В результаті подрібнення какао-крупи до частинок розміром не більше 30 мкм утворюється какао терте.
Під час подрібнення руйнується клітинні стінки, в результаті чого вивільнюється какао-масло і утворюється суспензія, де рідкою фазою є какао-масло, а твердою – частинки кліткових стінок какао-бобів. При розмолі температура маси збільшується і значно перевищує температуру появлення какао-масла, тому какао-терте являє собою густу сметаноподібну рідину.
Какао терте отримують на машинах: ударно-штифтових, валкових, кулькових млинах.
На
Какао терте використовується потім для приготування шоколадної маси і для отримання какао-масла, котре є другим основним компонентом виробництва шоколаду. Какао-масло отримують пресуванням какао тертого на гідравлічних пресах різноманітної конструкції. Пресування здійснюється при температурі какао тертого близько 100°С і тиску 45-55 мПа, при цьому віджимається 44-47% масла від маси какао тертого. Отримана тверда маса містить 9-14% какао-масла, яку називають какао-жмихом, котрий є полуфабрикатом для виробництва какао-порошку. Отримане какао-масло зберігається при температурі 50-60°С.
Отримання шоколадної маси: шоколадна маса являє собою тонкодисперсну суміш цукрової пудри, какао тертого, какао-масла і домішок. Процес приготування звичайних шоколадних мас складається з таких етапів: змішування компонентів, подрібнення, розведення і гомогенізації. Для десертних сортів шоколадну масу додатково обробляють на спеціальному обладнанні – конш-машинах.
Співвідношення компонентів рецептури шоколадних мас може коливатися в великих рамках, але вміст жиру повинен бути незмінним (32-36%), що необхідно для забезпечення нормальної плинності маси при формуванні. Жир додається в масу як складова частина какао тертого і у вигляді какао-масла. Тому при збільшенні долі какао тертого, знижують кількість какао-масла і навпаки. Кількість цукру регламентується стандартом. Смак шоколадної маси в значному ступені визначається співвідношенням між какао тертим і цукром. Для характеристики солодкості шоколадних мас використовується коефіцієнт молодості (Пс), визначаємий відношенням маси додаваємого цукру до маси какао тертого. В залежності від цього коефіцієнта шоколад умовно розділяють на 5 груп: дуже солодкий – Пс>2; солодкий – Пс =1,6-2,0; напівсолодкий – Пс=1,0-1,2; гіркий – Пс <=1,0. при виготовленні шоколадних мас використовують цукрову пудру.
Шоколадні маси отримають періодичним і безперервним способами. При періодичному способі змішування здійснюється в мішальних машинах (мікс) або меланжерах. Какао терте, цукрову пудру, домішки і какао-масло завантажують в певній послідовності. Какао-масла вводять стільки, щоб його вміст в масі знаходився на рівні 26-29%. Останню частину масла вводять не етапі розведення. Змішування здійснюють при температурі 40-45°С протягом ЗО хв.
Після змішування маса має грубий смак з-за великої кількості великих частинок введених компонентів, тому маса піддається подрібненню шляхом розтирання і роздавлювання частинок твердої фази до частинок необхідного розміру. Для цього використовують п’ятивалкові млини. В процесі вальцування шоколадна маса з пластичної перетворюється в сипучу, порошкоподібну, що зв’язано із значним збільшенням поверхні частинок за рахунок подрібнення і відносного зменшення кількості жиру на одиницю поверхні.
Після введення в провальцьовану порошкообразну шоколадну масу залишків какао-масла маса набуває рідкої консистенції. Ця операція називається розведення. її проводять в машинах різноманітної конструкції – міксах, меланжерах. Процес ведуть при 60-70°С для шоколадних мас без домішок і при 45-55°С при обробці шоколадної маси, яка містить певні домішки. Тривалість цієї операцій приблизно 3 години. Потім в масу додають соєвий фосфатидний концентрат (розжижувач), котрий, маючи властивість поверхово-активної речовини, сприяє зниженню в’язкості шоколадної маси.
На кондитерських фабриках процес отримання шоколадних мас, включаючи вальцювання і розводку, проводять на поточно-механізованих лініях. До складу лінії входить автоматична рецептурно-змішувальна станція, яка дозуює всі компоненти шоколадної маси (як рідкі, так і сипкі), здійснює подрібнення цукру – піску до цукрової пудри та перемішує компоненти маси. Вальцювання маси проводять на п’ятивалкових млинах, кількість яких визначається продуктивністю лінії.
Принцип дії п’ятивалкового млина: основними робочими органами є 5 пустотілих відшліфованих валків (рис. 2.), в середині яких циркулює вода для охолодження. Проміжок між валками може регулюватися.
Маса переміщується з однієї пари валків на іншу з знизу вгору за рахунок зменшення зазору між валками і збільшення частоти обертання валків від нижнього до верхнього від 20 до 300 хв"1. В процесі вальцювання шоколадна маса стає сипкою.
Провальцьована маса з верхніх валків п’ятивалкового транспортеру подається на прийомний транспортер і подається для розведення і гомогенізації в ротаційні коншмашини.
Шоколадна маса для десертних сортів шоколаду піддається тривалому механічному і тепловому обробітку – кошнирування протягом 24-72 годин при температурі 55-60°С, в результаті чого в ній проходять фізико-хімічні процеси, які призводять до значного покращення смакових і ароматичних властивостей шоколадної маси. На хід цих процесів позитивно впливає дія повітря, котрому піддається шоколадна маса, що супроводжується деякими зменшеннями об’єму шоколаду, внаслідок чого він гарно видаляється з форм. При виході з охолоджуючого апарату форми перевертаються і шоколад потрапляє на пластичний транспортер і направляється на пакування, а пусті форми направляються на підігрів і наступне заповнення.
Для виготовлення пористого шоколаду використовують десертні шоколадні маси, оброблені в вакуумі при невеликому охолодженні, внаслідок чого найдрібніші пухирці повітря, які знаходяться в шоколадній масі, розширюються і утворюється характерна пориста структура.
Для отримання шоколаду з домішками використовують автомати більш складної конструкції, які здійснюють наступні операції: після заповнення форми шоколадною масою і обробки її на вібротранспортері видаляються залишки шоколаду шляхом перекидування форми. Потім фбрми вертаються в початкове положення, охолоджуються, заповнюються наповнювачем, проходять через охолоджуючу шафу для охолодження наповнювача і знов поступають під виливочний механізм, який заповнює форму шоколадною масою для утворення дна. Далі форми знов проходять вібротранспортер, охолоджуючу шафу і тільки після цього шоколад видаляється з форми і направляється на пакування.
Для збільшення терміну зберігання і надання йому приємного зовнішнього вигляду шоколад замотують у алюмінієву фольгу і художню етикетку на машинах різних конструкцій. Завернуті плитки шоколаду запаковують у картонні футляри, а потім в ящики з гофрированого картону, фанери або дощаті, кошнируванні. Цей процес сприяє зменшенню вологості і в’язкості шоколадної маси, вона стає більш однорідною. Знижуються дисперсність маси, вміст летючих кислот, здійснюється окислення дубільних речовин, що сприяє покращенню смаку і аромату.
Цей процес здійснюється в коншмашинах двох типів: горизонтальних і ротаційних. Найбільшого поширення набули ротаційні коншмашини різноманітної конструкції.
ФормУвання шоколадних мас: Формування проводиться шляхом виливки шоколадної маси у форми. При охолодженні какао-масло кристалізується і шоколад набуває твердої структури. Какао – масло при охолодженні може кристалізуватися в чотирьох різноманітних формах. Ці форми володіють різними фізичними властивостями, при цьому може виникати перехід з однієї форми в іншу. Ця властивість какао-масла може ускладнити вийняття шоколаду з форми і призвести до утворення на поверхні шоколаду сірого наліту. Для виключення цих явищ перед формуванням шоколадну масу піддають темперуванню, в результаті чого в ній виникають центри кристалізації стійкої форми какао-масла. Для цього шоколадну масу перед формуванням змішують в суворо визначеному температурному режимі: швидко охолоджують до 33°С, а потім повільно охолоджують до 30±1°С, старанно перемішуючи.
Шоколад формують методом виливки в металічні форми на автоматах різноманітної конструкції. Формування на таких апаратах здійснюється за наступною схемою: виливочні механізми безперервно дозують відтемперовану і відфільтровану шоколадну масу в металічні форми, закріплені на ланцюговому транспортері, потім форми обробляють на вібротранспортері, що забезпечує рівномірне заповнення форми шоколадної маси і видалення повітря. Потім форми потрапляють в охолоджувальну шафу, який має 2 зони охолодження: перша з температурою близько 8°С і друга – 15-16°С, і знаходяться там протягом 20-25 хв. в цей період йде кристалізація какао – масла і перехід шоколаду в твердий стан, повітря не вище 75%. Якщо дотримуватися цих умов, термін зберігання шоколад^’ без домішок складає 6 місяців, шоколаду з домішками і з наповнювачами 3 місяці з дня виготовлення,
Технологія какао-порошка: Какао – порошок виробляється з какао – жмиха шляхом його подрібнення. Какао-жмих, який утворився внаслідок пресування какао-тертого, має вид дисків, які подрібнюють в спеціальних жмихоподрібнювачах на шматки розміром близько 25 мм, охолоджують до температури 35-40°С і подають на какаорозмолюючі агрегати різноманітної конструкції: системи з механічним (просіюванням) і повітряним сепаруванням. Найбільш досконалими є агрегати з повітряним сепаруванням. Принцип роботи такого апарату: шматочки какао-жмиха, пройшовши подрібнюючий механізм, подаються потоком повітря в охолоджувач, звідки охолоджений какао-порошок повітрям подається в повітряний сепаратор, в якому крупні частинки відокремлюються і направляються на подрібнення, а дрібні частинки виводяться із сепаратора і потрапляють на фасування.
Вміст вологи в какао-порошку 5%. Вміст крупних часток, не пройшовших через шовкове сито №38, не повинно перевищувати 1,5%. Какао-порошок фасують в банки або брикети по 50 і 100 г.
Зберігають в сухих, чистих, добре вентелюємих приміщеннях при температурі не вище 18°С і відносній вологості повітря не вище 75%. Гарантійний термін зберігання при цих умовах від 3 до 12 місяців в залежності від виду тари.
Список використаної літератури
1. В. В.Власенко, М. І. Машкін, П. П.Бігун. Технологія" "виробництва і переробки молока та молочних продуктів. Вінниця, „ГІПАНІС", 2000 – Зобе
2. Тведохлеб Г. В. Техноогия молока и молочньгх продуктов. – К.: Вища школа, 1988.
3 . Козлов В. Н. Технологія молочно-білкових продуктів. – К. Урожай, 1988.462с.
Ви прочитали: "Приклад виконання контрольної роботи – частина 2"Читати далі