У методах, заснованих на внутрішнім порушенні теплоти в продуктах, тривалість розморожування залежить від їх електрофізичних характеристик (електропровідність, діелектрична проникність, ємність, кутові втрати й т. д.) і від параметрів установки (частота, потужність, напруженість поля й т. д.).
Найбільше поширення на практиці одержали способи розморожування, засновані на теплообміні й теплопровідності.
Найпростіший спосіб розморожування – на повітрі при температурі не вище 20 ˚С, що перешкоджає зміні кольорів поверхні й розмноженню
Тривалість розморожування залежить від температури повітря. Якщо розморожування проводять циркулюючим повітрям, то його недоцільно нагрівати вище 20 °С и встановлювати швидкість повітряного потоку вище 5 м/с. Оптимальне значення відносної вологості повітря 90 %. Більше висока температура повітря приводить до підвищеного розмноження мікробів, а більше висока швидкість повітряного потоку – до усушки.
Розморожування водою проходить відносно швидко, але застосовується головним чином тільки для обробки продуктів у водонепроникному впакуванні. Використається цей спосіб і для розморожування впакованого м’яса, субпродуктів, а також риби, призначених для подальшої промислової переробки. В останньому випадку виникає приріст маси на 2…3 %, що, однак, швидко зникає в міру подальшої переробки, і завжди існує небезпека розчинних у воді коштовних живильних речовин.
Одержали поширення дві модифікації способу розморожування водою: обприскування (розпилення) і занурення в проточну воду. Швидкість розморожування залежить від температури води. При обприскуванні ця залежність більше слабка, чим при зануренні.
У випадку вакуумного розморожування продукти поміщають у посудину зі зниженим тиском, де при температурі приблизно 18 ˚С вода випаровується. Розморожування відбувається внаслідок конденсації водяної пари. Згідно з експериментальними даними за допомогою цього процесу, заснованого на використанні теплообміну й теплопровідності, вдається досягти найшвидшого розморожування.
Деякі з перерахованих вище методів можна використати не тільки для розморожування швидкозаморожених продуктів, але й для їхнього готування. До таких методів ставляться метод розморожування спочиваючим або циркулюючим повітрям і метод розморожування зануренням у воду. Якщо їх використають для розморожування з метою подальшого готування їжі, то варто вибирати як можна більше високу робочу температуру. Наприклад, якщо відповідним чином упаковані блюда розморожуют шляхом занурення у воду, то воду краще нагрівати до температури кипіння. Швидкозаморожених напівфабрикати й готові блюда можна розморожувати і розігрівати в електричних і газових плитах. Температура повітря в камері в цьому випадку повинна бути рівної 150…218 ˚С, а для випечених виробів з тесту – 232 °С. Є й особливі плити, сконструйовані винятково для розігріву швидкозаморожених продуктів, які мають електричний підігрів і постачені температурними й тимчасовими регуляторами. На них їжа розігрівається за 25 хв до температури споживання 77 ˚С. Такі плити широко застосовують у літаках.
В останні роки одержали широке поширення електричні шафи з повітряною циркуляцією (конвекгомати й пароконвектомати). Завдяки високій температурі (200…210 °С) і швидкої циркуляції повітря вони за короткий час забезпечують рівномірне розморожування й розігрів продуктів.
В інфрачервоних плитах розігрів виробляється інфрачервоними променями.
Велика кількість швидкозаморожених овочів можна розігріти за кілька хвилин у варочному казані. Зручно використати й варочні казани з підвищеним тиском. Деякі швидкозаморожені продукти можна розігрівати безпосередньо в жирі або маслі.
Продукти, упаковані в алюмінієву фольгу або плівку з полімерних матеріалів, швидко розігріваються усередині закритих кришкою й частково заповнених водою каструль.
Методи, засновані на внутрішнім нагріванні, забезпечують винятково швидке розморожування продуктів. Розігрів відбувається завдяки поглинанню енергії високочастотних коливань, що переходить у теплову енергію завдяки діелектричним властивостям продуктНайпоширеніший мікрохвильового нагрівання при частоті 915…2400 Мгц. Тут важливо, щоб продукти були по можливості однорідними й мали стандартні розміри. Інакше одні їхні ділянки будуть перегріватися, а інші залишатися не розмороженими.
Чим вище частота коливань, тим більше напруженість поля й тим коротше тривалість обробки.
Вплив параметрів розморожування на якість швидкозаморожених продуктів. На якість швидкозаморожених продуктів найбільш сильний вплив роблять температура й тривалість зберігання. Однак всі якісні зміни, які відбулися раніше в швидкозаморожених продуктах, за винятком зміни кольори, що видно й у замороженому стані, можна визначити й виміряти тільки після розморожування.
У багатьох випадках навіть зміна кольори також проявляється вже після розморожування (наприклад, побуріння кісточкових фруктів). Зміна структури тканин стає помітним тільки у відталому стані. Після танення кристалів льоду колоїдні речовини кліток знову зв’язують більшу частину води й у такий спосіб більш-менш відновлюють структуру тканин, властиву продукту до заморожування. У той же час незв’язана вода випливає з швидкозаморожених і відталих продуктів. По ступені зменшення здатності тканин зв’язувати воду, тобто по кількості витеклого соку, можна судити про правильність технології заморожування й зберігання. Очевидно також, що швидкість розморожування певною мірою впливає на цю здатність.
З мікробіологічної точки зору важливо, щоб розморожування проходила якнайшвидше й температура поверхні продуктів не піднімалася вище 20 ˚С. Продукти не рекомендується довго зберігати в розмороженому стані. Їх потрібно якнайшвидше розігрівати до потрібної температури й уживати в їжу.
Деяку частину швидкозаморожених овочів після розморожування використають як приправу або для готування салатів. Однак в основному їх до вживання в їжу варять, гасять, а іноді й присмажують. Перед варінням або гасінням овочі, за винятком овочевих пюре, не потрібно розморожувати. Пюре ж варто частково розморозити, інакше зовнішній шар блоку звариться до стану готовності набагато раніше, ніж його серцевина. Втрати вітамінів при варінні швидкозаморожених овочів значно менше, ніж при варінні свіжих, оскільки вчасно бланшування перед заморожуванням окисні ферменти дизактивуются. Чим менше води підливають до овочів під час варіння, тим менше втрати вітаміну З, а також інших розчинних у воді вітамінів і мінеральних речовин.
Установлено, що швидкозаморожених овочі варяться на 25.-50 % швидше, ніж свіжі. Нижче наведена тривалість варіння швидкозаморожених овочів, уважаючи з моменту ганебного закипання води після закладки (по Э. Червоний).
Швидкозаморожені Тривалість
Овочі варіння, хв
Спаржа:
Головки 5…8
Побеги 8…10
Зелена квасоля:
Різана поперек 12…50
Різана уздовж 8_ 10
Брокколи 5…7
Брюссельська капуста 5…7
Морква 5..10
Кольорова капуста 5…8
Зерна столової кукурудзи 3…4
Кольрабі 8…20
Змішані овочі 15…20
Гриби 10…15
Зелений горошок 6…8
Ревінь 10..12
Листи шпинату 3…4
Шпинатове пюре 4…6
Таким чином, основні вимоги при варінні швидкозаморожених овочів полягають у наступному:
• для варіння швидкозаморожених овочів необхідно спочатку скип’ятити підсолену воду, потім покласти в неї продукти й за 3…6 хв довести до кипіння;
• овочі не треба попередньо розморозити, необхідно використати для варіння якнайменше води;
• овочі варто завантажувати в киплячу воду, що за 3…6 хв знову доводять до кипіння.
Час варіння відраховують від повторного закипання води. Овочі варять до готовності й відразу подають на стіл.
Ви прочитали: "Передумови виробництва заморожених напівфабрикатів страв та кулінарних виробів обґрунту – №2"Читати далі