Технологія дріжджового тіста та виробів з нього – №1

Лекція 15. Технологія дріжджового тіста та виробів з нього.

План:

1. Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознака­ми, шляхи формування асортименту.

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріж­джового тіста та виробів з нього.

3. Управління технологічними процесами та якістю виробів з дріжджового тіста.

1.Класифікація дріжджового тіста та виробів з нього за сукупними ознака­ми, шляхи формування

асортименту. На ПРГ виготовляють ши­рокий асортимент борошняних виробів, котрі поділяють на борошняні страви — пельмені, вареники, манти, млини, оладі, млинці; борошняні гарніри — галушки, локшина до­машня, грінки, вертута з бринзою, профітролі, воловани, корзиночки-тарталетки; борошняні кулінарні вироби — пиріжки, пампушки, чебуреки, біляші, ватрушки, розтегаї, ку­леб’яки, м’ясні або ковбасні вироби, запечені в тісті.

В окремугрупу виділяють борошняні кондитерські і здоб­ні булочні вироби.

Різноманітні види сировини, які використовуються при виробництві борошняних виробів, повинні відповідати вимогам відповідної нормативної документації.

Підготовка сировини до виробництва. Борошняні вироби виготовляють із прісного і частіше дріжджового тіста. При виробництві тіста — напівфабриката із муки — основну і допоміжну сировину попередньо подготовлюють.

Температура пшеничної муки повинна бути не нижче 12ºС, тому в холодну пору року її витримують в теплому приміщенні, потім муку просіюють, використовуючи відповідне обладнання. При просіюванні мука звільняється від сторон­ніх частинок і аерується, що має сприятливий вплив на її «силу».

Всю сипучу сировину (цукор-пісок, рафінадна пудра, сіль, вуг­лекислий амоній, двовуглекислий натрій) просіюють через сито з отворами розміром 1,5…3 мм або після розведення у воді з температурою не вище 25 ºС проціджують, останнє сприяє більш рівномірному розподілу сировини при замісі тіста.

Дріжджі пресовані свіжі, заморожені після розмо­рожування або сухі розводять теплою водою з температурою 30…35 ºС (сухих дріжджів беруть в 3 рази менше, ніж свіжих) і проціджують.

Тверді жири зачищають, розрізають на шматки і, в залежності від подальшого використання, разм’якшують або розтоплюють. В останньому випадку жири проціджують (розмір отворів не більше 1мм).

Молоко коров’яче незбиране пастеризоване проціджують, сухе попередньо розводять у воді, що використовують для замісу, із розрахунку 110… 130 г просіяного молочного порошку на 900 г кип’яченої води температурою 60…70 ºС.

Яйце куряче обробляють у відповідності з діючими санітарними правилами для підприємств громадського харчування: перевіряють на овоскопі, замочують на 5…10 хв теплій воді, потім витримують 5 хв в 2 %-му розчині хлорного вапна, вимивають чистою водою і подають на відбивку. У випадку окремого використання білка и жовтка це враховують перед відбивкою. Пригодність яєць да вживання визначають по запаху і зовнішньому вигляду після відбивки по 3…5 шт. в окремий посуд. Заморожений яєчний меланж розморожують безпосередньо в банках на повітрі або в ваннах з водою при 45—50 ºС. Після відкриття банок яєчний меланж і яйце після відбивки проціджують через сито і негайно використовують. Яйця або яєчний меланж для змазування напівфабрикатів з’єднують з водою в співвідношенні 1 : 0,3 і злегка збивають.

Мед и патоку крохмальну нагрівають до 40…50 ºС для змен­шення в’язкості і проціджують через сито з отворами не більше 2 мм.

Пасти і пюре плодово-ягідні, а також повидло плодово-ягідне протирають через сито з отворами відповідно 2 і 3 мм.

2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва дріж­джового тіста та виробів з нього.

Тісто дріжджове. Процес тістоведення значною мірою залежить
від співвідношення борошно: вода, а воно, в свою чергу від виду борошняного напівфабрикату і способу його подальшої теплової обробки.
(випікання або смаження). Для борошняних кулінарних виробів дріжджове тісто готують у співвідношенні вода : борошно від 1 : 0,45 до 1 : 0,55, а для борошняних страв – 1:1 (оладки) або від 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (млинці).

При виробництві дріжджового тіста для борошняних кулінарних виробів використовують борошно пшеничне з базистою вологістю 14,5 %, в інших випадках перераховують кількість борошна і води, що використовуються, по Збірнику рецептур. Тісто дріжджове готують двома способами : безопарним і опарним. Це залежить від вмісту в тісті здоби – цукру і жиру. Тісто з малим вмістом здоби готують безопарним способом.

При безопарному способі виробництва дріжджового ті­ста всю сировину, необхідну по рецептурі, — борошно, воду, дріжджі, сіль, цукор, жир — і допоміжну сировину поєднують в один прийом у відповідній послідовності і замішують ті­сто. В діжу тістомісильної машини вливають воду, підігріту до 35…40 ºС, вводять дріжджі, розведені у воді температурою не вище 40 ºС і проціджені, додають сіль, цукор, яйця або меланж, масу перемішують, а потім всипають борошно. Підготов­лену сировину вимішують робочим органом тістомісильної машини 7…8 хв до утворення однорідної маси, після чого вводять розтоплений маргарин і продовжують заміс тіс­та до отримання однорідної консистенції і легкого відокремлення від стінок діжі.

Діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 3…4 год в приміщення температурою 35…40 ºС. Після того як об’єм тіста збільшиться в 1,5 раза, діжу підкатують до тістомісильної ма­шини і в перші 1 …2 хв обминають тісто. В процесі подаль­шого бродіння тісто обминають ще 1 …2 рази (із борошна зі слабкою клейковиною обминають всього один раз).

Опарний спосіб виробництва дріжджового тіста скла­дається із двох етапів: приготування опари — напівфабрикату густої (вологість 47…50 %) або рідкої консистенції (вологість 65…78 %), отриманого із борошна, води, дріжджів або заква­ски, а іноді і частини солі; приготування тіста.

В діжу тістомісильної машини наливають воду — 60…70 % загальної її кількості по рецептурі, підігріту до 35…40 ºС, додають розведені у воді і проціджені дріжджі, а потім всипають 35…60 % борошна. Із борошна з сильною клейковиною для опари розходують не більше 1/3 загальної кількості борошна, із борошна зі слабкою клейковиною — до 2/3 всього борошна. Сировину в діжі пере­мішують до отримання однорідної маси. Поверхню опари посипають борошном, діжу накривають кришкою і ставлять для бродіння на 2,5…3 год в приміщення з температурою повітря 35…40 ºС. Після збільшення опари в об’ємі в 2…2,5 рази і початкового ета­пу її самовільного осідання до опари додають розведені у воді сіль і цукор, яйця або меланж, перемішують до отримання однорідної консистенції, потім всипають борошно, що залишилося і замішують тісто. За 2…3 хв до закінчення замісу вводять розтоплений маргарин. Діжу закривають кришкою і залишають тісто на 2…2,5 год для бродіння. За час бродіння тісто обминають 2…3 рази.

При обминці тіста в результаті механічного впливу, клейковинні білки, які розтягуються в процесі бродіння по мірі накопичення вуглекислого газу, знову зжимаються і утворюють нову, більш стійку структуру губчатого каркасу, котра в подальшому при розділці, і випічці виробів сприяє газоутриманню, збереженню форми виробів і отриманню у виробах рівномірної тонкостінної і мілкої пористості.

В процесі бродіння в готовому тісті збільшується кількість водорозчинних речовин, маса тіста до кінця бродіння зменшується на 2…3 %, що пояснюється улетучуванням в довкілля частини вуглекислого газу, спирту, летучих кислот і ви­паровуванням частини води з поверхні тіста; втрати сухих речовин тіста пояснюються і витратою частини цукру на ріст дріжджів.

При опарному способі виробництва дріжджового тіста легше регулювати процес тістоведення — враховувати кількість борошна (опара рідка або густа в залежності від кількості і якості клейковини), уменшати кількість дріжджів приблизно в 2 рази. Якість борошняних виробів із опарного тіста значно вища, ніж виробів із безопарного тіста, що пояснюється біль­шою тривалістю бродіння і більш значним накопиченням смакових і ароматичних речовиин. Однак тривалість технологічного процесу приготування опарного тіста — 4,5…5,5 год — являється і його недоліком. До не­доліків відносяться і більше число операцій по дозуванню сировини при замісі опари і тіста, а також підвищені втрати су­хої речовини.

Різновидом дріжджового тіста являється тісто дріжджове листкове. Для його приготування дріжджове тісто (опарне чи безопарне) охолоджують до 15… 17 ºС, ділять на шматки і розкатують на посипаному борошном столі в придовгувастий прямокутний пласт товщиною 20…25 мм. На 2/3 поверхні пласта рів­ним шаром наносять розм’якшений маргарин, вільним кінцем пласту покривають половину намазаної маргарином поверхні, а її накривають другою половиною пласту, покритою маргарином. В результаті виходить три шари тіста, між якими рівномірно розподілений маргарин. Кінці тіста защипують, шар тіста розкатують до товщини 20 мм і складують їх так, щоб протилежні кінці його з’єднались посередені. Готове тісто охолоджують.

Безопарне дріжджове тісто (для виробів пониженої кало­рійності) можно готувати з добавкамиіз варених протертих овочевих мас (картопля, морква і т. д.), овочевих напоїв, мікрокристалічної целюлози (МКЦ), білку молочного харчового, кисломолочного сиру і рослинного масла. Безопарное тісто для цих виробів готують в два прийоми. Спочатку приготовляють суміш із варених протертих овочів аби сиру, або гарбузового напою, води температурою 35…40 ºС (40… 50 % відрецептурної кількості), цукру (15…20 %), борошна (2…4 %), підготовлених дріжджів і заварки борошна (1 % борошна від рецептурної кількості і трикратної кількості води температурою 95…100 ºС). Суміш витримують 30…40 хв при 35…40 ºС, після чого замішують тісто, котре залишають для бродіння на 1,5…2 год. В процесі бродіння тісто двічі обминають.

3. Управління технологічними процесами та якістю виробів з дріжджового тіста. Формування тіста із пшеничного борошна. Заміс тіста — одна із найголовніших операцій при виробництві борошняних виробів, що впливають на весь хід технологічного процесу і на якість готових виробів.

В процесі замісу із борошна, води, солі та інших інгредієнтів, в залежності від виду тіста, отримують однорідну масу відповідної консистенції. Механічні властивості тіста залежать від хімічного складу і структури тіста, тому їх називають структурно-механічними.

У формуванні пшеничного тіста, яке, по суті, являє собою твердо-рідке тіло, що володіє одночасно упруго-еластичними і пластично-в’язкими властивостями, важлива роль належить білково-протеїназному комплексу борошна. До цього комплексу відносять нерозчинні у воді білки борошна із групи проламінів і глютелінів (в основному гліадін та глютенін), протеолітичні ферменти, і, нарешті, активатори і інгибітори протеоліза.

Нерозчинні у воді білкові речовини борошна при з’єднанні з водою в процесі замісу тіста зв’язують вологу адсорбційно і осмотично (75 % загальної кількості зв’язаної вологи), при цьому остання витрачається на набухання білків і утворення клейковини — сильно гідратованого комплексу. При набуханні гліадін утворює липку, в’язкотекучу масу, не пружної консистенції, а глютенін – резиноподібну масу з високим опором до деформації, пружну і відносно жорстку. В сирій клейковині, котра поєднує в собі структурно-меха­нічні властивості цих білків, глютенін утворює трьохмірну губчато-сітчату структуру, а гліадін являється її склеюючим початком. Загальна кількість води, що зв’язана білками борошна, приблизно в 2 рази більше їх маси. Максимальне набухання білків борошна спостерігається в інтервалі температур 20…30 ºС. В клейковині виявлені речовини, хімічно зв’язані з нею, — ліпіди, вуглеводи і мінеральні елементи, а також механічно утримуючі речовини — крохмаль і часточки оболонок зерна.

Стандарт регламентує кількість клейковини для борошна різних сортів (в % маси борошна, не менше): вищого сорту — 28; першого — 30; другого — 25.

Вміст білкових речовин в нормальному пшеничному ті­сті, в котрому плівки гідратованого білку утворюють доста­тньо міцну систему, що охоплює всю поверхню крох­малю і інших включень, повинно складати не менше 7,5 %.

Протеолітичні ферменти — другий компонент білково-протеїназного комплексу в пшеничному борошні із здорового зер­на — характеризуються порівняно невисокою активністю. В ході замісу білкові речовини борошна піддаються в більшому або меншому ступені (в залежності від присутності активато­рів, інгібиторів, тривалості і температури процесу) дезагрегації з утворенням речовин (пептиди, вільні амі­нокислоти), здатних переходити в рідку фазу тіста. При значній активності протеаз борошна погіршуються фізичні властивості тіста — понижається пружність клейковини, збільшується її текучість.

Ви прочитали: "Технологія дріжджового тіста та виробів з нього – №1"
Читати далі

5% знижка
Призу не буде.
Наступного разу
Майже!
10% знижка
Безкоштовна електронна книга
Призу
Сьогодні не пощастило.
Майже!
15% знижка
Призу не буде.
Не пощастило.
Отримайте свій шанс виграти!
Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки!
Наші внутрішні правила:
  • Одна гра на одного користувача
  • Шахраї будуть дискваліфіковані.
Прокрутити вгору