Смак та запах
Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом копчення та пряностей, без стороннього присмаку та запаху
З легким запахом часнику
Форма, розмір в’язання батонів
Батони прямі довжиною 25-50см з однією перев’язкою на кожному кінці та двома посередині
Ковбаски пресовані довжиною 12-15см
Батони злегка вигнутої форми довжиною 25-50см, перев’язані поперек через 5см
Батони прямі довжиною 25-50см з чотирма перев’язками
Вміст вологи в %, не більше
27
27
30
30
Вміст кухонної солі в %
3-6
3-6
3-6
3-6
Вміст нітриту в мг на 100г продукту, не більше
3
3
3
3
Примітки:
Вільні кінці оболонки та шпагату повинні бути не більше 2 см, а при товарній оцінці шпагату – 7 см.
Не допускається вироблення варено-копченої ковбаси з м’яса, замороженого більше одного разу та помітно зміненого кольору на поверхні, а також з мороженої свинини, що зберігалися більше трьох місяців, мороженої яловичини, що зберігалася більше шести місяців, шпику з пожовтінням або іншими ознаками недоброякісності.
Таблиця 2.6
Додаток 3.
Статистична обробка результатів аналізу
Розрізняють систематичні”! випадкові помилки вимірів. Систематичними називають помилки, величина яких може бути встановлена й у результаті визначення внесене відповідне виправлення. Джерелом систематичних помилок є, наприклад, погано градуйовані прилади, низька техніка виконання експерименту й ін.
Випадкові помилки – це безладні відхилення вимірюваних значень від дійсного значення. Такі помилки можуть бути обумовлені, наприклад, неможливістю точно фіксувати положення стрілки на шкалі приладу, момент зміни кольору індикатора і т. д. Помилки цього типу піддаються обробці шляхом статистичного аналізу.
Результатом окремого експериментального спостереження є вимірюване значення х. Різниця між обмірюваним х і дійсним значенням х0 даної величини являє собою похибку конкретного виміру.
Дійсне значення величини можна оцінити лише по середньому арифметичному х з вимірюваних значень. В міру зростання числа вимірів середнє арифметичне х наближається до дійсного значення хо ■
Середнє арифметичне отримується діленням суми результатів конкретних вимірів де, на число вимірів:
Точність вимірів можна виразити декількома способами. Один зі способів – вказівка абсолютної величини відхилення результату виміру. Відхиленням результату О називають різницю між конкретним вимірюваним значенням і середнім арифметичним з усіх таких значень:
Точність результату частіше за все виражають за допомогою стандартного відхилення
Стандартне відхилення є вираженням точності методу, тому що воно характеризує розкид результатів. Стандартне відхилення середнього арифметичного – стандартну помилку 8т – обчислюють за формулою
Результати вимірів записують у такий спосіб:
Де х – середньоарифметичне значення вимірювань; ^ х, – сума оцінок в балах; п – кількість дегустаторів; 8 – стандартне відхилення середнього арифметичного; Зт – стандартна похибка.
Примітка. Стандартне відпилення є показником однозначності органолептичної оцінки дегустатора. Якщо проби однорідні і оцінки однозначні, то відхилення за 9-бальною шкалою, як правило, не перевищує +1 і підрахунок стандартного відхилення в такому випадку не обов’язковий .
ЛІТЕРАТУРА
1. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методи исследования мяса и мясньїх про-
Дуктов. – М.: Колос, 2001 – 576 с.
2. Журавская Н. К., Гутник Б. Е., Журавская Н. А. Технохимический контроль качества
Мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2001 – 176 с.
3. Житенко П. В., Боровиков М. Ф. Ветсанзкспертиза продуктов животноводства. Спра-
Вочник. – М: Колос, 2000 – 335 с.
4. ГОСТ 24297-87 Входной контроль и требования к нормативно-технической докумен-
тации на сьірье и материальї.
5. Матросова С. И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатьівающей про-
Мьішленности. – М: Пищевая пром., 1977 – 184 с.
6. Структурно-механические характеристики пищевьіх продуктов. (Под редакцией
А. В. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая пром., 1982 — 296 с.
7. Горбатов А. В. Реология мясньїх и молочних продуктов. – М.: Пищевая пром., 1979 –
384 с.
8. Производственно-техническии контроль и методьі оценки качества мяса, мясо – и пти-
Цепродуктов (Под ред. В. М. Горбатова – М.: Пищевая пром., 1974 – 247 с.
9. Журавская Н. К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л. М. Исследование и контроль качест
Ва мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985 – 296 с.
10.Гельфанд С. Ю. и др. Справочник работника лаборатории консервного завода. – М.:
Агропромиздат, 1990 – 187 с.
11.Справочник. Химический состав пищевьіх продуктов. Под редакцией И. М. Скурихи-
Наи М. Н. Волгарева.-М.: Агропромиздат, 1987-т. 1, 224 с; т. 2, 359 с.
12.Гутник Б. Е., Гекеранов М. Ф., Шигаев М. К. Справочник по разделке мяса, производ-
Ству полуфабрикатов и бьістрозамороженньїх готовьіх мясньїх блюд. – М.: Легкая и
пищевая пром., 1984 – 344 с.
Читати далі