mi band mi band

Передумови виробництва заморожених напівфабрикатів страв та кулінарних виробів обґрунту – №3

Із приводу необхідності попереднього розморожування при розігріві швидкозаморожених готових блюд існують різні думки. Прихильники попереднього розморожування вважають, що в цьому випадку розігрів стає значно більше рівномірним, супротивники розморожуванняВказують на збільшення чисельності мікроорганізмів при Відтаванні готових блюд. Згідно даним Касей і Фентон, приРозморожуванні чисельність мікроорганізмів збільшується В 4 рази. У всякому разі, із цього погляду представляєтьсяПравильним

mi band mi band
робити розігрів без попереднього розморожування, природно, якщо є така можливість.

Для розігріву швидкозаморожених блюд, упакованих в алюмінієву фольгу, найчастіше застосовують наступні способи розігріву: контактний – у печі з електричними нагрівальними плитами; сухим, гарячим повітрям; потоком гарячого повітря, насиченого водяною парою.

Готові блюда на підношеннях із синтетичних матеріалів можна розігрівати потоком гарячого повітря, насиченого водяною парою; у гарячій водяній ванні; у діелектричному апарату; у мікрохвильовій печі.

Готові блюда на алюмінієвих підношеннях не можна розігрівати в діелектричних і мікрохвильових апаратах, а продукти на підношеннях із синтетичних матеріалів – шляхом контактного нагрівання.

Для розігріву блюд на алюмінієвих підношеннях підходять також побутові газові й електричні духовки. Тривалість розігріву в них 20…30 хв при температурі не вище 240 ˚С, щоб їжа не підгоряла, і не нижче 200 ˚С, тому що це збільшує тривалість розігріву. Якщо в шафі створюється штучна циркуляція повітря, то тривалість розігріву 400-граммового блюда можна скоротити приблизно до 12 хв.

Їжу, упаковану в пакети з поліетилену низького тиску або політерефталата, можна розігріти за 15 хв у киплячій воді. Продукти на підношеннях з поліетилену низького тиску також можна розігріти в киплячій воді за 15…20 хв. Тривалість розігріву готових блюд масою приблизно 400 м на підношеннях зі штучних матеріалів у діелектричних і мікрохвильових установках становить приблизно 3 хв.

З мікробіологічної точки зору швидкозамороженого блюда перебувають у більше сприятливих умовах, чим їжа, приготовлена традиційними способами, оскільки попередня термообробка, заморожування й морозильне зберігання певною мірою зменшують кількість мікрофлори. Розігрів до температури споживання також забезпечує додаткове знищення мікробів.

Контрольні питання :

1.До яких негативних температур заморожують напівфабрикати, готові блюда й кулінарні вироби?

2.Які умови й строки зберігання швидкозаморожених блюд?

3.Що собою представляють продукти сублімаціонне сушіння і яка область застосування їх у громадському харчуванні?

4.Які консерви призначені для цільового використання в ПРГ?

Література:

1.Крайнюк Л. М. Методичні рекомендації з розробки рецептур на нову кулінарну продукцію [текст]/ Л. М. Крайнюк, Л. О. Касілова, Л. Д. Манєлова та ін.; ХДУХТ – Харків, 2005. – 42 с.

2.ДСТУ 3862-99 «Громадське харчування. Терміни та визначення» [текст]. – Київ: Держстандарт України, 2000. – 17 с.

3.Баранов В. С. Технология производства продукции общественного питания [текст] / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др.: Учеб. для студентов. – М. : Экономика, 1986. – 400 с.

4.Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 1. – М.: Мир, 2007 – 351 с.

5. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. Технология блюд, закусок, напитков, мучних кулинарных, кондитерських и булочних изделий [текст] / Ратушный А. С. и др. – В 2 т. – Т. 2. – М.: Мир, 2007 – 416 с.

Ви прочитали: "Передумови виробництва заморожених напівфабрикатів страв та кулінарних виробів обґрунту – №3"
Читати далі

mi band mi band
Прокрутити вгору