3,6

70225

2528

—

—

—

Вершки

—

—

—

—

—

—

Масло шоколадне

61,9

3000

1857

0,46

13,8

8,54

Вершки високожирні

82,4

2253,6

1856

0,5

11,21

9,235

— маслянка

— цукор

— какао

0,4

128,3

540

75

0,51

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

—

— маслянка

— молоко нежирне

0,4

0,05

4252,2

63225

17,0

31,6

—

—

89,4

253

0,35

0,12

3.3 ОПИС ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА МАСЛА.

Приймання молока заключається в визначенні його кількості, контролю якості, та визначенні ґатунку. Приймається молоко на вагах марки СМІ — 500.

Охолодження молока проходить на охолоджувачі марки ООУ — 25 продуктивністю 25 т/год, до температури (42°С).

Після охолодження молока за допомогою відцентрового насосу 36МЦН-10, перекачується в танк ємністю 25 та 10 тон на резервування при температурі (42°С) протягом 12 год.

Перед сепаруванням молоко підігрівають до температури (40-45°С) на пластинчатій установці марки А1-ОНЛ-10 продуктивністю 10т/год.

Молоко сепарують на сепараторах вершковідділювачах марки Ж5-ОС2-НС продуктивністю 10 т/год при температурі (40-45°С). Сепарування молока починають після поступання його в кількості, забезпечуючій безперервну роботу сепаратора протягом 20-30 хв. При виробництві масла шоколадного методом перетворення високожирних вершків масова частка жиру у вершках складає 37%.

При сепаруванні молока суворо дотримуються правил експлуатації сепараторів.

Після сепарування вершки та молоко знежирене направляють в резервуари для вершків марки Л5-ОТМ-6300Т та в танки для молока нежирного В2-ОХР.

Після резервування вершки підігрівають і пастеризують на трубчатому пастеризаторі ПТУ-10 продуктивністю 10 тн/год.

Пастеризують вершки при температурі (85-90°С) в весняно-літній період, а взимку при температурі (95-100°С).

Витримують вершки у спеціальній ємності для витримування. Витримують вершки протягом 1 год. при температурі пастеризації.

Цей процес відбувається на сепараторі високо жирних вершків ОСД-500. Оптимальна температура сепарування вершків (60-80°С).

Всі наповнювачі вносять в про сепаровані вершки при температурі 60-70°С, попередньо розчиняючи їх у маслянці.

Нормалізація високожирних вершків відбувається в ванні для нормалізації маслянкою, яку беруть безпосередньо з-під ріжка сепаратора. Пастеризація суміші наповнювачів проводиться безпосередньо в нормалізацій ній ванні, при температурі (75-85°С) з витримкою 12-18 хвилин шляхом подачі в рубашку ванни пару. Високожирні вершки разом з наповнювачами насосом В3-ОРА-10 подають із ванни в масло утворювач Т1-ОТМ-2Т, де її охолоджують до температури 15°С і піддають механічному обробленню.

При досягненні температури продукту (13-16°С) масло направляється в ящики, вислані всередині пергаментом або поліетиленовими мішками.

По органолептичним показникам, масло повинно відповідати вимогам поведінки у таблиці 3.4.

Таблиця 3.4. Органолептичні показники.

Найменування показника	Характеристика
Консистенція та зовнішній вигляд	Однорідна, пластична, щільна поверхня масла, на розрізі суха на вигляд чи з наявністю дрібних крапель води
Колір	Від світло-коричневого до коричневого, однорідний по всій масі.
Смак і запах	Чистий. Без зайвих присмаків і запахів.

По фізико-хімічним показникам шоколадне масло повинно відповідати вимогам, поданим у таблиці 3.5.

Таблиця 3.5.Фізико — хімічні показники якості масла.

Вид масла	Масова частка, %
Жиру не <	Вологи не >	СЗМЗ	Цукру не <	Какао
Шоколадне	61,9	16	1,6	18	2

Температура масла при випуску з заводу не вище 10ºС.

Мікробіологічні показники визначають по ГОСТ9226.

Мікробіологічні показники МАФАМ 1105

БГКП в 0,01 не допускаються.

Титруєма кислотність плазми не >23ºт, а рН не <6,25. контроль готової продукції за показниками безпеки здійснюється згідно вказівок. Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки МВ 5.08.07/1232-96.

3.4. ВИБІР ТА ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СХЕМ І РЕЖИМІВ ВИРОБНИЦТВА МАСЛА

Вибираємо технологічну схему виробництва шоколадного масла методом перетворення високо жирних вершків враховуючи одержання продукту високої якості. Найбільш повну механізацію та автоматизацію виробничого процесу маловідхідні та безвідхідні технології.

Виробництво масла шоколадного здійснюють згідно вимог ГОСТ 6822-67.

Схема технологічного процесу виробництва масла.

Після визначення лабораторією якісних показників молока відбувається приймання молока. На вагах СНИ-500 визначають кількість молока, що поступило на завод. Далі відбувається охолодження молока на пластинчатому теплообміннику для кращого зберігання молока в подальшому, а також для того, щоб не було швидко розмноження мікроорганізмів, що призводить до підвищення кислотності й скисання молока в подальшому. Наступний етап це сепарування молока з попереднім підігріванням до 40-45ºС в підігріванні для кращої роботи сепаратора.

Сепарування сприяє розділенню молока на вершки і знежирене молоко. Оптимальна температура сепарування (40-45ºС) обумовлює зниження в’язкості молока, підвищення агрегації дрібних жирових шариків, що підвищує ефективність розділення фаз.

З сепаратора знежирене молоко знаходиться в танку до подальшої переробки, а вершки потрапляють в резервуари для тимчасового утримання до подальшої переробки.

Пастеризуються вершки в пастеризаційній установці з метою підвищення стійкості вершкового масла при зберіганні та зниженні мікрофлори та максимально іншої мікрофлори, інактивації ферментів, що прискорюють порчу продукту, пастеризуються вершки при температурі 85-90ºС влітку та 100ºС взимку.

Після пастеризації вершки витримують протягом 1 години. Вершки перш за все витримують для фізичного дозрівання. Сепарування вершків проводиться з метою отримання високо жирних вершків і маслянки. Високо жирні вершки отримують з вмістом жиру 82,4%.

Наступним процесом є внесення компонентів: какао, цукру. Цукор та какао попередньо розчиняють у маслянці, температура якої становити 40ºС, і потім ця суміш підігрівається до температури 60-70ºС, для кращого розчинення компонентів. Саме з такою температурою і вноситься в вершки розчинене какао та цукор.

Фасують масло для кращого зберігання та запобігання пліснявінню та цвітінню.

Маркують масло для того. щоб споживачі знали наскільки свіже масло і чи можна його взагалі вживати. Зберігають масло при температурі не більше 6ºС так як при більшій температурі воно починає розтавати і погіршується його якісні показники, і відносній волозі повітрі не більше 80ºС, щоб воно не насичувалося вологою.

Останнім процесом є реалізація. Термін реалізації не повинен перевищувати 10 діб з моменту його надходження в торгівельну мережу. На заводі виготовлене масло не повинно зберігатися більше 3 діб.

3.5. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю

Техніко-хімічний контроль на підприємстві відбувається згідно”Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности”,затвердженої Газпромом СССР 30.12.88.

Основними функціями технохімконтролю є:

· Контроль якості сировини, яка надходить;

· Контроль технологічних процесів виготовлення молочних продуктів;

· Контроль якості готової продукції;

· Контроль режимів якості миття та дезинфікації обладнання, тари і апаратури;

· Контроль миючих, дезинфікуючих засобів, реактивів;

· Контроль за станом лабораторних приборів;

· Контроль витрат сировини і виходу готової продукції.

Мікробіологічний контроль здійснюється згідно “Інструкції по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості” затвердженої Гасагропромом СССР і Міністерством охорони здоров’я СССР від 28.12.87.

Основними функціями мікробіологічного контролю є:

· Контроль якості сировини, запасів виробництва готової продукції;

· Контроль технологічних режимів виробництва з метою визначення і інтенсивності мікробіологічного обсіменіння технічно-шкідливою мікрофлорою.

· Контроль санітарно-гігієнічного стану цеху в відповідностями з санітарними правилами для підприємств молочної промисловості;

· Контроль води і повітря.

Задачею техніко-хімічного і мікробіологічного контролю є забезпечення виходу молочної продукції в строгій відповідності з вимогами стандарту, ТУ і технологічних інструкцій. Мікробіологічний контроль здійснюється робітниками лабораторії.