Процес дистиляції (перегонки)Був відомий алхімікам та аптекарям. Французькі ремісники зробили у 1641 р. великий куб, поставили на нього колону, налили у куб сухе виноградне вино і, нагріваючи його, переганяли. Пари уловлювали, охолоджували, перетворюючи на рідину, у якій містилось спирту уже не 10 – 11 %, як у вині, а більше 30 %. Такий результат пояснювали просто: спирт кипить при меншій температурі та випаровується швидше, ніж вода.
Вийшов зовсім новий напій. Його можна було перевозити куди завгодно, і при цьому він не псувався у дорозі.
Сьогодні технологія виробництва коньяку вдосконалена, але сутність залишилась тією ж: виноградне вино переганяють та отримують винний спирт-сирець міцністю 30%. Потім цей спирт-сирець переганяють вторинно. Під час вторинної перегонки відділяють частину побічних продуктів бродіння і отримують коньячний спирт міцністю 70 %.
Коньячний спирт отримують і засобом однократної безперервної перегонки на спеціальних апаратах і використовують для приготування ординарних коньяків. Спирт заливають спочатку у дубові діжки, потім – у великі бути і піддають видержуванню від 3 до 40 років. (При довгому витримуванні відбуваються значні втрати коньяку від випарювання.)
Розроблена технологія витримування ординарних вин і коньяків в крупних емалірованих резервуарах, у які поміщають дубові бруски і дозують надходження кисню повітря. Ця технологія виключає втрати коньяку, що пов’язані з випаровуванням, майже повністю.
Свіжий виноградний спирт безкольоровий, має слабкий аромат і різкий присмак. Після витримування у дубових діжках у ньому з’являється золотисте забарвлення, пом’якшується та облагороджується смак, розвивається приємний, тонкий букет з ванільними тонами, що властиві коньякам КВВК і КС.
Після закінчення часу витримування коньячний спирт розводять дистильованою водою до міцності готового коньяку, додають цукор, витримують ще деякий час (3 – 6 місяців) і розливають у пляшки.
У багатьох змішаних напоях коньяк є незамінною складовою частиною.
Вечірній коктейль. Змішати у міксері 40 мл джину, 20 мл вермуту, 1 мл лікеру Бенедиктин. У рюмку кладуть одну вишню (свіжу або з компоту).
Коктейль з джином. Змішати 20 мл Вишневого лікеру, 20 мл портвейну, 10 мл джину, 10 мл білого вермуту, 1 мл Померанцевої гіркої настойки або Пряного лікеру.
Крюшон – алкогольний прохолодний напій, який п’ють як під час обіду, так і після нього. Якість та смак крюшону залежить від якості, кількості і смаку складових інгредієнтів.
Для приготування крюшонуВикористовують як свіжі, так і консервовані або заморожені фрукти і ягоди одного вигляду. Допускається використання лише легких вин, що не мають власного яскраво вираженого смаку. Додавання у крюшон ігристого вина придає йому шипучість, при додавання в напій газованої води знижується вміст алкоголю. Готовий напій зберігається під щільно зачиненою кришкою у крюшонниці, яку обкладають льодом. Якщо ложка для розливання крюшону металева, то її не можна залишати у крюшонниці.
До складу крюшону входять фрукти або ягоди, квіти або листя (для надання аромату), цукровий пісок, вино, шампанське, газована вода, спиртогорілчані вироби. Ароматичні продукти нарізають, кладуть у крюшонницю, добре посипають цукровим піском, заливають вином і спиртом або горілкою, якщо ці напої передбачені рецептурою. Крюшонницю щільно закривають кришкою і ставлять у холодне місце. За плином деякого часу, що обумовлений рецептурою, усе добре перемішують і додають за смаком цукровий пісок.
Перед подачею на стіл у крюшон додають сильно охолоджене ігристе вино або газовану воду (іноді те і інше). Роблять це повільно та обережно, щоб уникнути випаровування вуглекислого газу. Після цієї операції перемішувати готовий крюшон не рекомендується. Напій розливають по бокалах спеціальною розливною ложкою.
Крюшонницю подають на стіл разом з бокалами на підносі з температурою +7 – 9 оС. Бокали наповнюють до половини і подають гостям на скляних або фарфорових десертних тарілках. На тарілку кладуть кавову ложку або загострену паличку для фруктів та ягід.
Аперитиви – це алкогольні напої, що вживаються перед їжею для збудження апетиту. Вони сприяють виділенню шлункового соку і процесу травлення. Для цього аперитиви повинні бути ароматними, мати чітко виражений смак – солодкий, гіркий, кислий або терпкий. Кожному гостю пропонують випити перед їжею один аперитив, оскільки більша їх кількість може негативно вплинути на аперитив.
Аперитиви готують на основі вина, горілки чи коньяку, подають сильно охолодженими та вживають у чистому вигляді або з додаванням газованої води. У якості аперитивів вживаються наступні вина і спиртогорілчані вироби: портвейн, вермут, шеррі, марсала, мадера, сухе ігристе, коньяк, горілка, віскі, а також деякі коктейлі типу “Мартіні” і “Манхеттен”.
Мастика – болгарський аперитив на основі горілки з присмаком анісу. Його п’ють у чистому вигляді і з водою. На стіл подають бокали, стакан з мастикою, графин з сильно охолодженою свіжою водою, скляну чашку з харчовим льодом, лимонадну ложку з соломинкою. Усе це офіціант ставить на піднос та подає гостю, стоячи від нього справа.
Боуль (у перекладі з англійської означає “скляний сосуд”) – група холодних напоїв, технологія яких пов’язана з однією великою загальною ємністю (боуль) і процесом змішування складових частин у цій ємності.
Якщо пунш, як правило, гарячий, то боуль – це завжди холодний та легкий напій. Для його приготування використовуються легкі столові вина, цукор дають у обмеженій кількості. Не слід використовувати у якості боуля алюмінієві і навіть емальовані каструлі, для приготування напою потрібно підібрати скляну ємність з кришкою або велику фарфорову миску.
У холодний час боуль рекомендується подавати кімнатної температури, тобто додаткового охолодження складових частин.
Боуль вважається літнім напоєм, оскільки для його приготування використовуються свіжі плоди і ягоди.
Технологія приготування наступна. Свіжі фрукти засипають цукром і витримують деякий час, щоб вони виділили сік і ароматичні речовини. Фрукти із компоту цукром не засипають, у такий боуль замість передбаченого рецептурою цукру краще давати сироп із компоту, враховуючи, що у склянці сиропу міститься 50 г цукру.
Кращим для приготування боуль вважається таке співвідношення вин: на 1 л столового вина пляшка шампанського. Шампанське можна додавати не у загальну ємність, а у бокал. Шампанське повинне мати температуру 6 – 8 оС. Боуль подають у бокалах ємністю 150 – 200 мл.
Боуль с червоним вином. Прокип’ятити 2 – 3 хв. 0,25 л води зі шкіркою лимону і 80 – 100 г цукру, після чого сироп залишити на 30 хв. Потім процідити, додати сік лимону, 0,75 л червоного столового вина, процідити вдруге і перед подачею додати 0,5 л шампанського.
Контрольні питання
1. Що називають баром?
2. Який асортимент винного бару?
3. Що називають коктейлями, їх класифікація?
4. Що називають боуль?
5. Який існує барний інвентар?
6. Що таке мастика?
7. Які способи приготування коктейлів ви знаєте?
8. Що таке ег-ног?
Література
1. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. – М.:, Феникс, 2008 – 253 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. – М.: Фитон+, 2004. – 144 с.
Ви прочитали: "Організація роботи бару – №3"Читати далі