Загальна технологічна схема виробництва плавлених сирів
Адигейський сир (РСТ УРСР 1948—79). його основні фізико-хімічні показники: вміст жиру, у сухій речовині —45 %, вологи — не більше 60, кухонної солі — до 2 %• Сир має кірку із слідами від кошика чи рівну без товстого під — кіркового шару; допускається наявність жовтого кольору. Смак та запах його чистий, дещо кислуватий, з легким присмаком сироваткових білків, із вираженим присмаком пастеризації; допускається кормовий присмак. Консистенція ніжна, однорідна, у міру щільна. Колір тіста — від білого до жовтого, з кремовим відтінком. Сир виробляють із нормалізованого за жиром і пастеризованого Молока з кислотністю до 20 °Т шляхом звурдження його кислою молочною сироваткою та наступною спеціальною обробкою. Кислу молочну сироватку фільтрують і зберігають до наростання кислотності до 95—150°Т. Для прискорення процесу в неї додають до 1 % закваски. У пастеризовану суміш при температурі 93—95 °С при постійному перемішуванні вносять 8—10 % кислої молочної сироватки (невеликими частинами). Утворений згусток витримують при температурі 93—95 °С протягом 5 хв. Сироватка, що виділяється, має жовто-зелений колір і кислотність ЗО—
33 °Т. Сирну масу, яка спливла, викладають сітчастим ковшем у плетені кошики чи інші форми й самопресують на столах протягом 10—15 хв. За цей час сир один раз перевертають.
Засолюють сир у металевих формах, одночасно сиру поверхню посипають сухою сіллю (15 г на всю поверхню). Сир витримують у камерах з температурою 8—10° протягом 16—18 год, перевертаючи 1—2 рази.
Особливості технології виробництва м’яких сирів
Група м’яких сирів — найчисленніша і включає більше ста найменувань. Залежно від характеру дозрівання, м’які сири поділяють на групи:
I. Дозріваючі за участю мікрофлорного слизу (Дорогобужський, Мединський, Калінінський, Дорожній);
II. Дозріваючі за участю плісняви і сирного слизу (Закусочний, Любительський, Смоленський);
III. Дозріваючі за участю плісняви, що розвивається на поверхні сирів(Російський камамбер і білий десертний);
IV. Що дозрівають за участю цвілі, яка розвивається всередині сиру (Рокфор);
V. Свіжі, реалізовані без дозрівання (м’який, солоний сирок, Геленджицький).
У дозріванні всіх м’яких, крім згаданих, бере участь молочнокисла мікрофлора (стрептококи). Технологія м’яких сирів спрямована на забезпечення інтенсивного розвитку молочнокислого процесу й одержання в сирах високого початкового вмісту вологи (60% і більше).
При цьому застосовують підвищені дози закваски (1…3%), збільшують тривалість сичугового зсідання молока до 60…90 хв., тривалу витримку до соління (самопресування) за порівняно високої температури 18..20°С. Високий вміст вологи забезпечується постановкою дуже великого сирного зерна (1…5 см), застосуванням короткочасної обробки та виключенням другого нагрівання.
Завдяки цим технологічним особливостям мікрофлора розвивається швидко і призводить до дозрівання сиру, процес спрямований з поверхні всередину. Напрямок процесу йде в бік збільшення розвитку корисної мікрофлори.
Сири, що входять у групу розсільних, виробляються за різною технологією. Поєднує їх те, що всі вони дозрівають у розсільному середовищі (хоча для деяких сирів ця ознака є досить умовною, наприклад, для сулугуні).
Розсільні сири підрозділяють на звичайні розсільні сири (бринза; Лиманський сир, сир чанах; сири з чеддеризацією та плавленням сирної маси (Сулугуні, Чечіл).
Література
1. Шиллер Г. Г. «Технология сыра» — М. Пищевая промышленность, 1984 г.
2. «Технологическая инструкция» ТИ — 49УССР 18-154-84 попроизводствуплавлених сыров
украинского ассортимента. — К. 1984г.
3. Кульшова М. Ф., Тиняков В. Г. «Плавленые сыры», М. Пищевая промышленность,
1977 г.
4. В. В. Власенко, М. І. Машкін, П. П. Бігун «Технологія виробництва і переробки молока та
молочних продуктів», Вінниця, ППАНІС, 2000 р.
Реферати :