3. Режимні параметри залежать від конкретного виду консервів.
Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних операцій:
– приймання і підготовка сировини і компонентів;
– нормалізація;
– пастеризація;
– гомогенізація;
– готування і додавання цукрового сиропу;
– згущення;
– охолодження згущеного продукту; %*
– фасування;
– упаковування (закочування) і збереження.
Приймання молочної сировини і його підготовку (очищення, охолодження
Нормалізовану суміш пастеризують при температурі 85-95 або 105-11273 без витримки. У нормалізоване молоко перед пастеризацією можна вносити 25%-й розчин солей стабілізаторів в кількості 0,008-0,01% маси молока. Після пастеризації молоко рекомендується остудити до 70-7573 і направити на згущення. Витримка молока при температурі пастеризації забезпечує одержання готового продукту підвищеної в’язкості.
Згущені стерилізовані молочні консерви виробляють зі згущеного цільного і знежиреного молока або вершків без згущення з наступною їхньою стерилізацією в тарі. Для деяких видів консервів застосовують наповнювачі (кава, какао й ін.). Згущені стерилізовані консерви мають однорідним, відповідним рідким вершкам консистенцію, білий із кремовим відтінком колір. Смак консервів солодкувато-солонуватому, властивий пряженому молоку або вершкам. Підприємствами галузі виробляється великий асортимент згущених стерилізованих консервів: нежирних, з масовою часткою жиру 6-25%, сухих речовин 20-32% і кислотністю 17-607Т.
4. Технологічний процес виробництва згущених консервів складається з наступних операцій:
– приймання і згущення молока;
– гомогенізація;
– охолодження;
– нормалізація готового продукту;
– упакування (закачування);
– стерилізація;
– витримка продукту;
– упакування і збереження.
Вихідне молоко для виробництва стерилізованих повинно бути термостійким. При виробленні згущеного молока стерилізованого застосовують тільки молоко кислотністю не вище 197 Т, термостійкість по алкогольній пробі не нижче 4 групи, а для згущеного молока і консервів з наповнювачами термостійкість повинна відповідати алкогольній пробі не нижче 3 групи. Молоко згущують, нормалізують і пастеризують при температурі 74±2 або 90±2-3 з витримкою 10 хвилин.
Нормалізацію молока проводять знежиреним молоком або вершками з урахуванням змісту жиру і сухих речовин у готовому продукті. Для нормалізації використовують знежирене молоко кислотністю не вище 20°Т і термостійкістю по алкогольній пробі не нижче 4 групи і вершками кислотністю плазми не вище 22°Т (при виробленні згущеного молока стерилізованого) або знежирене молоко кислотністю не вище 19°Т і термостійкістю по алкогольній пробі не нижче 3 групи (при виробленні згущеного стерилізованого молока).
Після пастеризації молоко згущають у вакуум-випарних установках. При використанні трикорпусної установки температура випару молока в паровідокремлювачах повинна бути дорівнює в першому корпусі 78-80°3, у другому – 65-67 і в третьому – 48-56°С. Варіння (згущення) варто закінчувати по досягненні щільності продукту 1061-1068кг/м згущеного молока стерилізованого, і 1066-1063кг/м3 згущеного молока і консервів з наповнювачем, щільність згущення продукту після варіння визначають при температурі 207С.
З метою попередження відстою жиру згущене молоко гомогенізують. Цю операцію проводять у двоступінчастих гомогенізаторах клапанного типу. Продукт нагрівають до 74±20С і гомогенізують при робочому тиску 18+1 Мпа, причому на другій ступені гомогенізації тиск гомогенізації складає 12,5-13,5 Мпа. Гомогенізований продукт прохолоджують до 4±2 для тимчасового збереження перед стерилізацією (до 24 годин).
Якщо охолоджене згущене молоко по своєму фізико-хімічному складі не відповідає ДСТ або іншої нормативної документації, то в окремім випадках допускається проводити його нормалізацію. Для цього використовують охолоджену питну кип’ячену воду і пастеризовані при 9573 з витримкою 10 хвилин знежирене молоко і вершки. Кількість води, знежиреного молока і вершків можна визначити по приведеним вище формулах. Вершки перед охолодженням повинні бути гомогенізовані при тиску 18-19 Мпа.
При незмінній якості застосовуваної сировини і готового продукту пробну стерилізацію проводять у шести банках у такій послідовності: наготовлюють 25-% розчин водний солі стабілізатора; банки нумерують і в кожну фасують по 300м продукту. Потім у банки №2, 3, 4 і 5 вносять сіль, стабілізатор, а в банку, що містить 300мл згущеного молока потрібно ввести 25% розчину солі в кількості від 0,6 до 3,6. Ступінь розведення згущеного молока вирівнюють дистильованою водою. Після цього згущене молоко перемішують з розчині солі водою, стерилізують, визначають у готовому виді органолептичні показники і в’язкість. Продукт у тій або іншій банці, що одержала вищу оцінку за органолептичними показниками і, що мають в’язкістю 8-18 Па (для згущеного молока) і 15-20 Па (для концентрованого молока), приймають за еталон.
Згущене молоко з внесеною сіллю стабілізатором, витримують пробну стерилізацію або в потоці з наступним асептичним фасуванням продукту або в тарі після фасування в банки і закочування. У тарі продукт оброблять у стерилізаторах періодичної і безперервної дії. банки з продуктом перед стерилізацією перевіряють на герметичність.
Закатні банки з продуктами стерилізують в апаратах періодичної дії роторного типу. Продукт стерилізують при 116-1180 і витримкою 14-17 хвилин та температурою води в зоні підігріву 90-930, а для консервів в наповнювачі температура стерилізації складає 115-1160 з витримкою 15 хвилин.
Згущене стерилізоване молоко після кожної стерилізації (варіння) витримують для перевірки на стерильність. Для цього всю партію консервів витримують на складі при температурі 370 у плині 6-10 доби або без витримки, але обов’язковому збільшенні числа банок, що підлягають мікробіологічному аналізові від кожного варіння до п’яти. При виявленні хоча б однієї банки з нестерильним продуктом усі банки даного варіння витримують у термостатичній камері при 370, у плині 10 діб. Після витримки (термостатування) вибраковують банки зі зміненою формою (спучування, бомбаж). Відсутність характерного звуку вказує на коагуляцію білка і нестандартність продукту. Установивши відповідність якості виготовлених консервів, їх упаковують у транспортну тару (шухляди з гофрованого картону) і зберігають на складі до відвантаження при температурі не нижче 0 і не вище 20°С.
В молочній промисловості для цього застосовують теплову обробку – стерилізацію. Розвиток мікроорганізмів в молоці гальмується при його висушуванні. При цьому видаляється значна кількість води, яка містила близько 30% вологи. При меншій кількості вологи ріст і розвиток живих клітин практично припиняється. Розвиток мікроорганізмів може бути припинено також з додаванням до молока цукру. Цей захід широко використовується у молочній промисловості при виробництві молочних сухих речовин з додаванням цукру і різко підвищується осмотичний тиск (до 18мПа) та знижується точка замерзання у навколишньому середовищі в багато разів перевищує тиск у середині клітині, тому її розвиток припиняється. У зв’язку із застосуванням заходів молочні консерви ділять на три групи: згущені з цукром, згущені – стерилізовані та сухі.
Реферати :
Читати далі