 і 3 мм.
2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріжджового тіста та виробів з нього.
Тісто дріжджове. Процес тістоведення значною мірою залежить
від співвідношення борошно: вода, а воно, в свою чергу від виду борошняного напівфабрикату і способу його подальшої теплової обробки.
(випікання або смаження). Для борошняних кулінарних виробів дріжджове тісто готують у співвідношенні вода : борошно від 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для борошняних страв – 1:1 (оладки) або від 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (млинці).
При виробництві дріжджового тіста для борошняних кулінарних виробів використовують борошно пшеничне з базистою вологістю 14,5 %, в інших випадках перераховують кількість борошна і води, що використовуються, по Збірнику рецептур. Тісто дріжджове готують двома способами : безопарним і опарним. Це залежить від вмісту в тісті здоби – цукру і жиру. Тісто з малим вмістом здоби готують безопарним способом.
При безопарному способі виробництва дріжджового тіста всю сировину, необхідну по рецептурі, — борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир — і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують тісто. В діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до 35…40 ºС, вводять дріжджі, розведені у воді температурою не вище 40 ºС і проціджені, додають сіль, цукор, яйця або меланж, масу перемішують, а потім всипають борошно. Підготовлену сировину вимішують робочим органом тістомісильної машини 7…8 хв до утворення однорідної маси, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують заміс тіста до отримання однорідної консистенції і легкого відокремлення від стінок діжі.
Діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 3…4 год в приміщення температурою 35…40 ºС. Після того як об’єм тіста збільшиться в 1,5 раза, діжу підкатують до тістомісильної машини і в перші 1 …2 хв обминають тісто. В процесі подальшого бродіння тісто обминають ще 1 …2 рази (із борошна зі слабкою клейковиною обминають всього один раз).
Опарний спосіб виробництва дріжджового тіста складається із двох етапів: приготування опари — напівфабрикату густої (вологість 47…50 %) або рідкої консистенції (вологість 65…78 %), отриманого із борошна, води, дріжджів або закваски, а іноді і частини солі; приготування тіста.
В діжу тістомісильної машини наливають воду — 60…70 % загальної її кількості по рецептурі, підігріту до 35…40 ºС, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, а потім всипають 35…60 % борошна. Із борошна з сильною клейковиною для опари розходують не більше 1/3 загальної кількості борошна, із борошна зі слабкою клейковиною — до 2/3 всього борошна. Сировину в діжі перемішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 2,5…3 год в приміщення з температурою повітря 35…40 ºС. Після збільшення опари в об’ємі в 2…2,5 рази і початкового етапу її самовільного осідання до опари додають розведені у воді сіль і цукор, яйця або меланж, перемішують до отримання однорідної консистенції, потім всипають борошно, що залишилося і замішують тісто. За 2…3 хв до закінчення замісу вводять розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають тісто на 2…2,5 год для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2…3 рази.
При обминці тіста в результаті механічного впливу, клейковинні білки, які розтягуються в процесі бродіння по мірі накопичення вуглекислого газу, знову зжимаються і утворюють нову, більш стійку структуру губчатого каркасу, котра в подальшому при розділці, і випічці виробів сприяє газоутриманню, збереженню форми виробів і отриманню у виробах рівномірної тонкостінної і мілкої пористості.
В процесі бродіння в готовому тісті збільшується кількість водорозчинних речовин, маса тіста до кінця бродіння зменшується на 2…3 %, що пояснюється улетучуванням в довкілля частини вуглекислого газу, спирту, летучих кислот і випаровуванням частини води з поверхні тіста; втрати сухих речовин тіста пояснюються і витратою частини цукру на ріст дріжджів.
При опарному способі виробництва дріжджового тіста легше регулювати процес тістоведення — враховувати кількість борошна (опара рідка або густа в залежності від кількості і якості клейковини), уменшати кількість дріжджів приблизно в 2 рази. Якість борошняних виробів із опарного тіста значно вища, ніж виробів із безопарного тіста, що пояснюється більшою тривалістю бродіння і більш значним накопиченням смакових і ароматичних речовиин. Однак тривалість технологічного процесу приготування опарного тіста — 4,5…5,5 год — являється і його недоліком. До недоліків відносяться і більше число операцій по дозуванню сировини при замісі опари і тіста, а також підвищені втрати сухої речовини.
Різновидом дріжджового тіста являється тісто дріжджове листкове. Для його приготування дріжджове тісто (опарне чи безопарне) охолоджують до 15… 17 ºС, ділять на шматки і розкатують на посипаному борошном столі в придовгувастий прямокутний пласт товщиною 20…25 мм. На 2/3 поверхні пласта рівним шаром наносять розм’якшений маргарин, вільним кінцем пласту покривають половину намазаної маргарином поверхні, а її накривають другою половиною пласту, покритою маргарином. В результаті виходить три шари тіста, між якими рівномірно розподілений маргарин. Кінці тіста защипують, шар тіста розкатують до товщини 20 мм і складують їх так, щоб протилежні кінці його з’єднались посередені. Готове тісто охолоджують.
Безопарне дріжджове тісто (для виробів пониженої калорійності) можно готувати з добавкамиіз варених протертих овочевих мас (картопля, морква і т. д.), овочевих напоїв, мікрокристалічної целюлози (МКЦ), білку молочного харчового, кисломолочного сиру і рослинного масла. Безопарное тісто для цих виробів готують в два прийоми. Спочатку приготовляють суміш із варених протертих овочів аби сиру, або гарбузового напою, води температурою 35…40 ºС (40… 50 % відрецептурної кількості), цукру (15…20 %), борошна (2…4 %), підготовлених дріжджів і заварки борошна (1 % борошна від рецептурної кількості і трикратної кількості води температурою 95…100 ºС). Суміш витримують 30…40 хв при 35…40 ºС, після чого замішують тісто, котре залишають для бродіння на 1,5…2 год. В процесі бродіння тісто двічі обминають.
3. Управління технологічними процесами та якістю виробів з дріжджового тіста. Формування тіста із пшеничного борошна. Заміс тіста — одна із найголовніших операцій при виробництві борошняних виробів, що впливають на весь хід технологічного процесу і на якість готових виробів.
В процесі замісу із борошна, води, солі та інших інгредієнтів, в залежності від виду тіста, отримують однорідну масу відповідної консистенції. Механічні властивості тіста залежать від хімічного складу і структури тіста, тому їх називають структурно-механічними.
У формуванні пшеничного тіста, яке, по суті, являє собою твердо-рідке тіло, що володіє одночасно упруго-еластичними і пластично-в’язкими властивостями, важлива роль належить білково-протеїназному комплексу борошна. До цього комплексу відносять нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (в основному гліадін та глютенін), протеолітичні ферменти, і, нарешті, активатори і інгибітори протеоліза.
Нерозчинні у воді білкові речовини борошна при з’єднанні з водою в процесі замісу тіста зв’язують вологу адсорбційно і осмотично (75 % загальної кількості зв’язаної вологи), при цьому остання витрачається на набухання білків і утворення клейковини — сильно гідратованого комплексу. При набуханні гліадін утворює липку, в’язкотекучу масу, не пружної консистенції, а глютенін – резиноподібну масу з високим опором до деформації, пружну і відносно жорстку. В сирій клейковині, котра поєднує в собі структурно-механічні властивості цих білків, глютенін утворює трьохмірну губчато-сітчату структуру, а гліадін являється її склеюючим початком. Загальна кількість води, що зв’язана білками борошна, приблизно в 2 рази більше їх маси. Максимальне набухання білків борошна спостерігається в інтервалі температур 20…30 ºС. В клейковині виявлені речовини, хімічно зв’язані з нею, — ліпіди, вуглеводи і мінеральні елементи, а також механічно утримуючі речовини — крохмаль і часточки оболонок зерна.
Стандарт регламентує кількість клейковини для борошна різних сортів (в % маси борошна, не менше): вищого сорту — 28; першого — 30; другого — 25.
Вміст білкових речовин в нормальному пшеничному тісті, в котрому плівки гідратованого білку утворюють достатньо міцну систему, що охоплює всю поверхню крохмалю і інших включень, повинно складати не менше 7,5 %.
Протеолітичні ферменти — другий компонент білково-протеїназного комплексу в пшеничному борошні із здорового зерна — характеризуються порівняно невисокою активністю. В ході замісу білкові речовини борошна піддаються в більшому або меншому ступені (в залежності від присутності активаторів, інгібиторів, тривалості і температури процесу) дезагрегації з утворенням речовин (пептиди, вільні амінокислоти), здатних переходити в рідку фазу тіста. При значній активності протеаз борошна погіршуються фізичні властивості тіста — понижається пружність клейковини, збільшується її текучість.
Ви прочитали: "Технологія дріжджового тіста та виробів з нього – №1"Читати далі