Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру – №2

Виробництво кисломолочного сиру залежить від застосування обладнання та способів зсідання білків. При виробництві кисломолочного сиру 18% п нормалізованому молоці повинна перевищувати масову частку білку на 0,2+0,05/о чи 0,30+0,05% залежно від пори року і конкретних умов виробництва. Для заквашування молока використовують чисті культури. молочнокислих стрептококів за ГОСТ 49113-77 закваску «Дарницька» – на чистих культурах ароматизуючих штамів молочнокислих стрептококів концентрат бактеріальний сухий мезофільних молочнокислих стрептококів

за ТУ49559-83 Згусток розрізають дротяними ножами на кубики розміром 2*2*2 см. Згусток залишають у спокої на 30-60 хв. для виділення сироватки. Відділену сироватку випускають із ванни через штуцер і збирають в окремий посуд Згусток розливають у лавсанові мішечки розміром 40*80 см, які заповнюють на % об’єму або зливають на серп’янку, натягнуту на прес-візок. Залишену сироватку перемішують із згустком і охолоджують до 17+3 о холодною водою 5-18 С. Тривалість пресування мішечків із згустком в установці для пресування і охолодження 1-4 год., у прес-візку не більше 10 годин. При виробництві сиру нежирного збезводнення згустку може проводитися на сепараторі для кисломолочного сиру. Кисломолочний сир охолоджують на охолоджувач, Д5-ОТВ та 209-ОТД-1, установці УТП – у мішках, або у візку в холодильній камері п. Упакований кисломолочний сир поохолоджують у холодильній камері до температури Ь+2С. Лінія з використанням ванн-сіток: Розрахунок масової частки жиру ведеться згідно коефіцієнтів, що відповідають порі року. Закінченням сквашування молока вважається утворення в міру щільного згустку кислотністю 70-85°Т для сиру 9%, 75-85°Т для «Селянського» і 80-95°Т для нежирного Тривалість сквашування – 5-12 годин. Нагрітий згусток витримують 20-30 хв., перемішують 3-5 разів. Нагрітий згусток охолоджують шляхом подачі гарячої води. Відділення сироватки від згустку на лініях із ваннами-сітками в комплекті з ваннами ВК-2,5 проводять шляхом її видалення (до 2/3 усієї маси) через зливний кран. Для відділення залишеної сироватки ванну-сітку підіймають над ванною. Сироватка стікає у ванну, а сир самопресується, тривалість 10-40 хв. Як охолоджуюче середовище використовують молочну свіжу пастеризовану і охолоджену до температури 5°С сироватку з бродильним титром не менше 0,1 мл. Тривалість зберігання сироватки при температурі 8°С всього 1 доьа. Після охолодження двох ванн-сіток з сиром її замінюють на свіжу сироватку. Сир охолоджують шляхом опускання ванни-сітки в охолоджену сироватку на 20-30 хв. при температурі 13+5°С Для відділення сироватки ванну-сітку піднімають над ванною, сир самопресується, тривалість 20~30 хв за допомогою підйомного пристрою його розвантажують у ванну для нагромадження і подають на

Технологія виробництва кисломолочного сиру

Залежно від вмісту жиру сир розділяють на види: жирний, напівжирний, нежирний, селянський, столовий.

Кисломолочний сир являє собою білковий молочнокислий продукт, виготовлений сквашуванням пастеризованого незбираного або знежиреного молока з наступним видаленням, з отриманого згустку, частини сироватки. Кисломолочний сир має чистий кисломолочний смак і запах. Консистенція — ніжна однорідна, для жирного — трохи пухка і мастка, для нежирного – розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір білий або злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Класифікація кисломолочного сиру

“До складу білків сиру входять усі незамінні амінокислоти. Наявність сіркомістких амінокислот дозволяє використовувати сир Для профілактики та лікування захворювань печінки, нирок, атеросклерозу.

Для виготовлення сирних виробів — різних сирних мас, сирків, кремів, тортів, тощо використовуються різні смакові наповнювачі: цукор, мед, какао, цукати, горіхи, родзинки, та ін.

Кисломолочний сир і сирні продукти виготовлюються з пастеризованого молока з застосуванням закваски мезофільних молочнокислих бактерій. Він по­винен маги чистий, ніжний кисломолочний смак і запах, ніжну консистенцію. Консистенція сиру залежить від технології виробництва, він може мати шару­вату структуру або однорідну гомогенну масу. Вміст жиру в сирі жирному не менше 18%, у напівжирному – не менше 9%; вологість жирного – не більше 65%, напівжирного – 73%, нежирного – 80%. Кислотність кисломолочного сиру жирного не більше 210° Т, напівжирного не більше 225° Т, сиру нежирного не більше 250°.

Вади сиру: кислий смак; невиражений «порожній» смак, прісний; нечистий смак і запах; гіркий смак; прогірклий смак; гнильний і аміачний присмак; дріжджовий присмак; пухка консистенція; мастка, або крихка, або суха і груба консистенція; гумиста консистенція; ослизла консистенція.

— Технологічна схема виробництва кисломолочного сиру кислотно – сичужним способом

2. Технологія виробів із кисломолочного сиру

Із кисломолочного сиру виробляють сирки і солодку масу, торти, креми, сирки солоні, глазуровані, пасти. Асортимент виробів з урахуванням використання різних смакових і ароматичних наповнювачів, а також різного роду упаковки становить більш як 300 найменувань. Основного сировиною для них є кисломолочний сир із пастеризованого молока, для жирних — кисломолочний сир та вершкове масло. Як смакові наповнювач1 1 ароматичні речовини використовують цукор, мед, какао, ізюм, цукор, горіхи, кухонну сіль, перець, ванілін, кмин, кропову – олда, томат-пасту та ін.

Залежно від вмісту жиру вироби поділяють на продукти з підвищеною (20—25%) жирністю, жирні (15—17%), наджирні (до 8 %), нежирні, а залежно від смакових добавок — на солодкі (з масовою часткою цукру від 13 до 26%) та солон1 (з масовою часткою «ш 1,5—2,5%). Із підвищеним вмістом жиру виготовляють масу кисломолочного сиру і сирки особливо, дитячі, глазуровані з шоколадом, із додаванням та без додавання смакових речовин.

Необхідну кількість сировини для виробництва будь-яких виробів із кисломолочного сиру розраховують за рецептурою. Технологічний процес їх виробництва включає таю послідовні операції: приймання сировини, підготовка компоненту, приготування суміші, фасування, пакування і зберігання.

Сировина повинна бути високої якості та відповідати вимогам стандарту і технічним умовам. Щоб одержати ніжний продукт з однорідною консистенцією, його перетирають на валковому або колощному млині. Цукор-пісок, какао-порошок, кухонну сіль, перець перед внесенням просівають крізь сито. Ван1Л1н для кращого розподілу в сумі змішують 13 5—10 частинами цукру-піску. Цукати розрізають на шматки розміром 0,6—0,8 мм. Ядра горіхів обливають окропом, очищають, подрібнюють на частки розміром 0,4—0,5 см та обсмажують. Вершкове масло перед внесенням зачищають і підігрівають. Вершки різної жирності фільтрують, направляють на пастеризацію при температурі 85—90 °С з витримкою 15—20 с і охолоджують до 8 °С.

При переробці замороженого кисломолочного сиру його попередньо розморожують, для чого витримують 12—18 юд в приміщенні з температурою повітря 18—20°С. Потім сир виймають із тари і подають у ванну для повного розморожування. У міжстінний простір ванни можна подавати воду з температурою не вище 50 °С. Для прискорення розморожування сир через кожні 30 хв. перемішують.

При виробництві кофейних сирків із порошку натурального кофе готують водну витяжку, для чого одну частину кофе заливають трьома частинами гарячої води. Суміш кип’ятять 5 хв., охолоджують без перемішування, щоб осіли частинки порошку, потім фільтрують. Витяжка має смак та запах натурального кофе.

Плодово-ягідні сиропи у двостінних місткостях нагрівають до температури 63—65°С, витримують протягом 10— 15 хв. і охолоджують до 16—20°С. Томат-пасту протирають крізь сито, піддають тепловій обробці при 63—65 °С протягом 30 хв. й охолоджують до температури не вище 8°С. Після відповідної підготовки із складових частин виробів готують заміс. Для цього у місильну машину завантажують кисломолочний сир, вмикають мішалку, вносять цукор-пісок і ванілін, додають вершкове масло, ізюм, цукати та інші смакові й ароматичні наповнювачі. Усю суміш 5—10 хв. старанно перемішують до однорідної консистенції. Одержану масу відразу ж охолоджують до температури 8 °С і направляють на фасування. ‘

Кисломолочні сирки виробляють із кисломолочного сиру зі зниженим вмістом вологи. Підготовлену масу охолоджують до 6-8°С, формують і глазурують (глазур’ю на какао-олії — при 29-30°С, на кондитерському жирі — при 39-40°С). Після цього сирки охолоджують.

При виробництві напівфабрикатів використовують допоміжну сировину: пшеничне борошно, яйця, цукор, ванілін тощо. На основі м’якого дієтичного нежирного кисломолочного сиру готують запіканки з додаванням яєць, цукру, манної крупа, ізюму, солі. Ці вироби перед споживанням необхідно піддати тепловій обробці, тому для їх приготування можна використовувати кисломолочний сир із непастеризованого молока підвищеної кислотності. Вареники після формування заморожують.

Сиркові вироби фасують масою 0,05 та 0,1 кг на автоматах у пергамент, підпергамент або харчову каширувальну фольгу; кисломолочний сир — у бідони та фляги, а також у картонні, дерев’яні чи полімерні ящики з мішками-вкладиша; ми із полімерного матеріалу місткістю до 15 кг. Фасування ведеться також масою 0,25 кг. Строк реалізації тортів із кисломолочного сиру з моменту виготовлення становить не більше 2 год., вареників при температурі зберігання не вище — 10°С-15 діб.

З. Аналіз факторів, що впливають на якість сметани.

Серед факторів, що впливають на якість сметани, головним чином можна вважати якість сировини, з якої виготовляється сметана. Та якщо ці вершки отримують з сировини(молока) , кислотність якого перевищує 21 °Т, то отримають вершки, які не можна використовувати для виробництва сметани. Сметана – це не просто сквашені вершки, вони повинні обов’язково дозріти на протязі 1-2 діб при температурі 5 – 6 °С. Суть дозрівання в тому, що жир, що є в продукції частково твердне та кристалізується, а білок набухає. За рахунок цього сметана приймає густу консистенцію. В процесі дозрівання продовжується розвиток ароматоутворюючих стрептококів, накопичуються ароматичні речовини, що надають характерний смак та аромат. Якщо вершки тільки сквасити, то отримаємо не сметану, а рідкі кислі вершки, малоприємні на смак. На якість сметани впливає також температура пастеризації вершків, яка згідно вимог технології дорівнює 92 – 95 °С. Не можна допускати підвищення температури заквашування 25 – 27 °С. Закваска також впливає на якість сметани. Вона відповідає вимогам технології, якщо :а)має рідку консистенцію; б)не активна; в)має завищену кислотність; г)має недостатню кислотність; д)брак по смаку; е)має брак по мікробіологічних показниках. Для отримання сметани без грудочок необхідно: закваску до вливання в свіжі вершки старанно розтерти,(можливо додавати трохи парного молока) Після додавання в вершки, дуже добре розмішати, щоб закваска більш рівномірно розійшлась по всій масі. Вершки, перед додаванням закваски, треба час від часу перемішувати, щоб не розділились на більш жирні – зверху, а внизу менш жирні. Перемішування продовжують після додавання закваски. Його треба припинити, як тільки з’являться ознаки закисання. При сквашуванні розвиваються бактерії які ми ввели в вершки разом із закваскою. Але треба пам’ятати, що чим тепліші вершки, тим скоріше проходить скисання, і тим швидше можливе перекисання вершків. Якщо сметана готова, її необхідно направити на дозрівання на холод, поступово знижуючи температуру до 7 – 8 °С. Якщо сметану сильно охолодити, то вона стає крихкою та виділяє сироватку. Негативно впливає на сметану затягування охолодження сквашеної сметани більше 2-3 годин. На якість сметани впливає також якість санітарної обробки обладнання, яке повинно оцінюватись не рідше одного разу в декаду( 1раз на 10 днів) Чистота рук робітників (мікробіологічне забруднення) повинно контролюватись лабораторією підприємства, також не рідше 1 разу в декаду. На якість сметани може впливати також:

Реферати :

Ви прочитали: "Обґрунтування технологічних параметрів і способів виробництва кисломолочного сиру – №2"
Читати далі