Приклад курсовоі роботи – №9

Розрахункова площа

В м2

В буд. кв.

Сировинне відділення

21

0,6

Обвалочне та жиловачне відділення

10,5

0,3

Порціонування

20

0,6

Ексгаустерування

22,5

0,63

Закатка, контроль, герметичність

30

0,8

Стерилізація

22,5

0,63

Перше сортування

30

0,8

Друге сортування

30

0,8

Пакування

54

1,5

Склад

готової продукції

3,6

0,1

Склад порожніх банок

1,8

0,05

Побутові приміщення

24,6

0,7

Всього площі

270,5

8

Організація технохімічного та мікробіологічного контролю

За якість продукції, що випускається на м’ясоконсервних заводах відповідають робітники відділів виробничого й ветеринарного контролю

(ВВВК). До його складу входять спеціалісти ветеринарної служби, хіміки, бактеріологи. Вони здійснюють ветеринарно-санітарну експертизу, хімічний і бактеріологічний контроль сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, перевіряють технологічні режими виробництва. Контроль виробництва здійснюють у відповідності до діючих санітарних правил і технологічних інструкцій.

При відборі проб всі показники якості готової продукції діляться на загальні, обов’язкові для всіх видів консервів, і додаткові для окремих видів.

Для тушкованих консервів визначають загальні показники, вміст жиру, вміст солей, міді та pH.

Проби для дослідження відбирають після перевірки стану тари та встановлення однорідності партій.

Від кожної однорідної партії консервів, фасованих в тару місткістю до 1л, відбирають дві одиниці упаковки для органолептичної оцінки і дві – для хімічних досліджень.

При органолептичній оцінці якості продукту в залежності від поставленої задачі визначають: загальну якість, що охоплює всі окремі властивості, що характерні для даного продукту і частинку якості, що стосується одної або декількох визначених властивостей продукту. Органолептичні показники якості ділять на групи, а саме : зовнішній вигляд, колір, запах, форма (прозорість бульйону), консистенція, аромат, запах, ніжність та інші.

М’ясні консерви не повинні бути розвареними та розпадатися, вони повинні мати рожевий колір і зберігати монолітність після відкупорювання банок. Вони не повинні мати сірого кольору і повітряних пустот.

Оглядають продукти холодним або розігрітим, в залежності від того, в якому вигляді він буде використовуватись в їжу. Оцінюють стан всіх органолептичних показників, а також кількість шматочків, ступінь віджилованості м’яса. Для огляду вміст банки вміщують в тарілку. Для визначення прозорості і кольору рідку частину консервів зливають у хімічну склянку і розглядають на світлі [20].

Мікробіологічний контроль виробництва консервів здійснюється за схемою приведеною в таблиці 4.1.

4.1. Мікробіологічний контроль виробництва консервів
Точки контролю	Задача і метод аналізу	Терміни дослідження і аналізів
Сировина, обвалювання і жилування	Контроль якості – зовнішній огляд м’яса. Бактеріологічне дослідження на загальну найменність сировини, м яса до і після жилування	Кожен день
Порцінування м яса	Контроль якості – зовнішній огляд м яса. Бактеріологічне дослідження на загальну обнасіненість	Не менше 3 х раз на сезон
Фасування	Бактеріологічне дослідження м яса, жиру, цибулі, солі і прянощів перед закладанням в банку на загальну обнасіненість	Не менше 3 х раз на сезон
Тара (банки, клеці)	Контроль миття тари, контроль на фасування – бактеріологічнийаналіз на загальну обнасіненість	Перідично
Консерви перед стерилізацією	Контроль санітарного стану виробництва і стійкості консервів при зберіганні	2 рази на зміну
Інвентар, обладнання та руки працівників	Зовнішній огляд і бактеріологічний аналіз на загальну обсеменінність	Перідично
Стерилізовані консерви	У відповідності зі стандартом на методи дослідження консервів	По банці від змінної виробки одного найменування

Санітарний стан цеху контролюється органами сан нагляду. Для підтримки належного санітарного стану виконується регулярне прибирання та мийка підлог, тари, інвентарю із застосуванням дезінфікуючих засобів: кальцінованої соди, хлорки. Устаткування, інвентар, тара виготовлені з матеріалів, допущених органами охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами, хімічно стійких, що не піддаються корозії. Чани, ванни, металевий технологічний посуд, лотки, жолоби повинні мати гладку поверхню, що легко очищається, без щілин, зазорів, болтів або заклепок, що виступають, та інших елементів, що утруднюють санітарну обробку. Миття інвентарю і посуди необхідно проводити після закінчення роботи кожної зміни, а за зупинки роботи на дві години і більше – зразу після зупинки [12].

Дошки для жиловки та обвалки підлягають механічному очищенню і стерилізації гострою парою кожної зміни. Після миття і дезінфекції устаткування слід промивати водою до повного видалення мийних і дезінфікуючих засобів.

Підприємство повинно періодично, але не рідше одного разу в 15 днів, у всіх харчових цехах здійснювати відповідно до графіку контроль ефективності санітарної обробки шляхом бактеріологічних досліджень змивів з технологічного устаткування, інвентарю, виробничої тари, спецодягу, рук працівників [8].

На дільницях знекровлення, зачищення і миття туш улаштовують жолоби (металеві, бетонні облицьовані плитками) з ухилом для стоку рідини до трапів.

Нехарчові відходи збирають у спеціальну тару або передувні баки, пофарбовані в колір, відмінний від устаткування, і які мають написи про їх призначення.

Для охолодження і заморожування в холодильник направляють лише оброблені субпродукти.

Умовно придатне м’ясо слід зберігати в окремій камері або в загальній камері на дільниці, відгородженій сітчастою перегородкою.

Автомобільні транспортні засоби для м’яса і м’ясопродуктів повинні бути чистими і мати санітарні паспорти.

Перевезення м’яса і субпродуктів разом з готовими м’ясними виробами не дозволяється [13].

Висновки

В дипломному проекті був проведений розрахунок консервного цеху по виробництву м’ясних консервів потужністю 9 туб за зміну:

1. Вибір асортименту здійснено з урахуванням, насамперед, сировинної бази, потреб населення регіону, раціонального і найбільш повного використання основної сировини.

2. Створенні такі умови виробництва, при яких би затрати на виробництво високоякісної продукції були б мінімальними.

3. В асортиментний перелік входять рецептури лише тих консервів, які не містять у своєму складі шкідливих речовин (нітрит, фосфати та ін.).

4. Все обладнання підбиралося для виробництва високоякісної і екологічно чистої продукції. Враховані всі показники по витратам енергоресурсів. При розміщенні обладнання широкого використання набули транспортуючі механізми для подачі сировини від однієї машини до іншої.

Ви прочитали: "Приклад курсовоі роботи – №9"
Читати далі