Наукові основи органолептичної оцінки якості – частина 1

Наукові основи органолептичної оцінки якості.

Методи органолептичної оцінки якості. Порядок та методика проведення дегустації. Спеціальні аналітичні методи дегустації.

1. Методичні рекомендації щодо вивчення питання №1.

При ознайомленні з основами органолептичної оцінки зверніть увагу на різні методи оцінки якості: порівняльний, метод послідовності тощо.

Рекомендована література: Ю. Т.Жук, В. А.Жук, Теоретичні основи товарознавства – К.: Укоопосвіта, 2000, стр. 200-208.

Органолептичні методи

оцінки якості продукції. Якість продукції характеризується певною кількістю показників. Якщо при оцінюванні якості визначаються всі передбачені стандартами і нормативними документами показники, то мова йде про дослідження загальної якості продукції, а якщо визначаються не всі передбачені показники, то мова може йти про часткову оцінку якості. Однак зазначимо, що такий поділ є умовним і пов’язаний переважно з питаннями економічного характеру проведення дослідження якості продукції. Наприклад, коли розглядаючи зерно ми бачимо, що воно має блиск на поверхні, то можемо собі уявити, що це зерно свіже і зберігалося в сприятливих умовах, а отже, на 90% має високі характеристики і за іншими показниками якості Безумовно, такі економічно дешеві висновки (не потрібно проводити спеціальні дослідження) можна проводити, якщо оцінювач має глибокі знання про товар. Так само за блиском хутра, можна скласти уяву про його інші показники

Таким чином, завдання полягає в тому, щоб часткову або загальну якість вивчати за встановленими і визначеними нормативною документацією показниками При цьому застосовуються такі методи: порівняльна оцінка; балова оцінка; послідовність; розведення.

Порівняльний метод. Суть його полягає в тому, що оцінюваний товар, зразок, проба порівнюються з еталоном. Тому вирішальне значення має сенсорна вразливість оцінювача, який повинен вміти і бути здатним встановити різницю (якщо вона дійсно існує) між якістю двох продукції – еталона і оцінюваного продукції.

При підготовці оцінювачів для відповідної оцінки важливо чітко формулювати вимоги до якості кожного показника або групи показників. Можна відносно легко сформулювати вимоги до якості показників зовнішнього вигляду, кольору або консистенції. Значно важче це зробити відносно смаку і запаху або такого показника якості, як смаковитість харчового продукту.

До вищого ґатунку відноситься сир, який отримав при органолептичній оцінці 87-100 балів, у тому числі за показниками смаку і запахом не менше 37 балів, а до першого сорту відноситься сир, що отримав 86-75 балів, у тому числі не менше 34 балів за смак і запах.

Якщо проаналізувати наведену балову систему оцінки з позицій тих знань, які нагромаджені сенсорним аналізом, то можемо дійти висновку, що в період оцінки оцінювачем використовується не більше двох десятків із виділених 100 балів, інші знаходяться в так званій «мертвій зоні» і ніколи не беруть участі в безпосередньому оцінюванні продукту. Використання для оцінки показника «смак і запах» балів з амплітудою від 0 до 45 балів, з одного боку, дає можливість оцінювачу вільно маніпулювати великою кількістю балів, а з другого, завдяки максимально можливій скидці за вади до 11 балів (45-34 балів), паралізує оцінювання таких важливих показників, як колір, рисунок, зовнішній вигляд.

Якісні показники	Балова шкала
5	4	3	2	1
Загальний вигляд*	Дуже хороший	Хороший	Середній	Малопривабливий	Неапетитний
Колір:
Інтенсив –	Дуже яскра –	Яскраво	Середня	Слабка	Дуже
Ність	Во виражена	Виражена			Слабка
Бажаність	Висока	Середня	Нейтральна	Середня	Висока
Форма	Високоба –	Середньо –	Нейтральна	Середи ьоне –	Високоне –
	Жана	Бажана		Бажана	Бажана
Запах:
Інтенсив –	Дуже яскра –	Яскраво	Слабко ви –	Відчутна	Невідчут –
Ність	Во виражена	Виражена	Ражена		На
Бажаність	Високоба –	Середньо –	Нейтральна	Середньоне –	Високоне –
	Жана	Бажана		Бажана	Оажана
Сокови –
Тість:
Інтенсив –	Дуже соко –	Соковита	Слабко со –	Суха	Дуже суха
Ність	Вита		Ковита
Бажаність	Високоба –	Бажана	Нейтральна	Середньо –	Високоне –
	Жана			Небажана	Бажана
Якісні	Валова шкала
Іюкачники	5	5	5	5	5
Крихкість і
Консистен –
Ція:**
Інтенсив –	Дуже крихка	Крихка	Злегка твер –	Тверда	Дуже
Ність			Да		Тверда
Оажаність	Високоба –	Бажана	Нейтральна	Середньо –	Високоне –
	Жана			Небажана	Бажана
Смакови –
Тість:***
Інтенсив –	Дуже яскра –	Яскраво	Слабко ви –	Відчутна	Невідчут –
Ність	Во виражена	Виражена	Ражена		На
Бажаність	Високоба –	Середньо –	Нейтральна	Середньо –	Високоне –
	Жана	Бажана		Небажана	Бажана

* Загальне відчуття, яке сприймається під впливом зовнішнього вигляду продукту, продукції і викликаного ним апетиту.

** Специфікацію наведено для м’яса, плодів тощо. Для продуктів, що повинні мати мазеподібну консистенцію (джем, плавлений сир), балову специфікацію застосовують до специфічних властивостей продукту, наприклад: 5 балів для дуже мазеподібної, однорідної, густої консистенції і 1 бал – для дуже сухої або дуже водянистої, клейкої, грубозернистої консистенції.

Ми звернули увагу на подібні системи оцінки для того, щоб показати важливе значеннянаукового підходу в модернізації балових систем органолептичної оцінки продовольчих і непродовольчих продукції на даному етапі розвитку економіки.

В багатьох системах на частку окремих показників припадає неоднакова кількість балів, що створює значні незручності тому, що в межах однієї системи існує декілька різних шкал оцінок. Як пише Є.

Тільгнер, у Польщі, при оцінці кондитерських виробів, застосовується три шкали: упаковка, колір і зовнішній вигляд оцінюються від 1 до 10 балів, структура і запах від 1 до 15 балів, а смак від 1 до 40 балів.

Тобто, при однакових шкалах оцінок органолептичних оцінювач може легко пов’язати відповідну кількість балів за показниками з конкретною якісною категорією продукції.

Між різними країнами також існують значні відмінності в балових системах оцінки якості. В німецьких системах основним показником органолептичних властивостей харчового продукту є смаковитість, причому в деяких смаковитість розглядається як загальний показник, куди входить і запах, але в інших запах як показник якості зовсім не згадується. Застосовуються також системи, в яких присутні і такі показники, як колір, форма, зовнішній вигляд і консистенція.

Існує велика розбіжність і в наданні значення окремим показникам в загальній оцінці якості продукту, присвоєнні кількості балів показникам.

З наведеного випливає, що практикам і вченим необхідно зосередитися на створенні уніфікованих балових систем.

Раціональна система балової оцінки повинна мати такі властивості:

•  кожний бал шкали балової системи повинен відповідати певній інтенсивності якості показника і включати чітко визначену амплітуду відчуттів. На практиці це відповідає мінімальній різниці інтенсивності конкретного якісного показника, який визначає якісну градацію продукції, його сортність;

•  послідовність балів шкали в системі повинна бути розташована в суворо симетричному порядку, тобто необхідно встановити: кількість показників з якомога більш чітко визначеною амплітудою рівнів якості, що відповідають шкалі балів; найменшу кількість балів для того, щоб оцінювачі з середніми здібностями могли відчути якісні відмінності в конкретному товарі; однакову кількість балів для оцінки окремих показників якості; рівномірне розміщення балів в системі відносно якості продукції.

Вирішальним чинником у виборі шкали для балової системи оцінки конкретного продукції повинен бути рівень точності оцінки, який вимагає конкретного дослідження.

Таким чином, доходимо висновку, що еталон балової шкали системи повинен включати 5-Ю балів, а вибір конкретної кількості балів для системи повинен визначатися кількістю рівнів якості продукції, тобто він повинен поділятися на сорти, групи, категорії. Підкреслимо, що при 5-баловій одинарній шкалі оцінки оцінювач з середніми органолептичними здібностями і досвідом оцінки відповідного продукції не зустрічає труднощів у отриманні об’єктивних результатів. Однак при цьому необхідно дотримуватись методичних правил і навчитись чітко формулювати рівні якості окремих показників у своїй пам’яті. У 5-баловій системі оцінки дуже хороший і хороші рівні якості відповідають числам 5 і 4, числа 1 і 2 відповідають дуже незадовільному і незадовільному рівням якості, число 3 характеризує середній рівень якості.

5-балова система оцінки дозволяє постійно отримувати однакову оцінку кожного якісного показника тому, що число 4 завжди означає хорошу якість, а 2 – незадовільну якість, незалежно від того оцінюють смаковитість, запах, консистенцію, колір чи зовнішній вигляд.

5-балова система є еталонною тому, що від неї можна зробити 7-і 9-балові системи, користуватися цілими балами, а у деяких випадках використовувати інтенсивність, розташовану між двома балами.

Багато оцінювачів вважає, що детальніша градація не завжди є доцільною тому, що якщо зважити на 10% помилку в відчутті інтенсивності якісного показника у той чи інший бік, то вона поглинає фактично побудовану градацію.

Розробка якісної 5-балової системи вимагає насамперед створення якісної, влучної специфікації (перелік подробиць, на які необхідно звернути увагу при оцінці конкретного продукції). Тут потрібно застосувати глибокі знання властивостей продукції, особливостей технології його виготовлення, впливу зовнішніх і внутрішніх чинників на зміну його якості, а також термінологію оцінки якості з боку споживача.

Для того щоб розширити можливості пошуку і розробки диференційованих специфікацій оцінки якості конкретного продукції, наведемо стандартну специфікацію для 5-балової системи оцінки, розробленої в лабораторії сенсорного аналізу Є. Тільгнера

У наведеній специфікації автор представив найбільш важливі показники при оцінці продукції з урахуванням бажаності й інтенсивності якісного показника, останні, до речі повинні визначатися для таких показників, як запах і смаковитість. А взагалі інтенсивність і бажаність повинні визначатися тоді, коли необхідність викликається особливостями продукції.

2. Методичні рекомендації щодо вивчення питання №2.

При ознайомленні з показником проведення дегустації зверніть увагу на склад комісій, вимоги до проведення, документального оформлення процедури дегустації.

Рекомендована література: А. Т.Марх, Т. Ф.Зыкина, В. М.Голубев, Технохимический контроль консервного производства – М.: Агропромиздат, 1989, стр. 253-255.

Підготовка проб для сенсорного аналізу

Підготовка проб для аналізу потребує значної уваги і повинна проводитися згідно зі специфічними властивостями конкретного продукту. Насамперед, проба повинна відби­ратися згідно із стандартизованими правилами, тобто так само, як і для проведення аналітичних досліджень якості товару. За своїми властивостями вона повинна бути повністю ідентичною з властивостями партії товару.

Крім цього, зовнішній вигляд проби повинен бути таким, щоб не можна було розпізнати її походження, або спосіб виробництва чи інших закладених у пробу власти­востей. Наприклад, при сенсорному дослідженні м’яса парні проби необхідно відбирати з одних і тих самих м’язів обох напівтуш (із духвинної ділянки, поперекових м’язів або суворо визначених місць окосту).

Безумовно, всі проби повинні бути підготовлені одно­часно для всіх оцінювачів у межах конкретної серії або послідовних серій досліджень.

Більшість таких продуктів, як: кондитерські вироби, олія, молочні, ковбасні вироби, продукти переробки овочів, маргарини і вершкове масло, не потребують спеціальної підготовки і подаються в натуральному вигляді після приготування поодиноких проб. Деякі з них, наприклад концентровані соки, кава, чай, сухе молоко, піддаються розведеними дистильованою водою в такій пропорції, як і при звичайному споживанні.

Однак значна частина продуктів перед проведенням сенсорного аналізу вимагає спеціальної підготовки, найчас­тіше теплової. Причому методика проведення спеціальної підготовки продукту зумовлена цілями, які поставлені перед сенсорним дослідженням. Методика підготовки повинна бути побудована так, щоб було якнайменше введено додат­кових чинників, що впливатимуть на формування смаковитості продукту чи профільних органолептичних показ­ників і щоб якомога краще були вловлені щонайменші відмінності в пробах харчового продукту. Цього можна досягти чіткою стандартизацією проведення підготовки проб.

Так, для підготовки зразків м’яса рекомендується стан­дартизована методика підготовки, яка полягає в тому, що зразок м’яса перед дегустацією вариться в 0,6-відсотковому розчині NaCl до досягнення в геометричному центрі шматка м’яса температури 75 °С (для яловичини) і 80 °С (для свинини). Шкода, що автори, які це пропонують, не наводять розмірів шматків м’яса, їх конфігурації, часу, протягом якого досягається відповідна температура в геометричному центрі. А це для проведення чіткості аналізу має важливе значення, тому що м’ясо являє собою біохімічну систему, яка під впливом високих температур швидко змінюється внаслідок хімічних, біохімічних і чисто фізичних процесів, що призводить до зміни складу подразнювачів органів відчуття оцінювача, що в кінцевому результаті впливає на дані сенсорної оцінки.

Для сенсорної оцінки запаху і смаковитості олій рекомендується подавати оцінювачам зразки в 55-мілі-літрових хімічних склянках, закритих скляною кришкою, після підігріву їх до температури 45 °С (для соєвої олії 55 °С). Задана температура олії підтримується і в період оцінки за допомогою знаходження проб на водяній бані. Спочатку оцінюється запах і проби розставляються відповідно до інтенсивності й якості запаху, після чого результати записуються в дегустаційний лист.

Після закінчення оцінки запаху розпочинають оцінювати смак проби з найменшою інтенсивністю запаху. Для опробування оцінювач бере до рота 5 – 10 мл олії, розподіляє її по всій внутрішній поверхні і тримає 5 – ЗО с. За цей час дегустатор намагається вловити усі можливі відтінки смаку, після чого пробу з рота видаляють і ротову порожнину ретельно промивають теплою водою.

Для того щоб визначити якість і вплив конкретної рос­линної олії на вироби, з якими вона контактує опосередковано, її визначають опробуванням відповідного продукту. Наприклад, пончики, стандартизовані за розмірами, смажать у 500 мл досліджуваної олії чи тваринному маслі чітко визначений час при температурі 180 °С. Перед аналізом пончики підігрівають до температури 50 °С (щоб був однаковий температурний фон) і подають у розрізаному вигляді для оцінки запаху і смаковитості продукту.

При оцінці вершкового масла нерідко проводять його опосередковану оцінку разом з хлібобулочними виробами, до яких воно додано, за відповідною стандартизованою рецептурою і стандартизованою технологією виготовлення.

Спеціальної підготовки до сенсорного аналізу вима­гають приправи, есенції.

Враховуючи надзвичайно інтенсивний запах або смаковитість, необхідно перед аналізом їх відповідним чином розчинити або звести до концентрації, при якій вони вжи­ваються в певних виробах. Сенсорний аналіз цих продуктів досить складний, вимагає багато посуду відповідної форми і вмісту, а також хорошу вентиляцію приміщень лабораторії.

Так, при дегустації кріпної олії рекомендується дода­вання декількох крапель оцтової есенції з метою створення умов, близьких до умов споживання цього виду олії.

При проведенні сенсорної оцінки якості натуральних і синтетичних ароматизованих олій, що використовуються для ароматизації фруктово-ягідних продуктів, їх розводять у цукровому сиропі. Для оцінки, наприклад, цитринової олії готують сироп однакової концентрації, куди додають кілька крапель 10-відсоткового спиртового розчину ароматичної олії, сильно збовтують, перемішують. Оцінку проводять порівнянням чистого сиропу із сиропом, до якого додано досліджувану олію, приділяючи особливу увагу запаху та смаковитості.

Овочі, плоди і ягоди оцінюються як в сирому, так і в переробленому вигляді, тобто у вигляді консервів, у сушеному і замороженому стані. Все залежить від мети, яка ставиться перед органолептичним аналізом, – виявити вплив технологічної операції на зміну смаковитості продукту; вплив господарсько-ботанічного або помологічного сорту на тривалість зберігання при відповідних умовах, а також інших чинників.

Під час оцінки якості вин, які рекомендує Г. Троост (1958 p.), слід звертати увагу на справність пляшки (за станом закорковування і повітряної камери у пляшці). Відкор­ковування пляшки краще проводити плечевим штопором, щоб корок витягувався з пляшки повільно, без звуку. Раптовий звук при відкорковуванні пляшки, внаслідок утворення при цьому вакууму, особливо негативно відбивається на букеті й розчинених у вині газах. Вина, які мають у своєму складі вуглекислий газ, гублять його в значній кількості – внаслідок цього оцінка вина стає неправильною.

Важливо, щоб шматочки корка і парафіну не потрап­ляли в келих. Тому після відкорковування слід злити трохи вина з пляшки і тільки після цього обережно наливати в дегустаційний келих.

Вино, лікери й інші спиртні напої слід дегустувати відразу після відкриття пляшки, тому що кисень дуже швидко вступає в реакцію з ароматичними сполуками, а це призводить до зниження якості букету і смаковитості цих виробів, тобто до спотворення результатів сенсорного аналізу.

Рибу для оцінки в лабораторії сенсорного аналізу Д. Тільгнера підготовляють так: після очищення чи розморожування рибу нарізають шматками шириною 4 см (з тулуба тріски без голови масою 700 г отримують чотири шматки). Кожний шматок прикріпляють за допомогою нитки до металевої підставки і в середині шматка вміщують короткий термометр. Закріплені шматки занурюють у киплячу воду, в яку попередньо додано 2 відсотка NaCl. Співвідношення води до маси риби повинно складати 4:11. Свіжу тріску варять до досягнення температури в середині шматка 78 °С. Така температура, якщо риба свіжа, гарантує нормальну консистенцію. У період варіння, через відповідні проміжки часу, відкривають кришку і визначають інтен­сивність і якість запаху м’яса риби.

Особливих підходів вимагає підготовка проб для визначення впливу пакувальних матеріалів на органолеп­тичні властивості харчових продуктів.

У загальному вигляді така органолептична оцінка має за мету встановити, наскільки запах пакувальних матеріалів або продукти взаємодії пакувального матеріалу з відпо­відними субстанціями харчового виробу змінюють його запах і смаковитість. У цьому випадку слід порівняти харчовий продукт, що знаходився певний час у пакуваль­ному матеріалі, з харчовим продуктом, який не мав контакту з цим або будь-яким іншим пакувальним матеріалом, який не міг внести зміни до запаху чи смаковитості.

З наведених прикладів доходимо висновку, що підго­товка проб для сенсорного аналізу повинна проводитися відпо­відно до стандартизованих методик, а якщо вони відсутні, то їх необхідно розробити відповідно до конкретних властивостей продукту й тих цілей, які ставить життя.

Загальні правила подавання проб для сенсорного аналізу

У спеціальній літературі вказано, що основним правилом при подаванні зразків для оцінювання органолептикам-аналітикам повинно бути таке подавання і в такому вигляді, щоб якнайкраще можна було відчути бажані подразнення органів відчуття. До таких основних чинників, що можуть сприяти отриманню вагомих результатів, можна віднести анонімність проб, величину поодинокої проби, температуру проби, вид посуду і його оснащення, кількість проб для одноразового аналізу, послідовність їх подавання, проковтування проби, освіження враження.

Анонімність проб застосовується тоді, коли намагаються досягти найоб’єктивнішої оцінки відповідних показників якості без будь-якого впливу наявних асоціацій у пам’яті оцінювача. У цьому випадку проба продукту подається під шифром без будь-яких фірмових знаків, етикеток, наклейок, пакувальних матеріалів тощо.

У випадку, коли необхідно дати загальну оцінку товару, то окремо від характеристики і сенсорної оцінки продукту проводиться оцінка використаних пакувальних матеріалів і загального товарного вигляду.

Величина поодинокої проби не повинна бути надмірною. Вона повинна відповідати лише можливості отримання даних щодо конкретно поставленого завдання і, як вважається, забезпечити три маленьких відкуса або ковтка, тобто в межах 15 мл розчину або близько 40 г продукту. Якщо методика передбачає для виконання опробування тільки одноразове куштування, то величина проби відповідно зменшується. У випадках, коли проводиться органолептична оцінка за баловою системою усіх показників, тобто відбувається повна оцінка якості продукту, загальна проба продукту збільшується в 2 – 2,5 рази.

Температура проби. Для отримання об’єктивних даних сенсорного аналізу дуже важливо, щоб серія проб, яка

Подається для дегустації, мала однакову температуру. А вже залежно від того, які цілі переслідує сенсорний аналіз, проби можуть мати температуру, при якій можна найкраще оцінити відповідний конкретний орґанолептичний показник якості або температуру, при якій продукт найчастіше споживається. Однак у загальному випадку проби для де­густації повинні оцінюватися і мати кімнатну температуру -20 – 22 °С. Температура нижче 5 °С і вище 55 °С, як показують дослідження, викликає тимчасову втрату вразливості в смаку і відвертає увагу оцінювача внаслідок дуже низької або дуже високої температури. Як виняток, температура проб вибирається в межах 5 – 20 °С і 22 – 55 °С. Так, для вершкового масла оптимальною вважається температура в межах 10-20 °С. Зауважимо, що чим нижча температура масла, тим важче розібратися в його смаковитості. При дослідженні смаковитості молока виявлено, що найвищу оцінку смаковитості молоко отримували при температурі 21 °С.

Практикою і дослідженнями встановлено, що червоні вина краще дегустувати при температурах у межах 16-18 °С, а білі – при значно нижчих температурах – 8 – 10 °С. Однак оскільки підігрів проби сприяє посиленню інтен­сивності запахових і смакових імпульсів, то для виявлення недоліків вина або початкових стадій його захворювання келих з вином перед опробуванням нагрівають у долонях. У відповідальних випадках близько 1 мл вина розтирають у долонях і нюхають гарячі випаровування з напіввідкритої жмені.

При оцінці якості кави, чаю та кавових напоїв темпе­ратура заварки, що подається для аналізу, повинна бути дещо вищою за 55 °С.

Таким чином, питання визначення температури проб перед їх подаванням для сенсорної оцінки є дуже важливим, тому що температура визначає консистенцію (всі її нюанси від соковитості до крихкості) і здатна підсилювати або зменшувати відчуття різних елементів запаху і смаку.

Кількість проб для одноразового аналізу. Виходячи з можливостей органів відчуття, можемо констатувати, що чим більше проб подано для оцінки, тим менша точність оцінок. Тому їх кількість на одному засіданні дегустаційних комісій повинна бути суворо обумовлена. Тобто, залежно від виду продукту, кількості і якості показників, що підлягають дослі­дженню, точності аналізу, кваліфікації органолептиків ця кількість проб повинна бути встановлена на підставі попередніх результатів роботи конкретної сенсорної комісії.

Для спиртних напоїв швейцарські норми перед­бачають не більше чотирьох-п’яти оцінок, що йдуть одна за одною. У випадках, коли необхідно оцінити більшу кількість проб, обов’язково роблять не менш як годинну перерву для відпочинку і повного поновлення вразливості органів відчуття.

У літературі є дані, отримані на основі численних дос­лідів, що з підвищенням кількості проб збільшується помилка сенсорних досліджень. Так, при оцінці комісією чотирьох і менше проб відхилення від середньої оцінки не більше ± 0,5 бала складає 9 відсотків загальної кількості оцінок. Коли ж кількість проб було збільшено (п’ять – дев’ять проб), то помилка збільшилася до 14,5 відсотка.

Доктор Н. Барилко-Пікельна рекомендує у випадках, коли немає встановлених норм щодо кількості проб для аналізу того чи іншого продукту, дотримуватися таких рекомендацій:

При оцінці поодинокого збуджувача можна подати серію з трьох-чотирьох проб;

В оцінці перевагу із застосуванням методу парних порівнянь необхідно подавати не більше трьох пар проб;

В оцінці переваги смаку методом послідовності необхідно подавати максимально чотири – шість проб;

У дослідженнях різниці, при наявності висококвалі­фікованого колективу органолептичної лабораторії, можна подавати максимально шість парних проб або чотири комплекти для методу трикутних порівнянь;

При методі поодинокого зразка, що проводиться висококваліфікованим колективом або із застосуванням методів балової оцінки, якщо це можливо, необхідно подавати не більше шести проб протягом однієї серії випробувань.

Більш докладну інформацію стосовно кількості можливих проб для ефективної оцінки можна знайти в описах конкретних методів сенсорного аналізу.

Послідовність подавання проб. Основним правилом, яким слід користуватися щодо послідовності подавання проб, є правило, за яким подавати зразки для дослідження слід за принципом послідовного зростання інтенсивності імпульсу. Спочатку необхідно подавати зразки із більш помірним, а потім з більш інтенсивним запахом. Якщо спершу оцінювати пробу з більш інтенсивним запахом, то навіть найвища кваліфікація не дозволить оцінювачу відчути ніжні відтінки менш ароматичної проби, тому що органи нюху швидко стомлюються і можуть реагувати на дію більш сильних імпульсів. Така ситуація змушує, якщо потрібна висока точність результатів сенсорної оцінки, проводити попередню оцінку, щоб із серії проби виділити ті, що викликають "контрастні ефекти" або сильно відрізняються за якістю. Це саме відноситься і до інтенсивності смаку. Крім цього, слід дотримуватися відповідної послідовності окремих видів смаку. Тому не можна подавати кислу пробу після солодкої і гірку перед солодкою або кислою. Саме тому при оцінці вин їх розташовують у такій послідовності: спочатку витримані столові білі вина і червоні; за ними напівсолодкі – білі і червоні; потім десертні – білі і червоні й, у самому кінці міцні і вермути. Бажано не змішувати в одній серії білі і червоні вина. Слід також звертати увагу на вплив першої проби, яка може негативно впливати на оцінку наступних проб. Для зменшення цього впливу, особливо при балових оцінках, подавати навідні проби, щоб настроїти органи відчуття на максимальну чутливість.

Проковтування проб і освіження вразливості. З прак­тики сенсорних досліджень відомо, що при проковтуванні проб з метою оцінки їх смаковитості втомлення органів відчуття настає швидше, ніж коли проби після опробування видаляються з рота. Проби слід проковтувати тільки при споживчих оцінках харчових продуктів, щоб віддати перевагу якійсь з них. Причому можна оцінювати підряд не більше двох-трьох проб.

Проковтування небажане і з фізіологічної точки зору. Уявімо собі технолога-винороба, який протягом зміни в ході технологічних операцій повинен до 50 разів куштувати вино. Він би випивав не менше одного літра вина на день і перетворився б на алкоголіка.

Тому проби не слід проковтувати. Крім цього, після кожного опробування бажано освіжити чутливість органів смаку за допомогою дистильованої або перевареної води з температурою 36 – 37 °С. Бажаним освіжувачем вважається міцний чай, який рекомендується споживати під час перерв при оцінці м’ясних продуктів, вершкового масла, жирів.

Деякі дегустатори вин для освіження використовують сир, волоські горіхи, ковбасу, але дослідження засвідчують, що після таких "закусок" смак і аромат вина отримують завищені оцінки. Висококваліфіковані дегустатори вважають, що при оцінюванні вин для освіження ротової порожнини необхідно використовувати чисту воду і, в крайньому випадку, нейтральний білий пшеничний хліб.

Ви прочитали: "Наукові основи органолептичної оцінки якості – частина 1"
Читати далі