Лекція 7.
Тема: Наукове обґрунтування технологічних параметрів виробництва молочних консервів. Фактори,
що впливають на ефективність виробництва сухих, згущених Та Згущених з цукром молочних
консервів.
План.
1. Характеристика основних фізико-хімічних показників молочних консервів.
2. Особливості технології сухих молочних продуктів.
3. Технологія виготовлення згущених молочних консервів з цукром.
4. Технологічний процес виробництва стерилізованих
1. а) Молоко незбиране згущене з цукром. Згущене зібране молоко з цукром, як правило, виробляють періодичним способом у вакуум-апараті періодичної дії, конструкція яких забезпечує проведення циклічного процесу згущення молока та цукрового сиропу до потрібної концентрації, при безперервному способі виробництва конструкція вакуум-апарату забезпечує безперервність процесів згущення (кристалізації) продукту. Якщо молоко стандартизують методом змішування незбираного молока з розрахованою кількістю знежиреного, то прийняте молоко очищають і охолоджують. Попередньо його нагрівають до 45оС. Підігріте молоко надходить у сепаратор – молокоочисник, в якому очищається від механічних домішок і направляється у пластинчастий теплообмінник, де охолоджується до температури 4-6оС. Після очищення молоко зберігається до подальшої переробки в резервуарах. Тривале зберігання молока в охолодженому стані (більше 36 год.) не рекомендується, оскільки при цьому можливе зниження його в результаті розвитку психрофільних мікроорганізмів. До складу згущеного незбираного молока з цукром повинно входити не більше 26,5% води, не менше 28,5%сухих речовин(в тому числі не менше 8,5%жиру) і не менше 43,5% цукру. В готовому продукті відношення жиру до СЗМЗ становить 0,425 (СЗМЗ не менше20% жиру не менше 8,5%). Щоб одержати згущене молоко з цукром із зазначеним співвідношенням жиру і СЗМЗ, на згущення треба направляти молоко з таким же їх співвідношенням. При випаровуванні молоко зменшується кількість води в продукті, і концентрація сухих речовин у згущеному молоці за співвідношенням жиру і СЗМЗ залишається постійною. Згущене молоко з цукром за співвідношенням жиру та СЗМЗ близьке до молока поширених у нас порід. Щоб довести зазначене співвідношення до норми(0,425),треба до вихідного молока додати знежирене молоко. Якщо у вихідному молоці буде менше співвідношення жиру і СЗМЗ, то для його стандартизації необхідно додавати розраховану кількість вершків. Стандартизацію проводять у резервуарах для зберігання молока. Залежно від вмісту жиру до нього додають розраховану (або визначену за таблицями нормалізації суміші) кількість знежиреного молока чи вершків. Температура пастеризації суміші (молока)при виробництві згущеного молока з цукром знаходиться в межах 85-90 С. для пастеризації, як правило, використовують трубчасті пастеризатори, оскільки при виробництві молочних консервів після пастеризації суміш не охолоджується.
Б)Молоко згущують у вакуум-апаратах, в яких у результаті розрідження в системі воно кипить при
50-600С. Застосовують різні за принципом випаровування (періодичні і безперервні з вертикальними і нахиленими калоризаторами, пластинчасті поверхневого нагрівання) та використання вторинної пари. Найбільшого поширення набули вакуум-апарати циркуляційного типу з використанням вторинної (сокової) пари. Пастеризоване стандартизоване молоко температурою 70-80оС подається в калоризатор, в якому є два колектори з вальцьованими трубами з неіржавіючої сталі, їх зовнішня поверхня обігрівається різкою парою. Молоко, що проходить через труби, миттєво закипає, спрямовується вгору і з великою швидкістю спрямовується по широкій трубі у паровідокремлювач. Вторинна пара (пара, одержана від молока) частково відводиться у конденсатор, а основна маса використовується в калоризаторі як пара для нагрівання. Під згущене молоко по похилому трубопроводу повертається у калоризатор і знову закипає в його трубах. Таким чином, знову відбувається згущення молока.
Нові порції гарячого молока із резервуара під впливом розрідження всмоктуються у вакуум-апарат. У другий період згущення (за 10-15 хв. До закінчення процесу ) вводять цукровий сироп. Більш раннє його додавання різко знижує інтенсивність циркуляції молока, і потім і продуктивність вакуум-апарат. Закінчення згущення виявляють на концентрацією сухих речовин у згущеному молоці, яку перевіряють у відібраних пробах продукту з допомогою рефрактометра (вміст сухих речовин повинен бути в межах 73,8-74,0%). Крім того, закінчення процесу з цукром, яка при 50оС повинна становити 1,28-1,30 г/см. Якщо вивантаження згущеного молока із вакуум-апарата затримується, то готовий продукт одержують нестандартним за вмістом жиру або концентрацією сухих речовин. У таких випадках до охолодження і кристалізації лактози згущене молоко з цукром стандартизують. Компоненти, необхідні для стандартизації, треба про пастеризувати і охолодити до температури згущення молока,
В) Згущене молоко з цукром охолоджують у відкритих вертикальних кристалізаторах-охолоджувачах молоко охолоджується в три стадії: перша – швидке охолодження від 56-60 С до температури масової кристалізації (31-34оС); друга – витримування при цій температурі протягом 40 -60 хв; третя – охолодження продукту до 17 – 18оС. Весь процес охолодження і кристалізації лактози триває 4-6 год. При використанні вертикальних вакуум-охолоджувальних установок закрита система запобігає можливим потраплянням у згущене молоко мікроорганізмів, різко скорочує тривалість охолодження і забезпечує безперервність процесу. Згущене молоко відсмоктується із вакуум-апарата під дією розрідження, яке створюється у вакуум – охолоджувачах, і потрапляє в один з корпусів установки. Під час охолодження волога додатково випаровується, в результаті чого відбувається швидкий перепад температури від 55-60 до 15-18оС. кінець згущення виявляють за дещо меншою концентрацією сухих речовин (70,0-70,5%). На цій установці процес охолодження і кристалізації лактози відбувається в одну стадію. Згущене молоко з цукром фасують у жерстяні банки № 7 (маса продукту 400 г) та № 14 (маса продукту 3,8-3,9 кг), а також у фанероштамповані бочки місткістю 50-100 л і алюмінієві труби № 13 місткістю 215 мл. До згущених стерилізованих молочних консервів відносять стерилізоване незбиране молоко; згущене пастеризоване незбиране та знежирене молоко.
Згущене стерилізоване незбиране молоко – стійкий продукт тривалого зберігання, який виробляють для безпосереднього.
Згущені молочні консерви виробляють двох видів: з цукром і без нього (стерилізовані). Згущені молочні консерви з цукром мають однорідну по всій масі консистенцію без відчутних органолептичних кристалів лактози, білий із кремовий відтінком колір (для нежирних консервів допускається блакитнуватий відтінок, а для консервів з наповнювачами – жовто-коричневий). Ці консерви мають солодкий смак з вираженим відтінком пастеризованого молока або вершків, а консерви з наповнювачами – добре вираженим смаком і запахом натуральної кави або какао. В даний час виготовляють великий асортимент згущених консервів з цукром, нежирних і з масовою часткою вологи від 26 до 30%, сухих речовин від 26 до 36%, жиру від 5 до 19 і сахарози від 37 до 44%, кислотністю від 37 до 60?Т.
Реферати :
Читати далі