Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків

Самостійна робота 1.

Тема: Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків.

Ця тема є актуальною для вивчення студентами, тому що дає можливість зрозуміти нові досягнення в галузі отримання молочних продуктів з новими якостями. При ознайомленні з цим питанням студент повинен зрозуміти ті чинники, що сприяють економічній користі застосування стерилізованого молока для населення районів із недостатньою сировинною базою, а також великих промислових центрів. Стерилізоване молоко можна виробляти

за двома схемами: з одноступеневим і двоступеневим режимами. За одноступеневою системою молоко стерилізують один раз, а за двоступеневою двічі (спочатку в потоці, а потім у тарі). У процесі першої схеми молоко проходить теплову обробку до фасування найчастіше в установках пластичного чи трубчастого типу. У зв’язку з короткочасною дією високих температур значних змін у молоці не відбувається і продукт зберігає колір і смак. Даний спосіб широко застосовується у світовій практиці.

Технологічний процес складається із таких послідовних операцій: – приймання сировини та її якісна оцінка, очищення молока, нормалізація, підігрів до температури 75-80° С, гомогенізація (20-25 МПа), стерилізація 2-3с. Охолодження. Після цього молоко розливають у підготовлену тару, перевіряють його якість і відправляють для зберігання. Стерилізація відбувається при температурі 130-150°С з витримкою 2-4 с. Після охолодження до 20-22° С молоко подається у буферну місткість, а потім в асептичних умовах його розливають у тару одноразового використання.

Двоступенева стерилізація: при цьому способі попередня стерилізація молока в потоці та повторна стерилізація фасованого молока у пляшках. Технологія двоступеневої стерилізації така: підігрівання, гомогенізація, попередня стерилізація і охолодження молока в потоці, проміжне зберігання (у буферному резервуарі), підігрівання молока перед розливом, розлив молока в пляшки та їх закупорювання.

Тому рекомендовано розглянути це питання згідно такого плану:

1. Чи відрізняється за органолептичними показниками стерилізоване молоко від пастеризованого?

2. Чим зумовлена висока стійкість стерилізованого молока в порівнянні з пастеризованим?

3. Якої якості сировину допускають до стерилізації по фізико – хімічним показникам?

4. Які температурні режими дозволяють використовувати, щоб не змінився склад молока?

5. Процес одноступеневої стерилізації.

6. Процес двоступеневої стерилізації.

7. Процес стерилізації молока у пляшках та іншій тарі.

8. Вади стерилізованого молока з наповнювачами.

9. Дитячій асортимент стерилізованих молочних продуктів.

10. Розрізняти вади молока технологічного та мікробіологічного походження.

Після вивчення теми треба дати відповіді на питання. Що стоять в кінці теми. Ці питання найкраще відображені у підручнику В. М. Ніконенко “Обладнання та технологія молочного виробництва”, К. “Урожай”, 1995р.

Література

1. В. М. Ніконенко “Обладнання та технологія молочного виробництва”, К. “Урожай”, 1995р.

2. С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин «Технология переработки молока», – М.:- Колос, 2001,-400 с.

3. Е. А. Богданова, Г. И. Богданова «Производство цнльномолочных продуктов», М.: – Легкая и пищевая промышленность, 1982,-200 с.

4. З. Х. Диланян,”” Молочное дело “ – М.:- Колос, 1979 г.

5. Н. Н. Мастаков “Технология тепловой обработки молока “Учебное пособие”. – К.: – Висшая школа, 1980 г.- 167 с.

6. М. І. Машкін “молоко і молочні продукти”. – К.: Урожай, 1996,-336с.

Ви прочитали: "Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виробництва питних видів молока і вершків"
Читати далі