Для тушкованих консервів в таблицях 1.5.1, 1.5.2 наведені вимоги органолептичних та фізико-хімічних показників.

1.5.1. Органолептичні показники тушкованих консервів

Показники	Вищий гатунок
Смак та запах	Нормальні, властиві тушкованому мясу з прянощами, без стороннього присмаку та запаху
Зовнішній вигляд та консистенція мяса	Мясо без кісток, хрящів, сухожилів, судинних пучків, грубих зєднувальних тканинних оболочок та великих желіз; соковите не переварене. Шматки м’яса рівномірно нарізані, цілі в основній масі, вагою не меньше 30г; при обережному витяганні з банки не розпадаються
Якість бульйону	Колір нагрітого бульйона – від жовтого до світло-коричневого; осадок створюється після 3-х хвилинного відстоювання; дозволяється незначна мутноватість бульйону

Консерви з м’яса та м’ясопродуктів мають цінні харчові якості. Їх розрізняють за видом сировини, рецептурі та способом їх виготовлення. Консерви виробляють з м’яса (тушковані яловичина, свинина та баранина, відварене та жарене м’ясо, та інші), із субпродуктів (язики, нирки, жарені мозки, паштети та інші), із фабрикатів та полу фабрикатів (сосиски, ковбаса, шинка, бекон та інші), а також з додаванням до м’яса або м’ясопродуктів бобових овочевих або круп’яних наповнювачів (м’ясорослинні консерви) [20].

В залежності від призначення консервовані продукти умовно розділяються на закусочні, готові перші або другі блюда (в тому числі з гарніром), напівфабрикат, комбінованого призначення.

Розрізняють продукти довготривалого збереження (3-5 роки) та обмеженого терміну збереження (6-12 місяців). Частину консервованих продуктів вживають в їжу після передчасної теплової обробки, інші – без неї [13].

Асортимент консервного виробництва з урахуванням перспективи напрямку і розвитку сировинної зони і виду сировини (велика рогата худоба, дрібна рогата худоба, свині) і максимального задоволення потреб населення окремих окремих районів та вимог споживчого ринку, в залежності від продуктивності підприємства і запланованого обладнання.

Згідно діючим стандартам та технологічним умовам вибираємо асортимент: “Яловичина тушкована”, “Свинина тушкована”, “Баранина тушкована” та “Сніданок туриста”.

Запланований асортимент консервів виробничої продуктивності за зміну зводимо до таблиці 1.5.3.

1.5.3. Асортимент продукції

3 Технологічні розрахунки.

3.1. Розрахунки потреб в матеріальних ресурсах

Розрахунок сировини та прянощів проводять з метою необхідної кількості м’яса на кістках, необроблених субпродуктів та іншої сировини, яка б задовольняла змінну виробітку консервів. Розрахунок потреби в обробленій сировині та прянощах зводимо до таблиці 2.1.1.

Потребу в кількості м’яса на кістках розраховуємо [19] за формулою (2.1.1):

К = В / М * 100 %, (2.1.1)

де К – потрібна кількість м’яса на кістках за зміну, кг;

В – потрібна кількість жилованого м’яса з урахуванням втрат та відходів за зміну, кг;

М – норма виходу жилованого м’яса, %

Кількість туш розраховуємо [19] у співвідношенні (2.1.2.)

N = А / В, (2.1.2)

де А – потрібна кількість м’яса на кістках за зміну, кг;

В – прийнята маса туші, кг

1) Для консервів “Яловичина тушкована” вищого ґатунку використовуємо яловичину 1 категорії вгодованості без вирізки, без харчового клейма [26].

Кількість м’яса на кістках розраховуємо за формулою (2.1.1):

К = 853,035 / 71,5 * 100 % = 1193,06 кг

Потрібну кількість туш розраховуємо за допомогою співвідношення (2.1.2), враховуючи що маса яловичої туші 150 кг:

N = 1193,06 / 150 = 8 туш

Результати розрахунку потрібної кількості обробленої сировини представляємо у вигляді таблиці 2.1.2.

2.1.1. Розрахунок сировини і прянощів

№п/п	Консерви	Змінна потужність цеху	Вид сировини, прянощів для закладки в банки по рецептурі	Масова доля компо-нентів,%	Розрахунок по рецептурі сировини, прянощів, кг
		Туб	Фізич-них банок	1000 фізичних банок	Фактична к-сть фіз. банок
1	Яловичина тушкована в/с	3	1961	Яловичина жилована	87	435	853,035
			Жир-сирець	10,5	52,5	102,953
			Сіль кухонна	1,14	5,7	11,178
			Цибуля свіжа	1,33	6,65	13,041
				Перець чорний мелений	0,01	0,05	0,09805
				Лавровий лист	0,02	0,1	0,196
2	Свинина тушкована в/с	2	1307	Свинина жилована	97,5	487,55	955,987
			Сіль кухонна	1,14	5,7	11,178
			Цибуля свіжа	1,33	6,65	13,041
			Перець чорний мелений	0,01	0,05	0,09805
				Лавровий лист Ви прочитали: "Приклад курсовоі роботи – №6" Читати далі Пов’язані записи АНОТАЦІЯ 1. Технологія зберігання, консервування… Технологія зберігання консервування та переробки м’яса / Від admin РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна “Технологія зберігання, консервування… – №1 Технологія зберігання консервування та переробки м’яса / Від admin Закрити 5% знижка Призу не буде. Наступного разу Майже! 10% знижка Безкоштовна електронна книга Призу Сьогодні не пощастило. Майже! 15% знижка Призу не буде. Не пощастило. Отримайте свій шанс виграти! Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки! Крутити! Наші внутрішні правила: Одна гра на одного користувача Шахраї будуть дискваліфіковані. Прокрутити вгору