. Тема 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової…

. Тема 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності, класифікація за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення

План:

1. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної Цінності.

2. Класифікація соусів за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення.

1. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової та біологічної

Цінності.

При виготовленні і подачі страв на ПРГ використовують соуси власного виробництва і промислового вироблення.

Соуси додають стравам соковитість, особливий смак і аромат, часто збагачують склад, підвищують їх калорійність, порушують апетит і сприяють кращому засвоєнню основних продуктів страви. Це обумовлено наявністю в них екстрактних, ароматичних і смакових речовин, які підсилюють секрецію травних залоз.

Соуси подають до готових страв і використовують в процесі їх приготування (тушкують або запікають з соусом).

Для додання соусам смаку і аромату використовують спеції, прянощі і приправи: перець горошком, лавровий лист, мускатний горіх, естрагон, гвоздику, імбир, гірчицю, вино, ванілін, сіль і ін.

2.Класифікація соусів за сукупними ознаками, шляхи формування асортимен­Ту, призначення. Соуси підрозділяють на декілька груп по характеру рідкої основи, використовуваної для їх приготування, температурі подачі і іншим ознакам.

До кожної групи входить декілька різновидів, що відрізняються одна від одної набором продуктів і особливостями приготування. Соуси на бульйонах, сметані і молоці готують з борошняним пасеруванням.

На м’ясному бульйоні

На молоці та сметані

Гарячі

Похідні соуси

На фруктових відварах

На рибному бульйоні

На грибному бульйоні

Класифікація соусів за сукупними ознаками

Контрольні питання:

1. Як класифікуют соуси основним видзнакам?

2. Які види пасеровок видоми?

3. Технологія універсальних напівфабрикатів різного ступеня го­товності, що виготовляються в підприємствах харчування.

4. Яка роль соусів у харчуванні людини?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Ви прочитали: ". Тема 5. Роль соусів у харчуванні, характеристика харчової…"
Читати далі