Лекція 3
Подача солодких страв, борошняних кулінарних та кондитерських виробів
План лекції
1. Правила подавання солодких страв.
2. Правила подавання борошняних кулінарних та кондитерських виробів.
1. Правила подавання солодких страв.
Обід або вечеря в ресторані, як правило, закінчується подачею солодких страв. Перед подачею солодких страв, або по-французьки десертів,.
Асортимент солодких страв різноманітний – це компоти, желе, муси, самбуки, креми, пудинги, суфле, морозиво та інше.
Холодні солодкі страви – це фрукти з сиропом чи вином, салати із фруктів, компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, збиті вершки і морозиво з різними наповнювачами.
Желе, муси, самбуки, креми подають у скляній креманці або вазочці на пиріжковій або десертній тарілці з десертною ложкою
Морозиво з різними наповнювачами – в металічних креманках становлять перед відвідувачем.
Парфе(густі збиті з цукром і ваніллю вершки, заморожені у металічній формі) подають використовуючи кругле мельхіорове або фарфорове блюдо. На виду у споживача на підсобному столі парфе розрізають на порції і розкладають на мілкі десертні тарілки. Парфе можна подати в кришталевій вазочці, тоді під морозиво кладуть бісквіт.
Морозиво «Сюрприз», як правило, включають в меню новорічної вечері. Готують і подають на овальному мельхіоровому блюді. На блюдо викладають випечений бісквіт, на нього поміщають нарізані апельсини або консервовані фрукти брусочки морозива, закривають консервованими фруктами і зверху виріб покривають з кондитерського мішка збитими з цукровою пудрою яєчними білками. Запікають в сильно нагрітій жарочній шафі протягом декількох хвилин. Під час подачі по краях блюда розкладають дрібні шматочки цукру, поливають їх коньяком і підпалюють. Страву можна подати в обнесення або поставити її на стіл. Розкладають десертною лопаткою. На стіл заздалегідь ставлять мілку десертну тарілку і кладуть десертну ложку.
Гарячі солодкі страви – це пудинги, суфле, млинці з варенням, яблука в тісті, каша гур’євська та ін. Гарячі солодкі страви звичайно подають з температурою 70-75оС.
Кашу гур’євську (манну з консервованими фруктами) готують і подають на мельхіоровій порційній сковорідці, поставленою на закусочну тарілку з паперовою серветкою, і їдять, не перекладаючи, десертною ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають підігрітий абрикосовий соус, ставлять його ліворуч на пиріжкову тарілку з різною паперовою серветкою та чайною ложкою.
Яблука, смажені в тісті (кружечки яблук, смажені у фритюрі) подають на круглому мельхіоровому блюді з різною паперовою серветкою. Перед відпуском посипають цукровою пудрою. Ставлять праворуч від гостя, розкладаючи кондитерськими щипцями. Гарячий абрикосовий соус подають окремо в металевому соуснику, ставлять ліворуч. На стіл ставлять мілку десертну тарілку і десертні виделку та ніж.
Суфле відпускають в тому ж посуді, в якому воно запікалося. Це може бути баранчик або сковорода. Стіл перед подачею сервірують глибокими десертними тарілками і десертними ложками. До суфле подають молоко в молочнику або вершки у вершківнику. Спочатку офіціант обережно підрізає лопаточкою краї суфле і, підійшовши до відвідувача з лівого боку, тримаючи страву в лівій руці, швидко й акуратно перекладає лопаточкою суфле у тарілку відвідувача. Потім з правого боку підливає в тарілку з суфле молоко або вершки.
Фруктові салати готують із суміші консервованих чи свіжих плодів і ягід. Для приготування салату із апельсинів беруть очищені від шкірки та зерен апельсини нарізають шматочками, посипають цукром, охолоджують. Перед подачею шматочки поливають коньяком і зверху із кондитерського мішку випускають на них збиті вершки. Подають фруктові салати в скляних креманках, які ставлять на десертні тарілки; їдять десертною ложкою.
Полуницю, малину, ожину приносять до столу в вазах чи креманках з десертною ложкою для розкладання. Стіл попередньо сервірують десертною тарілкою та десертною ложкою. Вазу чи креманку з ягодами ставлять праворуч. До ягід можна подати цукрову пудру в розетці чи креманці з чайною ложкою.
Кавун промивають кип’яченою водою, обсушують рушником і нарізають уздовж плоду на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем впоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним прибором (ножем і виделкою). Окремо в розетці чи креманці подають цукрову пудру; розкладають чайною ложкою.
2. Правила подавання борошняних кулінарних та кондитерських виробів.
Вареники з вишнями чи сиром подають в круглому баранчику з кришкою. При відпуску поливають розтопленим вершковим маслом. На підсобному столику офіціант знімає кришку та залишає на підносі. Баранчик ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою праворуч від гостя. Розкладають столовою ложкою. В соуснику подають сметану, ставлять ліворуч.
Млинці з м’ясом чи сиром кисломолочним приносять на овальному мельхіоровому блюді. Показавши відвідувачеві, перекладають лопаткою на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку, становлять справа. Окремо в порцеляновому соуснику, поставленому на пиріжкову тарілку, покриту паперовою серветкою, подають сметану, становлячи справа від споживача. Чайну ложку кладуть на тарілку ручкою вправо, ручка соусника повернута вліво.
Млинці з варенням приносять із роздавальні в мілкій десертній тарілці, посипаючи цукровою пудрою. Становлять перед споживачем справа правою рукою.
Тістечка в асортименті і торти, попередньо розрізані на порції, подають у низькій вазі «плато» або на таці з декоративною серветкою. Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти – лопаткою. Стіл сервірують мілкими десертними тарілками. Тістечка їдять виделкою для тістечок, торт в залежності від консистенції – або ложкою і виделкою, або ножем і виделкою (десертними). При подачі тістечок і тортів з твердою глазур’ю використовують десертні ніж та виделку, а при подачі тістечок і тортів з м’якою глазур’ю – трьохріжкову виделку.
Контрольні питання
1. Які є загальні правила подавання холодних страв?
2. Зазначте загальні правила подавання гарячих страв.
3. Вкажіть загальні правила подавання фруктів.
4. Наведіть загальні правила подавання кондитерських виробів.
5. Вкажіть загальні правила подавання борошняних кулінарних виробів.
Література
1. Архіпов В. В. Організація ресторанного господарства. [Текст]: Навч. Пос. / Архіпов В. В. – К.:Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. – М.:, Феникс, 2008 – 253 с.
3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. – М.: Фитон+, 2004. – 144 с.
Ви прочитали: "Подача солодких страв борошняних кулінарних та кондитерських виробів"Читати далі