Тема 5. Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виготовлення м’яких плавлених
Сирів.
Плавлені сири випускають із зрілих сирів високої якості, що мають фізичні пошкодження, чи нестандартних та з інших молочних харчових продуктів. Асортимент плавлених сирів дуже великий, і умовно їх поділяють на шість видових груп:
· Без наповнювачів і спецій;
· З наповнювачами та спеціями;
· Пастоподібні (дружба, янтар, рокфор);
· Солодкі пластичні (шоколадний, фруктовий, з ананасами, абрикосами);
·
· До обіду для різних страв: макаронних овочевих, з грибами тощо.
У плавленому сирі 30% жирності після плавлення було знайдено 20 амінокислот, у тому числі аспарагін і цистеїнові кислота, яких не знайшли в натуральному сирі. Жир у плавлених сирках виступає не тільки як висококалорійний харчовий продукт, а й як носій жиророзчинних вітамінів. Він знаходиться у вигляді дрібних крапель діаметром від 11 до 12 мкм, тобто в 5-20 разів менше від жирових часток натуральних сирів, що зумовлює кращу засвоюваність продукту. Процес плавлення не змінює вмісту кальцієвих солей. Із гігієнічного боку плавлені сири переважають натуральні. Гострий смак сирів спричиняє підвищення секреції шлункового соку, посилює апетит. , можливо виробляти плавлені сири лікувального призначення. Їм надають найрізноманітнішого смаку і консистенції. Деякі види сирів можна розчиняти у воді і споживати у вигляді соусів та напоїв. Ці сири не мають відходів у вигляді кірки.
Сировиною для плавлених сирків може бути всі існуючі сичужні, кисломолочні сири, вершкове масло, молоко натуральне, згущене, суха вторинна сировина: суха та згущена сироватка, під сирна свіжа сироватка, сколотини тощо. Як наповнювачі додають цукор, сіль, копчені ковбаси. Шинку, фруктові соки, есенції, ізюм, горіхи, а також настої трав – чебрецю, тмину звичайного та ін.
Процес виробництва плавлених сирів складається з таких операцій: підбір сировини, її обробка, видалення парафіну з кірки, замочування та зачистка, подрібнення, складання суміші, внесення солей – плавителей, визрівання суміші, плавлення сирної маси, фасування плавленого сиру та його охолодження, пакування готової продукції
Для правильної побудови технологічного процесу необхідно:
1. вивчити властивості та склад кожного виду сировини;
2. підібрати смаковий букет сиру з урахуванням окремих видів сировини та бажаного виду готової продукції;
3. правильно обробити сири перед плавленням;
4. відрегулювати активну кислотність суміші сировини у процесі плавлення;
5. вивчити роботу технологічного обладнання та максимально використовувати його технічні можливості.
Для складання суміші важливе значення має ступінь зрілості сиру, оскільки краще плавити зрілий сир, а незрілий або перезрілий набагато гірше чи зовсім не плавиться. Плавлення сирів полягає в основному в зміні колоїдно-хімічного стану сирної маси: із нерозчинного білка утворюються гелі. Оптимальний вміст розчинних азотовмісних речовин повинен бути в межах 17-33%, а в суміші для плавлення – 20-25%.
Від вмісту нерозчинного білка залежить кількість солей правителів. Суміш із перезрілих та незрілих сирів можна скласти, розрахувавши масу сиру: М1=М2 (У2-Ус): (Ус-У1), де М1 – маса незрілого сиру, кг; М2 – маса перезрілого сиру, кг; У2 –ступінь зрілості перезрілого сиру, °Ш; У2 – бажана ступінь зрілості,°Ш; У1 – ступінь зрілості незрілого сиру, °Ш. Оптимальний ступінь зрілості для дрібних сирів – 30-50 °Ш, а для великих – 150-190 °Ш (за Шеловичем).
Для плавлення добавляють солі деяких аніонів, які зв’язуються з білками сиру. Аніони фосфорної, лимонної та інших кислот зв’язуються з казеїном чи пара казеїном, підвищують агрегативну стійкість, тому білки сиру витримують нагрівання.
Після вибору солей – плавите лей суміш піддають визріванню, для чого їх додають у сирну масу, старанно перемішують і витримують у такому стані 1-3 год, що спричиняє набрякання білків, полегшує плавлення й дає змогу зекономити плавителі, які вносять 0,5-0,1% від загальної кількості сировини. При плавленні зрілих сирів визрівання сирної маси не проводять.
Адигейський сир (РСТ УРСР 1948—79). його основні фізико-хімічні показники: вміст жиру, у сухій речовині —45 %, вологи — не більше 60, кухонної солі — до 2 %• Сир має кірку із слідами від кошика чи рівну без товстого під – кіркового шару; допускається наявність жовтого кольору. Смак та запах його чистий, дещо кислуватий, з легким присмаком сироваткових білків, із вираженим присмаком пастеризації; допускається кормовий присмак. Консистенція ніжна, однорідна, у міру щільна. Колір тіста — від білого до жовтого, з кремовим відтінком. Сир виробляють із нормалізованого за жиром і пастеризованого Молока з кислотністю до 20 °Т шляхом звурдження його кислою молочною сироваткою та наступною спеціальною обробкою. Кислу молочну сироватку фільтрують і зберігають до наростання кислотності до 95—150°Т. Для прискорення процесу в неї додають до 1 % закваски. У пастеризовану суміш при температурі 93—95 °С при постійному перемішуванні вносять 8—10 % кислої молочної сироватки (невеликими частинами). Утворений згусток витримують при температурі 93—95 °С протягом 5 хв. Сироватка, що виділяється, має жовто-зелений колір і кислотність ЗО—
33 °Т. Сирну масу, яка спливла, викладають сітчастим ковшем у плетені кошики чи інші форми й самопресують на столах протягом 10—15 хв. За цей час сир один раз перевертають.
Засолюють сир у металевих формах, одночасно сиру поверхню посипають сухою сіллю (15 г на всю поверхню). Сир витримують у камерах з температурою 8—10° протягом 16—18 год, перевертаючи 1—2 рази.
Вади сирІВ та заходи щодо ЇХ запобІГання
| Вада | Причина появи | Захід для усунення |
| Невираже- Недостатнє визрівання, Одержати більш вологе сир- ний смак низька температура не зерно, забезпечити необхідну температуру і тривалість визрівання Прогірклий Розщеплення жиру фермен- Дотримуватися вимог по до- Кислий Збільшена кислотність ви- Стежити за зрілістю моло- Смак хідного молока; повільна ка, витримувати режими об- обробка сирної маси при робки сирної маси перед Гіркий смак Вади молока; розвиток у Сортувати молоко, забезпе- стандартну сіль, забезпечи необхідний режим визрівання Вади консистенції Груба, Недостатній вміст води у Одержати більш вологе зер- Тверда, су- сирі но, витримувати режим дру- Ха консистенція гого нагрівання, підвищити вологість повітря при визрі- ванні сиру, своєчасно пара- Гумчаста Недостатня кількість кис- Підвищити кислотність сир- довжити першу стадію об- Консистен- Висока вологість і кислот- Витримувати режими техно- Маститься Колюча Недостатня зв’язаність сир- Стежити за якістю сирови- вання Вади рисунка та зовнішнього вигляду Відсутність Слабий розвиток молочно – Підвищити температуру ви- Вічок (елі- кислого процесу, підвищена зрівання, використовувати Пий) кислотність сирної маси, доброякісну закваску, конт- низька температура визрі – ролювати кислотність моло- вання сиру ка Спучений Інтенсивне газоутворення Витримувати режим пасте- Сир ризації молока, використо- Пустотний Порушення цілісності еир – Дотримуватися технологіч- Рисунок ного пласта, додавання до них вимог, не допускати сформованої маси обсуше – проникнення повітря у пласт Ьілий колір Сир вироблений у зимовий Дотримувати технологічні Тіста період або з кислого моло- вимоги, контролювати кис- ка лотність молока Товста Надмірне вимочування си – Витримувати режим оброб- Кірка ру у воді ки сиру при наведенні кір- Тріщини на Низька якість сиру; сухість Поліпшити якість молока; Кірці у камерах визрівання підтримувати в нормі воло- Рак на сирі ‘ гість повітря у камері Життєдіяльність гнильних Знизити температуру збері- бактерій чи сирних кліщів гання до —5 °С; чітко вико- на поверхні сиру, особли – нувати санітарні правила; во при тривалому зберіган- сири перед парафінуванням ні в антисанітарних умовах піддавати тепловій обробці |
Література:
1. М. Ф. Куликова, В. Г. Тиняков “Плавленные сыры”. М.: Пищевая промышленность, 1977.-175 с.
2. Г. Г.Шиллер «Технология сыра». М.: – Пищевая промышленность, 1984.-
3. К. К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344с.
4. С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин «Технология переработки молока». М.: Колос, 2001.- 400с.
Ви прочитали: "Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів виготовлення м’яких плавлених сирів"Читати далі