Приклад курсовоі роботи – №5

РОЗБИРАННЯ

ОБВАЛЮВАННЯ, ЖИЛУВАННЯ

t = 10˚ С

class=""/>

ПОДРІБНЕННЯ НА М’ЯСОРУБЦІ

МАСА ШМАТОЧКІВ 50-120 г

ПІДГОТУВАННЯ ЖИРУ

ПІДГОТУВАННЯ СПЕЦІЙ, ЦИБУЛІ,

ЛАВРОВОГО ЛИСТУ

ПОРЦІОНУВАННЯ НА АВТОМАТІ В2-ФНА

КОНТРОЛЬ, ЗВАЖУВАННЯ

ЗАКУПОРЮВАННЯ

СТЕРИЛІЗАЦІЯ t = 120˚ С,

р = 0,1-0,2 Мпа

СОРТУВАННЯ

УПАКУВАННЯ, МАРКУВАННЯ

2.5 Технологія виробництва м’ясних консервів та

особливості процесу

При виробництві м’ясних консервів треба слідкувати за правильністю проведення технологічного процесу й додержуватися визначених режимів обробки сировини та готової продукції.

Вплив вакуумування та закупорювання консервних банок на якість продукту. Видалення кисню повітря із заповненої консервної банки, який міститься в порожнинах та поміж шматками сировини, а також під кришкою банки, досягається в результаті вакуумування. Вмістиме повітря може визвати деформацію банок або зрив кришок при наступній стерилізації (в результаті підвищення надлишкового повітря), а також сприяє бистрій корозії жерсті. Наявність кисню в банці викликає також зниженню якості консервів при зберіганню кисень повітря сприяє окислювальним процесам в продукті, особливо руйнуванню вітамінів С та А. Під його впливом в консервах можуть відбуватися хімічні процеси, які погіршують органолептичні показники продукту – колір, смак, запах та консистенцію. Вміст мілко подрібнених консервів в першу чергу піддано зміні смаку під впливом кисню.

Небажана зміна кольору вмісту консервів може відбутися під кришкою в шарі продукту глибиною 2 – 3 мм або ж у внутрішніх шарах, в яких маються повітряні включення. Погіршення смаку та запаху обумовлено розвитком окислювальних змін жиру, особо при використанні недостатньо свіжої сировини. В консервах, які закупорені під вакуумом, не змінюється колір поверхні, та практично виключається зміна аромату та смаку, які містяться, під дією кисню. Вакуумування виключає окислювальні процеси в жирі, ущільнює та зміцнює консистенцію консервів. Повітря, яке залишилося в банці при не вакуумній закупорюванні, сприяє розвитку мікроорганізмів а їх спор, які збереглися при стерилізації, а в процесі стерилізації створює надлишковий тиск, що негативно впливає на міцність банки.

Закупорювання заповнених банок є однією з важливіших операцій, так як від неї залежить герметичність банки, а отже, збереження якості продукту при зберіганні. Закупорювання банок виконується на автоматичних та напів автоматичних закупорювальних машинах. Ефективне вакуумування під час закупорювання та створення розрядження в консервній банці мають ряд переваг: забезпечують більш високу якість продукту та знижують деформацію банок під час теплової обробки. У зв’язку з цим при закупорюванні необхідне використання глибокого вакууму, особливо при виробництві асортименту з не подрібненого м’яса [13].

Вплив процесу стерилізації на якість консервів. Стерилізація є важливішим процесом, визначаючим якість консервів. Консерви нагрівають при темпера – турах вище 1000С. При таких високих температурах значно підвищується швидкість гідролізу складових компонентів м’яса, в тому числі амінокислот. Ступінь гідролізу підвищується з підвищенням температури та збільшенням тривалості стерилізації. При стерилізації відбувається більш глибока деструкція білків, чим при варінні, знищується ряд амінокислот, в тому числі й незамінних [8].

Зміна органолептичних властивостей та зовнішнього вигляду консервів, а також небажаних змін білкових, екстрактивних речовин та вітамінів підвищується з підвищенням температури та збільшенням тривалості нагрівання. Погіршення якості при стерилізації може бути пов’язано з небажаними змінами смаку, запаху, консистенції, кольору продуту, а також з деякою втратою харчових речовин. Зміни смаку та кольору частково обумовлені взаємодією між продуктом та матеріалом банки.

При виробництві консервів в них розвивається присмак стерилізації, обумовлений зміною концентрації різних летучих речовин. Процес стерилі –зації викликає небажані зміни аромату продукту. Цей аромат отримав назву “аромат автоклаву” або аромату консервованого м’яса.

При нагріванні до високих температур підвищується швидкість хімічних змін продукту, які викликають погіршення його якості. В залежності від температури в консервах накопичується кінцеві продукти розкладу білків – NH3, H2S, CO2, меркаптани. Аміак утворюється в результаті дезамінування амінокислот. H2S та меркаптани накопичуються при розкладі глютатиону та сіровмістимих амінокислот (цистеїну, метионину).

Виділення СО2 зумовлено зміною бікарбонатної та вуглеводної системи м’яса (розклад піровиноградної кислоти), а також декарбоксилуванням амінокислот.

При стерилізації відбуваються не тільки зміна білкових та екстрактивних речовин, вітамінів, органолептичних властивостей, але й зниження харчової та біологічної цінності продукту, особливо при надмірно тривалому нагріванні.

Наслідком змін при стерилізації є зменшення об’єму, видалення води, груба волокниста структура, втрата спроможності м’яса утримувати воду.

Нагрівання при температурах вище 1000С обумовлює деяке зниження перетравлення білків м’яса. Білки сирого м’яса краще перетравлюються ніж білки м’яса стерилізованого. Таким чином, чим більше глибина гідролі – тичного розкладу білкових речовин при стерилізації, тим гірше якість продукту.

При нагріванні до температури вище 1000С відбувається руйнування ряду вітамінів м’яса. Ступінь руйнування залежить від їх властивостей, темпера –тури та тривалості нагрівання. Найменшою стійкістю володіють вітаміни С, D, В1, нікотинова кислота, пантотенова кислота. Більшою стійкістю володі – ють вітаміни А, Е, К, В2. Інактивація вітамінів підвищується зростає при надмірно тривалій стерилізації [20].

Встановлення температурних режимів, які забезпечують стерильність консервів, є надмірно важкою задачею у зв’язку з різнорідностю мікроорга – нізмів та їх спор, їх реакції на зміну температури середовища та різноманіт – ністю хімічних з’єднані, які складають продукт. При стерилізації необхідно враховувати ряд факторів, які впливають на загибель спор мікроорганізмів. Для більшості спор властива максимальна стійкість к нагріванню при реакції середовища, близької до нейтральної. При стерилізації в залежності від температури збільшується величина рН складу консервів. Стійкість спор до нагрівання в значній мірі обумовлюється складом жиру, який створюється на поверхні спор плівці. В бульйоні при 1060С спори сінної палички гинуть через 10 хвилин, а в жирі при 150 – 1600С – лише через 60 хвилин.

При стерилізації відбувається знищення спор мікроорганізмів. Відмирання обумовлене денатурацією білків протоплазми та руйнуванням ферментів. При виборі режимів стерилізації орієнтуються на знищення найбільш стійких спор мікроорганізмів, шкідливих для людини.

Для досягнення високого стерилізую чого ефекту консервів необхідне нагрівання до температури вище 130 0С. Але при цій температурі відбувають ся глибокі хімічні зміни продукту, які обумовлюють зниження якості та харчової цінності. Ось чому в промисловій практиці можливо високою температурою є 120 0С. При такій температурі не досягається повної стерилі зації продукт, але при використовуємій у відповідності з технологічними інструкціями тривалості нагрівання досягається достатньо ефективна дія на спорові форми мікроорганізмів, відбувається їх знешкодження або різке зниження їх життєздатності.

Термостійкість мікробів залежить від властивостей оточуючого їх середо – вища: в безводному середовищі вони гинуть при більш високих температурах та в більш тривалий строк, чим у вологому.

Режими стерилізації повинні встановлюватися з урахуванням збереження харчової цінності та смакової гідності продукту. При нагріванні до визначе – них температур в продукті відбуваються зміни, відсутні при більш низьких температурах. У зв’язку з цим є температурна межа для окремих видів продуктів. Для кожного виду консервів повинно бути встановлено оптималь – не співвідношення між температурою та тривалістю нагрівання, яке забезпеч – чує мінімальні зміни властивостей продукту.

Температура та тривалість стерилізації залежать від розміру та матеріалу консервної банки, виду та хімічного складу сировини, особливо вміст жиру, припустимого строку та температури зберігання, вихідного обсеменіння сировини, інтенсивності перемішування складу банок під час стерилізації та інше [20].

Хімічний бомбаж. На якість продукту в значному ступені впливають процеси хімічної взаємодії складових його частин з металом тари. В продукті можуть накопичуватися солі олова, свинцю, меді, які при вживанні консервів можуть визвати отруєння. Стандартом регламентовано склад цих речовин [8].

Мікробіальний бомбаж. Фізико-хімічні зміни консервів при зберіганні обумовлені також життєдіяльністю мікроорганізмів, не загинувши при стерилізації та не виявлених при термостатній витримці. Причини мікробіаль ного бомбажу: обсеміненість м’яса, затримка м’яса на столах розбирання, в наслідок чого збільшується його обсеміненість, незадовільний не санітарний стан виробництва та негерметичність банки; недостатня стерилізації, що призводить до наступного розвитку життєспроможних мікроорганізмів, що залишившихся всередині герметичної банки.

Незначне порушення технологічних режимів та умов стерилізації призво дить до псування консервів. Це може відбутися в результаті перемішування складу банок при транспортуванні, коли спори, які залишилися перемішують ся всередині банки та потрапляють в умови, сприятливі для проростання [13].

Фізичний бомбаж. Фізичний бомбаж утворюється при переповненні банки її вмістом; із-за збільшеного розміру донишок (хлопушки), із-за заповнення банок холодним продуктом без видалення повітря (без ексгаустування). Вспучення банок може утворитися із-за різниці тиску всередині банки та в навколишньому середовищі, при зберіганні консервів в теплому приміщені, перевезенні в місцевість з жарким кліматом або меншим барометричним тиском, чим в місцевості завода виробника. На дозволяється зберігання консервів при мінусових температурах, так як фізичний бомбаж може виникнути в наслідок охолодження та розширення складу банки. При встановленні наявності фізичного бомбажу після їх розкривання може бути використано на харчові цілі [12].

2.6 Характеристика готової продукції

Консерви повинні мати високу харчову цінність та не мати ознак мікробіального псування.

Готові консерви повинні мати наступні показники: специфічний смак та запах, м’ясо повинно бути гарно віджиловане, нагрітий бульйон повинен бути прозорим світло-жовтого кольору, дозволяється невеликий хлоп’євидний осадок, співвідношення вмістимих частин колихається в межах ±2%, а маса ±2-3% (в залежності від ємності банок). Вміст нітрита не більше 3мг на 100г консервів. Наявність солей важких металів обмежена – солей олова не більше 200мг на 1кг продукту; солі свинцю не дозволяється; міді – не більше 8мг на 1кг продукту. В консервах не дозволяються сторонні домішки [13].

Ви прочитали: "Приклад курсовоі роботи – №5"
Читати далі