Самостійна робота студентів
9 Тема. Розрахунок птахопереробного виробництва.
9.1.Цех забою та обробки тушок птиці.
9.2.Принципові технологічні схеми виробництва птиці.
9.3.Розрахунок сировини, готової продукції і допоміжних матеріалів, робочої сили та обладнання.
Орієнтовний асортимент продукції, що виробляється на підприємствах по забою
Птиці, кролів та переробці продуктів забою:
Цех переробки птиці:
– тушки птиці патрані та напівпатрані;
– фасоване м’ясо птиці;
– напівфабрикати
– кулінарні вироби з м’яса птиці;
– набори з субпродуктів птиці;
– жир харчовий;
– корми тваринного походження сухі;
– перо, пух птиці.
Цех забою і переробки кролів:
– тушки кролів;
– субпродукти кролів;
– кулінарні вироби з м’яса і субпродуктів кролів;
– корми тваринного походження сухі;
– шкурки кролів.
Принціпові технологічні схеми переробки птаха, кролів складаються для кожного виду окремо, враховуючи особливості виду, технологічні параметри, послідовність переробки і обладнання яке використовується.
Птаха приймають на забій по кількості голів і предзабійній масі. У клітках або візках подають його до місця навішення на конвеєр. Де в цей час обробляють птаха тільки одного виду. Робітник виймає птаха із клітки й закріплює ноги в пазах підвіски конвеєра, що подає на наступні технологічні операції. Оглушення птаха полегшує роботу бійця, особливо при забої великого птаха /індички, гуси /, сприяє підвищенню продуктивності праці й поліпшує санітарний стан виробництва.
Існує кілька способів оглушення птаха: механічний, електрострумом, вуглекислотою, а також за допомогою наркотиків.
Найпоширеніше: елекрооглушення, тому що при цьому зберігається серцебиття, що сприяє гарному знекровлюванню тушок.
Після оглушення відбувається розслаблення м’язів й у більшості випадків ослаблення втримуваності оперення, що сприяє скороченню часу шпарки й полегшенню ощипки тушок птаха.
Забій і знекровлювання птаха.
При забої птаха повинне бути як можливо більше повне знекровлювання тушок. Це необхідно для запобігання їх від швидкого псування. У недостатньо знекровленої тушки видні червоні плями, особливо на крилах і на хрестці. Забій птаха можливий внутрішнім і зовнішнім способами.
Найбільше застосування у вітчизняній промисловості знайшов внутрішній спосіб забою, що полягає в перерізанні кровоносних судин порожнини рота. Розріз роблять спеціальними ножицями з гостро відточеними кінцями або ланцетом довгої 18 см.
Зовнішній спосіб забою птаха полягає в тім, що робітник пальцями лівої руки повертає голову птаха на бік і на вигині шиї ланцетом робить розріз позад лівої нижньої щелепи, направляючи лезо ланцета під щелепу.
При цьому розріжеться шкіра, яремна вена й лицьова галузь сонної артерії. Довжина розрізу не повинна перевищувати 15 мм у курей, курчати, каченяти й 25 мм у гусаків, качок й індичок.
Зовнішній спосіб забою крім можливості його механізації й автоматизації має ще деякі переваги: не вимагає високої кваліфікації робітників і дозволяє повніше й швидше знекровлювати тушки.
При забої цим способом продуктивність праці в кілька разів вище, ніж при внутрішньому способі. Один з істотних недоліків зовнішнього способу забою – значне порушення цілості шкіри в результаті її розрізування. У зв’язку із цим при знятті оперення в бильних машинах у тушок часто відривається голова.
Знекровлювання здійснюється над спеціальними жолобами з високими бічними стінками для запобігання розбризкування крові. Довжина лотка залежить від швидкості руху конвеєра й часу знекровлювання, і може досягати 12 – 15 м.
Знекровлювання курей, курчат триває /незалежно від способу забою/ 1,5 – 2.0 хв, а гусаків, качок й індичок 2,5 – 3,0 хв.
Вихід крові залежно від способів забою птаха /в % до живої маси/ наведений у таблиці.
|
Види птахів |
Спосіб забою |
|
|
Внутрішній |
Зовнішній |
|
|
Курчата |
4,3 |
5,0 |
|
Кури |
3,0 |
4,1 |
|
Каченята |
4,5 |
4,5 |
|
Качки |
4,8 |
5,1 |
|
Гусаки |
4,9 |
5,0 |
|
Індички |
3,9 |
5,6 |
Теплова обробка тушок і видалення оперення.
Операція видалення оперення найбільш трудомістка в технологічному процесі обробки птаха й при роботі вручну становила до 80 % всіх трудових витрат. Ці труднощі пов’язані з тим, що доводитися переборювати силу утримуваності оперення в шкірі птахів, що буває значноюй досягає декількох кілограмів на одне перо.
Труднощі в розробці встаткування для зняття оперення були пов’язані з особливою структурою шкіри птаха, різнорідністю складу оперення, зі значною силою його утримуваності в шкірі й зі складною конфігурацією різних частин тіла птаха.
Найбільш ефективними при створенні машин для зняття оперення виявився принцип тертя – ковзання робочих органів по оперенню. Його можна було використати при наступних умовах:
– сила тертя-ковзання повинна перевищувати силу утримуваності пера в шкірі;
– тертьові елементи повинні бути досить гнучкими, щоб охоплювати всі нерівності поверхні тушки;
– матеріал і форма робочого органа повинні бути такими, щоб при терті об шкіру птаха він не наносив їй ушкоджень.
Найпоширенішим й ефективним способом зниження сили втримання оперення в шкірі птаха стала обробка її гарячою водою. При підвищенні температури гарячої води й збільшені часу теплової обробки значно знижується сила утримуваності оперення. Так, при обробці курей гарячою водою /50ос/ у протязі 1 хв зниження сили утримуваності махового пера 1 порядку становило менш 1 % до первісного, а при температурі 63 ос і тієї ж тривалості – 89,5 %.
Отже, при обробці тушок гарячою водою сила утримуваності оперення знижується, а сила тертя збільшується за рахунок побільшування коефіцієнта тертя й досягається перевищення сили тертя при ковзанні по оперенню над силою утримуваності оперення.
Таким чином, виконується необхідна умова для видалення оперення за допомогою машин, робота яких заснована на використанні сили тертя при ковзанні робочого органа по оперенню.
Тепловий вплив і наступне використання перозйомних машин становить основу технології первинної обробки птаха як вітчизняної, так й у закордонній практиці.
Прийнято наступні режими теплової обробки залежно від виду й віку птаха, а також від виду перозйомного встаткування:
– для сухопутного птаха температура шпарки водою 51 – 55ос і тривалість до 120 сек;
– для водоплавного птаха температура води при шпарці 58 – 72ос, тривалість 120 -180 сек.
Дотримання цих режимів дає можливість одержати продукцію високої якості.
Для більш ретельного очищення тушок сухопутного птаха від нитковидного пера їх обпалюють, а для звільнення тушок водоплавного птаха від залишків пуху й пеньків застосовують воскування.
Процес воскування птаха.
Воскомаса являє собою сплав парафіну із затверділою сумішшю кальцію й каніфолі в співвідношенні 1:1. розплавляють при 90ос.
При воскуванні виконують наступні операції:
Воскування тушок проводять на конвеєрі у ванні з паровим або водяним обігрівом шляхом дворазового занурення на 5-6 сек, витримка для стікання маси 20 сек.
Температура тушок перед воскуванням повинна бути не вище 30-35ос.
Температура воскомаси у першій ванні 62-65ос, а в другій 52-54ос.
При першому зануренні на поверхні тушки утвориться тонкий, рівний, що швидко застигає шар, що охороняє шкіру від опіку. Друге занурення створює товстий шар, що забезпечує гарне зчеплення воскомаси з пеньками. Товщина воскового покриву по всій поверхні тушки повинна бути рівної 1,0-2,5-3 мм.
Охолоджений воскової покрив з тушок видаляють на бильних, гребінчатих, пальцевих машинах, на циклоавтоматах або вручну. Після зняття воскомаси на машинах тушки конвеєром подаються на доробку вручну для видалення її залишків.
Патрання тушок птаха.
При патранні тушок видаляють всі внутрішні органи, голову, шию зоб, трахею, стравохід і ноги по заплюсневий суглоб або нижче, але не більше ніж на 20 мм.
Повне патрання птаха дозволяє провести ретельну ветсанекспертизу кожної тушки і її внутрішніх органів, забезпечує випуск продукції, повністю підготовленої до кулінарного використання, і можливість повного використання харчових субпродуктів і технічних відходів, одержуваних при обробці птаха.
Зачищення й формування тушок.
Тушки миють водою в душових камерах. Для промивання тушок зсередини використають шланги з насадками.
На підприємствах застосовують електроклеймування – випалювання на шкірі гомілки ноги клейма темно-коричневого кольору. Категорію по вгодованості і якості обробки позначають цифрами: 1-перша, 2-друга.
Потім тушки направляють на остигання або охолодження до 0-4о С у товщі грудного м’яза.
Кількість голів живої птиці, що поступає в цех забою та обробки тушок птиці, визначають, виходячи з заданої кількості м’яса, що виробляється за зміну, середньої живої маси однієї голови і норм виходів
В залежності від прийнятої технологічної схеми переробки тушок птаха і його холодної обробки використовують різні норми виходів.
Розрахунок сировини та готової продукції відділення обробки пера проводять, виходячи з норм виходу пера та пуху при переробці патраної птиці.
Допоміжні матеріали та тару розраховують по установленим нормам.
Обладнання розраховують в залежності від потужності лінії та прийнятої технологічної схеми.
Кількість робітників розраховують по нормам виробітку на одного робітника за 1 час (зміну)
Рекомендована література:
Горбатов В. М. Проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищевая промышленность.1978,-374 с. Процюк Т. Б., Руденко В. И. Технологическое проектирование предприятий мясной промышленности. -–К.: Вища шк., 1982. – 269 с. Клименко М. М., Пасічний В. М., Масліков М. М. Технологічне проектування м’ясо-жирових виробництв (за редакцією професора Клименка М. М.) / Навчальний посібник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 384 с. Антипова Л. В., Ильина Н. М. и др. Проектирование технологических процессов на предприятиях мясной промышленности с основами САПР. М.: Колос С, 2003. – 320 с. Архангельская Н. М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Агропромиздат, 1986. – 200 с. Буянов А. С., Рейн Л. М., Слепченко И. Р., Чурилин И. Н. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: ”Пищевая промышленность”, 1979, – 248 с. Відомчі норми технологічного проектування. Підприємства по забою худоби, птиці, кролів і переробці продуктів забою. –К.: Мінагрополітики України, 2006. -154 с. Нормы технологического проектирования предприятий мясной промышленности. М.: Гипромясомолпром, 1992. Нормы технологического проектирования хладобоен. М.: Гипромясо, 1986. – 45с. Филипов А. Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1990. – 240 с. Удельные нормы площадей предприятий мясной промышленности./Пособие к ВНТП 532/740. М.: Гипромясо, 1985. – 60 с. Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности: Отрасл. каталог. М.: ЦНИИТЭИ, 1990. – 650 с. Фалеев Г. А. Оборудование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищепромиздат, 1979. – 479с. Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции. – М.: «Пищевая промышленность», 1979 – 240с.
15. Рогов Н. Н. «Технология мяса мясопродуктов». – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
Контрольні питання та завдання:
На чому базується методика розрахунків птахопереробного виробництва? На чому базується методика розрахунків цеху забою та обробки тушок птиці? Наведіть принципові технологічні схеми виробництва птиці по видам. Як розрахуновується сировина птахопереробного виробництва? Як розрахуновуються допоміжні матеріали птахопереробного виробництва? Як розрахуновується робоча сила птахопереробного виробництва? Як розрахуновується обладнання птахопереробного виробництва?
Реферати :
Читати далі