Приложение 1

             Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач тесно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов, созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Решение проблемы повышения качества пищевых продуктов во многом зависит от организации правильного и объективного контроля за качеством сырья, материалов и готовой продукции.

Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ — наиболее распространенный, достаточно объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, профессионализма в работе дегустаторов.

Соблюдение основных принципов экспертной методологии свидетельствует о необходимости разграничения понятий органолептическая оценка, сенсорный анализ, органолептический анализ.

Органолептическая оценка — общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека.

Сенсорный анализ — оценка качества пищевых продуктов с помощью органов чувств.

Органолептический анализ — использование научно — обоснованных методов и условий, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов.

В зависимости от цели проведения дегустации ее разделяют на виды:

Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лаборатории технологического и химического контроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и недостатков, правильно определить срок технологической обработки продукта.

Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов (подготовка к утверждению новых видов, рецептур, отбор образцов на конкурс и т. п.).

С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия,