Методічні вказівкі до дипломного проектування – №5

Для передачі сировини на нижчі поверхи використовують спуски. В одноповерховому корпусі забій та переробка тварин проходить в одній площині. Продукти забою за допомогою механізованих засобів передають з цеху в цех. В холодильник туші надходять по конвеєрним або без конвеєрним шляхам.

Розрахунок чисельності працюючих в цеху забою та первинної переробки тварин

Чисельність виробничого персоналу визначаються за трьома основними функціональними групами:

– робітники основного виробництва;

– робітники допоміжних

– інженерно-технічний персонал.

Чисельність основних робочих визначається в залежності від режимів їх роботи, виду виробничого потоку та обладнання, що використовується.

Розрахунок кількості робочих, що виконують ручні операції, ведеться з урахуванням оперативного часу, необхідного для виконання кожної операції при обробці однієї голови тварин.

Загальна кількість робочих в цеху забою та переробки туш визначається з урахуванням кількості робочих, що виконують технологічні операції вручну, механізованим способом, а також робітників, задіяних на навантажувально-розвантажувальних роботах.

Розрахунок та розстановку робітників зводимо в таблицю 3.7

Таблиця 3.7 Розрахунок чисельності виробничого персоналу

Проектування субпродуктових цехів

Асортимент готової продукції

Необроблені субпродукти отримують під час розбирання туш забійних тварин.

Класифікують субпродукти в залежності:

– від виду худоби (яловичі, свинячі, баранячі);

– від морфологічної будови (м’ясо-кісткові, м’якушеві, шерстні, слизисті);

– за поживною цінністю (І категорія, ІІ категорії).

Середньорічні норми виходів субпродуктів дані від живої маси забійних тварин.

Технологічні схеми обробки субпродуктів

Технологічні схеми складають в залежності від виду худоби та морфологічної будови субпродуктів, керуючись технологічними інструкціями по обробці субпродуктів.

Розрахунок сировини та готової продукції субпродуктового цеху

Кількість сировини (необроблених субпродуктів по кожному виду худоби) розраховують із живої маси худоби і норм виходу сировини.

Вихід готової продукції (оброблених субпродуктів) розраховуються по нормах виходу субпродуктів ( у %) від кількості маси м’яса, яка отримується при переробці забійних тварин.

Після розрахунку сировини отримані дані зводимо в таблиці 3.8 та 3.9

Таблиця 3.8 Кількість сировини по видам субпродуктів

Таблиця 3.9 Вихід оброблених субпродуктів

Вибір і розрахунок технологічного обладнання субпродуктового цеху

Обладнання підбирається відповідно до вибраних технологічних схем обробки субпродуктів.

Кількість обладнання розраховується за відповідними формами.

Дані вибору і розрахунку кількості обладнання зводяться до таблиці 3.10

Таблиця 3.10 Розрахунок кількості обладнання

Розрахунок робочої сили

Загальна чисельність робочих, яка необхідна для обробки субпродуктів, визначається за укрупненими нормами виробітку субпродуктів від кількості голів тварин, що переробляються, або за нормами на обробку певних субпродуктів від однієї туші.

Чисельність робітників у субпродуктовому цеху можна визначити також за укрупненими нормами технологічної працеємності одиниці продукції або норм часу на обробку кількості субпродуктів, яка припадає під час розбирання туш на одну тону м’яса.

Дані розрахунків зводяться до таблиці 3.11

Таблиця 3.11 Розрахунок чисельності працюючих

Розрахунки витрат води, пари та електроенергії

Витрати води, пари та електроенергії на технологічні цілі розраховують за питомими витратами води та енергоносіїв на одиницю продукції або по витратах їх при використанні обладнання.

Дані розрахунків зводяться до таблиці 3.12

Таблиця 3.12 Розрахунок енерговитрат

Розрахунок площ

Розрахунок площ для обробки субпродуктів ведеться за питомими нормами площі на одну т м’яса в залежності від кількості поверхів м’ясо жирового корпусу та роботи конвеєрних ліній для забою та переробки худоби.

Відділення переробки шерстних субпродуктів знаходиться в окремому приміщенні.

Дані розрахунку зводяться в таблицю 3.13

Таблиця 3.13 Розрахунок виробничих площ

Проектування м’Ясопереробного виробництва

М’ясопереробний корпус виготовляє ковбасні вироби та вироби з соленого м’яса; м’ясні напівфабрикати, фасоване м’ясо, котлети, пельмені, кулінарні вироби, м’ясні блоки.

Асортимент готової продукції

Потужність ковбасного цеху і асортимент продукції, що випускає цех, залежить від місця розташування заводу відносно зони споживання і сировини. Якщо продукція, що виробляється, йде для місцевого споживання, то в її асортименті більше варених ковбасних виробів. В тих випадках, коли є значна кількість сировини, але обмежений попит, виготовляють більше напівкопчених та копчених ковбас.

Рекомендується виготовляти ковбасні вироби по груповому асортименту в різних варіантах, які повинні включати (орієнтовно)

Варені ковбаси 35 ÷ 55 %

Сосиски, сардельки 10 ÷ 15 %

Напівкопчені ковбаси 15 ÷ 20 %

Сирокопчені, сиров’ялені 1 ÷ 2 %

Вироби з солоного м’яса 5 ÷ 10 %

Кулінарні вироби 1 ÷ 6 %

В т. ч. котлети 5 ÷ 7 %

Дрібно шматкові, порційні,

Паніровані 15 %

М’ясо фасоване 20 ÷ 22 %

Відруби торгові 20 ÷ 24 %

М’ясо блочне 10 ÷ 15 %

Після того, як асортимент ковбасних виробів вибраний, результат зводять до таблиці 3.16

Таблиця 3.16 Асортимент продукції, що виготовляється ковбасним цехом

Асортимент	Ґатунок виробу	% в асортименті	Кількість продукту
Варені ковбаси
Лікарська	Вищого
Окрема	I
І т. д.
Сосиски, сардельки
Сосиски молочні	Вищого
Сардельки шкільні	I
І т. д.
Напівкопчені ковбаси
Черкаська	Вищого
І т. д.
Варено-копчені ковбаси
Запоріжська Ви прочитали: "Методічні вказівкі до дипломного проектування – №5" Читати далі Пов’язані записи АНОТАЦІЯ Технологічний семінар Старший… Технологічний семінар / Від admin ЛПЗ 15 Тема Розрахунок холодильника – №1 Технологічний семінар / Від admin Закрити 5% знижка Призу не буде. Наступного разу Майже! 10% знижка Безкоштовна електронна книга Призу Сьогодні не пощастило. Майже! 15% знижка Призу не буде. Не пощастило. Отримайте свій шанс виграти! Безкоштвно покрутіть колесо. Це ваш шанс виграти чудові знижки! Крутити! Наші внутрішні правила: Одна гра на одного користувача Шахраї будуть дискваліфіковані. Прокрутити вгору