Лекція 18. Передумови виробництва заморожених наПівфабрикатів, страв та кулінарних виробів: обґрунтування параметрів процесу.
План :
1. Передумови виробництва заморожених наПівфабрикатів, страв та кулінарних виробів.
2.Технологія та обґрунтування параметрів процесу заморожених виробів.
1 Передумови виробництва заморожених наПівфабрикатів, страв та кулінарних виробів.
Консервовані стерилізацією, швидко замороженні
Продукти сублімаційного сушіння незамінні при харчуванні робочих будівельних і монтажних підприємств, у нічних змінах, а також у похід ах туристів і геологів, харчуванні спецконтингенту й ін.
2.Технологія та обґрунтування параметрів процесу заморожених виробів.
Принципи заморожування, розморожування й розігрівання швидко заморожених напівфабрикатів і готових виробів.
Технологія швидкозаморожених напівфабрикатів і готових виробів передбачає механічну й теплову кулінарну обробку сировини, порціоніровані, фасовку й упакування готових виробів, заморожування.
Під «швидким заморожуванням» розуміється короткочасність процесу заморожування, і зокрема швидке проходження зони максимальної кристалізації води в продукті в інтервалі температур від -1 до -5 ˚С.
В промислових умовах готові вироби заморожують при температурі від – 30 до -35 ˚С протягом 1…5 год до температури усередині продукту -18 ˚С.
Консервующа дія заморожування заснована на сполученні низької температури з перетворенням гнітючої частини води у твердий стан – лід, що в значній мірі сповільнює біохімічні й мікробіологічні процеси в продукті внаслідок зниження рівня активності води. Завдяки цьому напівфабрикати й готові вироби в замороженому стані можуть зберігатися кілька місяців. Однак при заморожуванні життєдіяльність мікроорганізмів тільки сповільнюється (анабіоз), але вони не гинуть, тому після розморожування блюда й напівфабрикати не підлягають зберіганню.
Від місця виробництва, складування до місця реалізації необхідна організація «холодильного ланцюга» – перевезення рефрижераторним низькотемпературним транспортом, зберігання при низьких температурах, що запобігають розморожування, тому що повторне заморожування не допускається.
Заморожені продукту можуть бути виготовлені тільки з високоякісної сировини. Якість заморожених фруктів, овочів, картоплі залежить від виду, сорту, умов вирощування й збору врожаю, транспортування й зберігання; якість м’яса птаха й дичини – від виду й породи тварин, умов вигодовування й забою; якість риби – від її виду й умов переробки після лову.
Технологічні схеми й рецептури швидко заморожених напівфабрикатів і готових блюд трохи відрізняються від прийнятих у громадському харчуванні, що пояснюється промисловим способом виробництва, а також обліком змін, що відбуваються в продукті при зберіганні, розморожуванні й розігріванні.
Смак і аромат різних продуктів при заморожуванні змінюються по-різному. Так, аромат хрону, запашного перцю, оцту, імбиру, кориці, гвоздики, каперсів, лаврового листа, кмину, ванілі при заморожуванні не змінюється або трохи підсилюється. Смак і аромат естрагону, кропу, чебрецю, коріандру, шавлії й какао помітно підсилюються.
Небажані смакові зміни виявлені при заморожуванні таких пряних овочів і спецій, як васильок, каррі, чабер садовий, майоран, мускат, гірчиця, оцет, аніс і лимонна цедра. При заморожуванні не зберігається структура солоних огірків і винограду, змінюється смак білого перцю й часнику. Відносно лука існують різні думки. Важливу роль тут грає стан вихідного продукту. Добре зарекомендували себе зимові сорти лука. Гриби стають більше твердими, здобуваючи резинисту консистенцію.
Велике значення має впакування швидко заморожених продуктів. За допомогою вибору відповідного впакування можна збільшити не тільки строк зберігання, але й полегшити процес розморожування або розігріву. Пакувальні пакети, виготовлені з алюмінієвої фольги, дозволяють розігрівати заморожені блюда безпосередньо в печах. Готові продукти в плівці з полімерних матеріалів можна варити безпосередньо у воді або пором (при мікрохвильовому розігріві алюмінієву фольгу не застосовують).
Строк зберігання багатокомпонентних готових блюд визначають по компонент, якісні зміни якого відбуваються найбільше швидко. Покриття м’яса відповідним соусом або соком значно сповільнює процес прогоркания й поява стороннього присмаку. Цей прийом у сполученні із правильно підібраним упакуванням перешкоджає проникненню в їжу кисню. До соусів, щоб уникнути втрат при розморожуванні й комкованя після розморожування, додають лецитин, рисове борошно, желатин, альгінат натрію, модифіковані крохмалі й т. д.
Строк зберігання при різних температурах блюд, приготовлених по певних рецептурах і технологіям, варто визначати в кожному випадку окремо. Навіть невеликі відхилення від рецептури або технології можуть викликати значні зміни строків зберігання.
Строк зберігання можна збільшити, знижуючи температуру зберігання (наприклад, до -30…-40 ˚С), що за рубежем стає нормою.
Способи розморожування. Якщо розморожування проводять із метою подальшої промислової переробки, то нагрівання після розморожування звичайно не допускається. Дуже часте розморожування навіть не доводять до кінця й деяка частина води залишається у вигляді кристалів льоду, для того щоб за час до початку промислової переробки температура продукту не піднімалася вище крапкизамерзання (криоскопіческої температури). Завдяки цьому швидкість розмноженнямікроорганізмів і хімічних процесів, що негативно впливають на якість продуктів, знижується.
Під час розморожування швидко замороженим продуктам необхідно повідомити значну кількість теплоти. Тривалість розморожування залежить від того, з якою швидкістю передається продуктам ця теплота.
З погляду розморожування способи повідомлення теплоти можна розділити на дві групи. До першої групи ставляться способи передачі теплоти до поверхні продуктів від зовнішнього середовища шляхом теплообміну, до другого – способи, при яких теплота виникає або збуджується усередині самих продуктів.
У першому випадку теплота повідомляється продуктам через тепло – випромінюючу поверхню, гаряче повітря або воду, розігріті металеві аркуші або пара зниженого тиску.
У другому випадку теплота повідомляється продуктам шляхом пропущення електричного струму або збуджується шляхом діелектричного або мікрохвильового підігріву.
Швидкість розморожування в значній мірі залежить від застосовуваного методу. Якщо реалізується метод теплопровідності, розморожування відбувається повільно і його тривалість виміряється годинниками. Якщо застосовуються методи внутрішнього порушення теплоти, то процес іде швидко й закінчується за кілька хвилин.
У методах, заснованих на теплообміні й теплопровідності, швидкість руху фронту розморожування (див/ч) залежить від величини відносини поверхні до обсягу продуктів, що розігрівають, різниці температур між навколишнім середовищем і поверхнею продуктів, швидкості циркуляції навколишнього середовища (повітря, води) і вологовмісту навколишнього повітря. Чим ці показники більше, тим вище швидкість руху фронту.
Слід зазначити, що коефіцієнт теплопровідності продуктів зменшується в міру розморожування, оскільки коефіцієнт теплопровідності льоду дорівнює 2,3 Вт/(м ДО), а води – не перевищує 0,6 Вт/(м ДО). Процес розморожування різко сповільнюється, якщо швидкозаморожені продукти відтають прямо в упакуванні, тому доцільно впакування попередньо зняти.
У методах, заснованих на внутрішнім порушенні теплоти в продуктах, тривалість розморожування залежить від їх електрофізичних характеристик (електропровідність, діелектрична проникність, ємність, кутові втрати й т. д.) і від параметрів установки (частота, потужність, напруженість поля й т. д.).
Найбільше поширення на практиці одержали способи розморожування, засновані на теплообміні й теплопровідності.
Найпростіший спосіб розморожування – на повітрі при температурі не вище 20 ˚С, що перешкоджає зміні кольорів поверхні й розмноженню мікроорганізмів. Оскільки цей спосіб розморожування найбільш повільний, при високій температурі повітря виникає небезпека псування поверхневого шару, у той час як центр ще не розморозився. Залежно від кількості розморожених продуктів іноді потрібно робити підігрів повітря в робочому приміщенні.
Тривалість розморожування залежить від температури повітря. Якщо розморожування проводять циркулюючим повітрям, то його недоцільно нагрівати вище 20 °С и встановлювати швидкість повітряного потоку вище 5 м/с. Оптимальне значення відносної вологості повітря 90 %. Більше висока температура повітря приводить до підвищеного розмноження мікробів, а більше висока швидкість повітряного потоку – до усушки.
Розморожування водою проходить відносно швидко, але застосовується головним чином тільки для обробки продуктів у водонепроникному впакуванні. Використається цей спосіб і для розморожування впакованого м’яса, субпродуктів, а також риби, призначених для подальшої промислової переробки. В останньому випадку виникає приріст маси на 2…3 %, що, однак, швидко зникає в міру подальшої переробки, і завжди існує небезпека розчинних у воді коштовних живильних речовин.
Одержали поширення дві модифікації способу розморожування водою: обприскування (розпилення) і занурення в проточну воду. Швидкість розморожування залежить від температури води. При обприскуванні ця залежність більше слабка, чим при зануренні.
У випадку вакуумного розморожування продукти поміщають у посудину зі зниженим тиском, де при температурі приблизно 18 ˚С вода випаровується. Розморожування відбувається внаслідок конденсації водяної пари. Згідно з експериментальними даними за допомогою цього процесу, заснованого на використанні теплообміну й теплопровідності, вдається досягти найшвидшого розморожування.
Ви прочитали: "Передумови виробництва заморожених напівфабрикатів страв та кулінарних виробів обґрунтування параметрів процесу – №1"Читати далі