Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру – №4

Зростання виробництва сирів і сиру приводить до збільшення об’ємів молочної сироватки, тому необхідно вишукувати способи її раціонального використання. Одним з перспективних напрямків раціонального використання молочної сироватки є створення на її основі продуктів желеподібної консистенції.

При виготовленні таких продуктів для одержання необхідної консистенції доцільно використовувати пектиновміщуючу рослинну сировину. Пектинові речовини не засвоюються безпосередньо організмом, але грають у фізіології харчування й у технології

виробництва важливу роль. У присутності цукру й кислоти вони утворюють студні, желе. Потрапляючи в кишечник, пектинові речовини зрушують рН середовище в кислу сторону, роблячи тим самим сприятливу дію на сполуку кишкової мікрофлори.

З рослинної сировини були обрані обліпиха, калина, чорна смородина. Дослідження показали, що зміст пектинових речовин у ягодах склало 0,89% – в обліписі, 1,2% – у калині, 1,73 – у чорній смородині.

Технологічна схема виробництва молочно — ягідних десертів

Приймання, підготовка сировини(очищення, охолодження, попереднє зберігання)

Готування ягідногопюре

Готування стабілізатора (розчинення й набрякання)

Література:

1. «Технология сьіра. Справочник» Т. А. Белова, И. П. Бузов, К. Д. Буткус и др. под общей

ред. Г. Г. Шиллера – М. 1984г.

2. В. В. Власенко, М. І. Машкін, П. П. Бігун «Технологія виробництва і переробки молока та
молочних продуктів», Вінниця «ГІПАНІС», 2000р.

3. В. М. Никоненко «Обладнання та технологія молочного виробництва», К., «Урожай», 1995р.

3. П. В. Кугенев, И. В. Барабанщиков «Практикум по молочному делу», ВО «Агропромиздат»,
М-1988г.

Реферати :

Ви прочитали: "Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру – №4"
Читати далі