Лекція 2. Обладнання для обробки твердих сирів.
План.
1. Формовочні апарати.
2. Преси для сиру.
3. Обладнання для посолу і миття.
1. Конспект лекції.
1. Одержане сирне зерно з сировиготовлювачів формується в головки використовуючи барабанний відділювач_сироватки. Цей спосіб формування сиру використовується при виробництві сирів з дірчатою структурою типу «Російський».
Розділювач марки Я7- ОО – 23, Я7-ОО-2350 перфорований циліндричний або у вигляді зрізаного конуса встановлюється
Формовані_апарати установлюються в потоковій лінії по виготовлені пластових сирів (Гауда, Радомир, Едам, Голландський, Мааздамер, Сметановий та інші, а також сири з пропіоново – кислими бактеріями (з округлими вічками, Бріо, Петерсон).
Відділювачі сироватки використовують в потокових лініях по виготовленню насипних сирів (Російський, Айвенго, Витязь, Світловодський, Шостка).
Усі канівські (глобинські), по польській технології, сири однакової чотирикутної форми. Упаковані кріованівською машиною в плівку, вони поступають в камери дозрівання. В кожній камері дозріває 300 – 400 тонн сиру.
Установка для неперервного пресування ОРР фірми АПВ «Пасілак» служить для підпресовування сирів розмірами від 1 до З0 кг, продуктивністю 1000, 1600, 2000 кг/год. Установка повністю закрита у процесі пресування, крім місця для випускання продукту. Дно формувальної ванни виконане у вигляді конвеєра з листової стрічки і служить для дренажу сироватки і її транспортування від позиції завантаження до вивантаження. Зверху встановлений конвеєр для пресування з можливістю регулювання кута нахилу відносно нижнього конвеєра. Таким чином, забезпечується можливість використання апарата для різного типу сирів як за величиною бруска, так і при різному
2. Преси марок Е8 – ОПД і Е8 – ОПГ служать для пресування всіх видів сиру з метою ущільнення сирної маси, відведення частини сироватки й утворення замкнутої поверхні сиру.
Преси виготовляються модульного типу. Прес Е8 – ОПД має дві секції, прес Е8 – ОПГ – 4 секції.
Преси складаються із секції, зв’язних вертикальними стояками, переміщаються пресувальні полки з сирними формами.
В кожній секції розташовано 5 полиць, з’єднаних між собою стяжками. Верхній кінець стяжки закріплений нерухомо, а нижній, що проходить через наскрізний отвір в полиці, – рухомо. Верхні пресувальні полиці кріпляться до коромисел, насаджених на кінці штоків пневмоциліндрів.
Під час руху штока пневмоциліндра до низу полки зближається між собою і виступи полок створюють тиск на форму, що лежить нижче.
Під час руху штока вгору піднімається верхня полиця і послідовно наступні полиці.
Установка соління сирного зерна Я17 – ОПП. Разом з розсолом сирне зерно перемішується. За час перебування сиру в гвинтовій трубі відбувається процес соління сиру (Про соління бринзи писали тут.). Далі сирне зерно з розсолом надходить в конусний барабан, де відділяється розсіл і направляється для повторного використання. Сирне зерно потрапляє у лійку, звідки після відкривання затвору в сирні ванни.
Установка для неперервного пресування типу ОРР тиску формування. Регулювання положення пресувального конвеєра здійснюється за допомогою електродвигуна.
Розрізання пласта на бруски відбувається в механізмі різки, котрий змонтовано на передній стороні установки, що відпресовує. Ножі для різання блоків сиру вздовж і впоперек можна регулювати на конкретний розмір сиру
Сирне зерно разом із сироваткою надходять на задню частину конвеєра, де згусток розподіляється під сироваткою на перфорованому конвеєрі, що за шириною відповідає ширині ванни. Рівень сироватки регулюється клапаном, розміщеним у дні ванни.
Сирний згусток транспортується конвеєром під обрізну пластину, яка регулює рівень згустку, далі сирне зерно надходить під пресувальний конвеєр, в процесі руху сирного зерна тиск зростає.
Поступово пласт пресувального сиру піднімається над рівнем сироватки відділяється вільна сироватка і пласт надходить на двовимірну гільйотину, що розрізає його на бруски.
Обладнання сир-підвалів: мають машини і апарати для проведення кінцевих стадій технологічного процесу виробництва сиру: посолу сирного зерна, миття, сушіння, парафінування, пакування.
Контейнер для посолки сиру Т – 547, служить для розміщення сирів висотою до 160 мм при посолі в солильних басейнах.
Являє собою металевий каркас з напрямом, кутниками на котрих установлені робочі полиці. В контейнері встановлено 6 полиць, 5 з яких робочі, а шоста запобігає спливанню сиру.
З цією метою встановлені і дві грати з боків контейнера. Контейнер перемішати і завантажувати автонавантажувачем.
3. Машина РЗ – МСЩ – використовується для миття твердих сирів. Основні частини машини: ванна, щіткові барабани, привод. Ванна служить резервуаром для води і каркасом на котрому змонтовані всі вузли і деталі машин. В торцевих стінках ванни закріплені вали щіткових барабанів. Барабани складаються з набору, стягнутих накидною гайкою. Щітки обертаються назустріч одна одній і формують повітряно-водний потік. Поверхні головок миються водними потоками і ворсом щіток, виготовлених із пропіленового і капронового волокна діаметром 0,6÷0,7 мм. Завантаження, розвантаження і зміна положення головок здійснюється оператором.
Установка соління сирного зерна марки Я17 – ОПП. Служить для часткового посолу сирного зерна в потоці при виробництві сичужних сирів.
Основні збірні одиниці: відділював сироватки, гвинтова транспортувальна труба, відділював сирного зерна від робочого розсолу, ванна довготривалої пастеризації робочого розсолу.
Відділював сироватки – перфорований барабан, нахилений під кутом до горизонту. Суміш сирного зерна і сироватки надходить на внутрішню поверхню барабана. Сироватка відводиться через перфоровану поверхню, а сирне зерно надходить у лінійку де на нього з розпилювальної установки подається розсіл.
Апарати та установки для соління сиру.
Соління сиру здійснюють безпосередньо в зерні, або солять вже відпресовані головки сиру в сушильних басейнах. Солильні_басейни використовуються бетонними і облицьовують керамічною плиткою. Глибина басейну 0,8÷1,2 м.
По всій довжині солильного басейну зверху монтується монорельс з тельфером, для опускання і піднімання в басейн контейнерів з сирними головками.
Приготування розсолу: біля басейну установлюють насос для води, який проводить циркуляцію розсолу, через охолоджувач, який змонтований з торцевої сторони напроти насосу.
Вода в басейн подається через:
1. гратка з фільтрувальною тканиною;
2. гратка з крейдою;
3. гратка з сіллю.
Питання для самоперевірки.
1. Призначення сировиготовлювачів закритого типу?
2. Позитивні сторони використання сирних ванн?
3. Позитивні сторони використання сировиготовлювачів закритого типу?
4. Призначення солильних басейнів в цехах виготовлення сичужних сирів?
5. Призначення формованих апаратів і відділювачів сироватки?
2. Рекомендована література.
Єресько Г. О. Технологічне обладнання для молочної промисловості. / Єресько Г. О., Шинкарик М. М., Ворощук В. Я. – Київ: „Інкос”. Центр навчальної літератури. 2007.-344 с. Золотин Ю. П. Оборудование предприятий молочной промышленности. / Золотин Ю. П., Френклах М. Б., Лашутина Н. Г. М: Агропромиздат, 1985. –270 с. Томбаев Н. И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности. / Томбаев Н. И. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 543 с. Бредихин С. А., Технология и техника переработки молока. / Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. –М.: Колос, 2001. – 400 с. Панфилов В. А. Машины и аппараты пищевых производств. / Панфилов В. А. М.: «Высшая школа», 2001, 620 с. Липатов Н. Н. Руководство к лабораторным и практическим по курсу оборудования предприятий молочной промышленности. / Липатов Н. Н. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 287 с. Гальперин Д. М. Оборудование молочных предприятий: монтаж, наладка, ремонт. Справочник / Гальперин Д. М. – М.: Агропромиздат, 1990. –352 с. Волчков И. И. Насосы для молока и молочных продуктов. – / Волчков И. И. М.: Пищевая промышленность, 1975. –223 с. Лукьянов Н. Я. Теория и расчет молочных сепараторов. / Лукьянов н. Я. –М.: Пищевая промышленность, 1974. – 72 с. Бредихин С. А. Техника и технология производства сливочного масла и сыра. / В. Н. Юрин –М: Колос: 2007.- 310 с.
1.
Ви прочитали: "Обладнання для обробки твердих сирів"Читати далі