Самостійна робота 6.
Тема : Теоретичне обґрунтування технологічних параметрів і способів Виробництва вершкового
масла. Фактори, що впливають на ефективність виробництва вершкового масла.
Вершкове масло є концентратом молочного жиру, що має найвищу серед природних жирів харчову та біологічну цінність. У маслі міститься не менше 82,5% жиру, не більше 16% – води, до 1,5% солі, 1…1,9% СЗМЗ. Біологічна цінність доповнюється вітамінами А, В,Е, В1, В2, С. Якість масла залежить від якості сировини (вершків) методів
У масловиготовлювачах періодичної дії виробляють масло з масовою часткою вологи 16, 20, 25%.
Температуру збивання вершків обирають з таким розрахунком, щоб незалежно від форми ємності масловиготовлювача тривалість збивання складала 50…60 хв. Температуру збивання обирають залежно від жирності вершків і ступеня затвердіння молочного жиру.
Механічна обробка масла. Механічну обробку масла застосовують для формування з розрізнених масляних зерен суцільного шару масла, регулюванням вмісту вологи відповідно до вимог стандарту, рівномірного розподілу і диспергування вологи та одержання масла необхідної структури та консистенції.
Несолоне масло обробляють відразу після промивання, а солоне – або після соління або паралельно з ним.
Процес механічної обробки масла в масловиготовлювачах періодичної дії можна умовно розділити на три стадії.
На першій стадії відбувається поступове з’єднання розрізнених масляних зерен у суцільний пухкий шар. На цій стадії видаляється волога з поверхні масляних зерен і частково механічно зв’язана волога, що знаходиться в мікрокапілярах. Після закінчення деякого часу припиняється випрасовування вологи з шару масла.
На другій стадії масло здатне утримувати вологу, при цьому більше впрацьовуванням вологи в масло, ніж віджимається з нього. На другій стадії поряд з впрацьовуванням вологи відбуваються диспергування в першу чергу великих крапель вологи і рівномірний розподіл її в об’ємі масла, капсулювання капілярної вологи та часткове руйнування структури, що сформувалася на першій стадії.
На третій стадії обробки збільшується вміст вологи в маслі та майже цілком припиняється її віджимання, продовжується диспергування крапель плазми і рівномірний її розподіл. Третя стадія закінчується після припинення механічного впливу. Структура масла повинна бути однорідною та пластичною. Одним з показників завершення процесу механічної обробки є ступінь дисперсності крапель плазми.
Для збільшення вмісту вологи в маслі підвищують температуру масляного зерна та час його перебування в першій камері, а для зниження – навпаки. Зі зміною температури масляного зерна на 10С масова частка вологи в маслі змінюється на 0,5…1%.
Контроль якості ведеться на всіх етапах виготовлення масла. Молоко повинне бути натуральне, свіже, бактеріально чисте, без домішок, позбавлене вад. Крім того ставляться специфічні вимоги – стан жирової фази, її хімічний склад, та ін..
|
Таблиця1 – Хімічний склад солодковершкового масла |
|
Найменування |
Масова частка, % |
||
|
Жиру |
Вологи |
Кухонної солі |
|
|
Солодковершкове несолене |
82,5 |
16,0 |
1,0 |
|
Солодко вершкове |
78,0 |
20,0 |
1,0 |
|
Солодковершкове селянське несолене |
72,5 |
25,0 |
1,0 |
|
Солодко вершкове бутербродне несолене |
61,5 |
35,0 |
Якісні зміни масла викликає кисень повітря. Молочна кислота, кухонна сіль у високих концентраціях, продукти жирів, білків і вуглеводів також проявляють себе як агенти, що сприяють псуванню масла.
Для запобігання окисних процесів у масло додають захисні речовини – антиоксиданти ( вітаміни Е, С, ефіри малеїнової кислоти, фосфатиди). Антиокисні властивості має і плазма молока, особливо за її високої дисперсності. Волога в подрібненому стані обмежує також бактеріальні процеси.
Технологія виробництва масла перетворенням високо жирних вершків
Одержання та нормалізація високо жирних вершків. Високожирні вершки – проміжний продукт під час одержання масла. Процес одержання високо жирних вершків складається з наступних стадій: зближення жирових кульок у результаті сепарування молока (450С) і одержання вершків жирністю 40…45 %, затверділість жирової фази під час сепарування (65…700С).
Термомеханічне оброблення високо жирних вершків. Термомеханічне оброблення високо жирних вершків здійснюється з метою перетворення їх структури у структуру вершкового масла. Досягається це шляхом охолодження та механічного оброблення високо жирних вершків у масло утворювачі. Під час такої операції гліцериди молочного жиру кристалізуються і здійснюється регулювання структури та консистенції вершкового масла. Цей процес умовно розділяють на три стадії. Перша стадія – охолодження високо жирних вершків до температури початку кристалізації основної маси гліцеридів молочного жиру. Стадія закінчується досягненням високо жирними вершками середньої температури, рівній температурі початку дестабілізації жирової емульсії.
Друга стадія – дестабілізація жирової емульсії та кристалізації гліцеридів. Обертання жирової фази починається з досягненням високо жирними вершками 220С за масової частки твердого жиру в них від 1,5 до 2%. Ступінь дестабілізації емульсії жиру на цій стадії досягає 70…80%.
Третя стадія – кристалізація молочного жиру і формування структури. Перехід від стадії обертання фаз у високо жирних вершках до формування структури починається за масової частки жиру в продукті 4…7% і ступеня дестабілізації жирової емульсії 60…85%. На цій стадії формується структура продукту.
 |
Література:
1. М. Ф. Куликова, В. Г. Тиняков “Плавленные сыры”. М.: Пищевая промышленность, 1977.-175с
2. Г. Г.Шиллер «Технология сыра». М.: – Пищевая промышленность, 1984.
3. К. К. Горбатова «Биохимия молока и молочных продуктов», М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344с.
4. С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин «Технология переработки молока». М.: Колос, 2001.- 400с.
Реферати :
Читати далі