mi band mi band

Обладнання для обробки твердих сирів

Лекція 2. Обладнання для обробки твердих сирів.

План.

1. Формовочні апарати.

2. Преси для сиру.

3. Обладнання для посолу і миття.

1. Конспект лекції.

1. Одержане сирне зерно з сировиготовлювачів формується в головки використовуючи барабанний відділювач_сироватки. Цей спосіб формування сиру використовується при виробництві сирів з дірчатою структурою типу «Російський».

Розділювач марки Я7- ОО – 23, Я7-ОО-2350 перфорований циліндричний або у вигляді зрізаного конуса встановлюється

mi band mi band
на каркасі з можливістю зміни кута нахилу. Суміш сироватки й зерна надходить на внутрішню поверхню барабана. При обертанні барабана сирне зерно переміщається до виходу і через лоток висипається у форми. Сироватка стікає в піддон і відводиться насосом.

Формовані_апарати установлюються в потоковій лінії по виготовлені пластових сирів (Гауда, Радомир, Едам, Голландський, Мааздамер, Сметановий та інші, а також сири з пропіоново – кислими бактеріями (з округлими вічками, Бріо, Петерсон).

Відділювачі сироватки використовують в потокових лініях по виготовленню насипних сирів (Російський, Айвенго, Витязь, Світловодський, Шостка).

Усі канівські (глобинські), по польській технології, сири однакової чотирикутної форми. Упаковані кріованівською машиною в плівку, вони поступають в камери дозрівання. В кожній камері дозріває 300 – 400 тонн сиру.

Установка для неперервного пресування ОРР фірми АПВ «Пасілак» служить для підпресовування сирів розмірами від 1 до З0 кг, продуктивністю 1000, 1600, 2000 кг/год. Установка повністю закрита у процесі пресування, крім місця для випускання продукту. Дно формувальної ванни виконане у вигляді конвеєра з листової стрічки і служить для дренажу сироватки і її транспортування від позиції завантаження до вивантаження. Зверху встановлений кон­веєр для пресування з можливістю регулювання кута нахилу віднос­но нижнього конвеєра. Таким чином, забезпечується можливість використання апара­та для різного типу сирів як за величиною бруска, так і при різному

2. Преси марок Е8 – ОПД і Е8 – ОПГ служать для пресування всіх видів сиру з метою ущільнення сирної маси, відведення частини сироватки й утворення замкнутої поверхні сиру.

Преси виготовляються модульного типу. Прес Е8 – ОПД має дві секції, прес Е8 – ОПГ – 4 секції.

Преси складаються із секції, зв’язних вертикальними стояками, переміщаються пресувальні полки з сирними формами.

В кожній секції розташовано 5 полиць, з’єднаних між собою стяжками. Верхній кінець стяжки закріплений нерухомо, а нижній, що проходить через наскрізний отвір в полиці, – рухомо. Верхні пресувальні полиці кріпляться до коромисел, насаджених на кінці штоків пневмоциліндрів.

Під час руху штока пневмоциліндра до низу полки зближається між собою і виступи полок створюють тиск на форму, що лежить нижче.

Під час руху штока вгору піднімається верхня полиця і послідовно наступні полиці.

Установка соління сирного зерна Я17 – ОПП. Разом з розсолом сирне зерно перемішується. За час перебування сиру в гвинтовій трубі відбувається процес соління сиру (Про соління бринзи писали тут.). Далі сирне зерно з розсолом надходить в конусний барабан, де відділяється розсіл і направляється для повторного використання. Сирне зерно потрапляє у лійку, звідки після відкривання затвору в сирні ванни.

Установка для неперервного пресування типу ОРР тиску формування. Регулювання положення пресувального конвеєра здійснюється за допомогою електродвигуна.

Розрізання пласта на бруски відбувається в механізмі різки, котрий змонтовано на передній стороні установки, що відпресовує. Ножі для різання блоків сиру вздовж і впоперек можна регулювати на конкретний розмір сиру

Сирне зерно разом із сироваткою надходять на задню частину конвеєра, де згусток розподіляється під сироваткою на перфоровано­му конвеєрі, що за шириною відповідає ширині ванни. Рівень сироватки регулюється клапаном, розміщеним у дні ванни.

Сирний згусток транспортується конвеєром під обрізну пласти­ну, яка регулює рівень згустку, далі сирне зерно надходить під пресувальний конвеєр, в процесі руху сирного зерна тиск зростає.

Поступово пласт пресувального сиру піднімається над рівнем сироватки відділяється вільна сироватка і пласт надходить на двовимірну гільйотину, що розрізає його на бруски.

Обладнання сир-підвалів: мають машини і апарати для проведення кінцевих стадій технологічного процесу виробництва сиру: посолу сирного зерна, миття, сушіння, парафінування, пакування.

Контейнер для посолки сиру Т – 547, служить для розміщення сирів висотою до 160 мм при посолі в солильних басейнах.

Являє собою металевий каркас з напрямом, кутниками на котрих установлені робочі полиці. В контейнері встановлено 6 полиць, 5 з яких робочі, а шоста запобігає спливанню сиру.

З цією метою встановлені і дві грати з боків контейнера. Контейнер перемішати і завантажувати автонавантажувачем.

3. Машина РЗ – МСЩ – використовується для миття твердих сирів. Основні частини машини: ванна, щіткові барабани, привод. Ванна служить резервуаром для води і каркасом на котрому змонтовані всі вузли і деталі машин. В торцевих стінках ванни закріплені вали щіткових барабанів. Барабани складаються з набору, стягнутих накидною гайкою. Щітки обертаються назустріч одна одній і формують повітряно-водний потік. Поверхні головок миються водними потоками і ворсом щіток, виготовлених із пропіленового і капронового волокна діаметром 0,6÷0,7 мм. Завантаження, розвантаження і зміна положення головок здійснюється оператором.

Установка соління сирного зерна марки Я17 – ОПП. Служить для часткового посолу сирного зерна в потоці при виробництві сичужних сирів.

Основні збірні одиниці: відділював сироватки, гвинтова транспортувальна труба, відділював сирного зерна від робочого розсолу, ванна довготривалої пастеризації робочого розсолу.

Відділював сироватки – перфорований барабан, нахилений під кутом до горизонту. Суміш сирного зерна і сироватки надходить на внутрішню поверхню барабана. Сироватка відводиться через перфоровану поверхню, а сирне зерно надходить у лінійку де на нього з розпилювальної установки подається розсіл.

Апарати та установки для соління сиру.

Соління сиру здійснюють безпосередньо в зерні, або солять вже відпресовані головки сиру в сушильних басейнах. Солильні_басейни використовуються бетонними і облицьовують керамічною плиткою. Глибина басейну 0,8÷1,2 м.

По всій довжині солильного басейну зверху монтується монорельс з тельфером, для опускання і піднімання в басейн контейнерів з сирними головками.

Приготування розсолу: біля басейну установлюють насос для води, який проводить циркуляцію розсолу, через охолоджувач, який змонтований з торцевої сторони напроти насосу.

Вода в басейн подається через:

1. гратка з фільтрувальною тканиною;

2. гратка з крейдою;

3. гратка з сіллю.

Питання для самоперевірки.

1. Призначення сировиготовлювачів закритого типу?

2. Позитивні сторони використання сирних ванн?

3. Позитивні сторони використання сировиготовлювачів закритого типу?

4. Призначення солильних басейнів в цехах виготовлення сичужних сирів?

5. Призначення формованих апаратів і відділювачів сироватки?

2. Рекомендована література.

Єресько Г. О. Технологічне обладнання для молочної промисловості. / Єресько Г. О., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. – Київ: „Інкос”. Центр навчальної літератури. 2007.-344 с. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. –270 с. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 543 с. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. –М.: Колос, 2001. – 400 с. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 287 с. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. – М.: Агропромиздат, 1990. –352 с. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. – / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. –223 с. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я. –М.: Пищевая промышленность, 1974. – 72 с. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. / В. Н. Юрин –М: Колос: 2007.- 310 с.

1.

Ви прочитали: "Обладнання для обробки твердих сирів"
Читати далі

mi band mi band
Прокрутити вгору